FONDUE AU FROMAGE ET AU SAFRAN

FONDUE AU FROMAGE ET AU SAFRAN

C’est dans le haut Valais au-dessus de Brig, dans le petit village de Mund dont la principale activité est le Safran, que j’ai découvert cette recette.

Au désert, fondue au safran à l’ananas.

Restaurant Safran de Mund

 INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

1 gousse d'ail épluché

4 dl de vin blanc

400 g de Vacherin de Fribourg râpé

400 g de Gruyère râpé

3 C à Café de Maïzena

2 C à Soupe de kirsch

3 pointes de safran

Poivre noir du moulin

1 pointe de noix de muscade en poudre

600 g de pain de campagne couper en morceaux de la taille d'une bouchée

 

PRÉPARATION

1. Incorporer la Maïzena avec le Kirsch et le safran en poudre.

 

INSTRUCTIONS

1. Frotter le caquelon à fondue avec des gousses d'ail écrasées. Ajouter le vin blanc et faire bouillir.

 

2. Ajouter le mélange de fromage en remuant constamment (en formant des 8). Mélanger jusqu'à obtenir une masse uniforme et lisse à température constante.

 

3. Incorporer la fondue avec le mélange Maïzena/safran. Assaisonner avec du poivre et de la noix de muscade.

 

DRESSAGE

Déposer le caquelon sur le réchaud. Présenter les morceaux de pain coupés séparément dans une corbeille à pain.

 

CONSEIL 

Déguster avec du pain aux figues ou du pain à fondue. Des pommes de terre cuites sont aussi très savoureuses avec cette fondue au safran.

FÉRA RȎTIE AU PAIN CITRON ET BERGAMOTE

FÉRA RȎTIE AU PAIN CITRON ET BERGAMOTE

La féra du Lac Léman est un poisson noble vivant dans les profondeurs du lac Léman.

La féra du Léman, à la chair si délicate, fait le bonheur des restaurateurs des rives des lacs cuite à la poêle ou au four.

La Fera s'appelle également Corégone Lavaret ou Lavaret, la féra est une espèce indigène du Lac Léman mais elle se trouve dans le Lac d'Annecy et du Bourget.

 

Elle est pêchée avec de longs filets dérivants appelés « les pics ». Ces filets sont posés en soirée par des pêcheurs professionnels et relevés en fin de nuit avant le lever du soleil.

La féra fraie courant du mois de décembre sur les hauts fonds rocailleux et graveleux du lac Leman et elle fait partie des Salmonidés.

Son nom latin est Coregonus Lavaretus et elle est disponible de mars à octobre.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Cuisson du poisson :

4 filets de féra

4 tranches de pain très fines, de la taille du poisson

10 cl d’huile d’olive

Finitions :

1 citron

Quelques feuilles de bergamote –

Fleur de sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Détailler les féras en rectangles, puis les disposer sur les tranches de pain. Dans une poêle, chauffer légèrement l'huile d'olive. Cuire à feu doux la féra, côté pain pendant 4 à 5 minutes environ (la cuisson se fera uniquement de ce côté). Égoutter la féra sur un papier absorbant.

 

Finition :

Peler à vif le citron et le détailler en quartiers. Déposer la féra rôtie au pain sur le côté des assiettes. Ajouter quelques quartiers de citron. Terminer avec les feuilles de bergamote ciselées, quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

FILET DE FÉRA Ȃ LA MEUNIÈRE

FILET DE FÉRA Ȃ LA MEUNIÈRE

Connaissez-vous la féra du lac Léman ? Ce poisson d’eau douce se cuisine de multiples façons et se révèle très goûteux. Le filet de féra se déguste aussi bien au four que poêlée ou encore en carpaccio ou en tartare. Son goût a d’ailleurs la faculté de se modifier en fonction de celui de ses accompagnements.

