Le gaspacho andalou est une soupe froide emblématique du sud de l'Espagne, traditionnellement préparée à base de légumes crus mixés, d'huile d'olive et de pain. Voici l'essentiel pour maîtriser ce classique estival :
La recette traditionnelle (pour 4 à 6 personnes)
Ingrédients de base :
Légumes :
1 kg de tomates bien mûres,
1 poivron vert (ou rouge),
1 concombre,
1/2 oignon et 1 à 2 gousses d'ail.
Liant et assaisonnement :
50 g à 150 g de pain rassis (trempé dans l'eau),
4 à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge,
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès et du sel.
Préparation :
Découpez grossièrement les légumes. Mixez le tout au blender avec le pain jusqu'à obtenir une texture lisse.
Servez avec des petits dés de légumes crus (tomates, concombres, poivrons), des croûtons de pain croustillants ou du basilic ciselé.
Astuce :
Passez la préparation au chinois ou à la passoire fine pour retirer les impuretés et obtenir un jus soyeux. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 à 4 heures avant de servir pour que les saveurs se développent et que la soupe soit bien fraîche.
Tom Yum Goong crémeux (Soupe thaïlandaise épicée et crémeuse aux crevettes) : un goût intense de crevettes grâce à un bouillon de coquillages rapide. Sans lait de coco ; le secret d’une onctuosité parfaite. Idéal pour les amateurs de saveurs épicées qui recherchent un plat réconfortant et léger.
Cette soupe Tom Yum, prête à emporter et cuite dans une seule casserole, est prête en 30 minutes et offre un bouillon thaï vif et épicé, facilement personnalisable.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES 6 cuillères à soupe d'huile de cuisson neutre
• 115 g de pleurotes, déchirés à la main • 115 g de champignons enoki, sans le pied • 115 g de champignons shiitake, sans le pied et
coupés en julienne • 10 petites échalotes, pelées • 1,2 L de bouillon de crevettes • 750 ml de bouillon de poulet • 2 tiges de citronnelle, écrasées et coupées en
morceaux de 5 cm • 5 cm de gingembre, pelé et finement tranché • 20 tiges de coriandre, coupées en morceaux de
1,25 cm • 2 feuilles de combava • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson • 1 piment serrano, écrasé au mortier • 2
cuillères à soupe de pâte de piment thaï • 350 ml de lait concentré non sucré • 700 g de crevettes 16/20, décortiquées et
déveinées • Jus de 2 citrons verts, environ 3 cuillères à
soupe • (60 ml) Feuilles de coriandre fraîche hachées • Sel et poivre au goût
Ingrédients et substitutions
Huile – N'importe quelle huile au goût neutre
fera l'affaire. Champignons – J'ai utilisé un mélange de
pleurotes, d'enoki et de shiitake. Bouillon – Je préfère un mélange de bouillon
de crevettes et de poulet, mais vous pouvez utiliser l'un ou l'autre. Aromates – Les échalotes sautées, la
citronnelle, le gingembre, la coriandre et les feuilles de citron vert
apportent les notes vives et citronnées qui font la renommée du tom yum
authentique. Si vous n'avez pas de feuilles de citron vert, utilisez de fines
lamelles de zeste de citron vert. Sauce de poisson – J'en ai utilisé seulement
quelques cuillères à soupe pour rehausser les saveurs salées et savoureuses.
Vous pouvez la remplacer par de la sauce soja, mais rien ne vaut une bonne
sauce de poisson. Piment – J'ai écrasé un piment serrano au
mortier pour répartir uniformément son piquant. Techniquement, les piments
thaïlandais sont plus authentiques, mais je préfère la saveur plus douce du
serrano. Pâte de piment – La pâte de piment
thaïlandaise est un peu plus complexe que ma pâte préférée habituelle, le
sambal oelek. Lait concentré non sucré – C'est ce qui donne
à cette recette de soupe tom yum son onctuosité. Crevettes – Je préfère les calibres 16/20 car
elles restent charnues et juteuses. Si vous n'aimez pas les crevettes, vous
pouvez les remplacer par l'un des ingrédients ci-dessous. Citrons verts – Le jus de citron vert
fraîchement pressé apporte une délicieuse touche acidulée en fin de bouche. Coriandre – J'ai ajouté une grosse botte de
feuilles de coriandre fraîches à la fin. Assaisonnement – J'ai complété les saveurs
avec du sel et du poivre.
