LINGUINE AUX PALOURDES & BOTTARGUE

Aujourd'hui, une entrée sarde qui me réchauffe le cœur : des linguine aux palourdes et à la poutargue de mulet… un vrai régal ! Bon appétit !

Si vous aimez les spaghetti aux palourdes, nous sommes sûrs que vous tomberez amoureux de cette recette! Les linguine palourdes et poutargue sont un plat principal de poisson simple, mais au goût raffiné! La poutargue de mulet est un ingrédient précieux, également appelé le "caviar de la Méditerranée".

La poutargue est en effet réalisée avec des œufs de mulet séchés et est ensuite râpée directement dans les pâtes, de manière à libérer toute sa saveur, vraiment particulière et intense, qui se marie parfaitement avec celle des palourdes. Découvrez avec nous combien il est facile de préparer ces pâtes!

INGRÉDIENTS
Linguine 320 g
Palourdes veraci 500 g
Vin blanc 60 g
Bottarga de mulet 50 g
Ail 2 gousses
Persil à volonté

PRÉPARATION :

Pour préparer les linguine palourdes et poutargue, commencez par purger les palourdes. Rincez-les soigneusement et placez-les dans un bol avec de l'eau et du sel 1. Attendez une demi-heure puis rincez-les et secouez-les pour enlever tout sable éventuel. Vous pouvez suivre notre guide Comment nettoyer les palourdes pour tous les détails. Après avoir purgé les palourdes, mettez une casserole d'eau salée sur le feu pour cuire les pâtes. Versez un filet d'huile dans une grande poêle, ajoutez 2 gousses d'ail et les tiges de persil 2. Faites bien chauffer et ajoutez les palourdes 3.

Déglacez avec le vin blanc 4, puis couvrez avec un couvercle 5 et faites cuire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes 6.

En attendant, faites cuire les linguine 7. Utilisez une écumoire pour retirer les palourdes 8 et transférez-les dans un bol, en laissant l'eau de cuisson dans la poêle. Dès que les linguine sont al dente, transférez-les dans la poêle et ajoutez une louche d'eau de cuisson 9.



Terminez la cuisson et ajoutez la poutargue râpée 10. Mélangez bien 11 et ajoutez les palourdes 12.


Ajoutez encore un filet d'huile 13, le persil haché et mélangez bien les linguine 14. Puis dressez, en ajoutant les palourdes et leur jus 15.

SPAGHETTI AUX PALOURDES

SAVOUREZ L'ITALIE DANS VOTRE ASSIETTE !

Pour préparer un spaghetti aux palourdes (Spaghetti alle Vongole) digne d'un chef, le secret réside dans l'émulsion créée entre le jus des coquillages, l'eau de cuisson des pâtes et l'huile d'olive.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pâtes : 400 g à 500 g de spaghettis (ou linguine pour une meilleure tenue de la sauce).
Coquillages : 1 kg à 1,5 kg de palourdes fraîches (bien les faire dégorger 3h dans l'eau salée pour retirer le sable).
Aromates : 3 à 4 gousses d'ail, un gros bouquet de persil plat, et du piment (peperoncino) selon les goûts.
Liquides : 1/2 verre de vin blanc sec et une huile d'olive extra vierge de qualité.

La méthode pour un résultat "Incroyable"

L'ouverture des palourdes : Dans une grande poêle, faites revenir l'ail haché et le piment dans l'huile d'olive. Ajoutez les palourdes, déglacez avec le vin blanc et couvrez jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent (environ 2-3 minutes).

Le secret du jus : Filtrez le jus rendu par les palourdes pour éliminer les derniers résidus de sable. Récupérez la chair de la moitié des palourdes et gardez l'autre moitié en coquille pour le dressage.

La cuisson "Risottata" : Faites cuire les spaghettis dans l'eau bouillante salée, mais retirez-les 2 à 3 minutes avant la fin du temps indiqué.

L'émulsion finale : Mettez les pâtes directement dans la poêle avec le jus filtré des palourdes. Ajoutez une louche d'eau de cuisson chargée en amidon. Remuez énergiquement à feu vif : c'est cette étape qui crée une sauce onctueuse et liée ("la crema").

Finition : Ajoutez les palourdes, le persil frais haché et un filet d'huile d'olive à cru. Certains ajoutent un zeste de citron pour la fraîcheur.

Conseil d'expert : Ne salez pas trop l'eau des pâtes, car le jus des palourdes est naturellement très iodé.

Voici comment sublimer votre plat avec un accord parfait et une touche de couleur.