A Lausanne où j’ai vécu et j’ai pu tester cette spécialité du Léman. Aujourd’hui, je propose une des meilleures recettes de filet de féra que vous devez absolument tester.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

800 g de filet de féra

Une pincée de poivre citron

Une pincée de paprika

1 cuillère à café de sel

3 cuillères à soupe de farine

1 cuillère à soupe de beurre à rôtir

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

0,5 décilitre de vin blanc

15 g de beurre froid en morceau

 

PRÉPARATION :

Dans une poêle, faîtes chauffer le beurre à rôtir ainsi que l’huile d’olive. Déposez le filet de féra côté peau vers le haut et faîtes cuire environ 2 min sur chaque face. Réservez au chaud. Mouillez avec le vin et ajouter le beurre. Servez avec des pommes de terre persillées.

LA NAGE DE BROCHET DU LÉMAN

LA NAGE DE BROCHET DU LÉMAN

Le lac Léman, cette quasi-mer intérieure qui fait la frontière entre une partie de notre pays et la Suisse a acquis depuis quelques années une réputation de paradis des traqueurs de brochets spécimen.

La pêche sur le lac Léman n'a rien d'une partie facile, mais elle peut vous permettre d'attraper le brochet de votre vie. Une énorme étendue d'eau à découvrir pour les amateurs de pêche dans les grands lacs.

À l'instar des lacs alpins, de nombreuses espèces de poissons peuplent ce lac immense. Brochets, perches, truites, corégones et autres poissons blancs trouvent refuge au sein de cette grande étendue d'eau. Les poissons rencontrés peuvent être de très grosses tailles, les brochets de plus d'un mètre sont en grande quantité et demeurent les poissons les plus recherchés par les pêcheurs français.

INGRÉDIENTS pour 2 PERSONNES

Le brochet peut être acheté en filets, sans arêtes.

50 g de filet de brochet sans arêtes (demandez à votre poissonnier !)
80 g de petit pois écossés
1 petite carotte fane
6 fines asperges vertes
60 g de fèves blanchies et écossées
300 g de fumet de poisson ou de bouillon de légumes
1 pincée de verveine séchée (ou 1 branche de verveine fraîche)
30 g de crème
1 noisette de beurre
Un trait de jus de citron
Sel, Tabasco
Huile de verveine ou une très bonne huile d’olive
Herbettes (ciboulette, aneth, cerfeuil, etc.)
 
PRÉPARATION :
Détaillez les filets de brochet en lamelles bien régulières.
Épluchez la carotte et taillez-la en fines rondelles.
Coupez les pointes des asperges et taillez les queues en fines rondelles.
Brochet, carotte et asperges sont taillés en lamelles et rondelles régulières.
Amenez le fumet de poisson à ébullition, salez légèrement et ajoutez une feuille de verveine.
Faites-y cuire successivement les légumes, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Plonger les légumes dans l’eau glacée permet de stopper leur cuisson
et de conserver leur couleur vive.

Égouttez et réservez.

Faites bouillir le fumet qui a servi à la cuisson des légumes, retirez-le du feu et mettez-y les lamelles de brochet et le restant de verveine.
Laissez cuire le poisson hors du feu dans le fumet chaud 5 minutes environ, puis égouttez-le délicatement et réservez-le dans une assiette avec les légumes.

Le filet d’huile de verveine est ajouté tout à la fin, pour plus de saveur.

Ajoutez la crème au fond de cuisson des légumes et du poisson, montez au fouet avec une noisette de beurre froid.
Rectifiez l’assaisonnement avec le jus de citron, le sel et le Tabasco.
Remettez le brochet et les légumes dans la sauce.
Ajoutez un filet d’huile de verveine ou d’huile d’olive.

 

PAPET VAUDOIS

PAPET VAUDOIS

 

Saucisse aux choux, poireaux et pommes de terre : voici la recette vaudoise par excellence. Réchauffe le corps et l'esprit.

Le papet vaudois (ou papet aux porreaux), est un plat traditionnel du canton de Vaud en Suisse.

