Morue à la Riese

Morue à la Riese

 
La  morue ou merluche est sans doute arrivée à l’île d'Elbe par le biais des Espagnols qui occupaient le Fort San Giacomo, l'ancienne Portolongone aujourd’hui Porto Azzurro. Certains voudraient attribuer son importation en Toscane aux Juifs séfarades qui ont quitté l'Espagne et se sont installés à Livourne, au XVIe siècle.
 
C'était le plat du vendredi et des autres jours où l'on ne pouvait manger la viande, par respect pour la tradition religieuse.
 
À Rio nell'Elba, on consommait ce plat lorsqu'on se retrouvait à entre amis, pour faire la fête, boire et manger en compagnie dans la bonne humeur. Le plat était généralement abondamment accompagné de vin, ce qui amenait parfois le repas à se terminer en bagarre !
 
Quand on a la chance d'y goûter, on comprend tout de suite pourquoi les habitants de l'île d'Elbe l'aiment tant. Ce plat fait partie des spécialités d'Elbe, il en existe différentes versions.
 
Version 1
Ingrédients
1.200 kg de morue préalablement mis à tremper,
2 oignons,
500 g de tomates,
Basilic, persil, piments verts, poivre, olives noires, pignons de pin, câpres, huile, parmesan râpé, sel.
 
PRÉPARATION :
La morue doit être cuite dans une cocotte en terre cuite.
Coupez l'oignon en petits morceaux et faites revenir dans un verre d'huile. Dès que l'oignon commence à blondir, ajouter deux ou trois piments verts, quelques feuilles de basilic et un peu de persil haché, du sel, du poivre et 500 g. de tomates pelées et écrasées.
Laissez cuire les tomates pendant quelques minutes et ajoutez la merluche réduit en petits morceaux ainsi qu'un verre d'huile. Ajoutez des olives noires et des pignons de pin ainsi que quelques câpres. Baissez le feu et faites cuire lentement en ajoutant un peu d'eau chaude de temps en temps si nécessaire.
Une fois le merluche cuit, saupoudrez de parmesan râpé.
 
Version 2
Ingrédients
1,2 kg de morue préalablement mis à tremper,
600 g d'oignons coupés en rondelles,
180 g de concentré de tomates,
Un verre et demi de vin blanc,
200 g d'olives noires,
800 g de pommes de terre,
Huile d'olive en abondance,
sel et piment.
 
PRÉPARATION :
Nettoyez la morue en mettant de côté la peau et l'estomac, dévidez-la avec les mains en gros filets et mettez-la à cuire avec les oignons que vous aurez fait revenir dans de l'huile.
Laissez évaporer et ajoutez le concentré dilué avec de l'eau tiède (pour donner plus de goût, ajoutez la peau et l'estomac découpés en lamelles).
Continuez la cuisson en ajoutant encore de l'huile (il en faut en abondance !) et un peu d'eau si nécessaire, mais rappelez-vous toutefois que la merluche doit cuire sans trop de liquide.
Aromatisez avec du sel et du piment, terminez la cuisson après avoir ajouté les pommes de terre.
Ajoutez les olives à la fin seulement pour éviter qu'elles donnent au plat un goût amer.
Ajoutez câpres et/ou pignons si vous le souhaitez !

Sanglier à la braconnière

Recette du sanglier à la braconnière

La Maremme toscane, c’est une terre où se rencontrent deux mondes: le monde de la mer, des plages sauvages, et du délicieux poisson frais;  et le monde plus « forestier » de l’intérieur des terres, avec ses collines, ses forêts et ses spécialités culinaires à base de champignons et de sanglier.

Le sanglier de l'Elbe, disparu depuis le début du XIXe siècle, a été réintroduit dans les années 1950 pour l'activité cynégétique. Cette espèce de sanglier a été croisée avec le cochon afin d'en augmenter la prolificité. La grande disponibilité de viande de sanglier a donc entraîné un retour de cette recette de la cuisine du continent.
Voici une ancienne recette de la Maremme qui a rencontré un grand succès également à l'Elbe.

 

Ingrédients
1 kg 200 de chair de sanglier,
2 oignons moyens,
3 carottes,
4 côtes de céleri,
6 gousses d'ail,
4 feuilles de laurier,
8 clous de girofle,
Une petite cuiller de poivre en grains,
12 baies de genévrier,
Zeste d'une orange,
1 bouteille de vin rouge corsé,
1 bouquet d'herbes aromatiques composé de : persil, romarin, sauge, et thym,
Piment,
70 g de concentré de tomates,
250 g d'olives,
Sel
 
Préparation
Mettre la chair de sanglier dans un récipient en terre cuite ou en acier, ajoutez le céleri, les carottes et les oignons hachés en gros morceaux, les gousses d'ail écrasées, les feuilles de laurier entières, les épices (si possible mises dans un petit sachet ou enveloppées dans une compresse), le zeste d'orange.
 
