GYOZA

Mets populaire au Japon, le gyoza est une adaptation japonaise des fameux raviolis chinois traditionnels le Jiaozi. Vidéo de la recette plus bas

 

Le gyoza est une spécialité japonaise à base de pâte de blé qui enveloppe une farce au porc et aux légumes.

 

C’est au début des années 1930, lors de la guerre sino-japonaise que les Japonais adoptent cette spécialité. Au cours de cette période, les deux peuples restent longuement en contact et c’est particulièrement pendant l’invasion de la Mandchourie que la recette des raviolis est apprise par les Japonais.

Quoique très similaire sur certains points, le gyoza japonais a quelques différences comme la texture de sa pâte qui est plus fine et plus légère ainsi que son assaisonnement légèrement plus aillé.

 

Le gyoza peut se cuisiner soit isolé, soit bouilli soit frit.

 

Le yaki gyoza (cuisson rissolée) est le plus répandu et le plus apprécié au Japon. Pour réaliser des yaki gyozas, plusieurs étapes sont nécessaires. Tout d’abord il suffit de faire frire les gyozas sur un seul côté de la poêle. Ensuite il faut les arroser de fécule de maïs et d’eau. Enfin il faut mettre le couvercle sur la poêle pendant quelques minutes. Les gyozas se servent avec le côté grillé tourné sur le haut.

 

Dans la tradition japonaise, la farce des gyozas est un mélange de viandes de porc, d’oignons verts, de la ciboule de chou, de gingembre et d’ail. Cependant avec la démocratisation du gyoza, plusieurs types de farces apparaissent. Ainsi on voit apparaitre de la farce à la crevette, au fruit de mer, au poulet légumes…etc

 

Comment manger les gyoza dans la règle de l’art japonais ?

Les restaurants traditionnels de gyozas s’appellent les izakaya ou encore les “gyoza bar”. Vous pouvez y déguster des gyozas généralement servies par 5 avec un accompagnement comme du riz vinaigré ou un bol de nouilles.

 
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Niveau de difficulté : Intermédiaire
Calories totales : ~420 kcal
Cuisine : japonaise
 
INGRÉDIENTS
Feuilles de gyoza
250 g de porc ou de poulet haché
Chou Napa (finement haché)
Oignons verts
Ail
Gingembre
Sauce de soja
Huile de sésame
 
Ustensiles de cuisine nécessaires
bol mélangeur
Poêle à frire avec couvercle
Spatule
 

INSTRUCTIONS :

Mélanger la viande, le chou, les oignons, l'ail, le gingembre, la sauce soja et l'huile de sésame.

Déposez la garniture dans les feuilles de pâte et pliez-les. Faire revenir les gyoza à la poêle jusqu'à ce que le dessous soit doré.

Ajouter de l'eau, couvrir et laisser cuire à la vapeur jusqu'à ce que ce soit cuit.

Retirez le couvercle et laissez croustiller à nouveau avant de servir.

GNUDI

Les gnudi ? Des raviolis à base de ricotta... non enveloppés, donc nus, d'où leur petit nom. ""Gnudi" signifie "nu" en italien.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

500 g de ricotta de bonne qualité

60 g de parmesan

1 demie noix de muscade

QS semoule fine

Sel, poivre

1 belle branche de sauge

QS beurre doux pour la cuisson

1 citron

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation

Dans un saladier, mélangez la ricotta (égouttée), le parmesan râpé, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre. Battre la préparation à l'aide d'une fourchette pour obtenir une texture malléable. Saupoudrez un plat de semoule. Formez des boules avec la ricotta, d'environ trois à quatre centimètres de diamètre et roulez-les dans la semoule.

 

Réservez-les 8 à 12 heures au réfrigérateur.

 

Étape 2 : Cuisson

Une fois l'humidité de la ricotta absorbée par la semoule, plongez les gnudi dans une casserole d'eau bouillante salée une à deux minutes.

 

Pendant ce temps, faites fondre une belle noix de beurre dans une poêle. Ajoutez les feuilles de sauge fraîche.

 

Sortez les gnudi de l'eau bouillante et placez-les dans la poêle, en ajoutant une cuillère d'eau de cuisson.

 

Retirez du feu quand le beurre et l'eau de cuisson sont émulsionnés. Vous pouvez alors ajouter quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer de parmesan râpé.

