CARBONARA DI CARCIOFI

La Carbonara di Carciofi est une variante printanière et gourmande de la célèbre recette romaine. Elle marie le crémeux de l'œuf et du pecorino à la saveur légèrement amère et croquante des carciofi (artichauts).

Si vous recherchez ce plat à Rome, vous le trouverez dans des endroits comme Il Ristoro dal Patriota ou Saba Caffè & Cucina 

La carbonara aux artichauts (carbonara di carciofi) est une variante printanière du plat romain classique. Son origine est profondément ancrée dans la gastronomie du Latium, région de Rome, qui est le premier producteur d'artichauts en Italie.
 
Racines et évolution
Contrairement à la version traditionnelle née au milieu du XXe siècle (vers 1944), la variante aux artichauts s'est imposée comme une réinterprétation saisonnière. Elle repose sur deux piliers de la cuisine romaine :
La base Carbonara : La technique originale (jaunes d'œufs, pecorino romano, poivre et guanciale) sert de fondation.
L'Artichaut romain : L'Italie est la terre d'origine d'une grande partie des variétés mondiales, notamment le prisé cimarolo du Latium.
 
Les deux types de Carbonara aux artichauts
On distingue généralement deux approches dans les restaurants et foyers italiens :
La variante enrichie : Les cœurs d'artichauts, souvent sautés jusqu'à devenir croustillants, sont ajoutés à la recette classique avec le guanciale (joue de porc).
La version végétarienne : Pour ceux qui ne consomment pas de viande, l'artichaut remplace intégralement le guanciale, apportant une texture ferme et un goût boisé qui se marie naturellement avec l'onctuosité de l'œuf et le sel du fromage.
L'artichaut étant un légume emblématique de la culture juive romaine (comme les célèbres artichauts à la juive), cette adaptation est devenue un classique incontournable des tables romaines dès l'arrivée du printemps
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
400 g de mezze maniche,
6 jaunes d'œufs,
1 œuf entier,
4 artichauts,
280 g de Guanciale,
Sel et poivre,
180 g de Pecorino Romano AOP.
 
Étapes de préparation
Préparation des artichauts : Nettoyez les artichauts en retirant les feuilles dures, coupez les pointes et retirez le foin interne.
Plongez-les dans de l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.
 
Cuisson du guanciale et des artichauts : Faites dorer le guanciale dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Retirez-le et utilisez une partie de son gras pour faire sauter les artichauts coupés finement jusqu'à ce qu'ils soient tendres ou croustillants selon votre préférence.
 
La "Cremina": Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le pecorino et une généreuse quantité de poivre noir jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Ajoutez une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes pour la fluidifier.
 
Mantecatura : Égouttez les pâtes al dente directement dans la poêle avec les artichauts (hors du feu). Incorporez le guanciale croustillant et enfin versez le mélange d’œufs. Remuez rapidement le tout hors du feu direct pour éviter que le plat ne se transforme en frittata.

 Pasta alla vignarola

La pasta alla vignarola est un plat printanier emblématique de la cuisine romaine, célébrant le retour des légumes frais du potager. Il s'agit d'une déclinaison de la "vignarola", un ragoût de légumes autrefois préparé par les vignerons avec les produits récoltés entre les rangs de vigne.  

Ingrédients clés

Le plat repose sur une combinaison précise de légumes de saison qui doivent idéalement être tous disponibles en même temps (souvent en avril/mai) :

• Légumes : Artichauts (variété Romanesco), fèves fraîches, petits pois, asperges et laitue romaine.
• Base aromatique : Oignons nouveaux (cipollotto) et mentuccia (menthe sauvage romaine).
• Garniture : Guanciale croustillant (joue de porc séchée) pour le côté gras et salé, et une généreuse dose de Pecorino Romano.
• Pasta : On utilise généralement des pâtes courtes comme les rigatoni, les mezzi rigatoni ou des pâtes fraîches aux œufs. 

Préparation typique

1. Faire dorer le guanciale coupé en lamelles jusqu'à ce qu'il soit croquant, puis le réserver.
2. Cuire les légumes dans la graisse du guanciale avec le cipollotto, en respectant leur temps de cuisson : d'abord les fèves et les pois, puis les artichauts et les asperges.
3. Ajouter la laitue en fin de cuisson pour qu'elle flétrisse légèrement tout en restant fondante.
4. Mélanger avec les pâtes al dente et un peu d'eau de cuisson pour créer une émulsion avec le pecorino. 

