RIZ SAUTÉ AUX CREVETTES

Gambas : ce nom espagnol, qui signifie « crevette », regroupe plusieurs espèces de très grandes crevettes, dont la vraie gambas (Aristeidae) ; mais c’est le plus souvent une crevette tropicale ou une crevette tigrée élevée en Chine, en Thaïlande, au Viêt Nam, en Indonésie, au Brésil, en Équateur, en Inde, au Japon ou à Madagascar (certaines de ces dernières ont un Label rouge).

 

INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES

16 crevettes

500 g de riz basmati

2 oignons

1 botte de cébettes

3 gousses d’ail

15 g de gingembre

1 carotte

3 cl d’huile d’olive

1 branche de thym

1 feuille de laurier

5 œufs

3 cl de sauce teriyaki

Fleur de sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation des crevettes

Décortiquez les crevettes, séparez la tête des corps et retirez le boyau central. Laissez le dernier anneau avec la queue pour la présentation.

 

Réservez au frais. Gardez les têtes et réservez-les au frais.

 

Étape 2 : Cuisson du riz

Faites cuire le riz à la créole : dans une cocotte, mettez le riz, mouillez avec de l’eau à hauteur, portez à ébullition puis coupez le feu. Ajoutez les têtes de crevettes pour donner plus de goût au riz et laissez cuire à couvert pendant 15 min. Quand le riz est cuit, retirez les têtes de crevettes et réservez.

 

Étape 3 : Préparation et cuisson du riz sauté aux crevettes

Épluchez et ciselez très finement les oignons.

 

Ciselez finement les cébettes. Épluchez, dégermez et hachez finement les gousses d’ail. Épluchez le gingembre et hachez-le finement. Épluchez la carotte et coupez-la en brunoise.

 

Faites suer l’oignon dans l’huile d’olive, ajoutez les corps de crevettes, les cébettes, l’ail, le thym, le laurier, le gingembre et la carotte.

 

Ajoutez le riz préalablement égoutté. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

 

Battez les œufs dans un cul-de-poule. Ajoutez la sauce teriyaki dans le riz. Au dernier moment, sur feu moyen, ajoutez les œufs battus, mélangez pour lier le tout et servez aussitôt.

RIZ AU LAIT

RIZ AU LAIT

Le riz au lait est une spécialité culinaire sucrée composée au moins de riz cuit dans du lait puis sucré. Il est souvent aromatisé à la cannelle ou à la vanille, complété d'œufs battus, nappé de caramel, parfumé à l'eau de rose, accompagné de raisins secs.

Le riz au lait est une recette originaire d'Eurasie, on a tracé le riz cuit au lait sucré en Asie centrale comme nourriture des chevaux chez les Mongols ou dans Le Livre des Rois, un poème épique retraçant l'histoire de l'Iran écrit aux alentours de l'an 1000 par Ferdowsi comme nourriture d'un ver mythique.

 

Le riz était considéré comme une médecine par l'antiquité romaine, le riz au lait l'était toujours chez les Byzantins du Ier au VIIe siècle. Le riz au lait d'amande saupoudré de cannelle qui fut servi à Louis IX, en route pour la croisade, en 1248 à Sens d'après la chronique du frère Salimbene était un blanc-manger, fait d'ingrédients blancs - riz, lait, amandes, poulet - et de gélatine, et qui n'est pas un riz au lait comparable au nôtre ou à celui des Arabo-Andalous de la même époque. Il n'était généralement pas sucré. Cet entremets (et non dessert) connu une vogue en Europe occidentale du XIIIe au XVe siècle, on lui attribuait des effets médicaux. Il ne faut pas le confondre avec le riz d'amandes, riz au lait très gras à l'huile d'amande obtenue par pressage d'amandes pilées - crème très délicate - des juifs de Bayonne.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Riz au lait

120 g de riz rond

750 g de lait entier

50 g de sucre

1,5 pièce de gousse de vanille (grattée)

50 g de crème montée

Tuile muscovado

50 g de sucre muscovado

50 g de farine

50 g de blanc d’œuf

50 g de beurre (fondu)

Caramel beurre salé

50 g de sucre

20 g de beurre demi sel

100 g de crème liquide

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Riz au lait

Mettre le riz dans une casserole et verser de l’eau à 2 cm au-dessus du volume de riz. Porter à ébullition 30 secondes pour éclater l’amidon des grains de riz.

