LES ASPERGES CARBONARA

C'est une excellente idée pour célébrer le printemps ! Les asperges façon carbonara sont une variante "sbagliata" (fausse) mais délicieuse, où le croquant des légumes remplace ou accompagne le guanciale.

Voici une méthode simple pour réussir ce plat sans crème :
Les Ingrédients
Asperges (vertes ou blanches)
Pâtes (spaghetti ou linguine)
Jaunes d'œufs (compter environ 1 par personne + 1 pour le plat)
Pecorino Romano ou Parmesan râpé
Poivre noir moulu et sel
Optionnel : Guanciale, pancetta ou bacon pour les amateurs de viande
 
 
Ingrédients pour 4 personnes 

500 g de spaghetti
250 g d'asperges
250 grammes de Guanciale,
5 jaunes d’oeuf
200g de pecorino romain râpé
Sel et poivre noir du moulin
 
Préparation : Lavez les asperges, retirez les extrémités dures et séparez les pointes des tiges. Coupez les tiges en rondelles et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson, puis mixez-les jusqu’à obtenir une crème lisse, en ajoutant un filet d’huile si nécessaire.
 
Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec le pecorino râpé et une généreuse dose de poivre noir. Ajoutez ensuite la crème d’asperges et mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse. Coupez le guanciale en lardons et faites-le dorer dans une poêle à feu doux jusqu’à ce qu’il soit croustillant et que sa graisse ait rendu. Ajoutez les pointes d’asperges et faites-les sauter quelques minutes.
Faites cuire les spaghettis dans une grande quantité d’eau salée, en les égouttant al dente et en conservant un peu d’eau de cuisson. Versez-les dans la poêle avec le bacon et les asperges, mélangez pour bien les assaisonner, retirez du feu et ajoutez la crème en remuant vigoureusement et en ajustant la consistance avec un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une crème onctueuse et veloutée.

PȂTES AUX ASPERGES ET AU BACON

Pâtes aux asperges et au bacon fumé, une de mes recettes préférées de saison, quand on trouve des asperges fraîches.

 Le plus agréable, c'est que les asperges se déclinent en trois textures différentes : une crème onctueuse préparée avec les tiges, des pointes légèrement cuites et donc croquantes, et le reste des tiges cuites et fondantes.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES :
320 g de pâtes,
700 g d'asperges cultivées,
100 g de bacon fumé,
1 échalote,
Huile d'olive extra vierge
Sel & poivre du moulin
 
Pour le pas à pas : voir la vidéo

Bon appétit !

VELOUTÉ ASPERGE & CITRON

VELOUTÉ ASPERGE & CITRON

Ce velouté d'asperge et citron, en plus d'être simple et rapide à préparer, est parfaitement équilibré. On aime commencer les repas de cette manière, gourmande et originale.

L'asperge favorise le transit intestinal et participe au renforcement du système immunitaire. Ce velouté d'asperge et citron, en plus d'être simple à préparer, est parfaitement équilibré.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1/2 citron confit

500 g d’asperges vertes

10 cl de crème fraîche épaisse

Sel & poivre

 

PRÉPARATION :

Détaillez le demi-citron confit en petits dés.

 

Faites chauffer une grande casserole d’eau. Quand l’eau bout, jetez-y les asperges et faites-les cuire pendant 8 min. À la fin de la cuisson, égouttez-les. Conservez 25 cl d’eau de cuisson, ainsi que quatre belles pointes d’asperge pour le dressage.

 

Versez l’eau de cuisson dans le bol du blender, ajoutez les asperges et le citron confit. Salez et poivrez. Actionnez le blender à petite vitesse, puis augmentez la vitesse progressivement. Mixez pendant 1 min 30 jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajoutez alors la crème fraîche épaisse et mixez à nouveau pendant 30 s.

 

Versez la soupe dans quatre bols et déposez les pointes d’asperges sur le velouté.

 

 

Le mot du chef :

Le citron confit peut être remplacé par le jus de 1 citron ou encore par une branche de thym-citron. Si vous souhaitez une soupe très fraîche, vous pouvez ajouter des glaçons.

ŒUFS BROUILLÉS AUX POINTES D’ASPERGES

ŒUFS BROUILLÉS AUX POINTES D’ASPERGES

La saison des asperges sauvages est très courte. Récoltée en Provence, elles sont rares et toutes petites, leurs tiges sont très fines et totalement verte, leurs têtes renflées au goût très intense et délicieux.

