BOULET SAUCE LIÉGEOISE

Le boulet à la liégeoise est une spécialité culinaire traditionnelle et typiquement Belge. 

C'est en réalité de grosses boulettes assaisonnées de viande hachée. 

En Belgique et dans la plupart des restaurants Belges, vous dégusterez cette recette accompagnée de frites... C'est un vrai voyage au pays Belge ; dépaysement assuré !
La sauce typiquement liégeoise, souvent appelée sauce lapin, est l'élément central du célèbre plat de Boulets à la liégeoise. Contrairement à ce que son nom suggère, elle ne contient pas de lapin ; le nom proviendrait de Géraldine Lapin, qui aurait popularisé la recette.

Caractéristiques de la sauce
Il s'agit d'une sauce aigre-douce onctueuse et sombre, caractérisée par des saveurs sucrées et acidulées.
 
Ingrédients clés
Pour obtenir son goût authentique, plusieurs ingrédients sont indispensables :
Le Sirop de Liège : Ingrédient signature, ce sirop de pommes et de poires apporte la sucrosité et la couleur foncée.
Oignons : Émincés et fondus dans du beurre pour une base savoureuse.
Vinaigre de cidre ou de vin : Pour le côté acidulé qui équilibre le sucre.
Raisins secs : Souvent ajoutés pour la texture et une touche sucrée supplémentaire.
Bouillon de bœuf : Pour donner du corps à la sauce.
Aromates : Thym, laurier, sel, poivre et parfois des clous de girofle.
Variante à la bière : Certaines recettes incorporent une bière brune locale pour plus de profondeur.
 
Accompagnement traditionnel
Elle se déguste presque exclusivement avec des boulets (grosses boulettes de viande hachée porc-bœuf ou porc-veau) et des frites belges, accompagnés d'une salade ou d'une compote de pommes.
 
INGRÉDIENTS pour le boulet à la liégeoise :
700g de hachis de porc
300g de hachis de veau
3 oignons
2 œufs
1/2 bouquet de persil
4 tranches de pain rassis
1 verre de lait entier
50g de beurre
Sel et poivre
De la chapelure
 
Pour la sauce :
4 gros oignons
1 bouquet garni
1 trait de vinaigre
3 c à s de sirop de Liège
50 cl de bière noire de table
25 cl de fond veau
50g de raisins de Corinthe préalablement trempés dans du pèkèt
50g de beurre

"Le pèkèt ou péquet (en wallon, pèkèt ou peket) est le nom wallon donné au genièvre de la même région en Belgique. Il s'agit donc d'un alcool de grain ...

En effet, le pèkèt est un alcool de grain ou de baies distillé. On le retrouve dans les échoppes des marchés folkloriques ou de Noël et, bien sûr, lors des Marches Folkloriques de l'Entre-Sambre-et-Meuse, des Fêtes de Wallonie à Namur ou du 15 août à Liège."

 

PRÉPARATION :

Les boulets

Disposez la viande dans un saladier. Ciselez les oignons finement, puis les ajouter dans le saladier. Enlever les croûtes des tranches de pain. Laisser tremper la mie dans le lait afin de bien les imbiber. Rajoutez le pain dans la farce. Ciselez le persil, le rajouter dans la farce. Ajoutez 2 œufs dans la farce, du sel et du poivre. Mélangez la farce avec les mains. Roulez les boulets, passez dans du blanc d'œuf légèrement battu, puis dans la chapelure avant de les entreposer sur une plaque de four. Faites cuire à 200°C dans un four chaud, pendant 20 à 30 minutes.
 
La sauce
Faites macérer les raisins secs dans du pèkèt. Peler et émincer les oignons. Les ajouter dans le beurre et les faire caraméliser avec le sirop de liège. Déglacer avec vinaigre de vin et on ajoute le fond de veau. Ajoutez les raisins sans le pèkèt, et la bière, une feuille de laurier et laissez cuire 20 min.
 
Ajoutez les boulets dans la sauce, on les retourne, on ajoute un tour de poivre et on laisse mijoter 30 minutes.

En accompagnement: des frites belges, accompagnés d'une salade ou d'une compote de pommes.