RAVIOLIS À LA RICOTTA ET AU SAFRAN

Spécialité sarde ; Dans la variante safranée, ils sont reconnaissables parmi tous ceux qui ont saturé le marché, grâce à leur garniture composée d'une ricotta du jour particulièrement savoureuse et moelleuse.

Attention à la cuisson de vos raviolis !

Faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée, mais seulement jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface ; une fois qu'ils remontent à la surface, égouttez-les et assaisonnez-les selon votre goût.

Attention ! Si vous avez l'intention de les assaisonner en les passant à la poêle, veillez à les égoutter quelques secondes auparavant.

 

INGRÉDIENTS pour 2 PERSONNES

Pour la pâte :

250 g de farine de blé dur T45

50 g de farine blé tendre

3 œufs

Gros sel

Pour la garniture :

500 g de ricotta

1 citron

Poivre

Pour la sauce :

20 fleurs de courgettes

30 pistils de safran

30 g de fromage pecorino

½ oignon rouge

30 g de beurre

 

PRÉPARATION :

Comme d'habitude, dans un bol, nous mélangeons les farines, les œufs et le sel ; on pétrit avec la cuillère jusqu'à ce que tous les ingrédients soient compacts, puis on transfère le mélange sur la planche à pâtisserie et on commence un peu de "manipulation" classique avec la paume de nos mains pour sentir l'humidité de la pâte et la rendre homogène. Nous prenons la pâte et la laissons reposer recouverte d'un torchon. Pendant ce temps, faisons bouillir l'eau pour les pâtes et préparons la farce en mélangeant la ricotta dans un bol avec un peu de poivre et un peu de zeste de citron, ce qui lui donne du caractère.

 

Pendant qu'il s'assaisonne, mettons les pistils de safran dans une cocotte avec quelques cuillères à soupe d'eau chaude, puis préparons la base : dans une poêle avec une noix de beurre faisons revenir l'oignon nettoyé et finement émincé et ajoutons les fleurs de courgette sans la tige et le pistil, quelques grains de gros sel et encore quelques flocons de beurre. On dilue avec quelques cuillères à soupe d'eau bouillante, on couvre et pendant que ça mijote on fait les raviolis : on « déballe » la pâte, on l'étale finement et on découpe de jolis rectangles ; Déposez une cuillère à café de ricotta sur la moitié, mouillez les bords avec les doigts mouillés et repliez l'autre moitié en fermant les raviolis et en scellant bien les bords avec les dents d'une fourchette.

 

Lorsque l'eau bout, ajoutez le sel, puis les raviolis et laissez cuire pendant trois minutes ; pendant ce temps, ajoutez les pistils de safran et leur bouillon dans la poêle avec les fleurs de courgettes ; on égoutte les pâtes et on les laisse épaissir avec le mélange. Au fond d'un plat de service, râpez un peu de pecorino, dressez les raviolis, assaisonnez avec la sauce fleur de courgette et safran et enfin râpez un peu de pecorino. « On va faire un test : mmm… quelle magnificence ! ».

RAVIOLIS DE HOMARD

Vous êtes à la recherche du raffinement ? Ce plat vous emportera au niveau des meilleurs restaurants et impressionnera vos invités, sans toutefois vous couter les yeux de la tête. Pour réaliser cette recette, en entrée pour 4 personnes (3 raviolis chaque), il ne vous faudra qu’un homard et une bonne quantité de beurre. Le homard servira à la farce et la sauce au beurre, un véritable délice.

Les raviolis de homard avec une sauce au beurre citronné piquant

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Pour les raviolis de homard :

    250 g de chair de homard cuite (fraîche ou en conserve)

    100 g de ricotta

    1 cuillère à soupe de ciboulette ou persil haché

    1 cuillère à café de jus de citron

    Sel et poivre au goût

    Pâte à raviolis (fait maison ou achetée)

Pour la sauce au beurre citronné piquant :

    100 g de beurre

    Le jus d'un citron

    1 cuillère à café de zeste de citron

    1 pincée de flocons de piment rouge (ajustez selon votre goût)

    Sel au goût

    Poivre noir fraîchement moulu

    Ciboulette fraîche pour garnir (facultatif)

 

PROCÉDURE :

    Préparer la farce de homard :

        Hachez finement la chair de homard cuite.

