ŒUF COCOTTE À LA CRÈME

L'œuf cocotte à la crème est une entrée classique de la cuisine française, appréciée pour sa simplicité et son cœur coulant.

Voici comment réaliser la version traditionnelle en quelques minutes. 

 📝 Ingrédients (pour 1 personne)

• Œufs frais : 2 pièces
• Crème fraîche (épaisse ou liquide) : 2 cuillères à soupe
• Beurre : une noisette pour le ramequin
• Assaisonnement : sel, poivre, et éventuellement une pincée de muscade ou de ciboulette
• Garniture optionnelle : fromage râpé (comté, emmental), lardons, ou champignons 

👨‍🍳 Étapes de préparation

Préparation du moule : Préchauffez votre four à 180°C ou 200°C. Beurrez généreusement l'intérieur d'un ramequin (ou d'une mini-cocotte) pour éviter que le blanc n'attache.

Base crémeuse : Déposez une cuillère de crème fraîche au fond du ramequin. Salez et poivrez légèrement.

Ajout de l'œuf : Cassez délicatement les œufs par-dessus la crème en veillant à ne pas percer les jaunes. Ajoutez le reste de la crème sur les côtés (évitez de couvrir le jaune pour un plus bel aspect visuel).

Cuisson au bain-marie : Placez le ramequin dans un plat allant au four rempli d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur. Cette méthode garantit une cuisson douce et homogène.

Temps de cuisson : Enfournez pendant 8 à 12 minutes. Le blanc doit être pris (blanc opaque) mais le jaune doit rester parfaitement liquide et coulant. 

💡 Astuces pour réussir

Le test de cuisson : Surveillez de près après 8 minutes ; la crème doit être encore "tremblotante" à la sortie du four.

Accompagnement : Servez immédiatement avec des mouillettes de pain de campagne grillées et beurrées pour plonger dans le jaune.

Variante express : Pour une version plus rapide, vous pouvez utiliser un Airfryer ou une cuisson directe au four sans bain-marie à température plus basse, mais le résultat sera moins onctueux.  

La recette des œufs en cocotte est très simple à réaliser ! Un œuf cuit sur un peu de crème fraîche et au bain marie, un blanc crémeux et un jaune coulant. Parfait pour y plonger un bâton de pain croustillant. Vous pouvez personnaliser la recette selon vos goûts. Ma recette est aux épinards-champignons et fromage Italien. Parfait pour un dîner léger, une recette de janvier. Recouvert d'un peu de beurre pour obtenir quelque chose de juteux et doux. Bonne dégustation !

INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

INGRÉDIENTS

• 1 échalote
• 3 champignons
• 3 grosses poignées d'épinards frais
• 15 grammes de beurre
• 3 tranches du fromage de votre choix
• 3 cuillères à café de crème fraîche
• Sel et poivre
• Ciboulette

EMPANADAS D'ARGENTINE EN VIDÉO

 

Recette de vrais Empanadas, la recette traditionnelle d'Argentine.
Pas chère, rapide à faire et très bon à manger !
Une recette que vous pouvez faire découvrir à votre famille, vos amis !

L'histoire de l'empanada est un voyage fascinant qui traverse les continents et les époques, de la Perse antique jusqu'aux plaines de la Pampa.
 
1. Les Racines Antiques et Arabes
Le concept de "pain fourré" remonte à la Perse antique (plusieurs siècles av. J.-C.), où l'on préparait des mets similaires pour les voyageurs.
L'influence maure : Lors de l'occupation de la péninsule Ibérique (dès 711 apr. J.-C.), les Maures introduisent le sfeeha ou le sambousek (ancêtre du samoussa). Ces petits chaussons de viande épicée ont jeté les bases de ce qui deviendra l'empanada.
 
La Naissance du Nom en Espagne
Le mot vient du verbe espagnol "empanar", qui signifie littéralement "envelopper dans du pain".
Première mention : On trouve la trace écrite des premières empanadas dans un livre de cuisine catalan de 1520, le Llibre del Coch.
Format original : À l'époque, en Galice, il s'agissait souvent d'une grande tourte que l'on découpait en parts, plutôt que de petits chaussons individuels.
 