Substitutions de crevettes
Si vous n’êtes n'est pas très friand de
crevettes, vous pouvez les replacer dans cette soupe par beaucoup d'autres
protéines :
Poulet (Tom Yum Gai) – Je fais revenir des
tranches fines de blanc ou de cuisse de poulet avant de les incorporer à la
soupe. Tofu – Faire dorer des cubes de tofu
extra-ferme dans une poêle chaude huilée jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous
les côtés, puis les incorporer à la soupe. Fruits de mer – Remplacez les crevettes par du
poisson blanc finement tranché, des pétoncles, des anneaux de calmars, des
moules ou des palourdes.
PRÉPARATION : Comment préparer un Tom Yum aux crevettes Faites revenir les champignons : je commence
par les faire revenir dans une grande casserole jusqu’à ce qu’ils soient bien
dorés. Cette étape n’est pas traditionnelle, mais le fait de les faire dorer
développe des saveurs umami qu’on ne retrouve pas en les faisant bouillir.
Faire dorer les échalotes : j’ajoute ensuite
les échalotes émincées et je poursuis la cuisson. Ce n’est pas une étape
traditionnelle, mais je suis une fervente adepte des légumes rôtis (je n’aime
pas les légumes bouillis et trop cuits).
Préparation du bouillon : je déglace la
casserole avec du bouillon de crevettes en grattant bien les sucs de cuisson
dorés et savoureux collés au fond. Ensuite, j’ajoute le bouillon de poulet, la
citronnelle, le gingembre, les tiges de coriandre, les feuilles de combava, la
sauce de poisson, la pâte de piment thaï et une pincée de sel et de poivre.
Pocher les crevettes : je remue la soupe et la
porte à frémissement. Ensuite, je baisse le feu, j’ajoute les crevettes et je
laisse mijoter jusqu’à ce qu’elles deviennent roses.
Pour terminer la soupe : une fois les
crevettes cuites, j’incorpore le lait concentré non sucré, le piment serrano
moulu, le jus de citron vert frais et les feuilles de coriandre. J’rectifie
l’assaisonnement avant de verser la soupe dans des bols et de servir.
Conseils et notes du chef Pour réussir un excellent tom yum goong,
l'essentiel est de trouver l'équilibre parfait entre le piquant, l'acidité et
le sel. Le secret ? Goûter et rectifier au fur et à mesure. Pendant que la
soupe mijote, je la goûte et j'ajoute généralement du lait concentré non sucré
ou du bouillon pour atténuer le piquant, de la sauce poisson si elle est trop
acide, ou du jus de citron vert ou un filet d'eau pour équilibrer le sel. Pour faire ressortir les saveurs : j'aime mon
tom yum très aromatique, c'est pourquoi j'écrase toujours la citronnelle pour
libérer ses huiles et je plie les feuilles de citron vert en deux puis je les
déchire le long de la nervure centrale pour libérer tout leur arôme.
Crevettes parfaites : Pour pocher les
crevettes dans le bouillon, je maintiens le feu doux et je retire le bouillon
du feu dès qu’elles deviennent opaques et prennent une forme de « C » lâche.
Trop épicé ? Réduisez le piquant en retirant
les graines et les membranes du piment serrano avant de le moudre.
Si vous aimez les plats épicés, broyez le
piment serrano entier, graines comprises. Vous pouvez aussi agrémenter votre
bol de soupe d'un filet de sriracha, de sauce chili à l'ail ou de chips de
piment.
Tom yum clair : Omettez le lait concentré non
sucré et la pâte de piment thaï pour obtenir le tom yum nam sai classique (la
version plus claire et plus liquide).