        Dans un bol, mélangez le homard avec la ricotta, la ciboulette, le jus de citron, le sel et le poivre. Ajustez l’assaisonnement selon votre goût.

    Assembler les raviolis :

        Si vous utilisez une pâte à raviolis maison, étalez-la en fines feuilles. Déposez des cuillerées de farce de homard en petits tas espacés sur une feuille de pâte.

        Recouvrez avec une autre feuille de pâte et pressez doucement autour de chaque portion de farce pour éliminer les bulles d'air. Découpez les raviolis avec un emporte-pièce ou un couteau pour obtenir la forme souhaitée.

        Si vous utilisez des feuilles de pâte à raviolis prêtes à l'emploi, mettez une cuillère de farce au centre de chaque feuille et pliez en appuyant sur les bords pour sceller.

    Cuire les raviolis :

        Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plongez les raviolis dans l'eau bouillante et faites-les cuire pendant environ 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et remontent à la surface. Égouttez-les délicatement.

    Préparer la sauce au beurre citronné piquant :

        Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez le jus de citron, le zeste de citron et les flocons de piment rouge.

        Laissez mijoter quelques minutes, puis assaisonnez de sel et de poivre.

    Assembler le plat :

        Ajoutez délicatement les raviolis cuits dans la poêle avec la sauce au beurre citronné. Mélangez doucement pour bien enrober chaque ravioli de sauce.

    Servir :

        Disposez les raviolis dans les assiettes, nappez de sauce et garnissez de ciboulette fraîche hachée pour une touche de couleur et de fraîcheur.

Ces raviolis de homard dans leur sauce au beurre citronné piquant sont parfaits pour une expérience gastronomique maison.

Bon appétit !

 

RAVIOLI AU POTIMARRON

Cette recette de saison, c'est avec générosité et gourmandise : une pâte à ravioli faite maison avec une farce composée, entre autres, d'un ingrédient plus que surprenant.

 

PRÉPARATION  5 MN - CUISSON 1 H 10 MN - RÉFRIGÉRATION  2 H

PLAT PÂTES, RIZ, GRAINES…

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

300 g de farine

100 g de semoule fine de blé dur

1 c. à s. d'huile d'olive extra vierge

1 œuf

80 g de beurre doux

80 g de parmesan râpé

2 kg de potimarron bio

80 g d’Amaretti (petits biscuits secs italiens à l'amande amère)

120 g de parmesan râpé

60 g de chapelure maison

2 jaunes d'œufs

1 c. à s. de vinaigre balsamique

1/2 c. à c. de noix de muscade râpée

1,5 c. à c. de fleur de sel

Poivre

 

PRÉPARATION

 

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

 

Préparez la pâte : mettez la farine, la semoule, 1 c. à s. d'eau, l'huile et l'œuf dans un saladier, puis mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple. Détaillez la pâte par poignées, façonnez des boules et étalez-les très finement à l'aide d'une machine à pâte ou d'un rouleau à pâtisserie. Taillez des carrés d'environ 8 cm de côté. Farinez-les et laissez reposer au frais.

 

Lavez le potimarron, coupez-le en quatre, puis ôtez les graines et les filaments. Déposez les quartiers sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire pendant 1 h.

 

Mettez les Amaretti dans le bol d'un mixeur et mixez-les finement. Ajoutez le parmesan râpé, la chapelure, les jaunes d'œufs, le vinaigre balsamique, la muscade et le sel, puis mixez de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

 

Passez le potimarron avec sa peau au moulin à légumes. Mélangez cette pulpe à la préparation précédente. Mettez au réfrigérateur pour 2 h au moins.

 

Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Déposez des petits tas de farce au centre des carrés de pâte, humidifiez les bords, puis repliez la pâte pour former un triangle. Scellez en pinçant les bords. Plongez les raviolis dans l'eau frémissante et faites-les cuire pendant 3-4 min.

 

Déposez-les dans les assiettes, arrosez de beurre fondu, puis saupoudrez de parmesan râpé.

 

Conseil

Vous pouvez aussi préparer un beurre de sauge (éventuellement additionné de lardons fumés) et faire revenir les raviolis dans ce beurre avec du parmesan râpé.