3. L'Arrivée en Argentine (XVIe siècle)
Les conquistadors espagnols ont apporté la recette lors de la colonisation. En Argentine, l'empanada est rapidement devenue le repas du travailleur (gauchos et ouvriers) car elle était nourrissante, facile à transporter dans une besace et se mangeait à la main sans couverts.
 
4. L'Évolution Régionale
L'Argentine a transformé ce plat en un véritable symbole patriotique. Chaque province a développé sa propre identité :
Salta : Petites, très épicées, avec des dés de pomme de terre.
Tucumán : Considérée comme la "capitale de l'empanada", on y utilise souvent de la viande coupée au couteau (a cuchillo).
Mendoza : On y ajoute souvent des olives et parfois de l'ail.
San Juan : Réputée pour être la plus juteuse grâce à une proportion plus élevée d'oignons.
Aujourd'hui, l'empanada argentine se distingue par sa pâte à base de farine de blé (contrairement à la farine de maïs souvent utilisée en Colombie ou au Venezuela) et sa cuisson majoritairement au four.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
3 rouleaux de pâte feuilletée ou brisée
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de cumin
Quelques feuilles d'origan (ou 1 cuillère à café d'origan)
1 cuillère à café de sucre en poudre
150 ml de concentré de tomates
1 cube (2 moitiés) de bouillon
Huile d'olive
Sel
Poivre
2 oignons
1 jaune d'œuf
500g de viande hachée
50cl d'eau
 
INSTRUCTIONS :
ÉTAPE 1
Epluchez puis coupez les oignons finement
 
ÉTAPE 2
Faites revenir les oignons dans une poêle avec de l'huile d'olive
 
ÉTAPE 3
Ajoutez la viande hachée, remuez de temps en temps
 
ÉTAPE 4
Faites chauffer dans une casserole 50cl d'eau, ajoutez le cube de bouillon, laissez-le fondre totalement
 
ÉTAPE 5
Dans la poêle de viande, salez, poivrez, sucrez, ajoutez l'origan, ajoutez le cumin, ajoutez le paprika. Mélangez
Ajoutez ensuite le concentré de tomates.
Mélangez et laissez cuire à feu doux 2-3 minutes
 
ÉTAPE 6
Ajoutez le bouillon dans la poêle, laissez cuire 5 minutes à feu doux
 
ÉTAPE 7
Ajoutez le mélange dans un bol, couvrez de film étirable, mettez au réfrigérateur 30 minutes (minimum)
 
ÉTAPE 8
Déroulez la pâte et découpez des disques.
Humidifiez les bords du disque, remplir de farce, refermez les bords
 
ÉTAPE 9
Nappez de jaune d'œuf.
Enfournez à 250 degrés pendant 15 minutes
 
Bon appétit

ENDIVES BELGES AIGRE-DOUCE AUX OIGNONS ET AUX OLIVES EN VIDÉO

Endives belges aigre-douce poêlées : un accompagnement raffiné, léger et surprenant, une recette méditerranéenne , végétalienne et savoureuse, parfaite telle quelle, mais aussi excellente avec de la viande , du poisson ou du fromage .

L'endive belge, avec sa légère amertume, se transforme en un plat délicat et harmonieux grâce à une cuisson douce et au contraste sucré-salé des oignons, des olives et des raisins secs. Les graines apportent du croquant et font de ce plat simple et élégant un mets idéal pour un repas de fête. Une recette rapide, facile et impressionnante. Prêts à me rejoindre en cuisine ?

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

• 3 endives belges
• 2 oignons rouges
• Sel selon votre goût
• Huile d'olive extra vierge
• 40 ml de vinaigre de cidre (ou de vinaigre de vin blanc, dilué avec un peu d'eau)
• 1 cuillère à soupe de sucre (rase)
• 50 g d'olives Taggiasca (ou olives noires)
• 35 g de raisins secs
• Poivre noir au goût
• Graines mélangées au goût (ou pignons de pin, graines de citrouille ou graines de tournesol)

PRÉPARATION 

Nettoyez l'endive belge en retirant la base et les feuilles extérieures dures, puis coupez-la en quartiers dans le sens de la longueur.
Faites chauffer un filet d'huile dans une grande poêle et ajoutez l'endive.

