PȂTES ONCTUEUSES AU HOMARD

PȂTES ONCTUEUSES AU HOMARD

Explosion de saveurs marines

Un plat facile et chic qui fait briller le goût du homard dans une crème généreuse, parfait pour se faire plaisir.

Les tagliatelles au homard breton sont le summum de la gastronomie française que je prépare pour les repas de fête et les occasions spéciales. La sauce onctueuse au homard et les morceaux délicats de chair font de cette recette un véritable chef d'œuvre culinaire qui ravit tous les palais.

Le secret réside dans l'extraction minutieuse des saveurs du homard, en utilisant la carapace pour le fumet et la chair pour la garniture. La sauce crémeuse infusée demande de la patience mais offre un résultat digne des plus belles tables étoilées de Paris.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Homard breton : 500g, fraîchement pêché pour une saveur incomparable

Crème fleurette : 50cl pour une sauce soyeuse

Sancerre blanc : 15cl pour la finesse

Échalote : Une, finement ciselée

Ail de Lautrec : 6 gousses au total

Bouquet garni : Laurier, thym et aneth frais

Poivre de Kampot : En grains pour l'infusion

(Le poivre de Kampot se démarque particulièrement par un très joli piquant aux notes fraîches, subtilement vanillées et mentholées. Sa belle longueur en bouche témoigne de sa qualité.)

Beurre d'Isigny : 30g pour le montage

Citron de Menton : Le jus pour relever

Tagliatelles : 500g de pâtes fraîches

Fleur de sel : Pour l'assaisonnement

 

PRÉPARATION :

Utilisez des ciseaux pour découper la carapace au milieu et retirez délicatement la chair.

 

Dans une grande marmite, combinez la crème, le vin blanc, l'oignon, l'ail, les aromates, et les carapaces de homard. Ajoutez également le sel et le poivre. Portez tout à ébullition, couvrez et laissez chauffer doucement pendant 10 minutes avant de réduire le feu et de laisser les saveurs se mélanger pendant encore 20 minutes.

 

Passez le mélange au tamis fin pour garder uniquement le liquide, puis mettez-le de côté.

 

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux, puis ajoutez l'ail haché pour le faire revenir rapidement. Versez doucement la crème infusée et incorporez un filet de jus de citron. Faites mijoter le tout pendant environ cinq minutes.

 

Coupez la chair en morceaux et ajoutez-la à la sauce. Faites pocher le homard pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit.

 

Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient légèrement fermes. Conservez une tasse d'eau de cuisson, égouttez les pâtes et mélangez-les avec la sauce. Ajoutez un peu d'eau si la sauce est trop épaisse.

 

Mélangez bien pour que tout soit bien enrobé. Ajustez l'assaisonnement avec plus de sel, de poivre ou un peu de jus de citron si nécessaire. Garnissez le plat avec des herbes hachées avant de servir.

 

Notes

Infuser les carapaces dans la crème permet de donner une profondeur de goût unique au plat.

L'eau de cuisson des pâtes peut rendre la sauce plus homogène et onctueuse.

 

Ustensiles Nécessaires

Une marmite large.

Une poêle assez grande.

Un tamis fin.

Une paire de ciseaux de cuisine.

RAVIOLIS DE HOMARD

Vous êtes à la recherche du raffinement ? Ce plat vous emportera au niveau des meilleurs restaurants et impressionnera vos invités, sans toutefois vous couter les yeux de la tête. Pour réaliser cette recette, en entrée pour 4 personnes (3 raviolis chaque), il ne vous faudra qu’un homard et une bonne quantité de beurre. Le homard servira à la farce et la sauce au beurre, un véritable délice.

Les raviolis de homard avec une sauce au beurre citronné piquant

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Pour les raviolis de homard :

    250 g de chair de homard cuite (fraîche ou en conserve)

    100 g de ricotta

    1 cuillère à soupe de ciboulette ou persil haché

    1 cuillère à café de jus de citron

    Sel et poivre au goût

    Pâte à raviolis (fait maison ou achetée)

Pour la sauce au beurre citronné piquant :

    100 g de beurre

    Le jus d'un citron

    1 cuillère à café de zeste de citron

    1 pincée de flocons de piment rouge (ajustez selon votre goût)

    Sel au goût

    Poivre noir fraîchement moulu

    Ciboulette fraîche pour garnir (facultatif)

 

PROCÉDURE :

    Préparer la farce de homard :

        Hachez finement la chair de homard cuite.

        Dans un bol, mélangez le homard avec la ricotta, la ciboulette, le jus de citron, le sel et le poivre. Ajustez l’assaisonnement selon votre goût.