Ce plat est considéré comme le "triomphe du printemps" à Rome en raison de sa fraîcheur et de sa richesse végétale.

ARTICHAUTS À LA ROMAINE

 Les artichauts à la romaine sont un classique de la cuisine romaine, 
en entrée comme en accompagnement.

Ce plat, d'origine paysanne, se distingue par la qualité de l'artichaut et sa cuisson, qui se fait toujours la tête en bas. L’artichaut utilisé est le romanesco (aussi appelé mammola), une IGP, fleuron des fruits et légumes du Latium. Gros, rond, violet, tendre et sans épines, l’artichaut romanesco IGP est récolté de février à avril et produit exclusivement dans les provinces de Viterbe, Rome et Latina, notamment dans les communes de Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Rome, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta et Pontinia.  Le chou romanesco caciofo est un excellent allié à table pour notre bien-être : riche en fibres, potassium, magnésium et fer, il est recommandé non seulement aux personnes au régime car il est faible en calories, mais aussi à celles qui souffrent d'hypertension.

Carciofi alla romana

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
8 artichauts violets de Provence ou 16 artichauts romanesco (plus petits).
1/2 bouquet de persil
1 poignée de menthe fraîche
3 gousses d'ail dégermée
1 citron
Huile d'olive
Sel et Poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
Nettoyez les artichauts en levant les feuilles les plus dures. Coupez les queue en laissant au moins 4 cm de tige. Coupez également les pointes à 2 centimètres environ de la partie enflée. Frottez les artichauts avec un demi-citron. Pressez le jus d’un demi-citron dans un récipient de taille moyenne rempli d’eau et laissez tremper les artichauts tandis que vous préparez le mélange à base d’herbes. Ceci empêchera la décoloration naturelle qui se produit lorsque les artichauts sont exposés à l’air.
Sortez vos artichauts de l'eau citronnée. Ecartez les feuilles des artichauts et remplir les cœurs d'une cuillère à café de persillade.
Déposez au fur et à mesure dans une petite cocotte en fonte. Les artichauts doivent se toucher pour ne pas se coucher durant la cuisson et les queues doivent être à la verticale. Recoupez-les si besoin, car vous devrez couvrir la cocotte.
Verser un fond d'huile d'olive, un peu de sel et un filet d'eau et mettre en cuisson à couvert pendant 20 minutes. Levez le couvercle et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Le liquide doit avoir réduit un maximum.
Vérifiez la cuisson et éteindre.
Dégustez sans attendre.
 
Pour le pas à pas : voir la vidéo

AMATRICIANA DE CHEF EN VIDÉO

 Visite du restaurant Il Convivio Troiani où le chef propriétaire Angelo Troiani nous montre comment cuisiner sa version des pâtes Amatriciana -

L'histoire de l'Amatriciana est une épopée culinaire qui lie les montagnes des Abruzzes aux tables de Rome.

1. L'ancêtre : La Gricia
À l'origine, au Moyen Âge, ce plat s'appelait la Gricia (ou Griscia). C’était le repas des bergers d’Amatrice (petite ville autrefois située dans les Abruzzes, aujourd'hui dans le Latium). Ils emportaient dans leurs transhumances des ingrédients faciles à conserver : du guanciale (joue de porc), du pecorino et des pâtes sèches. La Gricia est donc une Amatriciana "blanche", sans tomate.

2. L'arrivée de la tomate
La tomate, venue d'Amérique, n'a été introduite dans la sauce qu'à la fin du XVIIIe siècle. La première mention écrite de cette variante rouge apparaît en 1790 dans l'ouvrage L'Apicio Moderno de Francesco Leonardi. Ce dernier a popularisé la recette à la cour papale, faisant passer ce plat rustique de berger au rang de mets raffiné.

3. La conquête de Rome
Au XIXe siècle, de nombreux habitants d'Amatrice ont migré vers Rome pour ouvrir des auberges (hostarie). Ils y ont apporté leur recette, qui est devenue si populaire qu'elle est aujourd'hui considérée comme l'un des piliers de la cuisine romaine, aux côtés de la Carbonara et de la Cacio e Pepe.

Anecdotes et Patrimoine
Protection officielle : Depuis 2020, l'Amatriciana est reconnue comme Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) par l'Union Européenne afin de protéger sa recette originelle des imitations.Le débat de l'oignon : Bien que certaines recettes romaines modernes en ajoutent, la commune d'Amatrice a formellement interdit l'oignon et l'ail dans la recette codifiée de 2000.
Le format : À Amatrice, on utilise historiquement des spaghettis, alors qu'à Rome, le bucatino est devenu la norme.

