CANARD À L’ORANGE

 

CANARD À L’ORANGE

Grand classique de la gastronomie française, le canard à l’orange semble être une recette tombée un peu dans l’oubli. A tort. C’est en effet un plat très savoureux qui mélange habilement le sucré et le salé avec, pour rehausser le tout, une petite pointe acidulée qui réveille merveilleusement les papilles. Cette recette du canard à l’orange ravira à coups sûrs vos convives lors d'un déjeuner festif. En guise d’accompagnement, vous pouvez servir une purée de pommes de terre.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

En amont : préparation des oranges

4 oranges non traitées

Préparation du canard

1 canette

5 cl de fond blanc de volaille

10 cl de Grand Marnier

Préparation de la sauce

Les 2 oranges zestées

La cocotte de cuisson de la canette

10 cl de fond blanc de volaille

1 c. à s. de vinaigre de vin

5 cl de Grand Marnier

2 c. à s. de fécule de maïs

 

PRÉPARATION :

En amont : préparation des oranges

Prélever le zeste de 2 oranges. Les tailler en julienne. Les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante, les égoutter et les réserver. Peler à vif les 2 autres oranges, en enlevant bien la peau blanche. Les couper en tranches et réserver.

 

Étape 1 : Préparation du canard

Dans une cocotte anti-adhésive, chauffer 2 c. à s. d'huile d’olive. Saler, poivrer la canette et la faire dorer de tous côtés. Dégraisser la cocotte puis verser le fond blanc. Couvrir la cocotte et cuire pendant 40 minutes à feu moyen en retournant la canette plusieurs fois. Verser le Grand Marnier et cuire encore 5 minutes. Décanter la canette, l’envelopper d’une feuille de papier d’aluminium et la garder au chaud.

 

Étape 2 : Préparation de la sauce

Presser le jus des oranges zestées et le verser dans la cocotte ainsi que le fond blanc, le vinaigre et le Grand Marnier. Bien mélanger et donner un bouillon. Prélever quelques cuillères de ce jus, les verser dans un bol et y délayer la fécule de maïs. Reverser le tout dans la cocotte, remuer et laisser mijoter 10 minutes. Puis filtrer cette sauce dans un chinois posé sur une casserole. Rectifier son assaisonnement.

 

Étape 3 : Finitions et présentation

Dans la casserole de la sauce, ajouter les zestes et les tranches d’oranges. La retirer du feu et la garder au chaud. Sortir la canette de son papier d’aluminium (verser dans la sauce le jus qu’elle a rendu) et la découper. Dresser les morceaux dans un plat ou sur les assiettes. Répartir les zestes et les tranches d’orange. Napper de sauce et servir le reste à part, dans une saucière.

CANETTE RȎTIE AUX POMMES ET AU MIEL

CANETTE RȎTIE AUX POMMES ET AU MIEL

La volaille française fait la fierté de notre territoire, chaque région est fière de sa production et veut la faire découvrir au plus grand nombre.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 canette d’environ 1,2 kg
1 oignon
1 carotte
3 gousses d’ail entières en chemise
1 brin de thym
40 g de beurre
1 c. à s. de miel liquide
4 c. à s. de vinaigre de cidre
Le zeste de 1 petite orange
Le zeste de 1/2 pamplemousse
Le zeste de 1 citron vert
Sel
Poivre du moulin
Préparation des pommes
4 pommes Pink Lady®
60 g de beurre
 
PRÉPARATION :
Étape 1 : Préparation et cuisson de la viande
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Salez et poivrez la canette à l’intérieur et à l’extérieur. Dans une cocotte, mettez la canette sur un côté puis faites-la cuire à découvert pendant 10 min dans le four sans matière grasse. Retournez-la puis faire rôtir de nouveau 10 min. Posez-la ensuite sur le dos et faites-la rôtir 10 min de plus. Émincez l’oignon, épluchez et coupez la carotte en rondelles. Ajoutez l’ail, la carotte, l’oignon et le thym dans la cocotte avec le beurre et faites cuire encore 5 min. Salez et poivrez de nouveau la canette. Posez-la sur un plat, recouvrez d’un papier aluminium et laissez reposer 20 min dans le four éteint, porte légèrement entrouverte.
 