 

Faire chauffer le lait avec le sel, la vanille et la moitié du sucre dans une casserole jusqu’à ébullition. Verser ensuite le riz et le reste du sucre et cuire environ 20 à 25 min.

 

Retirer la gousse de vanille et laisser refroidir puis ajouter délicatement la crème montée avant de servir.

 

Étape 2 : Tuile muscovado

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis laisser au frais 2 h. À l’aide d’un chablon de longueur 25 cm sur 5 cm de largeur et 1 mm d’épaisseur, étaler l’appareil sur papier cuisson à l’aide d’une petite spatule puis cuire au four à 160°C durant 7 minutes.

 

À la sortie du four, rouler immédiatement la tuile autour d’un cercle de diamètre 80 mm afin qu'elle prenne cette forme. Réserver au sec.

 

Étape 3 : Caramel beurre salé

Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec 20 g d’eau jusqu’à obtenir une belle coloration blonde.

 

Ajouter peu à peu le beurre puis la crème liquide en mélangeant vivement au fouet pour éviter les grumeaux.

 

Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson 5 minutes. Retirer du feu puis mettre en petits pots. Conserver au réfrigérateur.

 

Étape 4 : Dressage

Dresser le riz au lait dans un cercle de tuile muscovado, chauffer le caramel et disposer harmonieusement selon vos désirs.

SUPPLÌ

LES SUPPLÌ

Les supplì, pure poésie ! Ceux al telefono, assaisonnés selon la tradition laziale et romaine, sont exceptionnels, croustillants et filants comme ceux-ci : supplì mozzarella et tomate ! Une version plus simple mais tout aussi savoureuse. Après tout, il y a ceux qui les aiment aussi dans leurs variantes plus modernes et originales, comme les supplì jambon et scamorza ou les supplì à la carbonara, ceux cacio e pepe ou avec des légumes... parce que ces boulettes de riz frites à la perfection sont toujours délicieuses ! Pour un effet super filant, nous vous conseillons d'utiliser de la mozzarella pour pizza, sinon une fior di latte fera aussi l'affaire ! Le riz restant, comme pour les arancini, est parfait pour préparer les supplì mozzarella et tomate, goûtez-les et partagez avec nous ce petit apéritif aux saveurs romaines !

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

320 g de riz Carnaroli

½ oignons "cipolle ramate"

250 g de purée de tomates

1 L de bouillon de légumes déjà salé

150 g  de mozzarella pour pizza

30 g de Grana Padano AOP râpé

Huile d'olive extra vierge

Sel fin

Poivre noir

Pour paner et frire

3 œufs

300 g de chapelure

L'huile de maïs

 

PRÉPARATION :

Pour commencer, pelez l'oignon et hachez-le grossièrement. Dans une casserole, versez un filet d'huile, ajoutez l'oignon et laissez revenir pendant environ 3 minutes. Ajoutez ensuite le riz  et mélangez. Faites griller le riz pendant environ 5 minutes à feu moyen.

 

À ce stade, ajoutez le bouillon bouillant jusqu’à couvrir le riz. Ajoutez ensuite la purée de tomates5 et mélangez bien. Continuez la cuisson du riz en ajoutant plus de bouillon chaud si nécessaire.