CULURGIONES

CULURGIONES

Les raviolis italiens ne se résument pas aux tortellinis. Il en existe des dizaines selon les régions. Je vous propose de partir en Sardaigne pour déguster ces délicieux culurgiones, de grosses ravioles garnies de purée de pommes de terre, fromage pecorino (brebis) et menthe.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

La pâte à ravioli

300 g de farine de blé dur

2 œufs battus + eau = 200 g de « liquide »

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

 

La farce

500 g de pommes de terre

200 g de pecorino

1 gousse d’ail

Quelques feuilles de menthe fraîche ciselée

Sel & poivre

 

PRÉPARATION :

Mélanger tous les ingrédients de la pâte, pétrir durant quelques minutes. Former une boule et la laisser reposer au frais (à température ambiante en hiver) pendant 1h.

 

Cuire les pommes de terre entières avec leur peau. Les éplucher encore tièdes puis les passer au presse-purée. Râper le fromage pecorino et l’ajouter à la purée, ainsi que l’ail haché et la menthe ciselée. Saler (pas beaucoup, le fromage étant salé) et poivrer. Réserver.

 

Abaisser la pâte sur un plan de travail bien fariné, assez finement c’est-à-dire 1 à 2 mm. Former des cercles de 8-9 cm à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un grand verre. Déposer la farce au milieu des cercles de pâte, replier et façonner la forme caractéristique des culurgiones, telle un épi de blé…

 

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition. Y plonger les raviolis ; ceux-ci sont cuits dès qu’ils remontent à la surface, soit après 1 minute environ. Les égoutter et les servir aussitôt présentés sur un lit de sauce tomate. Parsemer encore de menthe ciselée, pecorino râpé. Terminer par du poivre du moulin, fleur de sel et enfin un filet d’huile d’olive.

LES GYOZAS

LES GYOZAS

Une farce juteuse à l’intérieur, un côté croustillant et un côté fondant, c’est la magie des gyozas, les fameux raviolis japonais.

 

Vous connaissez probablement déjà les gyozas, ces délicieux petits raviolis en forme de demi-lune farcis à la viande hachée et légumes ! Ces raviolis d’origine chinoise, appelés “Jiaozi”, ont été adoptés par une bonne partie de la population d’Asie.

 

Conservation

Les gyozas ont l’avantage de très bien se conserver au congélateur ! N’hésitez pas à en faire une bonne quantité d’un coup et vous aurez ensuite un repas ou un apéro prêt en quelques minutes à disposition !

 

La pâte à gyozas

Vous devriez pouvoir trouver de la pâte à gyoza ainsi que tous les ingrédients dans votre épicerie asiatique ou supermarché !

 

INGRÉDIENTS (50 GYOZAS)

Farce

200 g de viande de porc hachée

180 g de choux chinois (de préférence, chou pommé ira aussi)

110 g d’oignon vert (50g d’oignon vert et 50g de ciboule de chine si disponible)

80 g d’oignon blanc

 

Assaisonnement de la farce

1 cs de saké

1 cs de sauce soja

1 cs d’huile de sésame

1 cs de sauce d’huître (optionnel mais recommandé)

2 cc de fécule de maïs

1 cc de sucre

1⁄2 cc d’ail écrasé

1⁄2 cc de gingembre écrasé

sel et poivre

 

Sauce à gyozas

1 cs de vinaigre noir ou vinaigre de riz

1.5 cs de sauce soja

Optionnel : ra-yu (huile pimentée japonaise)

 

Autres

50 feuilles de pâte à gyoza

Huile de sésame (pour la cuisson)

Fécule de maïs

50 ml d’eau pour la cuisson

Un peu d’eau

 

PRÉPARATION :

Préparation des gyozas

Hacher finement le choux. Spécialement finement la partie centrale plus dure. Puis le mettre dans un saladier et ajouter 1/2cc de sel. Mélanger. Mettre de côté

Hacher finement le reste des légumes. Ajouter au saladier. Y ajouter 1/2cc de sel. Mélanger. Mettre de côté.

Dans un saladier, ajouter la viande, tous les assaisonnements, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Bien mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une pâte collante.

Dans une passoire, presser les légumes pour enlever le plus de liquide possible. Puis ajouter les légumes à la viande. Bien mélanger. Laisser reposer 30 minutes.

 

Préparer un plateau avec un peu de fécule de maïs.

Dans une feuille de gyozas, déposer 1cc de farce au centre. Tremper votre doigt dans l’eau et mouiller tout le tour du gyozas.