C'est une sorte de potée faite d’un mélange de poireaux et de pommes de terre, cuites jusqu'à l'obtention d'une « papette ». On y ajoute parfois de la crème fraîche (crème fraîche de Gruyère), du vin blanc voire du vinaigre. Le papet accompagne généralement une boucle de saucisse aux choux, mais aussi le saucisson vaudois ou la saucisse au foie. Le papet est un genre de choucroute mais au poireau.

La saucisse aux choux est une spécialité du Canton de Vaud en Suisse. C'est un produit de charcuterie cru fumé à maturation interrompue, préparé exclusivement à base de viande de porc, de couennes cuites, de foie de porc et de choux blanchis.

On peut utiliser de la saucisse de Montbéliard ou de Morteau, en Italie du cotechino !

 

Préparation : 35min

Cuisson : 35min

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

2 saucisses aux choux

1 saucisson vaudois (facultatif)

2 oignons finement hachés

Beurre pour faire revenir

1 kg de poireau coupé en morceaux de 3 cm

2,5 dl de vin blanc

2,5 dl de bouillon

500 g de pommes de terre coupées en gros dés

1 dl de crème

1 càs de vinaigre blanc

4 baies de genièvre passées au pilon.

Sel, poivre, noix de muscade

 

PRÉPARATION :

Cuire le saucisson et les saucisses aux choux (év. percées de 1-2 cure-dents) 30-40 min dans l'eau frémissante, réserver.

Faire revenir les oignons dans le beurre, ajouter le poireau et le genièvre, faire revenir. Mouiller avec le vin et le bouillon, cuire env. 15 min.

Ajouter les pommes de terre, laisser mijoter env. 20 min.

Incorporer la crème et le vinaigre, rectifier l'assaisonnement. Servir le papet sur des assiettes chaudes. Couper le saucisson et les saucisses aux choux en tranches et en garnir le papet.

FONDUE AU SAFRAN

FONDUE AU SAFRAN

 

En 2006 lors de l’AG des Français de Suisse dont la Sénatrice des Français de l’Etranger Joëlle Garriaud-Maylam, nous avions déjeuné à Mund avec Claudine Schmid au restaurant Le Safran

 

Le village du safran de Mund est situé à 1200 m, sur le coteau ensoleillé de la rive droite de la vallée du Rhône, au milieu la région de Jungfrau-Aletsch inscrite au patrimoine mondial naturel de l'UNESCO

Le village de montagne, gâté par le soleil, est connu dans le monde entier pour le safran. La reine des plantes peut être admirée en octobre en-dessous du village. "L'or rouge" affine différentes spécialités locales notamment cette fameuse fondue au safran

Safran de Mund

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

Mélange de fromages

 

1gousse d’ail coupée en deux

200 g d’Appenzeller mi-salé râpé grossièrement

200 g de Gruyère corsé râpé grossièrement

400 g de Vacherin fribourgeois râpé grossièrement

50 g d’abricots secs (doux) hachés menu

1 cc de graines de fenouil écrasées

1 paquet de filaments de safran de Mund

 

Fondue

 

1 cs de Maïzena

4 dl de champagne ou de prosecco

Un peu de noix de muscade

Un peu de poivre

500 g de baguettes coupée en dés

 

PRÉPARATION

Frotter le caquelon avec l'ail. Y mettre les fromages, les abricots, les graines de fenouil et le safran, mélanger.

 

Délayer la maïzena dans le champagne, l'ajouter au fromage et porter à ébullition à feu moyen tout en remuant, jusqu'à ce que le fromage fonde et que le mélange devienne crémeux. Mettre le caquelon sur le réchaud, assaisonner la fondue. Servir avec les dés de pain.

Musée du safran à Mund(VS)

Tagliatelles à la farine de châtaignes

Tagliatelles à la farine de châtaignes

 

Accompagnement idéal pour des filets de perches sauce au vin blanc du Valais.