 

Une fois cuit et bien sec, éteignez le feu. Ajoutez le Grana râpé, ajoutez une pincée de poivre et ajustez éventuellement le sel. Si votre bouillon était déjà salé, cela ne devrait pas être nécessaire. Transférez ensuite le risotto sur un plateau (ou sur une plaque avec du papier sulfurisé) et étalez-le bien avec une louche. Laissez tiédir, puis transférez au réfrigérateur pendant 2 heures. À ce stade, prenez la mozzarella et coupez-la en cubes de 1 cm. Une fois que le riz est bien compact, sortez-le du réfrigérateur. Vous pouvez maintenant former les supplì : humidifiez d'abord vos mains pour que le riz ne colle pas. Prenez une portion du mélange avec une cuillère et transférez-la dans votre main. Appuyez légèrement pour étaler le riz, puis placez des cubes de mozzarella au centre et modelez le riz avec vos mains pour obtenir la forme classique du supplì, légèrement allongée. Répétez cette opération jusqu'à épuisement du riz ; avec ces quantités, vous obtiendrez 10 supplì.

 

Passons maintenant à la panure. Battez les œufs dans un petit bol, en ajoutant une pincée de sel. Prenez un supplì, passez-le d'abord dans l'œuf puis dans la chapelure, de manière à le recouvrir complètement. Faites maintenant une double panure, en le passant à nouveau dans l'œuf puis à nouveau dans la chapelure.

 

Procédez de cette manière pour les autres et disposez-les au fur et à mesure sur un plateau. Faites chauffer abondamment de l'huile de graines jusqu'à atteindre la température de 165-170°C, immergez deux pièces à la fois, de manière à ne pas abaisser la température de l'huile. Attendez quelques minutes et lorsqu'ils sont bien dorés, égouttez-les à l'aide d'une écumoire.

 

Transférez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant pour friture et continuez ainsi jusqu'à la fin de la cuisson. Servez les supplì mozzarella et tomate chauds et filants.

 

Conservation

Nous conseillons de consommer les supplì immédiatement. Sinon, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant un jour.

 

Conseil

Ajoutez une pincée de piment à la sauce et des morceaux de jambon avec la mozzarella !

ARANCINI Ȃ LA BOLOGNAISE

ARANCINI Ȃ LA BOLOGNAISE

Les arancini ? Un incontournable des tables italiennes, à déguster en entrée ou sur le pouce quand la faim se fait sentir. C'est gourmand, c'est réconfortant et ça se mange (très) chaud !

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Sauce bolognaise

250 g de viande hachée (bœuf ou mélange bœuf porc), 1 oignon haché, 2 gousses d'ail émincées, 400 g de tomates pulpe de tomate, 1 c. à s. de concentré de tomates, 1 c. à c. d'origan séché, Sel et Poivre, de l’huile d'olive extra vierge.

 

Arancini

300 g de riz Arbori ou Carnaroli, 500 ml de bouillon de légumes, 1 oignon finement haché, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 00 gd e Grana Padano râpé, 2 œufs, 100 g de mozzarella coupée en petits dés, Sel et poivre, Chapelure, Huile de friture.

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Sauce bolognaise

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et l'ail émincé, faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

 

Ajouter la viande hachée dans la poêle et la faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Incorporer les tomates concassées Polpa CIRIO, le concentré de tomates, l'origan séché, le sel et le poivre.

 

Laisser mijoter à feu doux pendant environ 20-30 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Réserver.

 

Étape 2 : Arancini

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon finement haché et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter le riz dans la casserole et le faire revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

 

Verser progressivement le bouillon chaud sur le riz, une louche à la fois, en remuant fréquemment. Laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit cuit et que le liquide soit absorbé. Cela prendra environ 15-20 minutes.

 

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement. Incorporer le parmesan râpé, les œufs battus, et assaisonner avec du sel et du poivre.

 

Étape 3 : Montage

Prendre une petite quantité de riz dans la paume de la main, y faire un creux, ajouter une cuillerée de sauce bolognaise au centre, ainsi qu'un morceau de mozzarella. Refermer le riz autour de la garniture pour former une boule. Répéter cette étape jusqu'à épuisement du riz et de la garniture.

 

Rouler chaque boule d'arancini dans de la chapelure pour les enrober uniformément.