Les soupes à l'oignon sont populaires au moins depuis l'époque romaine. Elles furent à travers l'Histoire souvent considérées comme une nourriture pour gens modestes, en raison de l'abondance des oignons et de la facilité à les cultiver. La version moderne de cette soupe est venue de France au XVIIe siècle, faite de pain sec ou croûtons, bouillon de bœuf et oignons caramélisés.
La légende prétend que
la soupe fut inventée par le roi Louis XV. Tard dans la nuit, alors qu'il se
trouvait dans sa loge de chasse, il découvrit qu'il n'avait comme provisions
que des oignons, du beurre et du champagne. Il cuisina les trois ingrédients et
en fit la première soupe à l'oignon française. D'autres histoires attribuent la
paternité de cette spécialité au roi Louis XIV.
Ce plat est bien plus
qu'une simple soupe : c'est un câlin chaleureux, un câlin pour l'âme qui vous
réchauffe de l'intérieur. Alors, allumez les fourneaux et préparons-nous à
vivre une expérience culinaire inoubliable !
Qu’est-ce que la
Soupe à l’Oignon ?
La Soupe à l'Oignon
est une soupe traditionnelle française, célèbre pour sa saveur riche et
enveloppante. Fabriquée avec des oignons caramélisés , du bouillon de poulet,
du vin blanc et garnie de croûtons de baguette et de fromage fondu , cette
soupe est un véritable aliment réconfortant qui vous enveloppe dans une
étreinte chaleureuse et délicieuse.
INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
500 g d'oignons
70 g de beurre salé
2 litres de bouillon
de poulet
10 cl de vin blanc sec
12 tranches de
baguettes
200 g d'Emmental râpé
1 cuillère à soupe de
farine
1 brin de thym
1 feuille de laurier
Sel et poivre au goût
PRÉPARATION :
Processus étape par
étape
Préparation des
oignons : Épluchez et
émincez finement les oignons.
Cuisson des
oignons : Faire fondre le
beurre dans une grande poêle. Ajoutez les oignons et laissez-les cuire
lentement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés. Remuez régulièrement
pour éviter qu'ils ne brûlent.
Ajout des autres
ingrédients : Ajouter la
farine, bien mélanger. Versez le vin blanc puis ajoutez le bouillon, le thym,
le laurier, le sel, le poivre et une pincée de muscade. Portez à ébullition et
laissez mijoter 45 minutes dans une casserole couverte.
Préparation des
croûtons : Préchauffer le
gril du four. Disposez deux tranches de baguette au fond de 6 bols allant au
four. Remplissez-les de soupe et saupoudrez de fromage râpé. Passer sous le
grill quelques minutes jusqu'à ce que le fromage soit doré et fondu.
Conseils pour une soupe à l'oignon parfaite
Caraméliser les
oignons : Assurez-vous que
les oignons soient bien caramélisés, mais pas brûlés. C'est ce qui donne au
bouillon saveur et couleur.
Croûtons de
baguette : Vous pouvez
griller les croûtons à l'avance et les frotter avec une gousse d'ail pour une
touche de saveur supplémentaire.
Servir chaud : La soupe à l'oignon est meilleure lorsqu'elle
est servie chaude et fumante dès la sortie du four.
Conclusions
: Un voyage dans les saveurs
de France
La Soupe à l'Oignon
est un véritable voyage dans les saveurs et les traditions de France. Avec ses
oignons caramélisés, son fromage fondu et ses croûtons croquants, cette soupe
incarne le confort et la simplicité de la cuisine familiale française. Préparez-le
pour votre famille et vos amis et laissez-vous transporter dans l'atmosphère
magique des cuisines françaises. Bon appétit !
Apprenez à faire cette soupe Thaïlandaise qui est très populaire dans le monde entier.
Elle est particulièrement acidulée et souvent très pimentée.
Le tom yum goong ou tom yum kung ou tom yam kung est une sorte de tom yum et un plat emblématique de Thaïlande. Cette soupe mixte aigre-douce inclut des herbes aromatiques traditionnelles de la cuisine thaïlandaise et des crevettes.
Elle doit son goût citronné au tamarin, au citron vert et aux aromates.