Très connues lorsqu’elles sont consommées sous forme de brisolée, les châtaignes ont longtemps été un aliment indispensable pour les populations de montagne. Elles se consommaient comme féculents, en remplacement de pommes de terre ou sous forme de farine pour remplacer les autres céréales.

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

300 g de farine de blé dur

100 g de farine de châtaignes

4 œufs

1 noix de beurre

Sel

 

Temps de préparation :30 min

Temps de repos :35 min

Temps de cuisson :5 min

PRÉPARATION

 

Tamiser la farine dans un grand récipient et réaliser une fontaine (faire un puit au milieu) assez large, y déposer les œufs et 4 pincées de sel.

Mélanger les ingrédients à la fourchette. Une fois le tout bien incorporé, travailler énergiquement la pâte avec les mains pendant une dizaine de minutes.

Former une boule avec la pâte, l’envelopper dans un film transparent. Laisser reposer 30 min à température ambiante.

Diviser ensuite la pâte en 3 ou 4 parts et passer chaque part individuellement au laminoir (ou machine à pâtes) en commençant par la partie la plus épaisse pour finir par la plus fine.

Sans laminoir ou machine à pâtes : étaler la pâte finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en la farinant bien, puis la replier sur elle-même avant de l'étaler à nouveau jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée. Répéter l’opération pour chaque part.

Passer les bandes de pâte dans le découpoir de la machine en utilisant le rouleau approprié de façon à obtenir des tagliatelles de la largeur souhaitée.

Sans machine à pâtes : découper les bandes de pâte avec un couteau à la largeur et la longueur souhaitée.

Pour la cuisson, porter à ébullition dans une casserole un grand volume d’eau et y faire cuire les pâtes pendant 3 à 5 min. Les égoutter, ajouter une noix de beurre et du sel.

Filets de perches sauce au vin blanc

Filets de perches sauce au vin blanc

 

De Genève ou de Vaud, le poisson le plus connu du Léman procure le même régal.

Pour les fins gourmets curieux de découvrir l’authenticité de la culture culinaire régionale, les filets de perche sont un véritable trésor, un cadeau des eaux.

Je vous propose de redécouvrir un plat valaisan : les filets de perche, sauce au vin blanc et pâtes à la châtaigne. Les paysages du Valais se retrouvent ainsi dans ce plat qui rend hommage aux lacs avec les perches, aux vignobles avec le vin et aux forêts avec les châtaignes.

Qu’elles soient pêchées dans le Léman ou les lacs de montagne, les perches du Valais se reconnaissent à leur chair ferme et fondante. Les populations lacustres les apprécient depuis plusieurs siècles et les considéraient autrefois comme un mets d’exception. Les moyens de conserver le poisson frais étant rares, il devait être consommé rapidement. Aujourd’hui encore, une fois les poissons pêchés, les filets sont levés le jour même pour une fraîcheur garantie dans l’assiette.

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

 

600 g de filets de perches frais sans peau

 

Champignons de Paris étuvés au vin blanc

8 petits champignons de Paris

2 cs de Fendant ou de Johannisberg du Valais

4 cc de beurre

 

Sauce :

1 échalote

4 cc de beurre

1 noix de beurre

2 cc de farine

2 dl de Fendant ou de Johannisberg du Valais

2 dl de fond de poisson

2 dl de crème entière

1/2 botte de persil

Sel

Poivre

 

Temps de préparation :10 min

Temps de cuisson :25 min

PRÉPARATION

 

Champignons de Paris étuvés au vin blanc

Émincer les champignons de Paris.

Dans une petite casserole, faire suer les champignons dans 4 cc de beurre, puis mouiller avec 2 cs de vin blanc.

Recouvrir la casserole d’un couvercle et laisser cuire à feu moyen pendant 1 à 2 min, puis retirer les champignons de la casserole et réserver.

 

Sauce au vin blanc

Hacher finement les échalotes.

Dans une casserole, faire suer le beurre et les échalotes et faire chauffer à feu moyen. Ajouter la farine pour former un roux. Verser le vin et le fond de poisson, puis laisser réduire le liquide de moitié.