Ingrediente pou4 personnes

Joue de porc croustillante

• 160 g de joue de porc assaisonnée, coupée en fines tranches et en lanières

Sauce

• 200 g de joue de porc coupée en tranches (pas trop épaisses)
• 200 g de pulpe de tomate
• 400 g de tomates pelées
• 50 g d'oignon rouge
• 2 t de vinaigre balsamique et vinaigre de vin mélangé
• 80 g de pecorino romain
• Piment rouge, sel et poivre selon les besoins.
• 400 g de spaghettis « Felicetti »

Préparation :

Spaghettis « Felicetti »

Faire rôtir la joue de porc assaisonnée, coupée en lanières, à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Dans une autre poêle, à feu très doux, saisissez le porc tranché, ajoutez l'oignon rouge et l'ail et laissez-les fondre. Versez le vinaigre balsamique et laissez-le s'évaporer, puis ajoutez les tomates. Salez et poivrez si nécessaire. Ajoutez les piments de votre choix. Laissez cuire 6 à 7 minutes à feu très doux. Retirez la joue de porc de la sauce. Faites cuire les pâtes à l'eau salée. Retirez-les bien « al dente ». Versez les pâtes dans la poêle et mélangez-les à la sauce. Retirez la poêle du feu et ajoutez du pecorino.

Présentation :

Servez les pâtes dans les assiettes et garnissez de pecorino et de joue de porc croustillante. Servez chaud.

RIGATONI ALLA GRICIA EN VIDÉO

 

  Les recettes les plus simples sont souvent les plus appréciées, pas vrai ? Comme ce plat de pâtes typiquement romain qui est très populaire chez nous : spaghetti alla gricia. Ça prend seulement 4 ingrédients : des spaghettis, du poivre noir, du guanciale (ou pancetta) et du pecorino Romano. On dit que cette recette serait l'ancêtre de all'amatriciana avant l'arrivée des tomates dans la région. C'est simple et c'est bon

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
400 g de rigatonis
200 g de guanciale, coupé en petits cubes
Poivre noir fraîchement moulu
Fromage pecorino romano, finement râpé (plus pour la garniture)
 
PRÉPARATION 
1. Hachez et faites revenir le guanciale à feu doux. Une fois croustillant, séparez-le de la graisse grésillante et réservez.

2. Broyez les grains de poivre et râpez finement le fromage Pecorino.

3. Portez l'eau de cuisson à ébullition, salez-la et ajoutez les macaronis ou les rigatonis.

4. Une fois cuits, sans jeter l'eau de cuisson, égouttez les pâtes et ajoutez-les à la poêle contenant la graisse chaude fondue du guanciale.

5. Ajoutez le poivre noir fraîchement moulu et mélangez bien.

6. Ajoutez 60 g | 60 g de pecorino, un peu d'eau de cuisson et bien mélanger – répéter cette étape deux fois.

7. Laisser reposer 2 minutes…

8. Dresser et ajouter le guanciale croustillant et le reste de pecorino par-dessus

SALTIMBOCCA À LA ROMAINE EN VIDÉO

Goûtez-y et dites-nous ce que vous en pensez dans les commentaires.

Les "saltimbocca" à la romaine sont l'une des spécialités les plus célèbres de la cuisine typique de Rome. Il s'agit de fines tranches de viande de veau, agrémentées de jambon cru et de sauge, sautées à la poêle.

Le nom veut dire "saute en bouche". Cela veut dire que ce plat est tellement bon qu'on ne peut pas y résister, ça saute dans la bouche.
Préparer les "saltimbocca" c'est très simple et très rapide. On les sert comme plat, accompagnés avec de la purée de pommes de terre ou de la salade.
 
Recette précédentes :
Mercredi 15 juin : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/06/saltimbocca-la-romaine.html
Mardi 19 avril 2022 : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/04/saltimbocca-la-romaine-originale.html
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
400 g de noix de veau nettoyée
8 tranches de jambon cru (parme ou san daniele)
16 feuilles de sauge grandes
30 g de farine
40 g de beurre demi-sel
2 c. à s. d'huile d'olive
½ verre de vin blanc sec
 
PRÉPARATION :
A l'aide d'un couteau à viande bien aiguisé, coupez la noix de veau en tranches très fines.
A l'aide d'un attendrisseur pour viande ou avec le dos d'un verre, tapez sur les tranches de viande pour les aplatir et les rendre encore plus tendres.
 