Salez légèrement, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes, en remuant délicatement, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement dorés. Réservez dans une assiette.
Dans la même poêle, ajoutez un filet d'huile et les oignons finement émincés avec une pincée de sel. Couvrez et laissez mijoter quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants.

Couvrir et laisser ramollir doucement quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants.
Verser le vinaigre, puis ajouter le sucre et remuer, en laissant réduire et caraméliser légèrement. Ajouter les raisins secs et les olives.

À ce stade, remettez l'endive dans la poêle, mélangez délicatement et laissez-la s'imprégner des arômes pendant quelques minutes à feu doux.

Éteignez le feu, transférez dans un plat de service et parsemez d'une poignée de graines mélangées.
Servez chaud ou à température ambiante.

Rangement, notes et conseils

Vous pouvez la préparer à l'avance : elle est encore meilleure le lendemain.

Si vous préférez une saveur plus prononcée, augmentez légèrement la quantité de vinaigre.

Parfaite en accompagnement de rôtis, de poissons cuits au four ou en plat végétarien complet avec des toasts.

L'endive aigre-douce belge se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.

Avant de servir, vous pouvez le laisser à température ambiante pendant quelques minutes ou le réchauffer légèrement à la poêle.

La congélation n'est pas recommandée, car l'endive perdrait sa texture et sa saveur.

 

SOUPE AIGRE-DOUCE

SOUPE AIGRE-DOUCE

La soupe suanla (chinois :  pinyin : suānlà tāng ; litt. « soupe aigre épicée ») est une spécialité gastronomique dont il existe trois principales variantes, originaires des provinces du Sichuan, du Hunan et du Shandong. 

En France, on la propose dans presque tous les restaurants asiatiques, souvent sous le nom de potage pékinois, en référence à sa version de la province voisine du Shandong.

Les ingrédients de base sont les pousses de bambou, le lentin du chêne, du porc, des champignons noirs, des œufs brouillés, du sang de porc (boudin), du tofu, du vinaigre noir, du poivre moulu et du piment séché.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

4 tasses (1000 ml) de bouillon de légumes

1/2 tasse (125 ml) de champignons shiitake, tranché finement

1 conserve (199 ml) de pousses de bambou tranchées

8 onces (226 grammes) de tofu, égouttées et tranchées en lanier de 1/4 de pouce

2 gousses d’ail émincées

2 cuillères à thé de gingembre râpé

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

3 cuillères à soupe de vinaigre de riz

1 cuillère à soupe de sauce Sriracha ou Sambal Oelek

La sauce chili piquante Sriracha est élaborée à partir de piments mûris au soleil, moulus pour former une pâte lisse avec de l'ail et conditionnés dans un flacon souple. La sauce au piment fort Sriracha est excellente pour ajouter un délicieux coup d'épice à une grande variété de plats. Comme toutes les sauces de huy fong food, seuls des ingrédients de la plus haute qualité sont utilisés, jamais de colorants ni d’arômes artificiels.

(Vous pouvez la remplacer par du TABASCO®)

3 cuillères à soupe de sauce soja

2 cuillères à thé de cassonade

2 cuillères à soupe de fécule de maïs mélangé dans 2 cuillères à soupe d’eau froide

2 œufs légèrement battus

2 cuillères à thé d’huile de sésame

1 cuillère à thé de poivre

3 oignons verts tranchés

PRÉPARATION : 

Dans un grand chaudron, ajouter le bouillon, les champignons, les pousses de bambou, le tofu, l’ail, le gingembre, les vinaigres, la sauce Sriracha, la sauce soja et le sucre.

Porter à ébullition, réduire et laisse mijoter pendant 5 à 7 minutes.

Ajouter le mélange d’eau et de fécule de maïs.

Verser tranquillement les œufs en mélangeant la soupe.

Ajouter l’huile de sésame, le poivre et les oignons verts.

Retirez du feu et mangez !

EMPANADAS ARGENTINS AU BOEUF

EMPANADAS ARGENTINS AU BOEUF

Les empanadas proviennent d’Espagne. C’est au moment où les Maures, ont envahi, en 1520, l’Espagne que les empanadas sont apparues. Par la suite, les espagnols ont connu une grande période de conquête et sont arrivés en Amérique du Sud. Ils ont apporté avec eux les empanadas. Une fois cette petite découverte faite, l’empanada a voyagé et on peut désormais la déguster dans le monde entier.

