TOURNEDOS ROSSINI

TOURNEDOS ROSSINI

Le tournedos Rossini est une spécialité culinaire gastronomique traditionnelle française, à base de tournedos de bœuf accompagné de foie gras poêlé, et de lamelles de truffe, servi avec une sauce madère. Il aurait été créé en l'honneur du compositeur de musique classique et gastronome italien Gioachino Rossini (1792-1868) et réalisé, selon les chroniqueurs, par les chefs cuisinier Modeste Magny, Casimir Moisson ou Marie-Antoine Carême. En plus de ces cuisiniers, une autre tradition affecte la création au doctor Louis-Désiré Véron. Son origine est donc difficile à identifier, du fait d'un manque de documents d'époque.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
4 franches de pain de mie
4 tournedos de bœuf ou de magret de canard
1 pot de sauce à la truffe
1 truffe détaillée en lamelles fines (option)
20 cl de fond de veau réduit
10 cl de madère
4 tranches de foie gras de canard mi-cuit ou cru
50 g de beurre
 
PRÉPARATION :
Préparation : 15 min - Cuisson : 10 min
ÉTAPE 1 :
Découpez les tranches de pain à la taille des tournedos et dorez-les au beurre dans une poêle.
 
ÉTAPE 2 :
Saisissez les tournedos 3 à 4 minutes dans un poêle avec de l'huile, retournez-les et poursuivez à feu moyen 4 minutes pour une cuisson saignante.
 
ÉTAPE 3 :
A feu vif, déglacez la poêle avec le madère et laissez réduire de moitié.
 
ÉTAPE 4 :
Ajoutez le fond de veau et la sauce à la truffe puis baissez le feu et ajoutez le beurre tout en remuant
 
Dressage
ÉTAPE 1 :
Déposez dans cet ordre : les rondelles de pain, les tournedos, une tranche de foie gras.
 
ÉTAPE 2 :
Nappez de sauce et parsemez de fines lamelles de truffes.
 
Astuce du chef
Le beurre peut être mélangé avec un beurre à la truffe

FOIE GRAS CUIT ENTIER, COULIS CÉLERI-VANILLE-PIMENT, KUMQUAT

FOIE GRAS CUIT ENTIER,
COULIS CÉLERI-VANILLE-PIMENT, KUMQUAT

Une entrée de Noël plus qu'originale : foie gras cuit, kumquat et coulis céleri-vanille-piment.

Le kumquat est le plus petit des agrumes : sa taille varie de 2,5 à 5 cm. Il a l’allure d’une toute petite orange. Sa chair est très juteuse et divisée en quartiers. Sa peau, très fine et tendre, est comestible. Comme tous les agrumes, le kumquat est originaire de Chine. Son nom vient du mot cantonais kam quat qui signifie « orange d’or ». Il était déjà cultivé dans cette région au XIIe siècle, et certainement bien avant au Japon, en Inde, en Malaisie et dans la région du Cachemire. Le kumquat fut rapporté en Europe en 1846 par un botaniste anglais, grand voyageur pour la Royal Horticultural Society. On crut d’abord qu’il s’agissait d’un genre de citron. Des recherches effectuées en 1998 ont montré que le kumquat était en réalité une espèce d’agrume à part entière.

 

PRÉPARATION  50 MN

CUISSON  40 MN

REPOS  12 H

 

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Foie cuit

1 lobe de foie gras

5cl de cognac

1g de poivre

3g de sel fin

Condiment kumquat

250g de kumquats

25cl de vinaigre balsamique blanc

200g de sucre semoule

25cl d'eau

Coulis de céleri

500g de céleri-rave (1 petit céleri)

20cl d'eau

25cl de lait

20g de beurre

1 gousse de vanille

2g de gros sel

1 petite pincée de piment d’Espelette

Tuiles de pain

1 pain de campagne rassis

1 pincée de sel

1 filet d'huile d'olive extra vierge

Dressage et finitions

Sel de Maldon ou fleur de sel de Camargue

Poivre moulu

Feuilles de moutarde frisée

Huile d'olive extra vierge

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Foie cuit

La veille, préparez le foie gras. Mélangez le cognac avec le poivre et le sel et badigeonnez-en le foie non déveiné. Mettez au frais 12 h.