 

INGRÉDIENTS pour 1 PERSONNE

4 asperges vertes balais

3 œufs de calibre 65/70

4 cl de fond blanc de volaille

30 g de beurre

2 cl de crème

1,5 cl d’huile d’olive

Sel fin

Poivre blanc

 

PRÉPARATION :

Couper la base des asperges, ôter les folioles à l’aide d’un couteau d’office de haut en bas, en préservant la pointe. Les laver à l’eau froide et les essuyer délicatement. Couper les pointes à 10 cm. Tailler le reste en lamelles biseautées régulières.

 

Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir. Y déposer les pointes d’asperges, les faire suer sans coloration pendant 1 minute. Ajouter le fond blanc à hauteur. Assaisonner. Couvrir. Cuire pendant 2 minutes.

 

Casser les œufs dans une calotte et les battre à la fourchette. Faire fondre 10 g de beurre dans une petite sauteuse. Y verser les œufs et les cuire doucement, en remuant à la spatule et en prenant soin de ramener régulièrement les bords cuits vers le centre. À la fin de la cuisson, la consistance doit être crémeuse et homogène. Hors du feu, incorporer sans attendre 20 g de beurre en dés et la crème. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc. Ajouter les lamelles d’asperges et mélanger.

 

Étape 2 : Finition et présentation

Dresser immédiatement les œufs dans une petite assiette creuse. Poser délicatement dessus les pointes d’asperges et servir.

ASPERGES VERTES RÔTIES AUX OLIVES NOIRES

"Nature, simple, sain et bon"

Une nouvelle façon de manger des asperges très simplement assaisonnées. Simple et rapide à réaliser, cette recette est idéale à servir en entrée. Très légère elle n'en reste pas moins savoureuse. Les olives noires apportent la touche finale en donnant un peu de "peps" à votre plat.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

Avant de commencer la recette : préparation des asperges

2 bottes d’asperges vertes

Finitions et présentation

5 c. à s. de vinaigre balsamique

2 c. à s. d’olives noires dénoyautées (Taggiasche ou de Nice)

20 g de parmesan

 

PRÉPARATION

Avant de commencer la recette : préparation des asperges
Ecussoner les asperges en éliminant toute la partie dure et fibreuse des tiges. Les laver, les sécher. Puis couper les pointes sur 7 cm de hauteur environ et recouper le reste des tiges en deux dans leur épaisseur.

Étape 1 : Cuisson des asperges

Chauffer un grand sautoir avec 2 cuillerées d’huile d’olive. Y aligner toutes les asperges côte à côte, saler très légèrement et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres en remuant le sautoir afin qu’elles cuisent régulièrement. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Les garder de préférence légèrement croquantes. Les égoutter et les garder au chaud en les couvrant d’une feuille de papier d’aluminium.

Étape 2 : Finitions et présentation

Dans le sautoir, verser le vinaigre balsamique, et bien déglacer en grattant avec une spatule. Puis ajouter les olives noires et remuer encore. Poivrer légèrement les asperges.
Les dresser en volume dans le plat de service ou les assiettes. Verser les olives et le jus dessus. Avec un couteau économe, tailler dessus le parmesan en copeaux. Servir tout de suite.

Le conseil

Vous pouvez fort bien déglacer avec un reste de jus de daube ou celui gardé d’un rôti de bœuf ou d’un poulet au four à la place du balsamique. Il faut à peine 30 minutes pour réaliser cette recette

ASPERGES VERTES RÔTIES AUX OLIVES NOIRES

ASPERGES VERTES RÔTIES AUX OLIVES NOIRES

 

Je ne sais pas pour vous, mais de mon côté, je célèbre l'arrivée d’un de mes produits préférés ! Rôties pour garder encore leur croquant, assaisonnées de vinaigre balsamique, d'olives noires sautées et sublimées de copeaux de parmesan, elles sont irrésistibles les asperges. Et voilà !