 

Étape 4 : Cuisson et service

Dans une casserole profonde, faire chauffer suffisamment d'huile pour la friture. Lorsque l'huile est chaude, y plonger les arancini par petites quantités et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirer les arancini de la casserole et les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.

 

Servir les arancini chauds, accompagnés éventuellement d'un peu de sauce bolognaise supplémentaire pour tremper.

RIZ A L’AIL

RIZ A L’AIL

Le riz à l'ail est le plat d'accompagnement le plus simple et le plus savoureux que vous puissiez servir avec n'importe quoi ! Du poulet rôti aux côtelettes, des sautés au poisson, de la cuisine du Moyen-Orient à la cuisine mexicaine, ce riz au beurre est si savoureux que vous pouvez le manger nature. Prenez-en ce soir, congelez-en pour plus tard !
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
2 tasses de riz blanc (non cuit) – à grains longs,
5 gousses d’ail, finement hachées
75 g de beurre
1/2 cuillère à café de sel de table
3 tasses de bouillon de poule
 
PRÉPARATION :
Pas besoin de rincer le riz, sauf si vous vous inquiétez de la propreté, ce qui, si vous achetez du riz en paquets dans les épiceries, ne devrait pas être un problème. Le rinçage n'est pas nécessaire pour le riz moelleux. Ce dont vous avez besoin est le bon rapport eau/riz : 1 1/2 tasse de liquide pour 1 tasse de riz.
Faire revenir l'ail dans la moitié du beurre pendant 30 secondes ou jusqu'à ce qu'il devienne légèrement doré et sente bon.
 
Enrobez le riz de ce superbe beurre à l'ail jusqu'à ce qu'il devienne un peu translucide, comme nous le faisons avec le risotto !
 
Cuire à la vapeur 15 minutes – Ajoutez le bouillon et le sel, augmentez le feu et portez à ébullition. Une fois que vous voyez des bulles à la surface de l'eau, mettez immédiatement le couvercle et baissez le feu à feu doux (ou moyen-doux si vous utilisez un brûleur faible/petit). Cuire ensuite 15 minutes.
 
Reposez-vous 10 minutes – Jetez un coup d’œil rapide pour vous assurer que l’eau a été absorbée. Retirez ensuite du feu – couvercle toujours fermé – et laissez reposer 10 minutes.
 
Faites gonfler le riz, puis ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
 
Persil facultatif – Remuez également le persil, si vous en utilisez. Les petites taches vertes sont jolies mais n'ajoutent rien à la saveur, c'est donc facultatif.
 
Alors c'est prêt à servir !

MOQUECA AUX CREVETTES

LA RECETTE DU SAMEDI : 

MOQUECA AUX CREVETTES ET RIZ JAPONAIS À LA CORIANDRE

Moqueca est un plat typiquement brésilien, avec presque chaque ville balnéaire ayant sa propre variation sur le thème. À Bahia, ils ajoutent un élément africain au plat sous forme d'huile de dendê. Dérivée du palmier, cette huile d'orange brillante a une saveur très particulière pour laquelle il n'y a pas de substitut. La moqueca est très facile à préparer et vous pouvez remplacer les crevettes par de petits filets de poisson ou d'autres types de fruits de mer. J'adore servir cette moqueca sur du riz japonais parfumé à la coriandre et au riz au citron, comme dans cette recette de donburi.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

 

750 g de grosses crevettes fraîches, pelées et déveinées (réserver 2 crevettes entières pour la présentation)

2 cuillères à soupe de sauce soja légère

½ cuillère à café de poivre noir

2 gousses d'ail écrasées

1 citron, jus

400 g de tomates pelées San Marzano en conserve, jus compris

1 oignon moyen, haché finement

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de paprika

400 ml de lait de coco

1 piment rouge, épépiné et haché finement

1 cuillère à soupe d'huile de dendê (huile de palme - disponible dans les magasins d'alimentation brésiliens ou africains)

2 cuillères à soupe de coriandre

Sel de mer de Guérande

Pour le riz à la coriandre: 

1 ½ portion de riz cuit à la vapeur (voir recette à la page)

 https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/05/riz-japonais.html

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 cuillère à soupe de sel de mer de Guérande

8 c. à soupe de coriandre, hachée finement

½ citron, jus et zeste

2 gousses d'ail écrasées

 

PRÉPARATION

 

Préparez le riz vapeur japonais en suivant la recette de la page ;

 https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/05/riz-japonais.html. 