    Assembler les raviolis :

        Si vous utilisez une pâte à raviolis maison, étalez-la en fines feuilles. Déposez des cuillerées de farce de homard en petits tas espacés sur une feuille de pâte.

        Recouvrez avec une autre feuille de pâte et pressez doucement autour de chaque portion de farce pour éliminer les bulles d'air. Découpez les raviolis avec un emporte-pièce ou un couteau pour obtenir la forme souhaitée.

        Si vous utilisez des feuilles de pâte à raviolis prêtes à l'emploi, mettez une cuillère de farce au centre de chaque feuille et pliez en appuyant sur les bords pour sceller.

    Cuire les raviolis :

        Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plongez les raviolis dans l'eau bouillante et faites-les cuire pendant environ 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et remontent à la surface. Égouttez-les délicatement.

    Préparer la sauce au beurre citronné piquant :

        Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez le jus de citron, le zeste de citron et les flocons de piment rouge.

        Laissez mijoter quelques minutes, puis assaisonnez de sel et de poivre.

    Assembler le plat :

        Ajoutez délicatement les raviolis cuits dans la poêle avec la sauce au beurre citronné. Mélangez doucement pour bien enrober chaque ravioli de sauce.

    Servir :

        Disposez les raviolis dans les assiettes, nappez de sauce et garnissez de ciboulette fraîche hachée pour une touche de couleur et de fraîcheur.

Ces raviolis de homard dans leur sauce au beurre citronné piquant sont parfaits pour une expérience gastronomique maison.

Bon appétit !

 

LINGUINES AU HOMARD

LINGUINES AU HOMARD

(LINGUINE ALL'ASTICE)

Aujourd'hui, je vais vous expliquer comment préparer des LINGUINES AU HOMARD à la maison. Une entrée savoureuse et élégante, parfaite pour les occasions spéciales ou les vacances. Délicat et savoureux, il séduira tous vos convives.

Préparé avec du homard frais ou surgelé, il est très simple à réaliser. Une simple sauce tomate, riche en pulpe de homard, avec l'ajout de linguine ou de spaghetti. De plus, grâce à une simple astuce les pâtes seront crémeuses, comme celles des restaurants. Le secret est de le "cuire" dans la sauce. L'amidon qu'il libère pendant la cuisson rendra le crémage parfait.

 

INGRÉDIENTS (POUR 3 PERSONNES)

1 homard (env. 500 g, vivant ou congelé)

1 gousse d’ail

Huile d’olive extra-vierge

½ verre de vin blanc (pour l'assemblage)

400 g de tomates pelées (en conserve ou fraîches)

Sel

Persil haché

300 g de linguines

 

PRÉPARATION

Pour préparer les LINGUINE ALL'ASTICE commencez par CUISSON DU HOMARD : Faites-le bouillir dans de l'eau bouillante salée pendant 6 minutes (comptez 12 minutes par kg). A la fin, laissez-le refroidir dans son eau et égouttez-le.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé et très soigneusement, couper le homard en deux, en obtenant deux parties égales.

 

Retirez la pulpe de l'intérieur et éliminez la partie verdâtre, près de la tête, car elle est toxique. Gardez les coquilles vides, avec les pinces.

 

Pendant ce temps, préparez la SAUCE : dans une poêle, faites revenir la gousse d'ail dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez ensuite les tomates cerises et une pincée de sel. Cuire à feu doux environ 10 minutes. Ajoutez ensuite la pulpe de homard coupée en cubes. Cuire quelques minutes et éteindre le feu.

 

Dans une autre poêle, faire revenir les carapaces de homard vides dans un filet d'huile d'olive. Déglacer avec le vin et après quelques secondes de cuisson, éteindre le feu et ajouter le jus de cuisson à la sauce tomate. Gardez le homard car vous en aurez besoin plus tard.

 

Dans une grande casserole d’eau bouillante et salé faire cuire les pâtes la moitié du temps indiqué sur le paquet. Vous devrez les laisser al dente.

 

Égouttez-les (gardez un peu d'eau) et ajoutez-les à la sauce au homard. Terminez la cuisson en ajoutant un peu d'eau de cuisson en séchant. De cette façon, vous "risottorez" les linguines et l'amidon qu'elles contiennent les rendra crémeux.

 

Servir les LINGUINE ALL'ASTICE en décorant chaque portion de persil haché et de la moitié du homard. N'oubliez pas que les pinces sont riches en pulpe, alors ne les jetez pas, mais rappelez à vos invités de les récupérer en les pressant avec l'outil approprié (vous pouvez également les diviser en deux à l'aide d'un couteau bien aiguisé).