Coupez les tranches de jambon à moitié, répartissez-les sur les tranches de viande, afin de les recouvrir.

Déposez une feuille de sauge sur le jambon. Fermez délicatement avec un cure-dent.

Farinez seulement le dessous de la viande.
 

Faites fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive. Ajoutez l'huile d'olive.
Quand ça commence à mousser, déposer la viande dans le mélange de beurre fondu et d'huile, côté sauge au-dessus.
Faites rissoler la viande 2 minutes d'un côté et 2 minutes de l'autre, jusqu'à ce que ses bords soient dorés.
Déglacez avec le vin blanc. Poursuivez la cuisson quelques secondes.

 
Servez les saltimbocca immédiatement, chauds.
 
Conseils
Le secret pour la réussite de cette recette, c'est de choisir avant tout des bons produits : de la noix de veau, tendre et maigre, du jambon cru pas trop salé, comme le jambon de Parme ou le San Daniele et des feuilles de sauge fraîche suffisamment grandes pour en sentir la saveur.
On n'ajoute pas de sel, vu que le jambon est déjà salé.

CACIO E PEPE EN VIDÉO

Un classico della cucina romana: CACIO E PEPE

Un pilier de la cuisine romaine, le Cacio e Pepe repose sur une alchimie parfaite entre trois ingrédients simples : des pâtes, du fromage Pecorino Romano et du poivre noir.

L'essentiel pour réussir

Les ingrédients : Utilisez exclusivement du Pecorino Romano AOP (moyen affinage de préférence) et du poivre noir fraîchement moulu ou concassé.

Le secret de la crème : La sauce onctueuse naît de l'émulsion entre le fromage finement râpé et l'eau de cuisson des pâtes, riche en amidon.

La technique :Torréfiez le poivre dans une poêle pour libérer ses arômes.

Préparez une "pâte" de fromage en mélangeant le Pecorino avec un peu d'eau de cuisson tiède (pas bouillante !) dans un bol séparé.
Mélangez le tout hors du feu pour éviter que le fromage ne coagule et ne forme des grumeaux.

Choix des pâtes

Mezze Maniche

Mezze Maniche ou Tonnarelli (traditionnel à Rome) ou Spaghetti alla chitarra. Bucatini ou Spaghetti classiques (de préférence de qualité "trafilata al bronzo").

Éviter les erreurs classiques

Pas de crème ni de beurre : La recette authentique n'en contient pas ; l'amidon suffit.

Température : Si l'eau est trop chaude au moment du mélange, le fromage "saisit" et devient granuleux.

Râpage : Râpez votre fromage vous-même le plus finement possible (une râpe type Microplane est idéale).

Ingrédients pour 4 personnes

• Pâtes (320g à 400g) : Privilégiez des Tonnarelli (pâtes fraîches aux œufs) ou Mezze Maniche de qualité supérieure (tréfilés au bronze pour une texture rugueuse).
• Pecorino Romano AOP (200g) : Prenez un bloc entier et râpez-le très finement à la dernière minute. Choisissez un fromage de moyen affinage pour une meilleure fonte.
• Poivre noir (2 à 3 cuillères à café) : Utilisez des grains entiers que vous concasserez grossièrement au mortier ou avec un moulin à poivre réglé sur mouture large.

Éléments indispensables (souvent oubliés)

Eau de cuisson : C'est le liant. Utilisez moins d'eau que d'habitude (environ 1L pour 100g de pâtes) pour qu'elle soit très concentrée en amidon.

Sel : Utilisez-en avec parcimonie dans l'eau des pâtes, car le Pecorino est déjà très salé par nature.

INSTRUCTION :

Pour réussir un Cacio e Pepe digne d'une trattoria romaine, en évitant le piège classique des grumeaux :

1. Préparation du poivre (Torréfaction)

Concassez vos grains de poivre noir au mortier ou avec le plat d'un couteau. Faites-les chauffer à sec dans une grande poêle à feu moyen pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Versez une louche d'eau de cuisson des pâtes dans la poêle pour arrêter la torréfaction et créer une base parfumée.

2. Cuisson "Risottata"

Faites cuire vos pâtes dans une quantité d'eau plus faible que d'habitude (environ la moitié) pour maximiser la concentration en amidon. Égouttez-les 2 à 3 minutes avant la fin du temps indiqué et terminez la cuisson directement dans la poêle avec le poivre, en ajoutant de l'eau de cuisson au fur et à mesure, comme pour un risotto.

3. La crème de Pecorino (L'étape critique)

Pendant que les pâtes finissent de cuire :Mettez le Pecorino Romano très finement râpé dans un bol.