Cependant, on a découvert que les grecs en avaient eux aussi préparé à base de pâte phyllo, et que les perses avaient déjà un plat très similaire plusieurs siècles auparavant.Pour mieux comprendre, le mot « empanada » veut dire « recouvert de pain ».

Une empanada est donc un petit chausson en pâte feuilletée que l'on farcit avec différentes garnitures comme de la viande, du poisson, des pommes de terre, des légumes… Puis, on la cuit en entier. Les ingrédients varient selon les coutumes de chaque région. Elles peuvent être consommées à l'apéritif ou au plat de résistance.La plupart du temps, elles sont accompagnées d'une salade verte. Parfois, certains font des empanadas sucrées qui sont tout aussi bonnes que les salées.C’est un délicieux plat familial qui fait la taille d'une petite tarte. Elle paraît simple mais elle régalera vos papilles à coup sûr ! On peut retrouver les empanadas essentiellement en Espagne et dans plusieurs pays d’Amérique latine, notamment l’Argentine dont elle est une composante emblématique de la gastronomie !

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

2 rouleaux de pâtes brisées

350g de viande de bœuf hachée

2 oignons

1 cuillère à café de cumin

1 pincée de paprika

10 olives vertes

½ poivron vert

10cl de concentré de tomates

250g de purée de tomate

 

PRÉPARATION :

Étape 1

Préchauffez votre four à th.6 (180°C).

 

Étape 2

Epluchez et émincez finement l’oignon. Epépinez soigneusement le demi-poivron puis coupez-le en petits dés.

 

Étape 3

Dans une poêle, faites chauffer l’huile puis faites-y revenir l’oignon émincé et les dés de poivron vert.

 

Étape 4

Emiettez la viande hachée puis ajoutez-la dans la poêle. Ajoutez ensuite la purée de tomates, le concentré de tomates et le piment de Cayenne. Mélangez bien.

 

Étape 5

Laissez mijoter à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.

 

Étape 6

Découpez chaque rouleau de pâte brisée en 4 morceaux égaux.

 

Étape 7

Disposez un peu de préparation au bœuf au milieu d’un quart de pâte brisée puis recouvrez-le avec un autre quart de pâte brisée. Repliez légèrement les bords et scellez vos empanadas argentins au bœuf en appuyant légèrement avec une fourchette.

 

Étape 8

Dorez vos empanadas argentins au bœuf au pinceau avec le jaune d’œuf.

 

Étape 9

Déposez vos empanadas argentins au bœuf sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les pendant 25 min.

 

Astuces

sauce chimichurri

Variez les plaisirs de vos empanadas argentins au bœuf en variant les épices et accompagnements de la viande de bœuf hachée : poivrons, paprika, ail piment, tabasco ou même, plus original, des raisins secs pour une touche sucrée-salée qui surprendra vos invités. 

Vous pouvez remplacer la viande de bœuf par du poulet, du porc ou même des légumes pour une version végétarienne. 

Les empanadas se marient bien avec une sauce chimichurri, une salsa fraîche ou simplement une salade verte pour équilibrer le plat.

VOL-AU-VENT AUX CREVETTES ET CHAMPIGNONS

VOL-AU-VENT AUX CREVETTES ET CHAMPIGNONS

Le vol-au-vent fait partie de ces plats qui évoquent immédiatement l’élégance de la cuisine française traditionnelle. Avec sa pâte feuilletée dorée et croustillante, il offre un écrin parfait pour des garnitures riches et savoureuses. Longtemps réservé aux repas de fêtes ou aux grandes occasions, il revient aujourd’hui sur le devant de la scène, revisité avec créativité et simplicité.

 

Dans cette version gourmande, nous vous proposons un vol-au-vent aux crevettes et champignons, un duo toujours gagnant. Les crevettes apportent une note iodée et raffinée, tandis que les champignons ajoutent de la profondeur et de la douceur. Enrobés d’une sauce crémeuse parfumée au vin blanc et relevée d’échalotes, ils forment une garniture irrésistible, à la fois fondante et pleine de caractère.