Une fois le riz cuit et avant de le gonfler, réalisez une salsa à la coriandre verte en mélangeant dans un bol l'huile d'olive extra vierge, le sel, le jus et le zeste fin d'un citron, les gousses d'ail écrasées et la coriandre finement hachée. Incorporez bien la salsa à la coriandre dans le riz cuit.

Dans un bol, ajouter les crevettes, la sauce soja légère, le jus de citron et l'ail, bien mélanger, couvrir et faire mariner pendant 15 minutes.

Mélanger les tomates en conserve avec leur jus dans un robot culinaire, passer au tamis en éliminant les graines ou la peau.

Dans une poêle en fonte de taille moyenne, faire revenir l'oignon haché à feu doux jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 5 minutes. Ajouter le paprika, 2 cuillères à café de sel de mer de Guérande et la purée de tomates et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la plupart du liquide se soit évaporé et que le mélange soit épais, environ 10 minutes.

Pendant ce temps, dans une autre poêle, faire revenir les crevettes entières réservées dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient roses, environ 3 minutes. Éteignez le feu et couvrez la casserole pour garder les crevettes au chaud.

Incorporer maintenant le lait de coco et le piment rouge finement haché à la sauce tomate épaissie, porter à ébullition, puis ajouter les crevettes préparées et sa marinade, et cuire jusqu'à ce que les crevettes soient légèrement roses, environ 1 minute. Incorporer l'huile de dendê, éteindre le feu et vérifier l'assaisonnement.

Un donburi japonais classique est un bol de riz cuit à la vapeur avec une garniture de viande, de poisson ou de légumes. Pour ce plat, cependant, j'aime servir la moqueca de camarão placée autour du riz plutôt que par-dessus. Graisser légèrement un bol de riz avec un peu d'huile, le remplir de riz et le presser pour que le riz soit légèrement comprimé. Tournez le bol de riz au centre d'une assiette de service et retirez le bol. Versez la moqueca de camarão autour du monticule de riz à la coriandre en ajoutant beaucoup de sauce, placez les crevettes entières sur l'assiette en terminant par un filet de coriandre. Sers immédiatement.

ARRANCINI À LA SICILIENNE

ARRANCINI À LA SICILIENNE

Les Arancini di riso ou Arancine sont une spécialité typique de la cuisine sicilienne ! Une délicieuse cuisine de rue appréciée dans le monde entier ! Ce sont de petites timbales de riz, rondes ou en forme de cône, remplies de ragoût de petits pois et de caciocavallo filandreux ; pané puis frit ! La caractéristique principale des Arancini di riso est une croûte croustillante qui cache un cœur doux et savoureux ; qui, de par sa couleur dorée et sa forme, ressemble à une orange, d'où le nom « arancine » !

C'est une recette simple, pour une parfaite réussite il suffit de suivre quelques règles de base : tout d'abord choisir un excellent riz carnaroli, des grains allongés qui gardent la cuisson ; un crémage avec beaucoup de beurre qui permettra au riz de parfumer et d'être crémeux et non sec ! Non seulement dans la garniture mais aussi dans l'emballage ! Enfin, une panure en double épaisseur d’abord dans une pâte d'eau et de farine puis dans de la chapelure, vous donnera des arancini croustillants et parfaitement dorés ! Le résultat vous étonnera et vous les amènerez à table des boulettes de riz gourmandes comme les originales siciliennes !