Une nouvelle façon de manger des asperges très simplement assaisonnées. Simple et rapide à réaliser, cette recette est idéale à servir en entrée. Très légère elle n'en reste pas moins savoureuse. Les olives noires apportent la touche finale en donnant un peu de "peps" à votre plat.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

2 bottes d’asperges vertes

 

Finitions et présentation

5 c. à s. de vinaigre balsamique

2 c. à s. d’olives noires dénoyautées (Taggiasche ou de Nice)

20 g de parmesan

 

PRÉPARATION

 

Avant de commencer la recette : préparation des asperges

Ecussoner les asperges en éliminant toute la partie dure et fibreuse des tiges. Les laver, les sécher. Puis couper les pointes sur 7 cm de hauteur environ et recouper le reste des tiges en deux dans leur épaisseur.

 

Étape 1 : Cuisson des asperges

 

Chauffer un grand sautoir avec 2 cuillerées d’huile d’olive. Y aligner toutes les asperges côte à côte, saler très légèrement et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres en remuant le sautoir afin qu’elles cuisent régulièrement. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Les garder de préférence légèrement croquantes. Les égoutter et les garder au chaud en les couvrant d’une feuille de papier d’aluminium.

 

Étape 2 : Finitions et présentation

 

Dans le sautoir, verser le vinaigre balsamique, et bien déglacer en grattant avec une spatule. Puis ajouter les olives noires et remuer encore. Poivrer légèrement les asperges.

 

Les dresser en volume dans le plat de service ou les assiettes. Verser les olives et le jus dessus. Avec un couteau économe, tailler dessus le parmesan en copeaux. Servir tout de suite.

 

Le conseil du chef

Vous pouvez fort bien déglacer avec un reste de jus de daube ou celui gardé d’un rôti de bœuf ou d’un poulet au four à la place du balsamique. Il faut à peine 30 minutes pour réaliser cette recette !

 

Le commentaire nutritionniste

Une autre et simple façon de consommer des asperges pendant leur saison. Elles sont un des légumes les mieux fournis en vitamines du groupe B et surtout en folates (vitamine B 9) dont on manque assez souvent. Et en plus elles apportent de bonnes fibres.

ASPERGES BLANCHES SAUCE MALTAISE

 

ASPERGES BLANCHES SAUCE MALTAISE

Les asperges, blanches ou vertes se dégustent idéalement au printemps. Riches en antioxydants, elles aident à prévenir de nombreuses maladies. Mais encore faut-il savoir les préparer pour les apprécier.

La sauce maltaise à la portée de tous parfaite pour accompagner ces asperges. 

« Ça, c’est la cuisine que j’aime »

 

Au mois de décembre 2020, j’avais publié une recette d’asperge sauce maltaise au siphon, peut-être un peu difficile pour certains !

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/12/asperges-des-sables-des-landes.html

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

16 asperges blanches

 

Sauce maltaise

200 g de beurre clarifié

3 œufs

2 oranges sanguines

2 cl de vinaigre de Xérès.

Fleur de sel

1/2 c à c de piment d'Espelette

 

PRÉPARATION

 

Commencez par faire cuire des asperges blanches des Landes préalablement épluchées (comptez en 16 pour 4 personnes) dans une casserole d’eau salée portée à ébullition. Laissez cuire 5 minutes puis éteignez le feu.

Pendant ce temps

Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite russe. Ôter la caséine remontée à la surface. Filtrer le beurre au chinois étamine. Vous obtiendrez ce qu'on appelle un beurre clarifié.

Verser ensuite 2 cuillerées à soupe d’eau dans une russe, ajouter 1 pincée de fleur de sel et les jaunes d’œufs. Monter au fouet en sabayon, à feu doux. Au ruban, incorporer progressivement le beurre clarifié. Rectifier l’assaisonnement et ajoutez le jus de l’orange, 2 cl de vinaigre de Xérès et le piment d’Espelette. Râpez le zeste d’orange sanguine.

Montez les blancs en neige et incorporez-les à la mayonnaise. Vous allez la rendre très aérienne.

 

Mélanger puis réserver.

 

Égouttez les asperges au dernier moment. Dressez votre plat en disposant les asperges coupées sur une assiette. Ajoutez un peu de poivre et nappez le tout avec la sauce. 

PALOURDES ET ASPERGES

PALOURDES ET ASPERGES

Recette rapide et facile, prête dans le TEMPS DE CUISSON des pâtes !!!