Étape 2 : Préparation de la sauce
Remettez la cocotte sur feu vif et faites dorer la garniture encore 2 min, ajoutez le miel, mélangez puis versez le vinaigre en grattant bien les sucs. Versez 12 cl d’eau et laissez mijoter à feu moyen pendant 10 min. Ajoutez le jus de la canette issu son temps de repos. Mettez les zestes des agrumes dans une passoire et plongez celle-ci dans l’eau bouillante pendant 2 min. Égouttez-les et mettez-les dans la sauce.
 
Étape 3 : Préparation des pommes
Pelez, épépinez et coupez les pommes en quatre. Dans une sauteuse, faites-les dorer à feu moyen dans 60 g de beurre pendant environ 10 min.
 
Étape 4 : Présentation
Au moment de servir, découpez la canette. Disposez les morceaux au centre d’un plat entourés des quartiers de pomme caramélisées et nappez de sauce.
 
Conseils
« J’aime utiliser les pommes Pink Lady® car elles se tiennent bien à la cuisson. »

RAVIOLES DE CANARD AU FOIE GRAS

RAVIOLES DE CANARD AU FOIE GRAS

Des ravioles faites maison au foie gras ? Une sauce aux cèpes ? Vous ne rêvez pas, vous êtes au bon endroit. Vous saurez tout de la réalisation de la pâte jusqu'à la cuisson de la savoureuse sauce aux cèpes en passant par la délicate découpe des ravioles.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Préparation de la pâte

400 g de farine

4 œufs

4 c.à.s. d’huile d’olive

1 pincée de sel

Préparation de la farce

500 g de cèpes fraîches

50 g de ricotta

2 échalotes

1 c. à s. de persil haché

15 cl de crème liquide

Cognac

Sel

Poivre du moulin

Huile d’olive

Montage des ravioles

200 g de foie gras de canard mi-cuit taillé en dés

1 jaune d’œuf

1 c. à c. d’eau

Dressage

Persil plat

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation de la pâte

Tamiser la farine puis la mettre dans le bol du robot. Creuser un puits dans la farine puis y verser les œufs, l’huile d’olive et le sel. Munir le robot du Pétrin et pétrir pendant quelques minutes à vitesse 1-2 jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Finir la pâte à la main. Filmer la boule ainsi obtenue et laisser reposer au frais pendant 1/2 heure.

 

Installer ensuite la pâte reposée dans le laminoir sur le robot. Saupoudrer le plan de travail avec un peu de farine. Couper la pâte en 4 morceaux égaux. Les applatir jusqu'à obtention de rectangles très minces avec un rouleau à pâtisserie. Les faire passer ensuite au laminoir jusqu’à obtention de fines pâtes. Il suffit de réduire l’épaisseur du laminoir à chaque passage. Si la pâte colle, rajouter de la farine. 

Étape 2 : Préparation de la farce

Émincer les échalotes avec le disque à émincer 2 mm dans le Bol multifonction. Enlever le bout sale des cèpes puis les nettoyer avec un torchon humide. Munir le Bol multifonction du couteau puis hacher finement 200 g de cèpes.

 

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans le bol du Cooking Chef muni du mélangeur, et y suer la moitié des échalotes pendant 2 minutes. Mettre ensuite les cèpes et faire revenir pendant 8 minutes à 100°C. Assaisonner de sel et de poivre.

Dans le Bol Multifonction, mettre : les cèpes, la ricotta et le cognac. Mixer jusqu’à obtention d'un résultat bien homogène. Assaisonner de nouveau si nécessaire. Verser dans un bol et mettre de côté.

 

Étape 3 : Montage des ravioles

Fariner un peu le plan de travail puis y déposer la pâte à ravioli. La tailler en deux rectangles de même taille. Couper les bouts des pâtes. Mettre 1 cuillère de farce sur le premier rectangle et espacer ensuite les autres tas de 5 cm. Déposer les dés de foie gras sur la farce. Badigeonner de jaune d’œuf les contours de la pâte avec un pinceau. Recouvrir avec le deuxième rectangle de pâte.