Plier le gyozas au centre. Puis faire 3 plis de chaque côté en direction du centre.

 

Variante !

Pour les amateurs de fromage, ajouter un peu de fromage à pizza avec la farce pour des gyozas encore plus moelleux

Faire chauffer une poêle (disposant d’un couvercle) à feu moyen avec un peu d’huile de sésame. Y déposer les gyozas. Les laisser colorer pendant environ 2 minutes.

Ajouter d’eau et couvrir. Laisser cuire 3 minute à couvert.

Enlever le couvercle et laisser l’eau s’évaporer. Puis ajouter un peu d’huile de sésame. Bouger délicatement les gyozas pour les décoller. Laisser cuire environ 1 minute pour que les gyozas soit croustillants dessous. C’est prêt !

 

La sauce à gyozas

Mélanger le vinaigre et la sauce soja. Ajouter un peu de ra-yu pour une sauce un peu plus piquante.

 

Conservation des gyozas

Si vous n’utilisez pas vos gyozas tout de suite. Il est mieux de les congeler.

Préparez vos gyozas comme précédemment sur un plateau avec un peu de fécule de maïs. Laisser de l’espace entre les gyozas pour qu’ils ne se collent pas.

Couvrir avec un film plastique et mettre au congélateur quelques heures

Sortir le plateau et mettre les gyozas dans un sachet de congélation. Ils se conserveront un mois environ.

 

Pour les préparer. Pas besoin de les décongeler. Les préparer normalement en les laissant cuire vapeur 2 minutes de plus.

RAVIOLI ALLA VAL PASSIRIA

RAVIOLI ALLA VAL PASSIRIA

Raviolis farcis avec des pommes de terre, menthe et ricotta, servis avec une sauce au beurre, haricots verts et menthe. Cette recette provient du Trentino, dans le nord de l’Italie
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
 
Pâte
300 g de farine
3 œufs
 
Farce
2 pommes de terre farineuses
125 g de ricotta
10 tiges de menthe (réservez une partie pour la sauce)
1 œuf
Noix de muscade
 
Sauce
300 g de haricots verts
Beurre
 
Parmesan
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION
La pâte
Mettez la farine et les œufs dans un robot ménager ou sur le plan de travail/dans un saladier ; mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une pâte souple. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.
 
La farce
Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre. Faites-les cuire dans de l’eau une vingtaine de minutes. Quand elles sont cuites, transformez-les en purée. Laissez refroidir puis mélangez avec l’œuf, la ricotta, sel, poivre, une pincée de noix de muscade et une partie de la menthe ciselée.
 
Les raviolis
Coupez la bande de pâte obtenue en 2 dans la longueur puis placez une noix de farce à intervalles réguliers d’environ 3 cm. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf ou de l’eau. Repliez la bande sur elle-même de façon à faire des raviolis carrés. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez. Découpez les raviolis à la roulette cannelé.
 
Pour finir
Faites fondre le beurre dans une poêle.
 
Faites cuire les haricots dans de l’eau bouillante. Quand ils sont presque cuits, ajoutez les raviolis. Poursuivez la cuisson environ une minute puis récupérez les avec une écumoire et mettez-les dans la poêle avec le beurre fondu. Incorporez le reste la menthe ciselée. Rectifiez l’assaisonnement.
 
Servez avec du parmesan râpé.

DIM SUM

DIM SUM

Le Nouvel An lunaire
Cocorico ? Oui, mais en chinois car le 1er février, aujourd’hui, est célébrée l'année du tigre. Une occasion toute trouvée de s'essayer à la cuisine chinoise, pékinoise même ! De quoi commencer l'année en paradant

Destination l'Asie du Sud-Est avec ces raviolis, mets par excellence à Hong Kong. Cette recette nous vient du restaurant cantonnais étoilé Spring Moon de l'hôtel The Peninsula Hong Kong.
 
INGRÉDIENTS (40 PIÈCES)
La farce
500 g de crevettes finement émincées
75 g de pousses de bambou coupées en dés
5 g de sel
3 g de bouillon de volaille
20 g de sucre
40 ml d'huile végétale
La pâte
150 g de farine hyper-protéinée
300 ml d'eau bouillante
150 g de fécule de pomme de terre
10 ml d'huile
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : La farce
Mixer tous les ingrédients ensemble.
 