Pour commencer, décortiquez une dizaine de crevettes et réservez (ou achetez les décortiquées et congelées). Puis, coupez en deux une dizaine de tomates cerises. Ensuite, coupez en tranches moyennes 2 échalotes, 2 gousses d’ail, la partie inférieure de 2 ou 3 tiges de citronnelles, 2 galangas (à couper en tranches fines) et 200g de champignons de paille et 200g de mini épis de maïs.
Dans une casserole, faites bouillir 1,5 litres d’eau et 2 cuillères de bouillon de poule Ajiinomoto. Dans ce bouillon de poulet, versez les échalotes, l’ail, la citronnelle, le galanga, les champignons de paille et deux feuilles de citron kaffir que vous déchirerez grossièrement à la main pour une diffusion parfaite de leurs parfums. Dans un bol ou une louche faites fondre 30g de pâte de tamarin avec du bouillon et versez le tout dans la casserole. Laissez mijoter une dizaine de minutes à feu doux.
Dans le bouillon désormais garni, versez les tomates cerises, deux cuillères à soupe de prik prao, trois cuillères à soupe de sauce de poisson, les mini épis de maïs coupés. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes.
Maintenant, versez les crevettes dans la soupe et laissez mijoter encore 2 minutes.
Une fois cela fini, versez la soupe dans les bols de chaque convive et pressez un filet de jus de citron vert dans chaque bol. Enfin, ajoutez de la coriandre et de la ciboulette thaïe dans chaque bol et dégustez la soupe Tom Yum Kung pendant qu’elle est encore chaude.
Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle recette de soupe : la soupe thaï aux crevettes et lait de coco. J'y ai mis des courgettes, des vermicelles, des champignons de Paris et des petites tomates cerise : un délice !
C'est très facile à
faire et terrible en bouche, vous verrez. Et vous pouvez varier les légumes en
fonction de ce que vous avez sous la main !
La soupe que je t’ai proposée est une variante de la célèbre soupe thaïe appelée Tom Kha (souvent Tom Kha Gai pour la version au poulet). Voici l’essentiel de son histoire et de son contexte :
- Origines : Tom Kha vient de Thaïlande, avec des influences culinaires de la cuisine lao et birmane voisine. C’est une soupe traditionnelle qui combine le lait de coco riche et les herbes aromatiques du Sud-Est asiatique. - Signification : « Tom » signifie bouillon/soupe, « Kha » désigne le galanga (racine aromatique proche du gingembre), ce qui place le galanga au cœur du plat.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES 100g de vermicelles de
Chine 2 gousses d'ail 1 oignon 1 petit morceau de
gingembre 1 filet d'huile d'olive 4 petites courgettes 400ml de lait de coco 600ml de bouillon de
crevettes (ou de poisson) 50g de champignons de
Paris 150g de crevettes
décortiquées 2 poignées de tomates
cerise 6 cs de sauce nuoc mam 1 cs de cassonade 1/2 citron vert pressé Quelques herbes
(menthe, basilic et coriandre) PRÉPARATION Voir la vidéo
UNE CHORBA SUBLIMISSIME - Cette soupe est incroyable !
Faire une bonne chorba, c'est tout un art mais en aucun cas très compliqué. Je vous partage ici la recette de cette soupe Algérienne, unique en son genre. il existe de nombreuses chorba en Algérie dont la fameuse chorba frik (au blé vert) ou la chorba aux vermicelles, dans cette vidéo vous découvrirez une chorba aux langues d'oiseaux très populaire dans l'ouest de l'Algérie. Elle est riche et complète, savoureuse et équilibrée et très demandée pendant le ramadan. Vous n'en ferez qu'une bouchée et surtout, vous deviendrez le maître de la chorba.