 

Bien fermer les bords et détourer les ravioli à l’aide d’un emporte-pièce.

Étape 4 : Réalisation de la sauce

Munir le Bol du Cooking Chef du mélangeur puis chauffer un peu d'huile d'olive. Y faire suer les échalotes restantes à 100°C, vitesse 1 pendant 2 minutes. Mettre le reste des cèpes et faire cuire jusqu’à ce que l'eau de végétation soit partie. Poivrer, saler et verser la crème liquide. Continuer la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Bien mixer la préparation dans le Blender. La verser ensuite dans une casserole pour la garder bien au chaud.

 

Étape 5 : Cuisson des ravioles

Porter de l'eau à ébullition puis baisser un peu le feu. Y faire cuire les ravioles pendat 1 à 2 minutes. Elles seront cuites quand elles remonteront à la surface. Les égoutter puis verser un peu d'huile d'olive dessus. Poivrer, saler et garder au chaud.

 

Étape 6 : Dressage

Dresser les ravioles dans une assiette et verser la sauce dessus. Répartir un peu de persil plat puis servir.

 

TALOA AU CONFIT DE CANARD MIJOTÉ AU JURANÇON

TALOA AU CONFIT DE CANARD MIJOTÉ AU JURANÇON

Au Pays Basque, on trouve souvent dans la rue des "Food Truck" qui vous font rêver ...

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

Confit de canard au Jurançon

5 cuisses de confit de canard fermier des Landes

100 g d'échalotes (5 échalotes)

1 c. à s. d'ail frais (2 gousses)

2,5 c. à s. de graisse de canard

1 c. à c rase de sel fin

1 pincée de poivre noir moulu

10 cl de vin de jurançon moelleux

1 cube de bouillon de volaille

 

Salade aux piquillos

80 g de salade romaine

240 g de vinaigrette de tomates anciennes

200 g de marinade piquillos

 

Sauce balsa-coing

50 g de pâte de coing

5 c. à s. de vinaigre balsamique

1 c. à c. d'ail blanchi

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Confit de canard au Jurançon

Effilochez les cuisses de canard confites afin de récupérer le maximum de chair tout en gardant la peau. Taillez-les en cubes de 1 cm de côté, et réservez. Pelez et ciselez l'échalote, et hachez l'ail. Dans une sauteuse, faites-les revenir 5 minutes à feu doux dans la graisse de canard. Ajoutez les cubes de confit de canard, le sel et le poivre. Faites revenir à feu doux pendant 10 minutes. Versez le jurançon et ajoutez le cube de bouillon de volaille. Laissez compoter l'ensemble à feu doux pendant 20 minutes.

 

Étape 2 : Salade aux piquillos

Réalisez la vinaigrette de tomates anciennes ainsi que la marinade piquillos.

 

Lavez et essorez la salade, puis émincez grossièrement les feuilles. Assaisonnez-les avec la vinaigrette et la marinade.

 

Étape 3 : Sauce balsa-coing

Mélangez les ingrédients, puis mixez le tout au mixeur plongeant.

 

Étape 4 : Taloak

Voir la recette des Taloak.

 

Étape 5 : Montage des taloak

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Fendez chaque taloa en deux dans le sens de l'épaisseur. Étalez 1 ou 2 c. à s. de sauce balsa-coing sur l'une des deux faces du taloa. Garnissez-les avec un peu de salade aux piquillos et le confit de canard au jurançon et refermez-les. Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse, faites saisir chaque taloa à feu vif 2 minutes de chaque côté. Enfournez et laissez cuire pendant 2 minutes.

MAGRET DE CANARD

MAGRET DE CANARD

 
Le magret de canard pour le dîner de Noël ? Quelle belle idée.
 
CONSEIL :

Pensez à bien tracer les croisillons avant de le cuire deux fois.
Préparation du magret
Sortez la viande du réfrigérateur 30 min à l’avance. Retirez les membranes côté chair du magret et nettoyez les résidus de sang en appuyant avec le pouce. Taillez quelques millimètres de gras sur les contours afin d’avoir des bords nets : décollez légèrement le maigre du gras, puis longez délicatement avec un couteau pour retirer la petite bande de gras. Quadrillez joliment la graisse.
 