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
250 g d'asperges fraîches
500 g de palourdes (j'ai utilisé celles sans sable)
Huile d'olive
Un demi-verre de vin blanc
300 g de pâte caserecce

PRÉPARATION

Si vous utilisez des palourdes fraîches, égouttez-les dans de l'eau et du sel pendant un minimum d’1/2 heure pour quelques éjectent tout le sable.
Faire bouillir suffisamment d'eau légèrement salée pour cuire les pâtes. Quand ça bout, baissez-le.
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle, puis ajoutez les pointes d'asperges finement hachées. Laissez-les frire quelques secondes à feu vif, puis ajoutez les palourdes et attendez qu'elles s'ouvrent. Retirez-les progressivement et décortiquez-les. Gardez les palourdes de côté.

Déglacer le bouillon d'asperges avec le vin blanc, puis égoutter les pâtes al dente et terminer la cuisson des pâtes en ajoutant un peu d'eau chaude à la fois.

En fin de cuisson, ajouter les palourdes décortiquées, un filet d'huile crue et remuer. Si vous le souhaitez, ajoutez du persil et de l'ail hachés dans le sauté initial !

Servez immédiatement !

Bon appétit

ASPERGE VERTE SABAYON PISTACHE

L'asperge verte

Les asperges sont triées selon le calibre et la longueur.

Le calibre (en mm) exprime le diamètre et se mesure au niveau du talon.

 

+22 : la très grosse

La 16/22 : la grosse

12/16 : la classique

6/12 : la « petite »

La fine pour les connaisseurs !

ASPERGE VERTE SABAYON PISTACHE

 

ASPERGE VERTE SABAYON PISTACHE

De quoi vous en mettre plein la vue, avec cette raviole confectionnée avec de fines lamelles d'asperges. À l'intérieur ? Une farce composée d'asperges vertes, d'épinards, de pistaches et d'un voile de piment oiseau. Une véritable symphonie en vert !

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

Raviole

10 asperges vertes françaises (+ 22)

1 échalote

10 g de pistaches

1 piment oiseau frais

20 g de feuilles d’épinard

5 g de vinaigre balsamique blanc

 

Praliné

75 g de sucre

25 g d’eau

150 g de pistaches

10 g de beurre

1 g de sel de maldon

 

Siphon

300 g de beurre

2 œufs entiers

2 jaunes d’œufs

200 g de crème liquide

100 g de praliné

5 g de sel fin

 

Dressage

4 asperges vertes françaises (+ 16)

2 g de beurre

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Raviole

À l’aide d’une mandoline, détaillez les asperges + 22 en fines lamelles. Récupérez les chutes, puis taillez-les en brunoise.

 

Épluchez et ciselez l’échalote, concassez les pistaches et coupez le piment oiseau en fine brunoise. Faites blanchir les feuilles d’épinard en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les, puis hachez-les. Mélangez les pistaches, le piment oiseau, les épinards et les pistaches, puis assaisonnez cette farce avec le vinaigre balsamique blanc.

 

Sur du film alimentaire, étalez les lamelles d’asperges côte à côte, environ 10 par raviole. Déposez 20 à 25 g de farce sur les lamelles. Repliez en deux et taillez à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre. Formez 4 ravioles.

 

Étape 2 : Praliné

Dans une casserole, mettez le sucre avec l’eau et faites cuire à 110 °C. Ajoutez les pistaches et faites-les colorer en mélangeant.

 

Une fois obtenue une coloration caramel très prononcée, ajoutez le beurre et le sel. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson. Une fois refroidi, mixez les pistaches caramélisées au Thermomix® ou un robot ménager puissant, jusqu’à l’obtention d’un praliné liquide.

 

Étape 3 : Siphon

Dans une casserole, faites fondre le beurre, retirez du feu, puis incorporez les autres ingrédients en fouettant. Versez la préparation dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz.

 

Étape 4 : Dressage

Réalisez un beurre noisette, puis faites rôtir les asperges +16 dans ce beurre. Réchauffez les ravioles à la vapeur.

 

Disposez l’asperge au centre de l’assiette et la raviole par-dessus. Ajoutez le siphon ainsi que le praliné.

ASPERGES BLANCHES AUX AGRUMES

ASPERGES BLANCHES AUX AGRUMES

De belles asperges blanches, des citrons verts et jaunes, des pomélos et des oranges non-traités, des cébettes, un filet d'huile d'olive et du piment d'Espelette.

Une entrée qui marie une touche acidulée et sucrée d'agrumes à la légère amertume de vos asperges.

