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| ZARZUELA |
Mets convivial par
excellence, très fin et typique de la cuisine espagnole et de Catalogne, la
zarzuela est un succulent plat de poisson, plein de plein de saveurs idées.
Un plat qui invite à
la fête et qui se consomme en toutes saisons mais surtout l’été sous les
tonnelles espagnoles au repas du midi s’il ne fait pas trop chaud ou tard en
soirée après avoir dégusté quelques tapas !
La zarzuela est à
Barcelone ce que la bouillabaisse est à Marseille : une recette traditionnelle
et gourmande de poissons et de crustacés fraîchement pêchés. Comme de
nombreuses recettes de poissons de la méditerranée, la recette dépend de la
qualité des poissons et des crustacés que l’on y plonge dedans.
La Zarzuela est
composée de produits de la mer, mais aussi de "picada" et de
"sofrito".
La picada est un
mélange de pain, d’amandes, d'ail et de persil. Le sofrito est la sauce qui
nappe le poisson dans ce plat. Il est composé d’oignons, de safran, de piment
doux, de coulis de tomate et de l’eau de moules. La zarzuela allie la douceur
du poisson et des crustacés au léger goût épicé de la sauce et au croquant des
amandes dans un plat convivial, qui réjouit les grandes tablées. Assez onéreux,
il met à l’honneur le cabillaud, la lotte, les langoustines, les encornets, les
gambas, les moules et les palourdes. Autant dire le meilleur de la mer qui
pénètre dans votre cuisine. Une recette qui sent bon le soleil d’Espagne et se
partage entre gourmets et amoureux de la mer !
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Pour
le poisson :
Une queue de lotte
12 gambas
Un paquet de
langoustines
1 litre de moules
d'Espagne
1 kg de palourdes
1 kg de lamelles
d'encornet
Pour
la Picada :
2 tranches épaisses de
pain de 3 cm d'épaisseur
Une dizaine d'amandes
entières émondées
Une gousse d'ail coupé
en deux
De l'huile d'olive
Du persil haché
Pour
le Sofrito
2 oignons
1 cuillère à soupe
bombée de farine
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de
piment doux
2 tasses de fumet de
poisson
1/2 verre de cognac
1 verre de vin blanc
1 sachet de 1 bol de
coulis de tomate
Sel, poivre
Huile d'olive
PRÉPARATION :
Préparez les moules ;
mettez-les dans une grande cocotte et couvrez. Dès qu'elles s’ouvrent, coupez
le feu. Faire de même avec les palourdes.
Pendant ce temps,
préparez la picada : dans une poêle avec de l'huile d’olive, faites frire les
amandes, l'ail et le pain. Retournez de temps en temps jusqu'à ce que le tout
dore bien. Mixez ensuite le tout avec du persil haché et réservez.
En même temps : Dans
une grande sauteuse huilée, faites rapidement saisir les poissons un à un.
Saisissez la lotte puis disposez-le dans un grand plat en terre cuite allant au
four. Puis faites de même avec le cabillaud, les gambas, les langoustines. Ouvrez
les moules en gardant une coquille sur deux et disposez-les dans le plat.
Gardez le jus de cuisson. Pour la seiche, mettez la avec de la farine dans un
sac plastique propre et secouez vivement pour les enrober. Faites-les saisir et
placez-les dans le plat. Salez et poivrez à chaque étape.
Préparez ensuite le
sofrito : changez de sauteuse. Faites-y rissoler les oignons et l'ail mixés
dans de l'huile d’olive. Ajoutez la farine. Remuez. Ensuite, ajoutez le safran
et le piment doux, le sel et le poivre. Ajoutez ensuite le coulis de tomate et laissez
le bien épaissir, attraper à la sauteuse : le sofrito est prêt . Pour terminer
la sauce, ajoutez successivement le cognac, le vin blanc, l'eau des moules et
les deux tasses de fumet de poisson dilué.
Dès que la sauce
commence à bouillir, versez-la dans le plat de poisson. Goûtez la sauce : si
elle est trop salée, il est encore temps d'ajouter une pomme de terre coupée
afin qu'elle absorbe le trop-plein de sel. Parsemez le plat de picada et
enfournez au four préchauffé à 180 °C pour gratiner légèrement le tout.
Voilà c'est prêt !
Vous pouvez accompagner ce plat de riz, de pommes de terre vapeur ou d'une
bonne miche de pain frais.
Une symphonie de
fruits de mer dans la pure tradition espagnole !