Ajoutez progressivement de l'eau de cuisson tiédie (environ 65°C ; si elle est bouillante, le fromage coagule).

Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse et dense, sans aucun grumeau.

4. L'émulsion finale

Une fois les pâtes cuites, éteignez impérativement le feu. Attendez 30 secondes que la température baisse légèrement.

Versez la crème de fromage sur les pâtes.

Mélangez énergiquement (le geste de "vannage") en ajoutant un filet d'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une texture soyeuse et nappante.

Le conseil du chef : Travaillez toujours hors du feu pour l'assemblage final ; c'est le seul moyen de garantir une sauce qui ne file pas et ne fait pas de boules.

FETTUCCINE DU PÊCHEUR EN VIDÉO

Les fettuccine du pêcheur constituent une entrée délicieuse et parfumée, 

idéale pour surprendre les amateurs de fruits de mer.

Qu'a-t-elle de si spécial ?
 
Tout d'abord, je trouve l'association des ingrédients extraordinaire.
Courgettes et crevettes forment un duo gagnant, maintes fois utilisé en cuisine, mais ici, l'ajout de menthe, de thym et de pignons de pin sublime le tout.
La présence de ces herbes aromatiques rafraîchit le plat et lui confère des notes aromatiques intenses et inoubliables.
 
Voici une recette idéale pour surprendre vos invités avec un plat savoureux et simple.
J'adore son arôme incroyable, apporté par la menthe, qui crée un contraste délicieux.
Je vous recommande de l'essayer avec moi ; c'est très facile et le résultat sera fantastique.
 
Voici comment préparer des fettuccine de pêcheur
Voici une entrée qui, j'en suis sûre, deviendra votre atout maître : riche en saveurs et en arômes, vous la referez sans cesse !
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Courgette romaine

500 g de fettuccine aux œufs
400 g de courgettes romaine
300 g de queues de crevettes
40 g de pignons de pin
15 cl de vin blanc sec
1 bouquet de menthe
1 bouquet de thym
2 cuillères à soupe de d’huile d'olive extra vierge
1 gousse d’ail
Sel & poivre du moulin

 
PRÉPARATION 
1 - Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d'huile avec la gousse d'ail entière et pelée. Lavez les courgettes et coupez-les en tranches d'épaisseur moyenne. Si elles sont grosses, coupez-les d'abord en deux dans le sens de la longueur.
 
2 - Lorsque l'ail commence à grésiller, ajoutez les courgettes et faites-les sauter à feu vif pendant environ 2,5 minutes, en remuant de temps en temps. Faites cuire les fettuccine dans une grande quantité d'eau salée (attention au temps de cuisson : quelques minutes suffisent pour des pâtes fraîches).
 
3 - Pendant ce temps, hachez finement les feuilles de menthe, les feuilles de thym et les pignons de pin. Réservez.
 
4 - Lorsque les courgettes sont légèrement dorées, retirez l'ail et ajoutez les queues de crevettes. Salez et laissez mijoter, puis déglacez au vin blanc.
 
5 - Égouttez les pâtes al dente, transférez-les dans la poêle et mélangez-les avec la sauce, en ajoutant une louche d'eau de cuisson si nécessaire.
 
6 - Terminez en ajoutant une partie des herbes hachées dans la poêle. Utilisez le reste pour garnir les plats, avec un tour de moulin à poivre et un filet d'huile d'olive extra vierge.
 
7 - Servir!

SPAGHETTI AGLIO E OLIO EN VIDÉO

Spaghetti aglio e olio c'est la simplicité incarnée! En Italie on l'appelle aussi spaghettata di mezzanotte, le spaghetti de minuit parce qu'on peut le servir en fin de soirée ou après un 5 à 7 improvisé. C'est tellement bon et vous aurez besoin de 5 ingrédients seulement : ail, persil, parmesan, spaghetti et huile d'olive. Facile non ?!

/INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 paquet de 500gr de Spaghetti
2 cuillères à soupe d’huile d'olive extra vierge
3 Peperoncino (piment fort)
6 gousses d’ail, finement tranchées
Persil plat frais, haché
Parmesan, fraîchement râpé
Sel, au goût
 

PRÉPARATION 

.

Dans un grand chaudron, amener à ébullition l’eau pour la cuisson des pâtes. 