🍷 Le vin idéal : Fraîcheur et Minéralité
Pour accompagner l’iode des palourdes et l’ail, il faut un vin blanc sec, vif, avec une belle acidité qui "coupe" le gras de l'huile d'olive.

L'option italienne (Authentique) : Un Vermentino (Sardaigne ou Toscane) ou un Pinot Grigio bien frais. Leurs notes d'agrumes et leur côté floral matchent parfaitement avec le persil et le citron.

L'option française (Élégante) : Un Muscadet Sèvre et Maine sur lie ou un Chablis. Ces vins très minéraux rappellent le côté salin des coquillages.

L'alternative originale : Un Sauvignon Blanc (type Sancerre ou Touraine) pour son côté herbacé qui souligne le piment.

La variante aux Tomates Cerises (Vongole "in rosso")
Cette version apporte une touche de douceur et d'acidité supplémentaire qui transforme la sauce.

Préparation : Coupez une dizaine de tomates cerises en deux.
Cuisson : Ajoutez-les dans la poêle juste après avoir fait revenir l'ail et le piment, mais avant de mettre les palourdes.

L'astuce : Laissez-les compoter légèrement 2 minutes à feu vif pour qu'elles rendent leur jus, puis déglacez au vin blanc et ajoutez les coquillages comme dans la recette classique.

Résultat : Vous obtiendrez une sauce légèrement rosée, très parfumée, où la tomate se gorge du jus de mer.

Mon petit plus : Si vous utilisez des tomates, n'hésitez pas à ajouter quelques feuilles de basilic frais en fin de cuisson, en plus du persil, pour un parfum encore plus méditerranéen.

SPAGHETTI VONGOLE BRETONNE

C'est meilleur quand c'est bon

Aujourd’hui, une fois n’est pas coutume, c’est Mathieu qui fait la recette. Il nous prépare ses délicieuses spaghetti vongole mais en version bretonne. Le beurre a remplacé l’huile d’olive et c’est très bon.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
800 g de coques
400 g de spaghetti
150 g de beurre
20 cl de vin blanc
2 gousses d’ail
Persil
Sel
Poivre
 
INSTRUCTIONS :
Coupez l’ail et le persil en petits morceaux.
Dans une poêle, faites fondre du beurre avec une cuillère d’huile d’olive.
Ajoutez ensuite les coques et laissez chauffer 1 minute sans toucher, puis mélangez.
Versez le vin blanc et attendez que toutes les coques s’ouvrent. Remuez délicatement pour éviter qu’elles ne sortent de leurs coquilles.
Dans une autre casserole, plongez les spaghetti dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les lorsqu’elles sont al dente.
Une fois toutes les coques ouvertes, videz-les dans une passoire afin de récupérer le jus. Réservez les coques.
Versez le jus récupéré dans une casserole et faites-le réduire. Ajoutez du beurre petit à petit en fouettant. Assaisonnez.
Une fois la réduction prête, mélangez les pâtes, les coques et le jus.
Ajoutez le persil, servez et dégustez !

SPAGHETTI ALLE VONGOLE EN VIDEO

Un grand merci à Josefina du restaurant à Florence le Localefirenze pour la démonstration des « Spaghetti alle Vongole »

INGREDIANTS POUR 1 PERSONNE

• 100 g de spaghetti,
• 200 g de palourde (palourde, italien : vongole veraci),
• 3 gousses d'ail,
• 1 bouquet de persil,
• 1 piment,
• 1 citron
• Chapelure,
• 3 anchois,
• 20 g de beurre

INSTRUCTIONS

Le mieux est de regarder la vidéo :

https://www.youtube.com/watch?v=ltb27_0PiS4

Le lieu est dans le Guide Michelin et dans les "50 meilleurs bars du monde" classé n°47

Bon appétit !

SPAGHETTI AUX PALOURDES

SPAGHETTI AUX PALOURDES

Plat de fruits de mer par excellence, les spaghettis aux palourdes, un classique de la tradition napolitaine. Chacun sa recette, certains ajoutent des légumes, certains ajoutent des tomates pour une version « rouge », certains ajoutent de la saveur avec de la poutargue, il existe de nombreuses variantes. Nous vous proposons la recette la plus simple et la plus classique.