Homard à l'américaine

LA RECETTE DU JOUR : Homard à l'américaine

Le homard est un crustacé décapode qui est l’honneur de nos tables. Bleu de son vivant, qu’il s’agisse d’un homard breton ou d’un homard du Maine de la côte est des Etats-Unis, il devient rouge à la cuisson d’où son nom poétique de Cardinal des mers ou de Cardinal des tables. Il doit être acheté et découpé vivant, comme le décrivait le charmant poète et gastronome Charles Monselet : 

« Prenez un beau homard, puis sur sa carapace,

Posez une main ferme et quelques sauts qu’il fasse,

Sans plus vous attendrir à ses regrets amers,

Découpez tout vivant ce cardinal des mers ».

 Il existe de multiples façons d’accommoder le homard, qui est devenu un des grands classiques de la haute cuisine. La gestion de sa production sur les côtes bretonnes a été une grande réussite, comme celle des coquilles Saint-Jacques et contrairement à la langouste. Les façons les plus classiques de l’accommoder sont grillé, à la nage, à la parisienne (avec une vraie macédoine de légumes), en aspic, et à l’américaine, sans oublier le homard Thermidor.

On emploie parfois le terme « armoricaine » mais celui-ci n'est en fait qu'une déformation d'« américaine », sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des grands producteurs de crustacés.

 

La légende attribue la création du homard à l’américaine à Pierre Fraysse, un cuisinier natif de Sète qui, de retour des États-Unis, ouvrit en 1854 un restaurant dénommé Chez Peter's. Or, en 1853 déjà, on trouvait pour la première fois un plat dont la dénomination exacte était « le homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine », imprimé sur la carte du restaurant Bonnefoy, avec pour chef Constant Guillot. Fraysse pourrait donc tout au plus avoir donné son nom au plat connu sous le nom de « homard Bonnefoy », et auparavant sous le nom de « langouste niçoise ».

Outre les homards et le vin blanc, la réalisation de ce mets nécessite beurre, huile d'olive, tomates, carotte, oignon, échalotes, ail, cognac, concentré de tomates, laurier, poivre de Cayenne, citron, persil, estragon et fumet de poisson

En accompagnement de ce mets relevé, traditionnellement, il est conseillé de servir un vin blanc de caractère, comme ceux du vignoble du Jura (côtes-du-jura, étoile, château-chalon)

 

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

• 3 homards
• 300 g de carottes
• 500 g de tomates
• 200 g d'oignons
• 6 échalotes
• 4 gousses d'ail
• 200 g de beurre
• 3 c. à soupe d'huile
• 50 cl de fumet de poisson
• 60 cl de vin blanc sec
• 20 cl de cognac
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 1 c. à café d'estragon haché
• 1 c. à soupe de cerfeuil haché
• 1 c. à soupe de persil haché
• Sel fin
• Poivre de Cayenne
• Poivre blanc

PREPARATION

Couper les homards à cru. Débiter la queue en tronçons, aux articulations. Détacher les pattes. Fendre le coffre en deux dans sa longueur ; éliminer la substance pierreuse ; retirer les parties crémeuses, le corail, réserver-les.

 

Éplucher les carottes, les tailler en dés. Peler les oignons, les échalotes, puis les hacher. Peler les gousses d’ail, écraser-les. Peler les tomates, les concasser.

Saler, poivrer les tronçons de homards. Les faire revenir dans l’huile, 50 g de beurre mélangés ; la carapace doit devenir rouge vif. Les retirer.

 

Dans la matière grasse restante, faire revenir les carottes, les oignons pendant quelques minutes.

Ajouter ensuite le homard, les échalotes. Mélanger bien.

Faire flamber avec le cognac. Mouiller avec le vin blanc sec, le fumet de poisson.

Ajouter les tomates concassées, l’ail, le bouquet garni.

Relever avec 1 pincée de poivre de cayenne.

Faire cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 20 minutes.

 

Dresser le homard sur un plat de service, réserver-le au chaud.

Laisser réduire la sauce d’un tiers, sur feu doux. Malaxer les parties crémeuses, le corail avec 100 g de beurre, puis les incorporer à la sauce pour la lier. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes, sans cesser de remuer.

Passer la sauce au chinois.

 

Hors du feu, y ajouter le reste de beurre, en noisettes, en fouettant pour monter la sauce. Saler, poivrer. Mélanger-y le persil, le cerfeuil, l’estragon hachés.

Napper le homard avec la sauce. Servir aussitôt, avec du riz créole en accompagnement.