Une fois la sauce réduite, déposer une passoire à maille fine sur une nouvelle casserole et verser le mélange.

Ajouter la crème, laisser mijoter environ 5 min puis incorporer les champignons.

Sortir la casserole du feu, y déposer la noix de beurre bien froide et l’incorporer dans la sauce en remuant la casserole de manière circulaire jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.

Assaisonner la sauce avec le sel et le poivre.

 

Filets de perches

Dans une casserole, porter 2,5 dl d’eau salée à ébullition, puis baisser le feu.

Déposer les filets de perche dans l’eau à feu doux et laisser cuire 1 à 2 min selon la taille des filets.

 

Finition

Hacher finement le persil et l’ajouter à la sauce.

Disposer les filets de perches sur une assiette et napper de sauce.

Les filets de perches peuvent être pochés dans un four à vapeur ou un panier vapeur pendant 1 à 2 min selon la taille des filets.

 

Suggestion

Accompagner ce plat avec des tagliatelles à la farine de châtaigne

 

Suggestion de vin

Fendant 2019, Cave des Amis-Arlettaz Frères, Fully

Johannisberg Siccus 2019, Domaine du Mont d’Or, Sion

 

Mon préféré : Petite Arvine de Sierre 2019

Le premier nez évoque des arômes d’abricot, de pêche blanche et une touche de citron vert. Le second, contrasté, de miel, de romarin et de fraîcheur mentholée. En bouche, la vivacité de l’agrume, comme une saveur pure, précise, avec cette discrète note salée propre à la jeunesse de son cépage.

Röstis façon croque-madame

Röstis de pommes de terre façon croque-madame

Spécialité de Suisse alémanique. À l'origine, les pommes de terre, cuites la veille ou antérieurement en robe des champs, étaient grossièrement râpées, formées en galettes et revenues dans du saindoux ; celui-ci a été progressivement remplacé par du beurre. Il existe de très nombreuses variantes, certaines classiques en y ajoutant fromage, lardons, ou oignon, surmonté d'œuf au plat, d'autres plus originales, servies comme garniture, avec par exemple l'émincé de veau à la zurichoise, ou en plat principal agrémentées de lard (rösti à la bernoise) ou de fromage. Depuis la fin du XXe siècle, on trouve des röstis industriels préparés et emballés sous vide dans les commerces alimentaires.

 

Voici la recette façon croque-madame !

 

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)

450 g de pomme de terre

1 oignon

Beurre et huile

Sel & poivre

Muscade

3 œufs

1 tranche de jambon

4 tranches de toastinette

 

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  10 MN

 

ÉTAPE 1

Éplucher les pommes de terre, peler l’oignon et râper le tout à l’aide d’une râpe à gros trous.

 

ÉTAPE 2

Mélanger les pommes de terre avec 1 œuf battu. Saler, poivrer et râper de la noix de muscade selon votre goût. Diviser en six parts égales.

 

ÉTAPE 3

Cuire les röstis. Dans des cercles en alu, disposer une bonne cuillère à soupe du mélange pommes de terre/oignon et laisser cuire 4 minutes sur chaque face, à couvert, dans une poêle avec le beurre et l’huile. Les galettes doivent être dorées.

 

ÉTAPE 4

Les égoutter sur du papier absorbant.

 

ÉTAPE 5

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Une fois les galettes égouttées et le four chaud, les dispose sur du papier cuisson.

 

ÉTAPE 6

Prendre une galette de pommes de terre, y déposer une tranche de fromage, un morceau de jambon, une galette, une tranche de fromage et du jambon puis terminer par une galette.

 

ÉTAPE 7

Renouveler l’opération une seconde fois et laisser dans le four le temps de faire cuire les oeufs.

 

ÉTAPE 8

Poser délicatement les œufs sur les croques röstis.

 

ÉTAPE 9

Servir aussitôt avec une salade.