 

Le jour même, enroulez le foie gras dans du film plastique, puis faites-le cuire au cuit vapeur jusqu’à ce qu’il atteigne 42 °C à cœur. Laissez refroidir et réservez au frais.

 

Étape 2 : Condiment kumquat

Lavez les kumquats, puis coupez-les en deux. Mettez-les dans une casserole et mouillez à hauteur avec le vinaigre balsamique blanc, le sucre et l’eau. Portez à ébullition, puis faites réduire le sirop à frémissement. Contrôlez la cuisson : la chair des kumquats doit être fondante et la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance. Débarrassez et conservez le sirop de cuisson. Égouttez les kumquats, puis épépinez-les et retirez la partie blanche. Mixez au blender afin de faire une purée. Passez la préparation au tamis, puis réservez dans une poche à douille.

 

Étape 3 : Coulis de céleri

Épluchez le céleri-rave, coupez-le en deux et gardez-en la moitié pour les finitions. Coupez le reste en gros cubes. Faites-les chauffer avec l’eau, le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Vérifiez la cuisson au couteau, puis retirez la gousse de vanille. Mixez au blender avec le gros sel et le piment d’Espelette.

 

Étape 4 : Tuiles de pain

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Coupez le pain en deux et taillez 12 tranches très fines de 1,5 mm d’épaisseur. Posez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis salez. Ajoutez 1 filet d’huile d’olive. Enfournez pour 10 min, puis laissez refroidir à température ambiante.

 

Étape 5 : Dressage et finitions

Taillez le reste de céleri en brunoise. Portez de l’eau à ébullition, plongez-y les dés de céleri 2 à 3 min pour qu’ils soient al dente, puis égouttez. Dans le fond d’une assiette, versez le coulis de céleri préalablement réchauffé et 1/2 c. à s. de brunoise de céleri chaude. Ajoutez un point de condiment kumquat, une tranche de foie gras de 1 cm d’épaisseur (environ 40 g). Saupoudrez de sel de Maldon et de poivre moulu. Dressez une tuile de pain sur le foie et quelques feuilles de moutarde frisée. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

TARTELETTES AUX CÈPES

LA RECETTE DU JOUR : TARTELETTES AUX CÈPES ET AU FOIE GRAS

 

Une petite entrée toute simple, facile à faire pour le repas du jour de Noël

 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
1 échalote
1 pot de cèpes
Foie gras
1 rouleau de pâte feuilletée
Fromage Mont d’or
Brisure de truffe
3 cèpes
Noix
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION
 

Rassembler tous les ingrédients nécessaires à la préparation des tartelettes. Préchauffer le four 180°C (thermostat 6).

Ciseler l’échalote et hacher les cèpes. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile et faire revenir l’échalote puis les champignons hachés. Assaisonner de sel et de poivre. Découper la pâte feuilletée en carrés et y déposer une partie de la duxelles de champignons.

Cuire pendant 15-20 min, et en fin de cuisson, ajouter le foie gras coupé en morceaux, les brisures de truffe, les noix, les copeaux de cèpes et quelques cuillères de Mont d’or.

Crème de lentilles au foie gras

 Pour Noël : Petite entrée festive

Ingrédient pour 30 personnes

•       Lentilles vertes  : 1500 g

•       Foie gras entier de canard  : 1125 g

•       échalote  : 7,5

•       Bouquet garni  : 7,5

•       Bouillon de volaille  : 7,5 l

•       Beurre  : 188 g

•       Crème liquide  : 150 cl

•       Sel

•       Poivre

Etapes de préparation

-       Pelez et hachez l’échalote. Rincez les lentilles.

-       Faites légèrement dorer l’échalote dans le beurre chaud, ajoutez les lentilles et le bouquet garni. Recouvrez de bouillon de volaille à hauteur, portez à frémissements et laissez cuire 30 min à couvert. Salez.

-       Egouttez les lentilles et réservez le bouillon en ôtant le bouquet garni. Mixez les lentilles en ajoutant peu à peu le bouillon pour obtenir une crème. Salez, poivrez.

-       Remplissez à mi-hauteur 6 verrines de crème de lentilles, garnissez de lamelles de foie gras et servez avec des mouillettes de pain grillé.