Étape 1 : Cuisson n° 1
Salez le côté chair au sel fin. Dans une poêle pas trop chaude, installez le magret côté peau et laissez cuire pendant 3 min environ. Quand la peau est caramélisée, retournez sur le côté chair pour qu’elle cuise dans le gras de canard fondu. Laissez cuire 3 min supplémentaires. Basculez le magret sur les flancs et faites bien griller, soit environ 1 min 30 de chaque côté. Dès qu’il y a une belle croûte extérieure, retirez du feu.
 
Étape 2 : Repos
Dans l’idéal, laissez reposer 5 min sur une grille pour que le sang et le gras s’écoulent bien.
 
Étape 3 : Cuisson n° 2
Versez un filet d’huile dans une poêle. Démarrez la cuisson côté chair pendant 1 min environ. Poursuivez en faisant cuire chaque côté 1 min également. Retournez le magret côté peau et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante. Remettez sur le côté la chair afin qu’elle cuise dans l’huile et le gras de cuisson de canard 1 min supplémentaire, jusqu’à ce que la cuisson soit rosée.
 

MAGRET DE CANARD À L’ORANGE

 
Un magret de canard sucré-salé au miel avec une sauce à l'orange, vin rouge et épices.
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
3 magrets de canard de 400 g pièce
2 c. à s. d’huile de tournesol
10 g de beurre
sel, poivre du moulin
5 c. à s. de quatre-épices
2 c. à s. de macis en poudre
Préparation de la sauce
100 g de miel
50 cl de jus d’orange (6/8 oranges)
1 bouteille de vin rouge
40 cl de vinaigre de xérès
50 cl de fond de volaille (50 cl d’eau bouillante + 4 c. à c. de fond de volaille)
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Préparation de la sauce
Dans un bol, mélangez toutes les épices.
Dans une sauteuse, mélangez le miel avec le jus d’orange.
Faites réduire à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse.
Ajoutez le vinaigre et mélangez.
À feu vif, laissez réduire de moitié.
 
Dans une casserole, versez le vin et faites-le flamber avec une allumette.
Ajoutez-le au vinaigre. À feu vif, faites réduire de moitié.
 
Pour finir, versez le fond de volaille et laissez réduire jusqu’à consistance épaisse.
Ajoutez 1 cuillerée à soupe de mélange d’épices et mélangez.
 
Étape 2 : Préparation et cuisson des magrets
Supprimez un peu de graisse des magrets.
Enrobez les magrets d’huile.
Salez-les puis roulez-les dans le reste des épices.
Tapotez-les légèrement pour enlever l’excédent.
 
Dans une poêle, faites fondre le beurre.
Quand il est bien chaud, posez les magrets, côté graisse en premier.
Faites-les cuire 7 minutes à feu moyen.
Retournez-les et finissez la cuisson pendant 3 minutes.
Les magrets de canard se mangent rosés.
 
Étape 3 : Finition et présentation
Coupez en tranches les magrets. Disposez-les sur les assiettes la peau sur le dessus. Nappez de sauce.
 
Ces magrets se servent accompagnés de rondelles de pommes de terre ou de navets sautées.

MANCHONS DE CANARD

LA RECETTE DU JOUR : MANCHONS DE CANARD AU FOUR

Le manchon de canard est le premier segment de l'aile du canard. 
Le manchon de canard gras est surtout utilisé pour cuisiner les cassoulets et autres confits.

Il y a des morceaux nobles et d'autres qui le sont moins : manchons de canard, de dinde, ailerons de poulet… Deux fois par an, c'est la foire au "gras" un peu partout. L'occasion d'acheter du foie gras, des magrets mais aussi des manchons de canard à tout petit prix. Mais rien ne vous empêche de les cuisiner et surtout de vous régaler. Cette recette de manchons de canard au four est certes un peu grasse mais c'est le gras du canard et ce n'est pas finalement si mauvais que cela. N'hésitez pas à cuire vos manchons avec des pommes de terre que vous aurez épluchées et coupées en grosses frites par exemple. Cette recette est parfaite au barbecue également.
 