PÂTÉ VAUDOIS

LA RECETTE DU JOUR : PÂTÉ VAUDOIS

Les pâtés vaudois sont reconnaissables à leur aspect. 

 

Comme vous le savez tous, nous avons habité Lausanne, c’est là que j’ai découvert ce fameux pâté et plus précisément à la boucherie du pont de Chailly Avenue de Béthusy. Aujourd’hui son nom est « La Bouche qui Rit » spécialisé dans la Boucherie – Charcuterie – Traiteur. https://bouche-qui-rit.ch

En vitrine à Lausanne

Si l’origine du pâté est floue, c’est bien dans le canton de Vaud que l’on en consomme le plus ! Cet en-cas à base de viande et d’une pâte croustillante se déguste en quelques bouchées, à toute heure. Sans critères fixes de production, cette spécialité est fabriquée par les bouchers et boulangers selon différentes recettes.

 

Avec leur base ronde et leur petite cheminée fermée par de la gelée goûteuse, les pâtés vaudois sont reconnaissables à leur aspect. Ne vous y trompez pas ! Leur recette n’est pas codifiée et chaque producteur a ses secrets.

Constitué d’une pâte bien croustillante, farcie à la viande épicée, ce produit du terroir est élaboré à la fois par les bouchers et les boulangers. Si l’entente est cordiale, chacun dira qu’il fait le meilleur pâté ! Lauréat du « Paté d’or », « Le Petit Encas » d’Etagnières est considéré comme le meilleur du canton. A découvrir dans les magasins Terre Vaudoise !

La pâte est blanche ou complète, mais toujours croquante, alors que la viande peut être de porc, de veau ou de volaille. Les ingrédients choisis sont toujours de qualité, mais bien souvent on profite d’utiliser les chutes de viande après la coupe de plus gros morceaux.

Le pâté vaudois est une spécialité riche que l’on apprécie à table avec de la moutarde et une salade, ainsi qu’à manger à la main lors d’un pique-nique ou d’une pause de midi un peu courte.

 

Mais voici la recette pour faire chez vous ces fabuleux pâtés vaudois

 
INGRÉDIENTS (20 PIÈCES)

La pâte
500 g de beurre
30 g de sel fin
30 g de sucre
220 g de lait entier
1 kg de farine
180 g d’œufs

La farce
500 g d'épaule de veau
600 g d'épaule de porc
400 g de lard gras
21 g de sel fin
3 g de poivre du moulin
2 g de macis moulus
5 g d'estragon en feuille
10 g de fleur de thym frais
1 oeuf
20 g de glace de veau
Montage et cuisson
100 g de dorure
1 L de gelée de cochon
 
PRÉPARATION
 

Étape 1 : La pâte

Couper le beurre en petit morceaux d’1 cm de côté. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait. Mélanger tous les ingrédients au robot mélangeur à l’aide de la feuille pendant 3 à 4 minutes.

 

Bien vérifier l’homogénéité du mélange. Filmer correctement la pâte et la laisser reposer au moins 30 minutes à 3°C avant de l’abaisser.

 

Étape 2 : La farce

Couper les viandes en morceaux de 3 cm de côté et les mettre à mariner avec le sel, le poivre, le macis, l’estragon et le thym. Couvrir avec film au contact et réserver une nuit à 3°C.

 

Le lendemain : passer les viandes au hachoir à la grille moyenne (N°6) et bien mélanger en ajoutant l’œuf et la glace de viande légèrement réchauffée (env. 40°C). Former des boules de 70 grammes environ avec cette farce.

 

Étape 3 : Montage et cuisson

Foncer les fonds de petits pâtés et garder des abaisses pour les recouvrir. Détailler les cercles de couverture. Garnir avec les boules de farce les fonds, et couvrir avec les cercles de pâte à pâté en collant avec de la dorure. Prévoir une petite cheminée. Dorer les dessus et réserver à 3°C.