Laisser reposer la farce pendant 4 heures au réfrigérateur.
 
Étape 2 : La pâte
Mélanger la farine avec l'eau chaude, ajouter la fécule de pomme de terre puis l'huile afin d'obtenir une pâte bien lisse.
 
Former des disques d'approximativement 1mm d'épaisseur (utiliser 12 grammes pour chaque pièce), y déposer 15 grammes de farce et procédez au pliage.
 
Cuire à la vapeur pendant 3 minutes.

RAVIOLIS DE BOEUF ET BOUILLON CITRON VERT-GINGEMBRE

RAVIOLIS DE BOEUF ET BOUILLON CITRON VERT-GINGEMBRE

Le 1er février, les Chinois fêtent à leur tour la nouvelle année. 

Et si l'on profitait de cette occasion pour préparer un repas chinois à la maison ?
Je propose ma version des ravioles de bœuf et leur bouillon.
 
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
Pour la farce :
2 steaks hachés de bœuf
8 branches de persil plat
1 petit oignon
Sel et poivre du moulin
 
Pour la pâte :
300 g de farine
3 œufs
1 laminoir ou 1 rouleau à pâtisserie
 
Pour le bouillon :
500 ml de bouillon de bœuf
1 petite carotte
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de sauce soja
Poivre du moulin
 
RÉALISATION :
Commencez par la farce et écrasez la viande avec une fourchette.
Mixez ensemble l'oignon et le persil et ajoutez ce mélange à la farce. Salez et poivrez. Si vous le souhaitez, vous pouvez le placer dans une poche à douille.
Placez au frais en attendant son utilisation.
 
Pour réaliser la pâte à raviolis, placez votre farine sur votre plan de travail et creusez un puit au centre. Cassez vos œufs dans ce puit puis battez-les doucement avec une fourchette. Ajoutez-y de la farine au fur et à mesure, puis continuez de travailler cette pâte à la main pendant quelques minutes afin de former une boule de pâte homogène que vous malaxerez 2-3 minutes. Filmez votre boule de pâte et posez-là au frais pendant 30 minutes.
 
Découpez cette pâte en 4 morceaux et aplatissez-les afin de les passer au laminoir jusqu'à obtenir une fine couche de pâte et détaillez-les en forme de rond d'environ 7 cm de diamètre. Placez un petit peu de farce au centre de chaque rond de pâte et humectez les bords de la pâte. Rabattez les 4 côtés opposés vers le centre et rabattez encore les petites pointes pour bien fermer vos raviolis. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Placez-les au frais sur un plateau fariné avant utilisation.
 
Pelez et coupez la carotte en tout petits dés. Faites chauffer votre bouillon sur feu moyen, ajoutez-y le gingembre, la sauce soja et les dés de carottes. Poivrez et laissez mijoter à feu moyen pendant environ 10 minutes.
 
Au moment de servir, faites réchauffez votre bouillon jusqu'à petite ébullition. Plongez-y vos raviolis et laissez-les cuire environ 3 à 4 minutes. Servez-les avec une louche de bouillon dans chaque assiette.

RAVIOLIS DE POISSON

RAVIOLIS DE POISSON, SAUCE À LA CRÈME ET OEUFS DE SAUMON

Ravioli de poisson, sauce à la crème et œufs de saumon. Une recette de fêtes

Deuxième acte de mon menu de la mer pour les fêtes, un de mes plats préférés, fin, délicat qui émerveille… des raviolis au poisson et crevettes avec une sauce à la crème et aux œufs de saumon pour le peps. Ils sont doux, fondent en bouche, la sauce est légère et ces œufs de saumon viennent réveiller les papilles. Je les prépare pour faire plaisir à quelqu’un que j’aime ou pour les grandes occasions en petit comité et ils seront sur ma table à Noël. Je me suis également amusée à décorer la pâte avec des feuilles de persil histoire d’apporter de la couleur et une touche ludique. Je me suis inspirée d’une ancienne recette de La cucina italiana d’il y a 18 ans que j’ai modifiée au fil du temps et que je continue à adorer. Une recette créative inspirée des saveurs du Nord de l’Italie et notamment de Venise (sauf pour les œufs de saumon ;-). N’ayez pas peur des pâtes maison (et n’optez pas dans ce cas pour des pâtes déjà prêtes, elle sera trop épaisse et ne va pas bien coller) je vous explique tout et vous avez aussi une vidéo. Et quelle joie de pouvoir dire que vous avez tout fait !