 

Le secret du succès de ces pâtes réside dans le choix d'ingrédients de qualité et le nettoyage correct des palourdes. Préférez les palourdes fraîches, qu'il faudra laisser reposer 3 à 6 heures dans un bol avec de l'eau froide et du sel (à raison de 35 g de sel par litre d'eau). Cette période dans l'eau assurera un bon nettoyage des palourdes. Rincez-les ensuite bien sous l'eau courante et vérifiez qu'il ne reste aucun résidu de sable.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1 kg de palourdes

280 g de spaghettis

Huile d'olive vierge extra

2 gousses d'ail

Persil

Sel

1 peperoncini (piment fort) (facultatif)

 

PRÉPARATION :

Avant de préparer les spaghettis aux palourdes, égouttez les palourdes dans l'eau froide pendant 3 à 6 heures en calculant 35 g de sel par litre d'eau.

 

Pour réaliser cette opération, les palourdes doivent être placées dans une passoire qui les maintiendra en suspension au fond du bol où finiront les déchets expulsés. Laisser égoutter en gardant le bol au réfrigérateur fermé d'un film alimentaire, de manière à protéger les autres aliments des éventuelles éclaboussures des palourdes.

 

Une fois le temps nécessaire écoulé, égouttez-les et rincez-les sous l'eau froide. Placez les palourdes dans une très grande poêle avec l'ail écrasé et l'huile à feu vif puis fermez avec un couvercle jusqu'à ce que les palourdes soient complètement ouvertes. Cela prendra environ 3 minutes.

 

Une fois les palourdes ouvertes, décortiquez-en environ 70 % (le reste servira à la décoration finale). Important : retirez les palourdes qui restent fermées. Récupérez le liquide obtenu que vous filtrerez et conserverez de côté.

 

Faites chauffer l'huile d'olive extra vierge dans une poêle avec l'ail, le piment et le persil finement haché. Ajouter la moitié de l’eau de cuisson des palourdes filtrée. Pendant ce temps vous aurez commencé à cuire les spaghettis dans de l'eau bouillante salée.

 

Égouttez les spaghettis al dente et transférez-les dans la poêle. Terminez la cuisson en ajoutant le reste de l'eau filtrée. Bien mélanger pour combiner la saveur. Ajouter les palourdes avec leurs coquilles réservées et le persil haché, assaisonné d'huile d'olive extra vierge crue.

 

Transférer les spaghettis aux palourdes dans des assiettes de service et servir.

 

SCIALATIELLI ALLO SCOGLIO

SCIALATIELLI ALLO SCOGLIO
La recette amalfitaine

 

Les "scialatielli " sont un format de pâte typique de la côte amalfitaine, et sont nés de l'inventivité du chef Cosentino en 1978. Le nom dérive probablement de la fusion de deux mots du dialecte napolitain, à savoir "scialare" (apprécier) et "tiella" (casserole).

 

Les pâtes allo scoglio sont aujourd'hui devenues un classique, notamment dans la cuisine du Sud, mais au fil du temps, ce qui était une mauvaise recette a été déformé pour acquérir son aspect somptueux dans lequel tout le meilleur de ce que la mer offre est utilisé. Ce n'est pas un hasard si le nom de la recette a également été anobli en "marinara", ou "phare".

Mais la vérité est que cette recette est née pauvre : à l'époque où les crimes écologiques n'étaient pas commis, des morceaux de roche étaient pris, avec tout leur contenu de flore et de faune marines, et un fantastique, à peu de frais, tous les parfums de la mer. Aujourd'hui, c'est différent, et le rocher est devenu un triomphe de la mer.

  

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
300 g de scialatielli
500 g de fruits de mer (moules, vongole verace, palourdes, telline…)
200 g de crustacés (crevette, langoustine …)
200 g de moscardini (petits poupes ou calamars)

1 piment (Peperoncino)
200 g de tomates cerises
1 botte de persil plat
Huile d'olive vierge extra
1 piment (Peperoncino)

 
PRÉPARATION :
L'astuce pour une bonne réalisation de la recette est de "cuire la mer" séparément : c'est-à-dire moules et palourdes, gambas, bébés poulpes, tomates cerises.
Lorsque les différentes parties ont acquis la saveur et la bonne consistance dans une casserole avec de l'ail, de l'huile et du piment, ajoutez le tout aux tomates cerises avec un peu de persil haché.
Faire cuire les scialatielli dans une grande quantité d'eau salée en les égouttant al dente. Incorporez-les à la sauce avec un peu d'eau de cuisson et en ajoutant une goutte d'huile crue et quelques feuilles de persil hachées. Servir chaud.