 

Cuire au four à 210°C pendant 15 minutes, réduire le four à 90°C et cuire jusqu’à obtention de 80°C à cœur. Laisser refroidir durant 30 minutes à température ambiante et couler la gelée par la petite cheminée. Réserver ensuite à 3°C.

FONDUE BOURGUIGNONNE et SES SAUCES

LA RECETTE DU JOUR : FONDUE BOURGUIGNONNE et SES SAUCES

La fondue Bourguignonne est un plat suisse ! Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la fondue bourguignonne, mets très courant en cette période de Fêtes, n’a pas été créée à Mâcon ou à Dijon. Elle est née à Lausanne autour de 1948, lorsque le restaurateur Georges Esenwein l’a sortie de ses fourneaux du Café Bock, qu’il a racheté en mars 1944. Dans l’enseigne de la rue du Grand-Chêne, le «Grand Georges», né en 1913 à Genève, teste sur des amis et sa famille, «cobayes bien volontaires», sa recette. Il la sert et la popularise lors de la remise de son prix littéraire «Bock-Esenwein»

Sans forfanterie, Georges Esenwein indique qu’il a repris l’idée de ses amis bohémiens qui, disait-il, plongent depuis toujours toutes sortes de morceaux de viande dans une bassine d’huile bouillante. Et le Lausannois, Valaisan d’origine, révèle qu’il la mangeait aussi comme ça dans le mayen familial. Lui décide de l’adapter dans un caquelon à fondue avec quatre sortes d’huile végétale. Mais pourquoi bourguignonne? Parce que le self made man à la carrure de déménageur l’accompagne de vins rouges de Bourgogne. Parmi les viandes proposées, il sert du bœuf charolais.

Georges Esenwein a surtout agrémenté son idée de base d’une sauce qu’il tient de sa mère et qu’il améliore. La voici :

«Vous faites fondre 60 g de beurre dans 20g d’huile. Puis vous faites un roux avec 100 g de farine fleur. Versez dessus 8 à 10 dl de bouillon de volaille. Bien remuer et laisser cuire à feu doux. Refroidir. Ajouter ensuite trois jaunes d’œuf, 2 dl de vin blanc, du jus de citron, de la sauce piquante tirée de piments, du sel, cayenne, poivre. Vous avez votre base neutre pour toutes les sauces: curry, moutarde, fines herbes, tomate, etc.»

Georges Esenwein, qui gère aussi à l’époque Bellerive-Plage, surfe dès lors sur le succès immédiat de sa création. Il l’adapte à l’envi et la propose dans un caquelon proche de celui que l’on connaît aujourd’hui. Dans chaque publicité, il indique qu’il écoule «1000 fondues par mois».

Lire l'intégralité de l'article en suivant le lien ci-dessous 

https://www.24heures.ch/vivre/gastronomie/fondu-lance-bourguignonne/story/15051875

En tout cas, pour faire une fondue Bourguignonne, il faut un appareil à fondue soit électrique à thermostat ou non, soit un appareil à fondue traditionnel doté de son caquelon en fonte et d’un réchaud et d’un bruleur à alcool à bruler ou à pâte combustible. J’ai cherché pour vous les 10 meilleurs appareils à fondue sur le marché :

https://www.legastronomeparisien.fr/meilleur-appareil-a-fondue/

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

800 g de viande de bœuf (Il faut de la viande qui soit tendre type rumsteak, filet, poire ou merlan. Ne prenez pas des morceaux pour Bourguignon par exemple. Ce ne serait pas une bonne idée car pour ces morceaux, il faut une cuisson longue. Pour la fondue, il faut des morceaux à saisir.)

1 litre d’huile de pépins de raisins, c’est mieux ou d'huile de tournesol.

Les sauces faites "maison", c’est mieux ou en pot.

Facultatif : Pour parfumer l’huile de la fondue mettez par exemple une gousse d’ail, un brin de romarin, un brin de thym, un petit piment … dans la casserole le temps de chauffer l’huile. Ensuite enlevez tout cela car si vous les laissez tout le temps, leur goût va devenir trop dominant.