 

Ce plat est idéal pour impressionner vos invités sans passer des heures en cuisine. Grâce à des coquilles feuilletées prêtes à l’emploi et quelques astuces simples, vous obtiendrez un résultat professionnel à la maison. Il se prête aussi bien à un dîner entre amis qu’à un repas de fête, en entrée ou en plat principal selon la portion servie.

 

L’équilibre des textures est au cœur de cette recette : le croquant du feuilleté contraste délicieusement avec la douceur de la sauce et la tendreté des crevettes. Le tout est rehaussé d’un peu de persil frais, pour une touche de couleur et de fraîcheur. Chaque bouchée est une explosion de saveurs qui rappelle les grandes tables tout en restant accessible.

 

Prêt(e) à faire fondre vos convives avec cette entrée chic et chaleureuse ? Suivez pas à pas cette recette simple mais raffinée, et découvrez comment transformer quelques ingrédients classiques en un plat d’exception.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Préparation de la garniture

4 coquilles feuilletées prêtes à garnir (ou faites maison)

250 g de crevettes décortiquées (fraîches ou surgelées)

200 g de champignons de Paris frais, émincés

2 échalotes, finement hachées

2 c. à soupe de beurre

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de farine

20 cl de crème fraîche entière

10 cl de bouillon de volaille ou de légumes

5 cl de vin blanc sec (optionnel)

Sel, poivre du moulin

Persil frais ciselé (pour le décor)

 

PRÉPARATION :

Dans une poêle, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive.

Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 2-3 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Incorporez les champignons et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau.

Ajoutez la farine, mélangez bien, puis versez le vin blanc (si utilisé). Laissez réduire légèrement.

Ajoutez le bouillon et la crème. Laissez mijoter à feu doux 5 à 7 minutes pour que la sauce épaississe.

Ajoutez les crevettes et poursuivez la cuisson 3 minutes, juste le temps qu’elles deviennent roses (ne pas trop cuire !).

Salez, poivrez, puis retirez du feu.

 

Montage des vol-au-vent

Préchauffez le four à 180°C (si vous devez réchauffer les coquilles).

Réchauffez les vol-au-vent 5 à 7 minutes pour qu’ils soient bien croustillants.

Garnissez généreusement chaque coquille avec la préparation aux crevettes et champignons.

Parsemez de persil frais.

 

Conseils et variantes

Astuce express : Vous pouvez utiliser des coquilles surgelées du commerce, elles donnent un très bon résultat.

Variante de la mer : Remplacez les crevettes par des noix de Saint-Jacques ou un mélange de fruits de mer.

Option végétarienne : Supprimez les crevettes et ajoutez des épinards ou des poireaux fondants à la place.

Sauce plus légère : Utilisez de la crème légère ou du lait concentré non sucré pour une version allégée.

 

Conclusion

Ce vol-au-vent aux crevettes et champignons est un mariage parfait entre croustillant, fondant et onctuosité. Servi en entrée ou même en plat principal accompagné d’une salade verte, il fait toujours son petit effet ! 

QUICHE AUX OIGNONS & LARDONS

QUICHE AUX OIGNONS & LARDONS

Préparez vos mouchoirs ! Il va falloir pleurer un peu pour préparer cette quiche aux oignons et aux lardons mais le résultat vaut bien la peine de verser quelques larmes. D'autant plus que cette recette est simple et rapide à réaliser.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

En amont : préparation de la pâte brisée

Voir : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2024/10/pate-brisee.html

250 g de pâte brisée

PM Beurre pour le fonçage

Préparation des oignons et des lardons

400 g d’oignons

1 tranche de lard fumé de 100 g

Préparation de la quiche aux oignons

3 œufs

25 cl de crème fraîche

100 g d’emmental râpé

 

PRÉPARATION :

En amont : préparation de la pâte brisée

Voir : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2024/10/pate-brisee.html

Avant de commencer à préparer la pâte, mettre une feuille de papier sulfurisé dans le moule, ce qui évitera de le beurrer et de procéder à un démoulage facile.

 

Pour plus de facilité et de rapidité, vous pouvez utiliser une pâte toute prête du commerce …Mais la faire soit même est bien mieux ..