 

Le mot du chef :

Coupez les asperges sur une longueur de 15 cm environ, le reste de la tige est vraiment trop dur. Le mariage agrumes/asperges marche aussi avec des vertes. Goûtez la vinaigrette avant d'ajouter le piment d'Espelette et ajustez selon votre goût.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 2 bottes d’asperges blanches
• 2 citrons jaunes non traités
• 2 citrons verts non traités
• 2 pomelos non traités
• 2 oranges non traitées
• 5 cébettes
• 5 c. à s. d’huile d’olive
• 4 pincées de piment d’Espelette
• Sel

 

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparez les asperges

Faites chauffer de l’eau salée dans une grande casserole. Coupez le bout dur des tiges d’asperges. Épluchez-les et lavez-les. Attachez-les en deux ou trois bottes en laissant un long bout de ficelle.

 

Plongez-les dans l’eau bouillante en laissant le bout de ficelle attaché à la poignée de la casserole et faites-les cuire pendant 5 min.

 

Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau avec des glaçons.

 

Retirez les bottes d’asperges de la casserole et plongez-les tout de suite dans l’eau glacée. Égouttez-les sur un torchon propre et déficelez-les.

 

Étape 2 : Préparez les agrumes

Avec une râpe Microplane®, prélevez le zeste de 1 agrume de chaque sorte en vous mettant au-dessus d’une assiette.

 

Pelez chaque fruit à vif en vous mettant, cette fois, au-dessus d’un saladier, de façon à recueillir le jus qui s’en écoule. Pressez aussi ce qui reste de chaque agrume pour bien en extraire le jus.

 

Étape 3 : Préparez les cébettes

Coupez la racine de chaque cébette et le haut du vert, trop dur, puis retirez leur première peau. Ciselez-les et réservez-les dans un bol.

 

Étape 4 : Faites cuire les asperges et les agrumes

Chauffez le four à 180 °C (th. 6).

 

Étalez les asperges côte à côte dans un plat allant au four. Disposez les segments d’agrumes entre chacune d’elles. Dans une petite casserole, versez les deux tiers du jus d’agrumes et faites-le réduire légèrement. Versez-le sur les asperges et enfournez le plat pour 6 à 7 min.

 

Pendant ce temps, versez le reste du jus d’agrumes dans le bol des cébettes, ajoutez le zeste râpé et l’huile d’olive. Mélangez et assaisonnez avec du sel et le piment d’Espelette.

 

Étape 5 : Terminez et servez

Sortez le plat du four et versez la vinaigrette aux cébettes dessus. Servez tout de suite.

CARBONARA PRINTANIÈRE

CARBONARA PRINTANIÈRE

Blanche, violette ou verte, l’asperge est un légume de saison qui se respecte : elle se savoure uniquement au printemps. Elle nécessite peu d’artifice pour être simplement délicieuse !

Les pâtes à la carbonara sont une recette de pâtes d'origine romaine et très populaire en Italie.

La recette traditionnelle fait l'objet de plusieurs variantes, mais les bases sont toujours les œufs (ou parfois seulement les jaunes d'œufs), les lardons (guanciale uniquement), le pecorino romano (fromage de brebis sec) et du poivre noir fraîchement moulu.

 

Chaque année, je vous envoie une recette originale ; l’année dernière c’était avec des pennes

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/03/carbonara-aux-asperges.html

 

Aujourd’hui, on combine les trois : Carbonara, rigatoni et asperge

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

320g Pâtes de type rigatoni

8 tranches de Lard

1 Carotte

1 Botte d’asperges vertes

80g Parmesan

4 Jaunes d’œufs

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

Faites cuire les rigatonis dans une casserole remplie d’un grand volume d’eau salée 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Prenez soin de conserver une louche d’eau de cuisson de vos pâtes. Égouttez-les.

 

Râpez le parmesan.

 

Cassez la base de vos asperges pour ne garder que la partie la plus tendre. Faites bouillir un grand volume d’eau salée dans une casserole. Plongez-y vos asperges 3 à 5 minutes selon leur diamètre. Rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau avec des glaçon. Égouttez-les. Déposez-les sur un papier absorbant ou sur un torchon propre. Coupez vos asperges en tronçons.

 

Déposez les tranches de lard entre deux feuilles de papier absorbant. Placez le tout au micro-ondes et chauffez à 700 watts durant environ deux minutes.