POMMES DE TERRE GRATINÉES AU FROMAGE D'ORVAL

Laissez-vous tenter par ces pommes de terre gratinées au fromage d'Orval : un plat réconfortant qui transforme quelques ingrédients simples en un moment gourmand. Inspirée des traditions fromagères de nos contrées, cette recette marie la douceur de la pomme de terre à la personnalité riche et légèrement fruitée de l'Orval, pour un gratin qui se tient bien à table, en accompagnement d'un repas familial ou en plat principal pour une soirée cocooning. Le mariage crème fraîche, ail et beurre enveloppe chaque tranche d'une onctuosité généreuse tandis que l'Orval apporte une note fondante et subtilement caractéristique, ni trop salée ni envahissante. Le poivre noir vient parachever l'ensemble avec juste ce qu'il faut de chaleur, créant un bel équilibre entre douceur, onctuosité et caractère. Simple, accessible et savoureux, ce gratin promet réussite et plaisir partagé sans complication : idéal pour ceux qui veulent un plat gourmand, chaleureux et sans prise de tête.

"L’Orval est un fromage belge fabriqué à l'abbaye d'Orval. La marque appartient à la communauté de cette abbaye.

Histoire du fromage et de la marque

La fabrication de ce fromage débute en 1928, deux ans après le retour des moines dans l'abbaye d'Orval.

 

Présentation du fromage

Il est transformé sur la base pasteurisée d'un mélange mixte de laits de vache obtenu à partir des laits crus réfrigérés achetés aux agriculteurs du pays gaumais. Sa pâte pressée, non cuite, à croûte naturelle lavée, se caractérise par son onctuosité."

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

· 1200 g de pomme de terre

· 400 g de fromage d'Orval (à défaut, de la Tome fera tout aussi bien)

· 400 ml de crème fraîche épaisse

· 4 gousses d’ail

· 40 g de beurre

· 4 pincées de sel

· 4 pincées de poivre noir

INSTRUCTIONS :

1. Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson uniforme et laisser chauffer suffisamment le plat à gratin si possible.

2. Éplucher les pommes de terre, rincer rapidement pour enlever l'excès d'amidon puis détailler en rondelles très fines (2–3 mm) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé afin d'obtenir une cuisson homogène.

3. Couper la gousse d'ail en deux, frotter l'intérieur du plat à gratin avec la face coupée pour parfumer subtilement, puis beurrer généreusement le fond et les bords avec le beurre ramolli pour éviter que les pommes de terre n'attachent.

4. Disposer une première couche de pommes de terre en les chevauchant légèrement pour former une surface régulière, saupoudrer d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre, en veillant à répartir l'assaisonnement de façon homogène.

5. Répartir une partie du fromage d'Orval en copeaux ou petits morceaux sur la couche de pommes de terre, en veillant à ce que le fromage soit bien présent mais sans surcharger pour permettre à la crème de pénétrer.

6. Verser un filet de crème fraîche épaisse sur la préparation, en nappant bien pour que la crème s'infiltre entre les tranches.

7. La quantité doit suffire à lier les couches sans les noyer.

8. Recommencer l'opération en alternant couches de pommes de terre, fromage et crème jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche généreuse de fromage mélangée à la crème pour obtenir une surface gratinée et fondante.

9. Parsemer le sommet de petites noisettes de beurre réparties régulièrement pour favoriser le brunissement et obtenir une croûte dorée et brillante.

10. Enfourner le plat au centre du four et cuire pendant environ 40 à 50 minutes : vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau au centre — elle doit traverser sans résistance — et surveiller la coloration, en couvrant d'une feuille d'aluminium si le dessus brunit trop rapidement.

11. Sortir le gratin et laisser reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se redistribuent et que la texture se raffermisse légèrement avant de servir, couper en parts et présenter immédiatement pour conserver le côté fondant et filant du fromage.

Les conseils du chef

Pour obtenir un gratin parfaitement fondant, sélectionner des pommes de terre à chair ferme et couper des rondelles uniformes pour assurer une cuisson homogène. Adapter légèrement l'épaisseur des rondelles selon la variété afin d'éviter des tranches crues au centre ou trop molles en surface.

Saler modérément entre les couches pour répartir l'assaisonnement sans extraire trop d'eau des pommes de terre. Râper le fromage d'Orval juste avant l'assemblage pour préserver son onctuosité et éviter qu'il ne devienne granuleux à la cuisson.

Mélanger la crème avec une pincée de poivre noir et un filet d'eau si elle est trop épaisse afin qu'elle pénètre bien entre les lamelles et favorise la liaison. Beurrer le plat avec du beurre froid et répartir de petites noisettes sur le dessus pour obtenir une croûte dorée sans brûler.