 

PRÉPARATION

Coupez la viande en cubes d’environ 1,5 cm de côté. Versez l’huile de pépins de raisins dans une casserole et faites-la chauffer jusqu’à la limite de l’ébullition. Ensuite videz-la dans l’appareil à fondue. Allumez la bougie dessous et maintenez-la à bonne température (cela ne doit pas bouillir).

 

Piquez un cube de viande sur la pique à brochette et plongez-la dans l’appareil à fondue. Laissez cuire 1 à 2 minutes suivant si vous aimez la viande plus ou moins saignante.

 

Il ne vous reste plus qu’à tremper dans une petite sauce et à assaisonner.

 

SAUCE MAYONNAISE : Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'œuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre puis rectifier l'assaisonnement.

 

Sauce cocktail : ajouter à la mayonnaise 3 cl de cognac, 20 g de ketchup, 3 gouttes de Tabasco et de sauce anglaise, puis rectifier l'assaisonnement.

 

Sauce tartare : ajouter à la mayonnaise 1 oignon nouveau ciselé finement, 3 branches de persil plat ciselées, 20 g de câpres et 20 g de cornichons hachés.

 

Sauce piquante : ajouter à la mayonnaise la moitié d’une boîte de sauce tomate. Salez, poivrez.

Rajoutez plus ou moins d’harissa selon le goût. Hâchez finement quelques câpres et cornichons. Rajoutez de l'échalote ciselée et du persil. Mélangez le tout, goûtez, ajustez. Vous pouvez ajouter à ce moment, un peu de crème fraîche, selon la consistance, et le goût que vous voulez obtenir.

 

Sauce gribiche : Prenez le jaune d’un œuf dur et écrasez-le à la fourchette. Ajoutez la moutarde, le sel et le poivre, puis l'huile doucement en fouettant comme pour une mayonnaise. Ajoutez 1 c à c de jus de citron, 1 c à c de vinaigre, le persil et l'estragon, et mélangez. Écrasez 1 c à s de câpres et le blanc d’œuf, coupez 2 cornichons en rondelles et ajoutez le tout à la sauce.

 

Ma sauce préférée : la sauce au poivre vert 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

30 g de poivre vert égouttés

100 ml de cognac

300 ml de fond brun ou de fond d'agneau

100 ml de crème fraîche épaisse

 

Faire sécher les grains de poivre 1 à 2mn dans une casserole à feux doux.

Les écraser ensuite avec une cuillère en bois.

Ajouter le cognac, augmenter la température et laisser bouillir 1 à 2mn. Ajouter le fond et laisser réduire 5mn.

Incorporer la crème et continuer la réduction jusqu'à ce qu'elle nappe le dos de la cuillère. Saler, poivrer.

 

SAUCE BÉARNAISE

Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante.

Éplucher les échalotes, les couper en 2 puis en petits dés.

Effeuiller les herbes. Lier ensemble les tiges des herbes avec une ficelle de cuisine, puis les hacher finement à l'aide d'un grand couteau.

Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire à l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.

Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.

Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'œufs et une pincée de sel, puis fouetter énergiquement sur feu doux. Cuire doucement le sabayon (toujours être capable de toucher les bords) : il doit être mousseux, onctueux et aérien. Le saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer (selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état).

Ajouter le reste des herbes fraîches et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.

 

SAUCE TOMATES CONCASSÉES ET ESTRAGON

Laver les tomates, les monder ou les éplucher, puis les couper en 4 et les hacher grossièrement. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Effeuiller et hacher l'estragon.

Dans une poêle avec 1 filet d'huile d'olive, 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre, faire suer l'oignon pendant 2 min. Ajouter 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier et 1 gousse d'ail en chemise, puis les tomates. Cuire de 10 à 15 min pour obtenir une concassée de tomates.

Enlever le thym, le laurier et la gousse d'ail, puis ajouter l'estragon et rectifier assaisonnement.