Pelez votre carotte, éliminez les extrémités puis réalisez de fines lanières avec un épluche-légumes. Plongez vos lanières de carotte dans une casserole remplie d’eau bouillante salée et faites-les cuire 2 minutes.

 

Dans une sauteuse, chauffez sur feu doux l’eau de cuisson des pâtes avec les jaunes d’œufs et le parmesan tout en mélangeant. Lorsque la préparation à épaissi légèrement, ajoutez les pâtes, les asperges vertes et les lanières de carotte. Poursuivez la cuisson 2 minutes en enrobant l’ensemble des ingrédients de sauce.

 

Répartissez vos pâtes dans 4 assiettes. Agrémentez-les de tranches de poitrine fumée. Salez et poivrez.

 

Astuces et conseils

Vous pouvez remplacer le lard par du speck, de la coppa ou de la pancetta.

Ravioles aux pointes d’asperges

Ravioles aux pointes d’asperges

 
J’ai élaboré cette recette hier et testé hier soir ; une tuerie !
 
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
1 botte d’asperges (vertes ou blanches)
2 oignons nouveaux
50 cl d’eau
10 cl de crème liquide entière
250 g de ricotta
1 jaune d’œuf
Huile d’olive extra-vierge
150 g de parmesan râpé
Fleur de sel et poivre du moulin
 
Pour le dressage
1 botte de radis rose.
 
Préparer la pâte à ravioli selon la méthode ci-dessous :

Spécial Ravioli

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/05/pate-ravioli.html

Préparation de la sauce

Laver les asperges et couper le bout terreux. Émincer les queues et réserver les pointes. Émincer les oignons nouveaux.

Dans une cocotte chaude, faire suer les oignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les queues d'asperge, mouiller avec de l'eau à hauteur de celles-ci, puis cuire 15 min. Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition. Mixer ensuite et rectifier l'assaisonnement. Filtrer dans une fine passoire ou un chinois si nécessaire.

Réserver la sauce dans une casserole.

 

Préparation des raviolis

Faire bouillir un grand volume d'eau salée.

Plonger les pointes d'asperges et les faire cuire 2 minutes. Les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et préserver la couleur. Les réserver.

Laver et zester le citron jaune.

Dans un cul-de-poule, mélanger la ricotta, le parmesan, l’œuf, 2 cuillères à soupe d'huile et le zeste de citron. Assaisonner de fleur de sel, et de poivre. Incorporez délicatement les ¾ des pointes d’asperges.

Étaler finement la pâte à ravioli en deux rectangles identiques. Les découper avec un emporte-pièce rond cannelé de 8 cm de diamètre.

Sur chaque disque, déposer une petite cuillerée de farce sur la partie inférieure, à 2 cm du bord. Humecter les bords avec un pinceau humide. Replier la partie supérieure et bien souder.

 

Dans la même eau que les pointes d’asperges cuire les ravioles pendant 1 min. Les débarrasser à l'aide d’une écumoire.

 

Finitions et le dressage

Laver les radis et les émincer finement.

Chauffer la crème d'asperges et la faire émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.

Déposer 3 ravioles/personne dans une assiette creuse et verser la crème mousseuse dessus.

Terminer par les rondelles de radis, le reste dess pointes d'asperge et un peu de zeste de citron.

 

«La ricotta peut être remplacée par du brocciu corse, de la brousse de brebis ou par du chèvre frais.»

Merlu aux asperges

LA RECETTE DU JOUR : Merlu aux asperges.

C'est la pleine saison des asperges. Faites le plein d’inspiration et d’astuces pour préparer les asperges !

Aujourd’hui, Découvrez cette recette saine et gourmande de merlu aux asperges, purée de pommes de terre, sauce aux câpres !

Le saviez-vous ? Le merlu, aussi appelé « colin », est un poisson de la famille des cabillauds.

Présent en Atlantique et Méditerranée, le merlu est pêché avant tout par les chaluts de fond et chaluts pélagiques, mais aussi par les fileyeurs et les palangriers.

Le merlu est différent du colin d’Alaska ! Souvent confondus, ces deux poissons n’ont en fait de commun que le nom. Repérable grâce aux taches ocre qui ornent son dos, le colin d’Alaska parcourt le Pacifique et se pêche au large de l’Alaska et du Japon.