Surveiller la cuisson à partir de 35 minutes et couvrir d'une feuille de papier aluminium si la surface dore trop vite pour finir la cuisson intérieure. Laisser reposer au moins cinq minutes hors four pour que la crème se raffermisse et que les tranches se tiennent mieux au service.

Utiliser un couteau pointu pour tester la cuisson au cœur et ajuster le temps par tranches de cinq minutes si besoin.

Accompagnement

Pour contrebalancer la richesse fromagère, proposez un vin blanc sec à belle acidité et minéralité qui nettoie le gras et révèle les notes lactées du fromage, par exemple un chardonnay peu boisé ou un riesling sec.

En entrée, une salade de mâche avec vinaigrette au citron et noix apporte fraîcheur, amertume douce et croquant pour préparer le palais.

En accompagnement, des légumes rôtis au thym comme des carottes ou des panais ajoutent douceur caramélisée et texture fondante qui jouent avec la crème.

En dessert, optez pour une salade de fruits rouges légèrement sucrée pour offrir une finale acidulée et légère qui libère le palais.

Conservation

Pour préserver la qualité de ce gratin, il est conseillé de le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Il peut se garder jusqu'à 3 jours.

Cependant, attention à l'acidité de la crème qui peut affecter la texture du gratin s'il est stocké trop longtemps.

Réchauffez-le au four à 160°C pour retrouver sa texture fondante, mais évitez le micro-ondes qui peut le rendre caoutchouteux.

CARBONNADES CAROLOREGIENNES

CARBONNADES CAROLOREGIENNES

Savourez une bonne recette typiquement wallonne… (de Charleroi)

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

1,2 kg de bœuf en morceaux

1 c à soupe de saindoux

400 g d'oignon

1 gousse d'ail

1 c à soupe de farine

1 c à soupe de moutarde

50 cl de bière blonde

150 g de lard maigre

1 rognon de veau

30 g de beurre

 

PRÉPARATION

 

Faites rissoler la viande dans le saindoux, sur tous les côtés, en salant et poivrant.

Retirez-les et faites fondre les oignons hachés à leur place, ajoutez l'ail pilé.

Saupoudrez de farine, mélangez bien pour faire un léger roux.

Mouillez avec la bière, portez à ébullition, assaisonnez.

Remettez la viande dans la casserole. Ajoutez thym, laurier et la moutarde.

Complétez le mouillement avec un peu d'eau chaude, si nécessaire, afin que la viande soit complètement recouverte de liquide. Faites cuire doucement durant une heure.

Pendant ce temps, nettoyez le rognon de veau, coupez-le en tranches, faites-le sauter au beurre assez rapidement avec le lard coupé en lardons.

Ajoutez le tout dans les carbonnades, et faites cuire encore durant environ 30 minutes.

Pour servir, retirez la viande, les rognons et les lardons et les deux tiers des oignons.

Passez le reste de la sauce au mixer avec le reste des oignons.

 

Accompagnez des pommes de terre cuites à la vapeur...

CÔTELETTES A L’BERDOUILLE

CÔTELETTES A L’BERDOUILLE

 

En Belgique , À Mons, la berdouille signifie « la boue » en patois. Mais pour ces côtelettes de porc, la berdouille, c’est une sauce généreuse au bon goût d’échalote, d’estragon, de tomate, de vin, de vinaigre et de moutarde de Dijon. Un classique wallon …

Une grande recette populaire comme on les aime dans la région de Mons et qu’on aimera où que l’on soit !

 

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)

·        2 côtes de porc

·        Beurre pour la cuisson

·        Sel, poivre

Sauce :

·        1 échalotte

·        25 g de beurre

·        25 g de farine

·        1/4 l de lait

·        1 petite branche d’estragon frais ou 1 c. à café d’estragon surgelé

·        1c. à soupe de moutarde mi forte

·        2 cornichons

·        1 filet de vinaigre (de vin ou à l’estragon)

·        sel, poivre

 

PRÉPARATION

Cuire les côtes à la poêle

Assaisonner

Entretemps, préparer la sauce :

Faire revenir l’échalotte dans le beurre blond

Saupoudrer de farine

Bien mélanger au fouet pour éviter les grumeaux et laisser cuire quelques instants. Mouiller avec le lait et continuer à fouetter jusqu’au premier bouillon. Ajouter l’estragon haché, la moutarde, les cornichons en rondelles et le filet de vinaigre. Assaisonner Laisser mijoter, à feu doux, pendant une dizaine de minutes.

 

Servez les côtelettes accompagnées de purée de pommes de terre ou éventuellement de riz.