Déposez la pâte brisée dans un moule.

 

Étape 1 : Préparation des oignons et des lardons

Éplucher et émincer finement les oignons. Tailler la tranche de lard en lardons de 2 cm environ. Chauffer un filet d’huile dans un sautoir et y faire fondre les oignons pendant 15 minutes à couvert. Les saler légèrement. Dans une autre poêle, faire revenir les lardons puis les réserver sur du papier absorbant.

 

Étape 2 : Préparation de la quiche aux oignons

Chauffer le four à 180°C. Dans un saladier, battre les œufs avec la crème fraîche puis assaisonner de sel et de poivre du moulin. Garnir le fond de la tarte avec les oignons, les lardons et recouvrir d'emmental râpé. Verser l'appareil puis enfourner pendant 20 à 25 minutes. Servir bien chaud accompagné d'une salade verte.

ENDIVES AU JAMBON

LA RECETTE DU JOUR : ENDIVES AU JAMBON

Nul doute que les enfants vont adorer.

 

Les traditionnelles endives au jambon sont revues avec des noix qui leur apportent un croquant bien agréable et une savoureuse sauce aux endives bien fromagée. Nul doute que les enfants vont adorer.

Les endives sont riches en fibres et pauvres en calories, ce sont leurs principales vertus. Sinon, en dehors d’un peu de carotènes, elles sont d’une pauvreté affligeante en vitamines. Ainsi cuisinées, elles apportent fort heureusement du calcium et des protéines. Une bonne salade de fruits frais bien vitaminée pour terminer le repas !

 

PRÉPARATION  5 MN CUISSON  25 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

 

Préparation des endives et des noix

10 endives

2 gousses d’ail

Sucre semoule

1 poignée de cerneaux de noix

Préparation de la sauce aux endives

4 demi-endives cuites

Les gousses d’ail cuites

1 verre de lait 1/2 écrémé

1 c. à s. d’emmental râpé

 

Cuisson des endives au jambon

4 grandes tranches de jambon braisé

Les 16 demi-endives cuites

La sauce aux endives

2 c. à s. d’emmental râpé

Les noix concassées

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des endives et des noix

Laver les endives et les couper en deux dans le sens de la longueur. Éliminer le cœur, qui apporte de l’amertume, mais sans que les feuilles se détachent. Chauffer un sautoir avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et y déposer les demi-endives, les unes à côté des autres du côté plat. Saler et saupoudrer 1 pincée de sucre. Ajouter les gousses d’ail écrasées. Couvrir et cuire doucement pendant 15 minutes. Retourner les endives et verser un demi-verre d’eau. Bien gratter avec une spatule pour déglacer les sucs de la cuisson et arroser les endives de ce jus. Cuire encore 5 minutes à frémissement en les arrosant plusieurs fois. Pendant la cuisson des endives, concasser les noix. Les réserver.

 

Étape 2 : Préparation de la sauce aux endives

Récupérer les quatre demi-endives les moins belles et les gousses d’ail. Éliminer la peau de celles-ci. Mixer les endives avec l’ail, le lait et le fromage râpé jusqu'à ce qu’elles soient en une sauce homogène. La débarrasser dans un saladier. Rectifier l’assaisonnement en sel et bien poivrer au moulin.

 

Étape 3 : Cuisson des endives au jambon

Allumer le gril du four. Couper les tranches de jambon en quatre. Dans chaque moitié, rouler une demi-endive et les déposer dans un plat à gratin. Couler dessus la sauce aux endives, parsemer l’emmental râpé et les noix concassées. Enfourner jusqu’à ce que le plat soit bien gratiné. Servir tout de suite et bien chaud.

 

Le conseil du chef :

Si les tranches de jambon braisé ne sont pas taillées dans le cœur du jambon, là où il est le plus large, prenez une ou deux tranches supplémentaires.