INGRÉDIENTS (pour environ 10 pièces)
 
Pour le riz :
500 g de riz Carnaroli
70 g de beurre
2 sachets de safran
Sel
 
Pour la sauce à la viande :
 
150 g de porc haché
50 g de bœuf haché
1/2 oignon
1/2 carotte
Une branche de céleri
2 feuilles de laurier
2 - 3 clous de girofle
2 - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
200 ml de purée de tomates épaisse
100 grammes de petits pois
1/2 verre de vin blanc
Sel
80 g de caciocavallo à râper + 50 g en morceaux (facultatif)
 
Pour la panure :
 
Farine 00 (6 – 8 cuillères à soupe et même un peu plus selon la quantité absorbée par les arancini)
Assez d'eau
Chapelure (également sans gluten)
 
PRÉPARATION :
Tout d'abord, faites bouillir le riz dans une grande quantité d'eau et de sel, égouttez-le al dente, remuez dans la casserole avec le beurre et le safran jusqu'à obtenir un mélange parfaitement crémeux et homogène !
Transférer dans une grande assiette ou une casserole, afin que le riz puisse refroidir uniformément.
 
 Sauce à la viande et petits pois pour arancini
Hacher très finement l'oignon, le céleri et la carotte, faire revenir dans l'huile, ajouter la viande hachée, laisser colorer 1 minute, mixer avec le vin. Laisser sécher, puis verser la purée de tomates, le laurier, les clous de girofle et laisser le tampon prendre le relais. Couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux pendant au moins 50 minutes.
La sauce à la viande doit être épaisse ! puis retirez le couvercle et laissez-le s'étirer au maximum, enfin ajoutez les petits pois, même ceux déjà congelés vont bien. Cuire encore 15 minutes sans trop tourner, elles doivent être intactes !
Retirer les feuilles de laurier et les clous de girofle. Laisser refroidir une demi-heure, puis ajouter le caciocavallo râpé. Salez et laissez refroidir complètement
Le secret des arancini parfaits est un ragoût épais et compact !
 
Comment faire des boulettes de riz
Avant de procéder à la formation des arancini siciliens, il est bon que le riz et le ragù soient parfaitement froids !
 
Prenez une poignée de riz et tenez la coque d'une main, creusez à l'intérieur de l'autre pour faire une enveloppe pour la garniture :
former les arancini.
 
Placez 2 cuillères à café de sauce à la viande et un morceau de caciocavallo à l'intérieur. Ajoutez une cuillère à café de riz sur le dessus et façonnez chaque arancino avec vos mains ! Vous pouvez décider de le rendre parfaitement rond ou comme les arancini originaux de Palermo de forme conique.
 
Comme vous les rendez très bien compacts et placez-les dans un plat de service.
 
Double panure pour les arancini siciliens
Dans un petit bol à bords hauts, ajouter la farine et verser quelques cuillerées d'eau afin d'obtenir une pâte épaisse et collante, pas trop fluide, mais ayant la consistance d’un tempura.
Trempez l'arancino et assurez-vous qu'il est recouvert de toute la pâte.
Transférez-le ensuite dans la chapelure où vous lui redonnerez la forme :
Une fois tous les arancini confectionnés, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, les congeler ou les faire frire.
 
Pour la friture, choisissez une casserole à bords hauts, dans laquelle faire frire 2 maximum 3 pièces à la fois dans beaucoup d'huile d'arachide, lorsque l'huile bout et à une température de 175°. Vous pouvez évaluer la température idéale en y plongeant un cure-dent s'il se remplit de bulles c'est prêt !
 
Tremper les boulettes de riz dans l'huile bouillante et cuire environ 2 minutes. Egoutter sur du papier absorbant lorsqu'elles sont bien dorées !
 
Vos boulettes de riz sont prêtes ! Chaudes, moelleuses à l’intérieur et croustillantes !
 
Gardez les boulettes de riz
A température ambiante pendant 1 journée, il est alors préférable de les conserver au réfrigérateur, où ils sont conservés pendant environ 3 jours. Vous pouvez les réchauffer au four ou au micro-ondes. Idéal aussi pour la congélation !

