SPAGHETTI AUX OURSINS EN VIDÉO

SPAGHETTI AUX OURSINS

Les pâtes aux oursins font partie des plats à base de poisson qui parviennent à exprimer les odeurs et les saveurs de la mer directement au palais. Saveur unique et délicate. 

Même si sa création peut paraître simple en apparence, il reste l'un des plats qui, s'il est dégusté avec le juste équilibre d'onctuosité, non donné par la cuisson des œufs eux-mêmes, vous procurera une émotion unique en le dégustant.

Les Spaghetti aux fruits de mer sont un plat à la préparation très simple qui sent intensément la mer et qui réunit des ingrédients simples comme l'huile d'olive, l'ail, le persil et les oursins.

 

La préparation peut devenir un peu plus compliquée si vous avez affaire à des oursins frais, non décortiqués. Le nettoyage des oursins n'est pas une chose très rapide et ce n'est pas non plus si simple, cela demande du temps et de la patience. Il faut couper la boucle dans le sens circulaire. Vous pouvez utiliser des ciseaux que vous enfoncerez dans l'opercule à la base de l'oursin, puis suivre la coupe ou l'outil spécial qui les attrape et les coupe en deux. Une fois ouverte, vous libérerez la coquille du liquide et des épines qui sont entrées à l'intérieur et vous retirerez avec une cuillère à café uniquement les œufs orange.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

400 g de spaghettis

40 oursins (s'ils sont frais, c'est généralement 10 oursins par personne)

1 gousse d’ail

Persil : 1 brin

Huile d'olive extra vierge

Piment

Sel

 

PRÉPARATION :

Remplissez une casserole d'eau et lorsque l'eau bout, ajoutez le sel et commencez à cuire les spaghettis.

 

Dans une poêle antiadhésive, versez un peu d’huile d’olive et une gousse d’ail, entière ou en morceaux.

Dès que l'ail commence à dorer, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes qui, grâce à la teneur en amidon des pâtes, contribuera à la formation d'une consistance crémeuse très légère. Vous pouvez maintenant retirer la casserole du feu.

Lorsqu'il reste 2 minutes avant que les pâtes soient cuites, transférez les pâtes dans la poêle à feu vif et terminez la cuisson en ajoutant lentement l'eau de cuisson (quelques cuillères à soupe seulement). L'huile et l'eau avec la fécule à cette température rendront vos spaghettis "crémeux".

Une fois cuits, ajoutez la moitié de la pulpe d'oursin et remuez. Commencez à dresser les spaghettis dans les assiettes puis versez les oursins crus sur chaque portion de pâtes (les oursins doivent être à température ambiante).

Ajoutez du poivre noir moulu, du persil haché et, si vous le souhaitez, un filet d'huile crue. Bon appétit !

soufflé à l'oursin

LA RECETTE DU JOUR : Le soufflé à l'oursin à couper le souffle !

 Avec cette recette antillaise de soufflé à l'oursin, vous épaterez c'est certain ! Un soufflé n'attend pas...l

 

INGRÉDIENTS Pour 6 personnes

18 oursins bien pleins ou 150 g d’oursin en boite, frais ou surgelé. (Frais, c’est mieux)

1/2 l de lait entier

10 cl de vin blanc sec

125 gr de farine

3 pincées de mélange 4 épices

1 c à c de mélange bouquet garni

2 gousses d’ail

1 échalote

1 branche de cive (Cive ou oignon pays ou ciboule, est une variété d'oignon très utilisé dans la cuisine antillaise pour les sauces, les accras...)

1 piment végétarien (Le Piment Végétarien, cousin du piment Antillais, celui qui ne pique pas mais dont la saveur est tout aussi intense. Il est très utilisé en cuisine pour parfumer les plats.)

1 œuf entier + 1 blanc d’œuf

12 gr de maïzena

10 gr de beurre

Le jus d’1/2 citron vert

Huile, farine et sel

6 moules à soufflé individuels

 

Préparation des soufflés à l’oursin

Préparez la mixture aromatique : mixez finement l’oignon pays, l’ail, le piment végétarien, un bout de piment fort (facultatif) et l’échalote.

Dans une casserole, préparez une béchamel :

Dans un filet d’huile, faites revenir la mixture aromatique avec les épices. Au bout d’1 minutes, ajoutez le vin blanc. Mixez le lait avec la farine pour obtenir un mélange homogène que vous ajouterez au vin blanc. Ajoutez le sel et arrêtez le feu.

Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf et mélangez ; puis les œufs d’oursin sur lesquels vous aurez versez le jus d’1/2 citron.

Mixez l’ensemble pour obtenir une texture assez lisse dans laquelle les œufs sont bien incorporés.

 

Préchauffez le four à 180°C.

 

Battez en neige ferme les 2 blancs d’œuf. Terminez en incorporant la maïzena puis donnez un dernier tour de batteur pour bien l’incorporer.

Incorporez aux blancs en neige la préparation à l’oursin avec beaucoup de délicatesse.

 

Huilez puis farinez vos récipients allant au four.

Versez la préparation à l’intérieur jusqu’aux ¾.

Enfournez 12 à 15 minutes, à mi-hauteur, sans jamais ouvrir le four.

Une fois bien dorés, sortez-les du four et dégustez sans tarder !

Notez que le soufflé n’attend pas : sitôt la porte du four ouverte, il commencera sa lente descente… Les invités doivent déjà être à table pour le savourer sans tarder.