Saler l’eau et cuire les pâtes en suivant les directives inscrites sur l’emballage.
Pendant la cuisson des pâtes, chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-bas. Ajouter l’ail et cuire 2 minutes, ou jusqu’à ce que l’ail soit légèrement doré. Saler au goût.
Ajouter les piments hachés et cuire 30 secondes de plus.
Réserver ½ tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter les pâtes.
Verser l’eau de cuisson réservée dans la poêle avec l’huile d’olive et l’ail. Laisser mijoter doucement 2 à 3 minutes. 
Ajouter les pâtes égouttées à la sauce. 
Retirer la poêle du feu, et ajouter le persil et le fromage. Remuer soigneusement.
Servir et savourer !

PASTA ALLA PUTTANESCA EN VIDÉO

PASTA ALLA PUTTANESCA

Les pâtes à la puttanesca sont une entrée simple et rapide à réaliser, typique de la tradition culinaire italienne. Des ingrédients très simples sont utilisés comme la tomate, les anchois, les câpres, les olives noires, les piments et le persil. Bien que le nom puisse sembler un peu étrange, les légendes qui tournent autour de ce plat sont vraiment nombreuses.

Beaucoup d'entre eux racontent, par exemple, que ce plat est originaire des maisons de rendez-vous. Il semble, en effet, qu'il ait été utilisé pour attirer les clients et le seul moyen était de cuisiner ces pâtes très savoureuses et savoureuses.

 

Les pâtes alla puttanesca sont consommées dans toute l'Italie, mais les régions typiques où ce plat est répandu sont principalement le Latium (Rome) et la Campanie (Naples).

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

400 g de spaghetti

500 g de tomate

100 g d’olive noires

1 c à s de câpres

1 gousse d’ail

2 c à s de persil

8 filets d’anchois

20 cl d’huile d’olive

1 peperoncino

Sel

 

PRÉPARATION

Lavez d'abord les tomates sous l'eau courante et faites des coupes transversales à la base. Les blanchir à l'eau bouillante environ 1 minute, puis les égoutter et les laisser refroidir. Pelez-les et retirez les graines internes, puis coupez-les en cubes.

 

Mettez-les de côté et allez dessaler les câpres sous l'eau. Faites la même chose avec les anchois, puis séchez-les bien et hachez grossièrement les câpres et les anchois. Hacher également l'ail et couper le piment frais en prenant soin de le priver de ses graines.

 

Coupez les olives noires et faites chauffer l'huile dans une casserole avec l'huile d'olive extra vierge et ajoutez l'ail haché. Faites-le dorer quelques minutes, puis ajoutez les anchois hachés et le piment. Laissez le tout parfumer quelques minutes.

 

Lorsque les anchois commencent à fondre, ajouter les olives noires et les câpres. Cuire quelques minutes et ajouter les tomates en dés avec le persil haché. Cuire à feu doux pendant 10-15 minutes et pendant ce temps faire bouillir les pâtes dans une grande quantité d'eau salée.

 

Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et versez-les dans la casserole avec la sauce et faites revenir quelques minutes. Ajouter le reste du persil haché, bien mélanger et servir les pâtes alla puttanesca .

 

Les restes de pâtes puttanesca peuvent être conservés au réfrigérateur fermé dans un récipient hermétique pendant quelques jours au maximum.

La congélation n'est pas recommandée.

Si vous ne souhaitez pas utiliser de tomates fraîches, la purée de tomates ou les tomates pelées sont également excellentes pour préparer cette entrée.

Si vous n'aimez pas les câpres, vous pouvez facilement les éliminer.

CARPACCIO DE BŒUF

Vous aimez les repas frais et simples ? Préparez un bon carpaccio de bœuf ! Du filet de bœuf coupé en tranches bien fines, agrémentées de délicieux copeaux de parmesan, de roquette croquante et gouteuse, d'huile d'olive et de citron. Rien de bien sorcier, il vous suffit juste de suivre cette recette simple et efficace et le tour est joué

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

400 g filet de bœuf (Vous pouvez également utiliser du rumsteck ou de la noix de tender, qui sont des morceaux de viande tendre et conviennent parfaitement pour le carpaccio.)

100 g de roquette

80 g de Parmigiano Reggiano AOP (en copeaux)

Jus de citron

Huile d'olive extra vierge

Moutarde

Sel  & Poivre

 

PRÉPARATION :

Lavez la roquette et coupez les feuilles.

A l'aide d'un couteau à lame fine, coupez les filets de bœuf en tranches très fines. Disposez les tranches de bœuf sur les assiettes.

Ajoutez les feuilles de roquette, quelques câpres et olives noires.