 

LES INGRÉDIENTS DE CES RAVIOLIS DE LA MER, SAUCE À LA CRÈME ET OEUFS DE POISSON ; Assez simples mais festifs : 

Poisson blanc : sole de préférence (ou du cabillaud ou de la lotte)

Crevettes : dans l’idéal sauvages de Madagascar 😉 ou bien des langoustines ou même de la chair fraîche de crabe

Ricotta ou pain de mie

Citron

Farine

Œuf

Crème entière ou bien de la crème de coco pour une touche exotique mais on sentira moins les crevettes

Œufs de saumon

Sel

Poivre

 

COMMENT RÉUSSIR LA PÂTE À RAVIOLI ?

Il y a deux conseils : les proportions bien sûr mais aussi travailler la pâte pour qu’elle devienne souple et lisse. Ensuite il faudra la passer au laminoir, une épaisseur après l’autre. 

 

LES PROPORTIONS DE LA FARCE DE POISSON

C’est très simple, pour quatre personnes il vous faudra :

200 g de poisson ou un mélange de poisson et crevettes

50-60 de liant : ricotta ou mie de pain

 

COMMENT RÉALISER DES RAVIOLIS DE POISSON ET DE CREVETTES ?

Il y a trois cinq étapes : 

1 - Réalisez la pâte fraîche aux œufs et faites-la reposer

2 - Pendant ce temps, faites la farce : ébouillantez les crevettes entières puis retirez les carapaces et les têtes (gardez-les de côté) et faites cuire à la vapeur ou avec un peu de beurre le poisson. Passez ensuite le tout au mixeur avec la ricotta et les arômes (zeste de citron, sel, poivre, herbes)

3 - Travaillez et étendez ensuite la pâte au laminoir (indispensable ou presque à moins que vous ayez beaucoup de force dans les bras et l’habitude d’étaler à la main), moitié de pâte à la fois, jusqu’au dernier cran

4 - Posez sur la moitié de la bande, en espaçant, des noix de farce (avec la poche à douille ça va plus vite) puis repliez la pâte dessus et pressez autour de la farce pour ne pas avoir de bulles d’air. Découper ensuite en demi-cercles.

Il faudra juste les pocher quelques minutes, les égoutter avec une écumoire délicatement. Plongez-les ensuite dans la sauce.

5 - Enfin, pour la sauce il vous suffira de faire chauffer les têtes de crevettes avec un peu d’eau puis de les presser pour obtenir une sorte de petit bouillon. Diluez-le avec la crème chaude et assaisonnez les ravioli une fois égouttés. Garnissez avec les œufs de saumon.

 

 PRÉPARATION : 30 MINUTES - TEMPS DE CUISSON : 20 MINUTES - REPOS : 30 MINUTES 

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

POUR LA PÂTE FRAÎCHE AUX OEUFS

1 oeuf entier (50 g environ sans la coquille)

100 g farine ordinaire T55 ou T65

20 feuilles persil plat (facultatif, pour décorer la pâte)

POUR LA FARCE (POUR 16 PIÈCES ENVIRON)

100 g sole ou cabillaud en filet (sans arrêtes)

4 grosses crevettes sauvages entière (crues et surgelées ou cuites et fraîches)

50 g ricotta

1/2 zeste citron jaune (ou vert) non traité

Sel

Poivre

 

POUR LA SAUCE

1/4 échalote ou 1 rondelle de blanc de poireau

20 cl crème fleurette ou liquide entière

20 g beurre

80 g œufs de saumon

 

INSTRUCTIONS

PÂTE AUX OEUFS (PASTA ALL'UOVO)

Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser la farine. Faire un puits et verser l'œuf. Si à la main, fouetter avec une fourchette l'œuf puis incorporer peu à peu la farine. Si on robot, utiliser le crocket plat et mélanger jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Si trop sèche, ajouter 1 c. à c. d'eau.

Travailler ensuite la pâte à la main 2-3 minutes en pressant et la repliant sur elle-même de manière à ce qu'elle devienne lisse et souple. Recouvrir de film alimentaire et mettre au frais 30 minutes (ou même à température ambiante s'il ne fait pas trop chaud).