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Marinade : 1 h minimum
 
INGRÉDIENTS
8 manchons de canard (2 par personne)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de sauce soja
1 grosse cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
3 cuillères à soupe de miel liquide ou de sirop d'érable
1 cuillère à soupe de ketchup
1 petite boite de concentré de tomate
1 cuillère à café de gingembre moulu
 
PRÉPARATION
Préchauffez le four à 210° (th 7-8)
Dans une petite calotte (saladier ou grand bol), mélangez l'huile d'olive, la sauce soja, la cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne, le miel liquide ou le sirop d'érable, le ketchup, le concentré de tomate et le gingembre moulu.
A l'aide d'un pinceau (ou avec les doigts), badigeonnez les manchons de canard avec la marinade.
Déposez dans un plat allant au four, s'il reste de la marinade dans le bol, versez-la sur les manchons.
Laissez mariner pendant une heure au moins. Si vous disposez de temps vous pouvez même laisser mariner la veille pour le lendemain.
Enfournez pendant 20 minutes, les manchons doivent être bien caramélisés.
Retournez-les.
Si vous avez prévu d'ajouter des pommes de terre, faîtes-le à ce moment. La graisse des manchons fond pendant la cuisson et viendront participer à la cuisson et à la saveur des pommes de terre.
Poursuivez 20 minutes. Attention selon les fours il se peut que vous ayez à prolongez la cuisson 5 minutes par côté soit 10 minutes.
Servez et dégustez immédiatement.

L'Alicuit

https://fr.wikipedia.org/wiki/Alicuit

L’Alicuit : Le ragoût typique d’autrefois

L’alicuit, ou « alycot » en patois gascon, est le ragoût typique d’autrefois, qui était préparé dans les fermes, après une corvée de travail. Ce plat savoureux est typique de l’art des paysans d’accommoder les bas morceaux, comme son nom l’indique en patois gascon (ale y cot) avec « des ailes et des cous ». Dans le temps c’était la recette que l’on préparait pour utiliser les morceaux autres que les magrets et les cuisses quand on faisait le canard gras, les anciens y mettait même les têtes et les pattes ! Aujourd’hui un alicuit se cuisine avec les abattis, manchons, cous, ailerons, gésiers qui sont cuisinés dans un bouillon auquel on rajoute du vin blanc des olives et des carottes. Un plat pour lequel il vaut mieux prévoir des serviettes car on finit toujours par y mettre les doigts. C’est très goûteux et très bon avec des pâtes fraîches par exemple ou des pommes de terre. Un plat chaleureux et familial, qui se transmet de mère en fille.

Recette de l’Alicuit

Préparation : 20-30 mn

Cuisson : 1h15

Ingrédients de l’Alicuit, pour 4 personnes

·         4 Cous de canard

·         8 Ailerons de canard

·         4 Croupions de canard

·         4 Gésiers de canard

·         4 Foies de canard (ou 4 cœurs)

·         1 Carcasse

·         1 Oignon

·         5 Carottes

·         2 Navets

·         Quelques champignons secs ou 100 g de champignons de paris

·         1 Petit sachet d’olives

·         2 Tomates (facultatif)

·         5 Pommes de terre

·         1 Cuillère à soupe de farine

·         75 cl de bouillon

·         15 cl de vin blanc sec

·         1 Bouquet garni

·         2 Cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie

Préparation de l’Alicuit

1 – Réhydrater les champignons dans de l’eau tiède

2 – Épluchez tous les légumes

3 – Détaillez les carottes, navets en morceaux

4 – Hachez l’ail et les oignons

5 – Pelez et épépiner les tomates (si on en met) et les couper en dés

6 – Dans une cocote faire revenir les abattis de volaille dans la graisse

7 – Ajoutez les légumes

8 – Quand tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez

9 – Incorporer les champignons et leur jus, ainsi que les olives (sans le jus)

10 – Arrosez de vin blanc, et de bouillon

11 – Ajoutez aussi les tomates et le bouquet garni (thym, laurier, persil, poireau…)

12 – Salez et poivrez

13 – Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure (réduire si cuisson en autocuiseur)

14 – Rajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux ou des pâtes et finir de cuire jusqu’à ce que les viandes soient bien tendres