JAMBALAYA CHORISO et GAMBAS

JAMBALAYA CHORISO et GAMBAS

 

Spécialité de la Louisiane, le jambalaya est un plat composé de riz, de saucisse, de jambon et de crevettes. Il connait de nombreuses déclinaisons : au poulet, au bœuf, aux huitres... Ici, cette recette de jambalaya se prépare avec du chorizo et des gambas et rappelle quelque peu les saveurs de la paëlla espagnole.

 

INGRÉDIENTS (POUR 8 PERSONNES)

250 g de lard fumé ou de poitrine demi-sel

250 g de chorizo frais ou 120 g de chorizo sec

12 gambas moyennes

300 g de riz long

250 g de dés de tomates au naturel (en conserve)

1 poivron vert

15 cm de tige de céleri

2 gousses d'ail

1 oignon

2 a à s. de persil ciselé

1 pincée de cayenne

80 cl environ de bouillon de volaille (frais ou préparé avec du concentré)

3 c. à s. d'huile neutre (maïs, tournesol, arachide)

Sel

 

PRÉPARATION

Versez le riz dans une passoire et rincez-le sous le robinet, jusqu'à ce que l'eau s'écoule parfaitement claire. Laissez-le égoutter.

Retirez la couenne du lard et taillez-le en lardons. Coupez le chorizo en rondelles, épaisses s'il est frais, fines s'il est sec.

Épluchez et hachez l'oignon, le poivron, le céleri et l'ail. Faites-les fondre ensemble 5 à 7 min à feu doux avec l'huile, dans une grande sauteuse.

Ajoutez les lardons et les rondelles de chorizo, remuez et laissez cuire 2 ou 3 min.

Versez le riz dans la sauteuse et remuez 2 ou 3 min avec une cuillère en bois pour que les grains s'enrobent du mélange et deviennent transparents.

Ajoutez les tomates, une pincée de cayenne, versez 60 cl de bouillon et remuez. Rectifiez l'assaisonnement, couvrez et faites cuire 12 à 15 min à feu doux, en rajoutant un peu de bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe, mais très peu à la fois pour qu'il n'en reste plus en fin de cuisson.

Ajoutez les gambas, enfoncez-les dans le riz et poursuivez la cuisson 5 à 7 min selon leur taille.

RISOTTO AUX ROUGETS ET SAFRAN

RISOTTO AUX ROUGETS ET SAFRAN

 

Vous cherchez une recette originale de plat principal ? Alors lancez-vous dans la réalisation du risotto aux rougets et safran digne d’un restaurant 3 étoiles. Après avoir levé les filets de rougets, préparez le jus de cuisson pour le riz, composé de soupe de poisson, ail, pistils de safran, oignon, fenouil et vin blanc. Faites ensuite cuire le riz puis revenir le poisson à la poêle avec des feuilles de basilic. Vous n’avez plus qu’à dresser les assiettes en déposant les filets de rougets sur le riz et en assaisonnant le tout de fleur de sel.

Vous trouverez plus bas une recette simple de poisson de roche qui vous sera utile également.

Contrairement à la bouillabaisse qui, aux yeux des Provençaux, n’est pas une soupe mais un plat, la soupe de poisson provençale tire profit de petits poissons ou morceaux de poissons qui ne peuvent pas être servis en tant que tels. Cette tradition remonte au début du XIXe siècle au moins.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

Garniture

2 rougets écaillés de 150 g chacun (ou 4 filets)

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Fleur de sel

Quelques feuilles de basilic

 

Risotto

180 g de riz spécial risotto

2 l de soupe de poisson filtrée

30 pistils de safran ou 0,5 g de safran en poudre

40 g d’oignon blanc

½ bulbe de fenouil

6 c. à s. d’huile d’olive

Sel fin

8 cl de vin blanc sec

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Garniture

 

Rincez les rougets. Glissez un couteau sous la nageoire.