PRÉPARER LA FARCE

Pendant ce temps, préparer la farce. Faire cuire la sole ou le cabillaud à la vapeur (ou bien la faire sauter 3 minutes dans une poêle avec un peu de beurre). Mettre la chair cuite dans le bol d'un mixeur (ou un saladier ou bol pour pouvoir utiliser ensuite le mixeur plongeant).

Pocher les crevettes dans de l'eau chaude deux minutes. Les retirer puis enlever la carapace et les tâtes (les garder de côté) et couper les queues en tranches.

Mettre les crevettes avec le poisson, ajouter la ricotta, le zeste de citron, du sel et du poivre. Mixer pour obtenir une sorte de pâte homogène. Garder de côté au frais (on peut se servir d'une poche à douille sans douille c'est très pratique ensuite).

FORMER LES RAVIOLI

Reprendre la pâte. Couper la moitié et garder le reste sous film pour éviter qu'elle ne sèche.

La farine légèrement et la passer au laminoir, une épaisseur après l'autre (elle deviendra de plus en plus souple et lisse… si elle s'arrache un peu, la repasser au laminoir et le tour est joué) jusqu'au dernier cran.

Poser la bande de pâte (si besoin la couper ne deux si trop longue), sur le plan de travail légèrement fariné. Distribuer dessus la moitié des feuilles de persil en pressant un peu puis repasser une seule et dernière fois au laminoir pour les fixer dans la pâte.

Distribuer ensuite sur la moitié de la pâte (partie en bas) des noix de farce. Recouvrir avec le reste de pâte et bien sceller autour de la farce (il ne doit pas y avoir de l'air).

À l'aide d'un emporte-pièce de 5-6 cm ou même un verre retourné, découper la pâte en demi disque. En ravioli donc.

Mettre les raviolis les uns à côté des autres sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée.

Procéder de même avec le reste de pâte et de farce.

PRÉPARER LA SAUCE

Mettre les têtes et les carapaces dans une casserole avec le beurre et l'échalote. Faire sauter 2 minutes puis verser de l'eau juste ce qui est nécessaire pour recouvrir les carapaces.

Laisser cuire 10 minutes puis filtrer (dans l'idéal à l'aide d'un chinois ou une mini passoire) dans un bol en pressant bien. On obtient ainsi un mini bouillon de crevettes avec leurs sucs.

Faites chauffer la crème et versez-la dans le bouillon. Laisser cuire encore 2-3 minutes. Garder au chaud

CUISSON ET FINITION

Dans une casserole moyenne d'eau bouillante salée, plonger les ravioli 3-4 minutes (eau frémissante, la pâte doit devenir fondante). Les égoutter avec une écumoire (important car ils sont délicats)

Poser les raviolis dans la crème puis les distribuer dans des bols ou petites assiettes. Verser dessus le reste de sauce et garnir avec les œufs de saumon.

Servir de suite bien chaud.

NOTES :

Conservation : une fois cuits (et non garnis avec les œufs mais uniquement avec la sauce) ces raviolis se conservent 3-4 heures au frais. Il suffira de les réchauffer délicatement dans une poêle ou au micro-ondes (1-2 minutes) et de les garnir avec les œufs de saumon au dernier moment. La pâte aux œufs se congèle seule jusqu’à un mois.

Je vous déconseille par contre de les garder longtemps crus : la pâte va s’humidifier et ramollir et se trouer (du vécu avec pleins d’invités oups). Je n’ai jamais testé la congélation mais je crains, vu la délicatesse des saveurs, qu’ils perdent beaucoup en goût. En général je congèle plutôt les raviolis de viande.

Pour vous organiser, vous pouvez réaliser la pâte et la farce séparément quelques heures à l’avance, les conserver au frais et réaliser les raviolis peu avant de servir.

Variantes : vous pouvez remplacer la sole par du cabillaud, les crevettes par des gambas ou des langoustines ou des noix de Saint-Jacques ou bien les omettre et ne mettre que du poisson.

Vous pouvez également remplacer le citron par de l’orange ou de la clémentine

Les œufs de saumon par du caviar ou une huître fraîche par personne ou rien du tout 😉

La crème par de la crème de coco et la ricotta par une tranche de pain de mie (sans lait 😉 pour une version sans laitages.