Les ingrédients pour 5 ou 6 personnes500gr d'agneau (gigot, collier, épaule ou poitrine)
2 oignons2 carottes
1 courgette
1 branche de céleri
2 tomates (3petites)
1 bouquet de coriandre
1 CAS de tomate concentrée
120gr de langues d'oiseaux (petites)
100gr de pois chiches cuits
2 à 3 CAC de sel
2 litres d'eau
Les épices :
1 CAC de ras el hanout
1 CAC de paprika fumé
1 CAC de piment
1/2 CAC de gingembre
1/2 CAC de carvi
1 bâton de cannelle
1/4 pincée de poivre noir
PRÉPARATION Voir la vidéo
Servir avec des herbes aromatiques ciselées (menthe, coriandre et persil)
Préparation du plat emblématique de la cuisine traditionnelle de Teramo : Le Virtù. Cette recette est inspirée de celle publiée par Rino Faranda dans son ouvrage « Gastronomia teramana » (1977). Bon appétit !
Térame est l’une de ces villes dont on n’entend jamais parler aux informations. Dans la région des Abruzzes, elle se classe première pour la qualité de vie. Mais attention, il y a l’envers du décor : la vie y est douce, certes, mais pas si l’on considère le travail, l’environnement, les transports et l’administration publique, sans même parler de la criminalité. Comme dans de nombreux coins d’Italie, la ville est au milieu du gué entre une industrialisation déclinante et l’effacement des modes de vie ancestraux.
Et pourtant… dans un territoire montagneux comme les Abruzzes, la province de Térame, nichée entre le massif imposant du Gran Sasso (parc national) et la côte adriatique (située à seulement 50 km) est une terre bénie pour l’agriculture. La paysannerie y est encore bien vivante. Ses traditions, ancestrales, sont encore calquées sur le rythme des saisons.
Quand vient le printemps, au premier mai, les villages participent à la préparation d’une recette collective très ancienne, le Virtù (les vertus). Il s’agit d’une soupe épaisse de légumes frais, cuits avec des pâtes, de la viande, des légumes secs, et tout un tas d’autres choses. En italien, généralement, une telle soupe est un minestrone, sorte de grand frère de la plus petite minestra. Le mot dérive apparemment du verbe latin ministrare, l’action accomplie par le minister, le serviteur qui s’affolait au tour des tables, pendant les banquets.
Mais l’origine des Virtù se perd dans la nuit des temps, lorsque les peuplades indo -européennes de la péninsule fêtaient l’arrivée du printemps en célébrant la déesse protectrice de la fertilité et de la nature, connue à l’époque gréco-romaine sous le nom de Maia (la nourricière). En son honneur, les prêtres de son mari, le dieu du feu Volcanus, sacrifiaient aux calendes de maius (le 1 mai) une truie gestante pour féconder la terre et favoriser la croissance des végétaux (maius=plus grand…).
De nos jours, on a gardé pratiquement tous les ingrédients de l’Antiquité (on y a simplement ajouté des tomates). Même la cuisson, jusqu’il y a peu de temps, était encore effectuée dans un grand chaudron, au feu de bois (et on imagine bien là l’importance du travail d’équipe).
Une seule chose est certaine : à Térame on ne dit pas minestrone !
Il convient d’énumérer les ingrédients, susceptibles de varier dans chaque famille et chaque communauté. Histoire de se mettre en appétit. Soyez donc indulgents si j’en oublie quelques-uns en chemin. Commençons d’abord avec les légumes frais, présents en abondance : des blettes, du chou-fleur, de la laitue, des fèves, des endives, des navets, des petits pois, des artichauts, des asperges, des broccolis, des pommes de terre, des courgettes, des carottes, des épinards, du fenouil… il vaut mieux ébouillanter la veille les légumes les plus coriaces.
Ingrédients pour 4 personnes :
Il faut tenir compte du fait que les légumes frais réduisent en volume, lorsqu’il sont cuits. Mais il ne faut pas exagérer avec les quantités et tenir compte de la taille de la casserole : si vous n’avez pas des gros volumes, un ou deux pièces, ou quelques poignées (ou 100 g.) de chaque variété : haricots, petits pois, pois chiches, lentilles, fèves, laitue, blette, carottes, endives, chou-fleur, brocolis, pommes de terre, céleri, navets, chicorée (si vous la trouvez), épinards, fenouils, asperges, artichauts, persil, marjolaine, romarin, sauge, thym, menthe, noix de muscade, poivre noir, clous de girofle, oignon, ail ; 250 g. de jambon cru, 100 g. de lard, 100 g. de couenne, un os de jambon, 400 g. de sauce tomate ; 400 g. de pâtes dures et fraîches, huile extra vierge d’olive, vin blanc.