SCIALATIELLI PALOURDES ET COURGETTES

SCIALATIELLI PALOURDES ET COURGETTES 
Recette napolitaine

 

Le secret de la réussite du plat réside dans la fraîcheur des palourdes et naturellement dans le type de pâtes à utiliser
Une version moins traditionnelle mais tout aussi délicieuse du classique scialatielli allo scoglio.

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/06/scialatielli-allo-scoglio.html

Alors que ce dernier est préparé avec un mélange de fruits de mer (moules, palourdes, gambas ou calamars), la recette que je vous propose aujourd'hui ne comprend que des palourdes et des courgettes. Le secret du succès de ce plat typiquement napolitain réside dans la fraîcheur des palourdes et, bien sûr, dans le type de pâtes à utiliser.
Mais voyons quelle est la recette pour préparer les scialatielli de palourdes et de courgettes.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
400 gr de scialatielli
800 g de palourdes
2 gousses d'ail
1 piment (Peperoncino)
3 courgettes
Quelques feuilles de basilic
Huile d'olive vierge extra
Sel
 
PRÉPARATION :
Épluchez et coupez les courgettes en lanières (ou rondelles) et laissez-les sécher dans une poêle avec une gousse d'ail et une goutte d'huile. Laissez les palourdes se purger dans de l'eau salée pendant environ 2 heures. Rincez-les sous l'eau courante et laissez-les s'ouvrir dans une poêle avec l'huile sautée, l'ail et le piment. Ajouter les courgettes et retirer du feu. Faire bouillir les scialatielli dans une grande quantité d'eau salée en les égouttant al dente. Incorporez-les à la sauce en ajoutant une goutte d'huile crue et quelques feuilles de basilic hachées. Servir chaud.

 

SAUTÉ DE VONGOLE

SAUTÉ DE VONGOLE

Palourdes sautées

 

Soute di vongole , ou plutôt Sautè di vongole , est un apéritif de poisson typique de la cuisine de Campanie, qui est maintenant devenu une pierre angulaire de la tradition italienne. Ce sont des palourdes poêlées à feu vif avec du piment, de l'ail, de l'huile et du persil ; généralement servi avec des croûtons croustillants ! Semblable à l’impepata de moules classiques, mais avec du piment au lieu du poivre ! Un délice unique prêt en 15 minutes !

 

Comme toute recette traditionnelle, il existe plusieurs variantes : par exemple les moules et palourdes sautées ou la version avec l'ajout de tomates cerises ! Ce que je vous propose aujourd'hui, c'est la recette napolitaine originale du sauté de palourdes, la version de base classique pour avoir des palourdes moelleuses pleines de saveurs comme dans les meilleurs restaurants napolitains ! Pour un résultat parfait, vous pouvez utiliser des palourdes ou des lupins, plus petits et plus savoureux.

 

Important de purger les palourdes du sable avant de continuer ! Les temps de cuisson varient selon la taille des mollusques ! Suivez tous les conseils étape par étape et vous apporterez une touche parfaite à la table !

 

Préparation :20 min

Temps de repos: 480 minutes

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Palourdes 2 kg

2 gousses d’ail

Huile d'olive extra vierge

Poivre

Persil

 

 

PRÉPARATION :

Prenez un grand bol et remplissez-le d'eau salée, afin que les palourdes se purgent et laissent sortir le sable éventuellement contenu dans la coquille. Placez un bol renversé au fond du bol afin que les palourdes n'entrent pas en contact avec le sable.

 

Assurez-vous que l'eau est froide. Ajouter les palourdes et les laisser toute la nuit. Si l'environnement est particulièrement chaud, placez le bol au réfrigérateur, couvert. Une fois le temps écoulé, retirez délicatement les palourdes de l'eau en faisant attention de ne pas faire rentrer le sable qui s'est déposé sur le fond, sous l'assiette.

 

Rincez bien les palourdes et jetez toutes celles qui ont des coquilles cassées ou qui restent ouvertes même si elles sont touchées. Prenez une poêle antiadhésive et mettez-y une gousse d'ail pelée et écrasée et deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.

 

Placez-le sur feu doux et laissez l'huile chauffer légèrement, afin qu'elle soit parfumée. Ajouter les palourdes, ajouter beaucoup de poivre blanc et couvrir. Augmentez le feu au maximum et faites cuire au maximum pendant trois/quatre minutes, ou jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent tous.

 

Goûter et rectifier en sel si nécessaire. Jeter tous les spécimens qui sont restés non ouverts. Retirez les palourdes de la poêle à l'aide d'une écumoire et filtrez le liquide restant au fond avec un chiffon.