Couvrez le tout avec du vin rouge et laissez mariner pendant environ 12 heures.
 
Enlevez la chair et découpez-la en petits cubes réguliers de 2 cm de côté ; mettez la dans une casserole à feu lent et faites suer, en éliminant le liquide qui sort (vous pouvez saler légèrement afin de faciliter l'opération).
 
Répétez l'opération plusieurs fois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.
 
Mettez ensuite la viande dans un plat à four. A côté, coupez les légumes et ajoutez-les à la viande avec les herbes aromatiques hachées.
 
Ajoutez l'huile d'olive et enfournez à une température d'environ 200°.
 
Après quelques minutes, mouillez avec du vin rouge et ajoutez le concentré de tomates dilué avec de l'eau. Faites cuire en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire. Il faut environ une heure et demie.
 
Ajoutez les olives en milieu de cuisson, ajustez le goût.
 
Ce plat peut être servi avec de la polenta.

Pappardelles aux champignons

La Cuisine de l’Ile d’Elbe

Contrairement à ce que l'on peut penser, la cuisine de l'Elbe tire ses origines de la tradition agricole et paysanne plus que de celle de la mer, comme en témoigne les paysages en terrasses présents sur tout le territoire.
 
En effet, la viticulture était autrefois très développée même si l'on cultivait également des oignons, des courges, des fruits, du blé ou de l'épeautre ainsi que les fèves ; parmi ces dernières, les “baccelli” sont encore cultivés aujourd'hui au début du printemps et sont excellents accompagnés de fromage (généralement le Barcelone), du pain et du bon vin.
 
La partie occidentale de l'Elbe (en particulier à Poggio et Marciana) était et continue d'être aujourd'hui liée à la présence de châtaigniers au point que ces derniers sont devenus le centre de la culture locale, des usages et des recettes traditionnelles.
 
Bien sûr la pêche a elle aussi connu une grande importance : à la fin du XIXe siècle, la côte nord de l'Elbe était caractérisée par la présence de nombreuses madragues visibles à l'Enfola et au Bagno; encore de nos jours, les habitants de l'Elbe aiment pratiquer la pêche.
 
Par la suite, si le développement du tourisme a influencé les exigences des habitants de l'Elbe, certaines traditions et habitudes se poursuivent encore ; la cuisine de l'île est restée simple et elle appartient à la mémoire historique des habitants.
 
Le vin, les produits de la terre et de la mer comme le poisson frais local, les châtaignes, les légumineuses, le gibier et les herbes du maquis méditerranéen restent ainsi les principaux ingrédients des savoureuses recettes de l'Elbe.

La recette des Pappardelles faites maison aux champignons

 INGREDIENTS : 4 pers
400 g de farine,
4 œufs,
200 g de champignons frais,
5 cuillers d'huile,
1 noix de beurre,
1 gousse d'ail,
1 poignée de persil haché,
Bouillon,
Parmesan râpé,
Sel,
Poivre.
 

Quelle différence entre les fettucine, les tagliatelle et les parpardelle ? Leur largeur:
- Tagliatelle: 6-8 mm 

- Fettuccine: 1 cm 

- Pappardelle: le double des tagliatelle, soit 12-16 mm.

Préparation
Préparez les pâtes en mélangeant la farine, les œufs, une pincée de sel et une goutte d'eau tiède ; étalez ensuite la préparation et découpez les Pappardelles en bandes d'une largeur de 3-4 cm.
 
Laissez sécher en les recouvrant à l'aide d'un linge et préparez la sauce.
 
Pour cela, nettoyez soigneusement les champignons et coupez-les en tranches. Faites revenir dans une poêle deux cuillers d'huile, le beurre, le persil et l'ail haché. Unissez les champignons bien égouttés, ajoutez sel et poivre et mouillez le tout avec un peu de bouillon de poule. Laissez cuire pendant 20-30 minutes.
 
Faites cuire al dente les pâtes dans une grande quantité d'eau salée, égouttez-les et mélangez dans la poêle avec la sauce, en ajoutant un filet d'huile crue. Bien mélangez et servez avec du parmesan.