FRIGGITELLI, POIVRONS CRUSKI ET LAMPASCIONI FRITS À LA CRÈME DE FÉVES

La crème de fèves est l'un des plats traditionnels les plus appréciés et les plus connus des Pouilles, un mets simple par excellence et pourtant une rareté, notamment grâce à ses légumes savoureux et parfumés. La tradition exige au moins sept accompagnements (le plus connu et le plus courant étant la chicorée sauvage bouillie), parmi lesquels les légumes et herbes sautés sont incontournables. Les lampascioni ou muscari, oignons sauvages à l'amertume prononcée qui poussent sur des terres non cultivées, sont également indispensables. Leur récolte est difficile et nécessite de creuser le sol à au moins 30 cm de profondeur ou de le labourer. De par leur rareté, leur longue préparation et surtout leur saveur incomparable, ils sont considérés comme un véritable mets de choix par les habitants des Pouilles. Il y a ensuite les poivrons verts doux au nom inimitable de friggitelli et, enfin, un produit originaire de la Lucanie voisine (également utilisé là-bas pour accompagner les fèves), le poivron doux très particulier de Senise qui est séché au soleil d'été et qui, une fois frit, gonfle et devient croustillant et fin.

Le poivre Crusco, ou Zafaran Crusck , est un poivre de Senise IGP séché à l'air libre puis frit dans l'huile, ce qui lui donne son nom « crusck » , signifiant croustillant. Son nom dialectal, « zafaran », est d'origine arabe et signifie littéralement « safran ». Le poivre séché est utilisé pour fabriquer une poudre qui lui ressemble beaucoup, employée comme colorant aromatique pour les saucisses ou les soupes, mais avec une saveur totalement différente. Cette poudre possède un arôme fumé et grillé prononcé, car les poivres, après séchage à l'air libre, sont séchés dans des fours à bois avant d'être réduits en poudre par broyage à la pierre ou pilonnage dans un mortier en pierre avec un pilon du même matériau, généralement un galet de rivière de forme appropriée. Dans ce cas, il n'est pas réduit en poudre, mais plutôt en fines lamelles.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Pour la crème de fèves : 

600 g de fèves sèches décortiquées ; 

1 pomme de terre ; 

1 oignon ; 

huile d’olive vierge extra ; 

vinaigre de vin rouge ; 

sel ; poivre. 

Pour les légumes sautés : 

500 g de champignons 

1/2 Kg de friggitelli ; 

300 g d’oignons sauvages (lampascioni) ; 

300 g de poivrons cruski ; 

farine 

Sel & poivre 

Huile d’olive vierge extra.

PRÉPARATION : 

Crème de fèves. 

Nettoyez et rincez soigneusement les fèves pour éliminer toute impureté. Placez-les dans une casserole, ajoutez la pomme de terre pelée et suffisamment d'eau pour les recouvrir complètement. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fèves soient bien tendres (environ 40 minutes). Retirez du feu, salez et remuez vigoureusement jusqu'à obtenir une crème lisse. Fouettez les fèves jusqu'à ce qu'elles soient bien lisses, en ajoutant généreusement de l'huile d'olive. Émincez finement l'oignon et faites-le tremper dans de l'eau glacée. Au moment de servir, égouttez-le, assaisonnez-le de sel, d'huile et de vinaigre de vin rouge, puis versez-le sur la crème de fèves. 

Légumes sautés. 

Pelez et lavez les bulbes de lampascioni à plusieurs reprises pour éliminer toute trace de terre. Faites-les tremper dans de l'eau fraîche toute une nuit pour enlever l'excès d'amertume. Faites-les bouillir pendant 30 minutes, égouttez-les et séchez-les en les tapotant. Vous pouvez maintenant les assaisonner d'huile, de sel, de poivre et de vinaigre, ou les faire frire. Enrobez-les de farine tant qu'ils sont encore humides. Lavez et séchez les poivrons friggitelli en les laissant entiers. Équeutez les poivrons cruski et retirez les graines. Faites chauffer l'huile à 170 °C et faites-y revenir les poivrons cruski quelques secondes seulement pour éviter qu'ils ne brûlent et ne deviennent amers. Ajoutez ensuite les poivrons friggitelli et retirez-les dès que leur peau commence à gonfler. Enfin, faites frire les lampascioni en les retournant quelques minutes, jusqu'à ce que la farine qui les enrobe soit bien dorée. Séchez les légumes sur du papier absorbant, salez-les et servez-les bien chauds avec la crème de fèves.