Passez le couteau au-dessus de l’arête dorsale, de la tête jusqu’à la queue.

Levez le premier filet. Retirez les arêtes avec une pince à épiler. Vérifiez qu’il n’y en a plus en passant votre doigt sur le filet.

Retournez le poisson et procédez de la même manière, en commençant par la queue. Mettez les filets de côté.

 

Étape 2 : Risotto

Écrasez la gousse d’ail en chemise. Portez la soupe à ébullition avec les pistils de safran. Pendant ce temps, épluchez l’oignon et ciselez-le. Émincez le fenouil. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu doux. Ajoutez l’oignon. Faites-le suer avec le fenouil 1 min sans coloration.

 

Passez sur feu moyen puis ajoutez le riz. Salez légèrement et faites nacrer le riz 2 min en remuant pour bien enrober les grains de matière grasse : il doit être luisant et translucide.

Mouillez de vin blanc et laissez réduire à sec.

 

Mouillez de soupe chaude à hauteur ; à partir de là, comptez 18 à 20 min de cuisson sans cesser de remuer. Mouillez de soupe à hauteur dès que le liquide précédent est presque absorbé : le riz doit toujours rester humide.

 

Testez la cuisson en goûtant ou en coupant un grain de riz en deux : il doit y avoir un petit filament blanc. Hors du feu, incorporez 4 c. à s. d’huile d’olive. Mélangez bien et vérifier l’assaisonnement.

 

Déposez les filets de rougets dans une poêle chaude avec 1 c. à c. d’huile d’olive.

 

Salez les filets avec un peu de fleur de sel. Déposez 1 feuille de basilic sur chaque filet, ajoutez la gousse d’ail et laissez cuire 1 min 30 environ.

 

Retournez les filets de rouget avec leur feuille de basilic et retirez-les aussitôt de la poêle.

 

Jetez la gousse d’ail et arrosez les filets de leur huile de cuisson.

 

Dressez le risotto et déposez 1 filet de rouget dessus, accompagnez de feuilles de basilic passées dans de l’huile d’olive. Parsemez de fleur de sel.

 

Conseils :

Soupe claire

On utilise dans cette recette une soupe de poisson de roche claire, c’est-à-dire qu’il faut la passer au tamis pour qu’elle soit moins épaisse. Vous trouvez cette recette plus bas.

 

Pas de soupe ?

Si vous n’avez pas de soupe de poisson, remplacez-la par un fumet additionné des arêtes des rougets. Et pour un fumet déshydraté, ajoutez du concentré de tomates et 1 oignon émincé.

 

Rougets parfaits

Les filets de rougets sont à peine cuits car lorsqu’on les dépose sur le risotto, la chaleur dégagée par le riz termine leur cuisson.

 

SOUPE DE POISSONS DE ROCHE

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparation des poissons

1,5 kg de petits poissons de roche du jour

Préparation de la soupe de poisson

2 oignons blancs de 50 g

4 tomates

1 tête d’ail

1 botte de fenouil sec

10 grains de poivre noir

1 l de bouillon de volaille

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des poissons

Retirer les algues. Ne pas laver les poissons du jour.

 

Étape 2 : Préparation de la soupe de poisson

Éplucher les oignons. Laver les tomates, les couper en six. Couper la tête d’ail en deux.

 

Dans un rondeau, chauffer un filet d’huile d’olive. Mettre les oignons, la botte de fenouil sec, l’ail et les grains de poivre. Faire suer sans colorer les oignons pendant 10 minutes et à couvert.

 

Ajouter les poissons. Laisser cuire 5 minutes à feu doux sans remuer, sans mouiller et toujours à couvert.

 

Ajouter les tomates. Tasser légèrement. Laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes de façon à ce que les poissons rendent leur jus. Mouiller à hauteur de bouillon de volaille.

 

Cuire à feu doux encore 20 minutes.

 

Étape 3 : Finition

Filtré la soupe en la passant à la niçoise ou à travers un chinois en la foulant. Rectifier l’assaisonnement.