 

Préparation : 30 min - Cuisson : 30 min

 

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)

4 pavés de merlu avec peau

8 Pommes de terre à purée

1 botte Asperges vertes

1 Citron bio

1 botte Estragon

20 cl Crème fraîche épaisse

1 c. à soupe Câpres au vinaigre

4 c. à soupe Huile d'olive

1 c. à café Baies roses

Sel et poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Commencez cette recette de merlu en retirant le pied des asperges. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 min. Égouttez-les et coupez-les en deux dans la longueur.

 

Pelez et coupez les pommes de terre en deux, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 min. Égouttez-les et écrasez-les au presse-purée manuel.

 

 

Ciselez l’estragon, hachez les câpres. Mettez-les dans une casserole avec la crème, salez, poivrez. Faites chauffer la crème sans la faire bouillir. Coupez le feu et laissez infuser.

 

Dans une poêle avec l’huile d’olive, saisissez les pavés de merlu côté peau en assaisonnant. Retournez-les au bout de 3 à 4 min puis laissez-les cuire encore 3 à 4 min. Couvrez 1 ou 2 min pour terminer la cuisson à coeur. Ajoutez les baies roses concassées et réservez les pavés. Dans la même poêle, faites griller les asperges.

 

Dressez-les sur un lit de purée avec le pavé de merlu et nappez de sauce. Ajoutez des lamelles de citron par-dessus et servez.

ASPERGES DES SABLES DES LANDES

LA RECETTE DU JOUR : 

ASPERGES DES SABLES DES LANDES, MALTAISE D’ORANGE SANGUINE

Par Julien Duboué

Les producteurs régionaux souhaitent que leurs produits soient sur les tables de fin d’année. Ils le font savoir ...

C'est dans la sauce que le plat prend vie, une sauce maltaise d'orange sanguine qui apporte une note sucrée aux asperges blanches.
 
Le mot du chef : 
Pour réveiller de tendres asperges blanches cuites à l'anglaise, une sauce maltaise relevée au gingembre et à la moutarde, vaporeuse et toute en légèreté.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
1 kg d’asperges des sables des landes
1 œuf entier
1 poignée de gros sel
1 noix de beurre
10 g de pousses de petit pois
1 orange sanguine
10 g de croûtons de pain grillé
 
Sauce maltaise au siphon
20 cl de jus d’orange
20 cl de jus d’orange sanguine
1/2 c. à c. d’ail blanchi
3 pincées de sel
1 pincée de piment d’Espelette
1 tour de moulin à poivre de Sichuan
1 c. à c. rase de gingembre frais haché (environ 2 cm de racine)
100 g de crème fraîche épaisse
1/2 c. à c. de maïzena®
1 c. à s. de moutarde
70 g de beurre
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Asperges
Faite cuire un œuf dur pendant 12 min. Pendant ce temps, épluchez les asperges, puis coupez-les en deux. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition avec le gros sel, puis plongez-y les asperges. Faites-les cuire 7 à 8 min, avant de les égoutter.
 
Les asperges sont cuites lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce à l’intérieur en rencontrant une certaine résistance.
 
Étape 2 : Sauce maltaise au siphon
Dans une petite casserole, faites réduire les deux jus d’orange à feu vif, aux deux tiers. Ajoutez l’ail blanchi, le sel, le piment, le poivre de Sichuan et le gingembre frais haché, puis faites cuire 1 h à feu doux et à couvert.
 
Versez la crème fraîche épaisse, puis portez le tout à ébullition. Ajoutez la Maïzena® délayée dans un peu d’eau, puis faites cuire à feu vif encore 1 min. Incorporez alors la moutarde, puis le beurre, en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.
 
Filtrez avec un chinois, puis réservez.
 
Étape 3 : Finition
Hachez très finement l’œuf dur ou râpez-le à la râpe Microplane®.
 
Réchauffez la sauce maltaise au four à micro-ondes pendant 1 min, puis versez-la dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
 
Étape 4 : Dressage
Répartissez les asperges dans les assiettes, puis ajoutez dans chacune une belle portion de sauce maltaise, un peu d’œuf haché ou râpé, une pousse de petit pois, 3 segments d’orange sanguine, un peu de zeste d’orange sanguine, ainsi que quelques croûtons de pain grillé.
 
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse
Crédit photo : Guillaume Czerw