Dans un bol, préparez la sauce en mélangeant le jus de citron, une cuillère de moutarde, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Versez la sauce sur le carpaccio.

Saupoudrez les copeaux de Parmigiano reggiano AOP sur le carpaccio et dégustez frais.

PÂTES À LA GRICIA

PÂTES À LA GRICIA

Pasta alla Gricia, l'une des entrées romaines la plus ancienne et la plus simple qui soit, d'une bonté unique ! Peut-être parmi les premiers plats romains que je préfère le plus, avec Cacio e pepe ! Elle est considérée comme l'ancêtre de l’Amatriciana, puisqu'elle est née avant même que la tomate ne soit importée en Europe. Pour cette raison, on l'appelle aussi Amatriciana blanche.

 

La Gricia (également appelée Griscia) est composée de quelques ingrédients simples : pâtes, joue de porc (guanciale), pecorino romano et poivre noir. Ces ingrédients peuvent-ils faire une entrée aussi délicieuse ? Sûrement !

La recette de Gricia a quelque chose de choquant ! Ci-dessous, je vais vous expliquer comment préparer de parfaits Rigatoni alla Gricia, exactement comme dans les meilleures trattorias de Rome et de tout le Latium et comment avoir des pâtes Gricia crémeuses et savoureuses : en bref, une Gricia selon la recette originale. J'en ai mangé plusieurs fois à Trastevere et je dois vous dire que celui que je prépare, avec cette recette, n'a rien à envier !

Il m’a été dit que pour un français je me débrouille plutôt bien et que ma Gricia est la meilleure de Rome !

 

La pasta alla Gricia est pratiquement une Carbonara sans œuf ou un Cacio e pepe avec du guanciale ou une Pasta all'Amatriciana sans tomate. Disons que c'est la version de base d'où sont nés tous ces plats pauvres de la tradition pastorale. Mais ce ne sont pas seulement des pâtes au guanciale, mais un plat qui chatouille les sens et fait revivre !

 

Pour préparer la Gricia, je recommande d'utiliser des rigatoni (les Rigatoni alla Gricia sont un must dans les trattoria romaines), mais vous pouvez aussi préparer des Spaghetti alla Gricia ou des Mezze Maniche alla Gricia, ou utiliser des tonnarelli, bucatini, penne. Bref, tous les types de pâtes se marient parfaitement avec la sauce Gricia.

 

Je n'ai plus qu'à vous laisser la recette de Pasta alla Gricia, la recette originale de Gricia ! Suivez-moi pas à pas et vous aurez un super plat, tout à déguster ! Ci-dessous, je vais également vous laisser quelques curiosités, quelque chose sur l'histoire et les origines de la mythique Gricia.

 

Comment faire la Gricia

Comme je vous l'ai expliqué dans les autres recettes d'entrées romaines, pour préparer la Gricia (recette originale), vous aurez besoin d’un bon guanciale, de pecorino romano DOP et de poivre noir en grains, que je recommande de moudre au dernier moment, peut-être à l'aide d'un mortier ou en écrasant les grains avec un maillet à viande. Évidemment, le moulinet ou moulin à poivre classique convient aussi.

 

Pour obtenir l’onctuosité du plat, qui est la pierre angulaire d'une excellente Pasta alla Gricia, il faudra ajuster avec l'ajout de l'eau de cuisson. C'est précisément l'eau, associée à l'amidon des pâtes, qui favorisera une délicieuse crème.

 

Pour le fromage, râper fraîchement un morceau de pecorino romano vieilli. Je vous déconseille d'utiliser le pecorino déjà râpé en sachet et surtout les mélanges de pecorino que vous pouvez trouver au supermarché.

 

 

Pasta alla Gricia est une entrée vite faite. Il vous faudra 15 minutes au total pour l'amener à votre table. Suivez toutes les indications et vous aurez une Gricia parfaite !

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

400 g de pâtes (rigatoni, demi-manches, spaghetti)

300g de guanciale

140 g de pecorino romano

Des grains de poivre noir à votre goût

 

 

PRÉPARATION

 

Tout d'abord, faites chauffer une casserole d'eau et portez à ébullition.

 

Râper le pecorino et réserver.

 

Nettoyez le guanciale en enlevant la couenne et coupez-le en lanières assez épaisses.

 

Déposez les tranches de lard dans la poêle et faites-les dorer en les remuant souvent. Lorsque la partie grasse est devenue transparente, laissez-la grésiller dans sa graisse pendant 4-5 minutes, à feu modéré, afin d'avoir une joue croustillante et dorée à l'extérieur et moelleuse à l’intérieur. A l'aide d'une araignée, retirez-le de la poêle, pour ne pas trop le cuire et gardez-les de côté. Laissez sa graisse dans la poêle.