 

Mes conseils et astuces pour réussir le soufflé à l’oursin :

– Utilisez les mêmes moules (même forme, mêmes dimensions) pour la cuisson afin que celle-ci soit homogène notamment au niveau de la durée.

– Remplissez les moules aux 3/4 au maximum afin d’éviter le débordement en cours de cuisson

– Choisissez de préférence un récipient plus haut que large pour obtenir un effet soufflé qui dure dans le temps.

– Ajustez la durée de cuisson en fonction de la grosseur de vos moules. Plus il y a de matière, plus la cuisson sera longue (entre 20-25 minutes)

– Beurrez ou huilez vos moules de préférence avec un pinceau en allant du bas vers le haut, pour faciliter la montée du soufflé

– Il est important de donner beaucoup de goût à la béchamel avec les aromates

– La maïzena incorporée dans les blancs en neige aurait pour objectif de faciliter le maintien du soufflé

SOUFFLÉS AUX OURSINS

La recette du jour : SOUFFLÉS AUX OURSINS 

ENTREE raffinée ou PLAT PRINCIPAL, selon la quantité servie, ces oursins soufflés constituent un mets de choix, très apprécié des gourmets. On peut les déguster crus à la petite cuillère.
Je vous propose aujourd'hui à la demande d'une Amie cette recette exceptionnelle ! 

Petits soufflés aux oursins

Ricci di mare pugliesi

Quoique ce ne soit pas la saison des oursins mais à la demande d’une Amie M…a Av …  à qui je dédie cette recette, mais qui sera apprécié par beaucoup d’autres du côté de Marseille et dans les Pouilles où les oursins fond parti des apéros quotidiens (Sud de l’Italie)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

24 oursins

8 œufs très frais

Sel et piment d’Espelette (à défaut des piments doux)

Quelques pistils de safran.

Prélever le corail avec une petite cuillère

Préparation :

Préchauffer votre four à 180 °.

Laver les oursins à grande eau.

Les ouvrir à l’aide d’un ciseau en commençant vers la bouche (elle se situe sur la partie inférieure de l’oursin, à l’opposé de la partie de la coque qui est très ronde : la bouche forme une petite dépression dans la coque, au centre)

Ôter la matière noire située entre les langues de corail.

Prélever le corail avec une petite cuillère et le réserver dans un bol.

Laver l’intérieur des coques d’oursins qui serviront ensuite à la cuisson de la préparation.

Clarifier 4 œufs en séparant le blanc du jaune.

Incorporer 6 jaunes d'œuf et le corail des oursins dans le bol ayant servi à les recueillir.

Assaisonner avec une pincée de sel et une pincée de piment doux. Bien mélanger.

Monter 8 blancs d’œuf en neige assez ferme.

Incorporer la préparation de jaunes d’œufs et de corail d’oursins aux blancs d’œufs, en remuant délicatement avec une spatule et en mouvement de bas en haut, afin de ne pas casser la neige des blancs d’œufs.

Remplir les coques propres des oursins avec ce mélange.

Placer un pistil de safran sur chaque.

Placer dans un plat allant au four et enfourner.

Cuire au four environ 1/4 heure à 180°C et servir immédiatement.

NOTE DE J.E.

J’ai choisi de présenter ce soufflé dans la coque des oursins, pour rappeler le fait qu’ils se mangent généralement à même la coque, crus, avec juste un soupçon de citron pour certains, de la sauce soja pour d’autres, ou tout simplement nature. Bien entendu, il est possible de cuire la préparation pour soufflé dans un plat allant au four.

Dans certains magasins spécialisés ou en ligne, on trouve du corail d’oursin surgelé ou en boite en provenance de Galice (Prix au kilo : 440,00 €)

Le mot « oursin » vient du grec ekhinos qui signifie « hérisson ». D’ailleurs, l’oursin se nomme aussi « hérisson de mer » ou « châtaigne de mer ». On le range dans la catégorie des coquillages mais l’oursin n’en est pas un. C’est un invertébré de la famille des échinodermes qui vit dans toutes les mers du monde. Il est formé d’une coque calcaire, appelée « test », hérissée de piquants longs de 2 à 10 cm selon les espèces. D’un côté se trouve sa bouche, munie de toutes petites dents, et de l’autre son anus. À l’intérieur se situent ses systèmes digestif et aquifère et ses cinq glandes sexuelles disposées en étoile appelées familièrement « corail » ou « langues » : c’est ce que l’on consomme après avoir ouvert l’oursin. Ces langues sont de couleur crème ou orange selon que l’oursin est femelle ou mâle.

En France, la pêche des oursins est interdite de la mi-avril à octobre. Lors des périodes de pêche, donc de novembre à mars, la récolte des oursins de moins de 8 cm de diamètre est également interdite. Les oursins frais sont commercialisés à l’unité ou à la douzaine. On trouve sur les marchés des oursins congelés, entiers, le plus souvent en provenance de Chine. Les langues (corail) d’oursin se trouvent surgelées ou en conserve, stérilisées ou pasteurisées. Il existe aussi des coques vides munies de leurs piques. Des piquants bien durs, dressés et bougeant encore, ainsi qu’une bouche fermée sont autant de signes de fraîcheur d’un oursin. Si les piquants sont rabattus, c’est qu’il n’est pas frais.

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.