 

Chauffez des casseroles en terre cuite à portion unique avec de l'eau chaude. Ajouter les palourdes, la sauce filtrée et quelques feuilles de persil. Accompagné de tranches de pain grillées frottées avec un peu d'ail et arrosées d'une délicate huile d'olive extra vierge.

 

N.B.

Ce que nous appelons communément les palourdes sont aussi appelés lupins et diffèrent des palourdes veraci principalement par leur taille. Les lupins sont en effet plus petits et à la coquille plus fine, tandis que les palourdes véraques ont une forme plus allongée (les plus gros spécimens peuvent atteindre jusqu’à 6 cm !) et avec des siphons beaucoup plus longs.    Les siphons des clams veraci, également appelés cordelettes, sont bien séparés et espacés les uns des autres, et de dimensions beaucoup plus grandes que celles des lupins. Une autre différence substantielle concerne la pêche et l’élevage. Les lupins ne peuvent faire l’objet que de la pêche, tandis que les palourdes vérantes peuvent également être élevés.

PALOURDES ET ASPERGES

PALOURDES ET ASPERGES

Recette rapide et facile, prête dans le TEMPS DE CUISSON des pâtes !!!

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
250 g d'asperges fraîches
500 g de palourdes (j'ai utilisé celles sans sable)
Huile d'olive
Un demi-verre de vin blanc
300 g de pâte caserecce

PRÉPARATION

Si vous utilisez des palourdes fraîches, égouttez-les dans de l'eau et du sel pendant un minimum d’1/2 heure pour quelques éjectent tout le sable.
Faire bouillir suffisamment d'eau légèrement salée pour cuire les pâtes. Quand ça bout, baissez-le.
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle, puis ajoutez les pointes d'asperges finement hachées. Laissez-les frire quelques secondes à feu vif, puis ajoutez les palourdes et attendez qu'elles s'ouvrent. Retirez-les progressivement et décortiquez-les. Gardez les palourdes de côté.

Déglacer le bouillon d'asperges avec le vin blanc, puis égoutter les pâtes al dente et terminer la cuisson des pâtes en ajoutant un peu d'eau chaude à la fois.

En fin de cuisson, ajouter les palourdes décortiquées, un filet d'huile crue et remuer. Si vous le souhaitez, ajoutez du persil et de l'ail hachés dans le sauté initial !

Servez immédiatement !

Bon appétit

FREGOLA À LA CAGLIARITANA

LA RECETTE DU JOUR : FREGOLA À LA CAGLIARITANA

Les fregola, ces pâtes sardes par excellence et qui ressemblent à des grains de couscous surdimensionnés, apparaissant comme un plat du dimanche, gratifiées de belles palourdes de saison.

La fregola s'apparente au couscous et, en particulier, au couscous tunisien (en).

La fregola se présente sous une forme sphérique d'un diamètre irrégulier variant entre 2 et 6 millimètres.

Obtenue avec de la semoule de blé dur et de l'eau, la pâte est façonnée par roulage avec la pulpe des doigts dans un récipient en terre cuite puis, à la fin du séchage, elle est grillée au four, ce qui lui donne sa couleur et un goût très particulier.

Dans la cuisine sarde, la fregola est souvent servie avec un bouillon, ou accompagnée de palourdes ou de tellines. On trouve également de nombreuses recettes à base de champignon ou de viande.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

400 g de fregola

12 palourdes

16 feuilles de myrte

2 gousses d’ail

1 piment

Vin blanc sec

Sel et poivre

 

PRÉPARATION

 

Lavez les palourdes. Faites revenir dans une poêle les gousses d’ail écrasées dans de l’huile d’olive chaude. Ajoutez le piment émincé, puis les palourdes et 10 cl de vin blanc. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que tous les coquillages s’ouvrent. Filtrez le jus obtenu et réservez les palourdes. Versez le jus dans une casserole. Ajoutez un verre d’eau salée. Portez à ébullition et plongez la fregola. Mélangez bien, ajoutez les feuilles de myrte et laissez cuire environ 9 min. Stoppez la cuisson quand la texture est al dente. Ajoutez les palourdes. Rectifiez l’assaisonnement. Servez dans des assiettes creuses chaudes. Décorez avec du persil et les feuilles de myrte.

 

Cette recette est proposée dans le cadre du World Pasta Day, auxquels sont conviés les institutions, chefs cuisiniers, restaurateurs et tous les gourmands des pâtes, en collaboration avec l'ICE-Agence italienne pour le commerce extérieur et Unione Italiana Food.