 

 

Salez l'eau des pâtes, utilisez la moitié de la dose habituelle, car le pecorino est assez savoureux. Faire bouillir les pâtes choisies (rigatoni, demi-manches, spaghetti, tonnarelli, etc...) et cuire al dente. Je l'égoutte 1 minute avant la fin de la cuisson.

 

Pendant la cuisson des pâtes, réserver une tasse d'eau qui servira à fouetter le plat et laisser refroidir.

 

Une fois les pâtes prêtes, égouttez-les dans la poêle où vous avez fait cuire les lardons et remettez-les sur le feu. Mélanger les pâtes avec la graisse de lard et ajouter 2-3 louches d'eau de cuisson réservées.

 

Remuez souvent les pâtes (tout est dans le poignet), faites cuire le tout pendant 2 minutes et ajoutez le lard croustillant réservé.

 

Éteignez le feu et ajoutez le pecorino râpé en en gardant un peu pour le saupoudrage final. Versez 3-4 louches d'eau de cuisson (env. 1 grande louche), petit à petit, et remuez en continuant à mélanger les pâtes avec le pecorino.

 

Vous verrez que le pecorino va fondre, sans tourner et sans faire de grumeaux, créant une crème spectaculaire.

 

N'oubliez pas que cette opération doit se faire strictement en continu et l'eau doit être mise un peu à la fois : selon l'assaisonnement du pecorino, il faudra plus ou moins d'eau. Lorsque vous voyez que le pecorino a complètement fondu, alors les Pasta alla Gricia sont prêtes.

Pâtes à la Gricia prêtes dans la poêle

Ajouter une généreuse pincée de poivre noir, mélanger et servir dans les différents plats. Décorer les portions de Gricia avec une autre pincée de pecorino et de poivre noir.

 

Vos Pasta alla Gricia sont prêtes ! C'est plus facile à faire qu'à expliquer !

 

C'est la méthode pour avoir des pâtes Gricia super crémeuses. Et c'est cette crème qui rendra le plat irrésistible ! Je vous assure qu'il viendra à vous comme la Gricia romaine traditionnelle.

 

La Gricia doit être préparée et consommée chaude. C'est tellement rapide, ce n'est pas la peine de le garder. Cependant, s'il devait en rester (ce qui n'est jamais arrivé), vous pouvez la faire réchauffer dans une casserole en ajoutant quelques cuillères à soupe d’eau. Mais je ne le recommande pas, car je ne recommande pas de le congeler.

 

Gricia : quelques curiosités

On dit que Pasta alla Gricia a été inventée par les bergers du Latium qui préparaient ce plat pauvre et substantiel, revenant des pâturages ou en période de transhumance, pour se rafraîchir, car ils avaient ces ingrédients à disposition et étaient également pratiques à transporter. Une fois le saindoux a également été ajouté, qui a été utilisé pour graisser la poêle en fer où il était cuit. Nous avons maintenant des poêles antiadhésives !

 

Il existe diverses hypothèses concernant les origines de Gricia. Certains disent qu'il a été inventé à Grisciano , une fraction de la commune d'Accumoli (Rieti), qui en revendique la paternité. Chaque année, le 18 août, il y a la Sagra della Gricia, dans laquelle ce plat est célébré et les Mezze Maniche alla Gricia sont servis en quantité.

 

Le nom pourrait également dériver de " Gricio ", le nom par lequel les boulangers des '400 immigrants des régions allemandes et suisses étaient appelés. A l'époque ils portaient aussi le Griscium, qui était le tablier gris, pour ne pas se salir avec de la farine. Le terme Gricio avait aussi un sens péjoratif, pour désigner un homme mal habillé aux manières grossières (type burino). Les Boulangers étaient en effet habillés de manière très négligente sous le tablier et en été ils portaient des pantalons à la cheville appelés « er carzone a la gricia ».

 

Une autre hypothèse concerne la couleur des Pasta alla Gricia : l'union du pecorino au poivre crée une couleur grise. Mais je ne sais pas si cette hypothèse est crédible.

 

J'adore retracer les origines de nos plats traditionnels ! Je serais ici pendant des heures pour te le dire, mais je sais que je pourrais absolument t'ennuyer. Préparez la recette de la Gricia, dégustez-la et pensez à moi ! Faites-moi savoir dans les commentaires si vous l’essayez !