On y ajoute des légumes secs, des haricots et des lentilles sèches (des variétés italiennes, j’ai mis celles des Pouilles), qu’il faut faire tremper dès la veille.
Des pois chiches également.
Et aussi de la couenne de porc, avec un os de jambon. Comme disaient les anciens, tout est bon dans le cochon…
Le jour J, les légumes secs et la couenne devront être ébouillantés pendant un bon quart d’heure avant la cuisson principale. En revanche, il suffira de peu (six minutes) pour ébouillanter les petits pois, directement dans leur gousse (ce sera plus facile après les écosser).
Les fèves (déjà écossées) ont besoin d’un peu plus de temps (vingt minutes). Mais pour éviter qu’elles noircissent, il faut ajouter aussi du jus de citron.
Ensuite, place pour les autres légumes frais, à couper en tronçons (ou à éplucher), avant de les mettre dans une (très grande) casserole.
Les asperges, étant donné leur fragilité, doivent être introduites en dernier.
Il y en d’autres, bien plus solides, dont il faut prendre soin…
Mais avant de bouillir, il faut frire. La base des virtù est constituée d’un trito (haché) de légumes frais – fenouil (à Térame ils utilisent le fenouil sauvage, dit annit en patois), carotte et céleri – avec des gras nobles : du lard (ou de la bas joue) et du jambon sec en morceaux, de l’ail et de l’oignon, plus des aromates : clous de girofle, noix de muscade, poivre noir moulu, et sel.
Et ce n’est pas fini ! C’est d’ailleurs là la touche un peu bourgeoise de la recette : on y ajoute de toutes petites paupiettes de viande hachée de veau…
Certains légumes – comme les artichauts, les courgettes et les navets – auront droit au double supplice de l’eau et du feu. D’abord il faut retirer les pieds, et couper en morceaux les cœurs d’artichauts. Ensuite, il faut les laisser une demi heure dans l’eau acidulée avec du jus de citron. Puis, égouttés, les faire sauter dans la poêle en compagnie des courgettes et des navets…
…avec de l’huile extra vierge et du cumin, pour donner davantage de saveur à l’ensemble.
Bien. C’est le moment de tout mettre ensemble. On commence avec l’ail et l’oignon à dorer dans de l’huile d’olive. Puis le haché de tout à l’heure. Touillez, ajoutez un verre de vin blanc, attendez qu’il soit évaporé, et puis…
…ajoutez au fur et mesure tous les légumes frais et secs, les paupiettes, la couenne en morceaux, les aromates (marjolaine, thym, romarin, menthe, sauge, laurier, persil, basilic), un peu d’eau de cuisson, et laissez mijoter une dizaine de minutes. Ajoutez à présent de la sauce tomate, et attendez encore un quart d’heure. Vous pourrez alors vous consacrer au dernier ingrédient…
…les pâtes, sèches et fraîches. Celles de blé dur iront tout de suite dans les virtù pour cuire le temps nécessaire, tandis que pour celles de blé tendre on attendra les dernières minutes.
Le résultat c’est un mix des goûts et de parfums sans nul autre pareil.
Pour accompagner un plat de tradition, il faut un vin blanc du terroir. Le Trebbiano d’Abruzzo A.O.C. est cultivé dans les provinces de Chieti, L’Aquila et Térame. Le même cépage est utilisé en France pour la production de l’Armagnac et du Cognac. Dans les Abruzzes, il est connu au moins depuis l’époque romaine : Pline l’Ancien l’appelait uinum Trebulanum. Sa particularité est due aux conditions climatiques favorables, entre les montagnes et la mer, et aux terrains colinéaires où il pousse, calcaires et argileux.
Un grand classique d’hiver au Japon : le Mizutaki, un hot pot clair, délicat et réconfortant. Son bouillon léger laisse toute la place aux saveurs naturelles du poulet, des légumes d’hiver et du tofu, créant un plat familial, sain et profondément apaisant. Servi brûlant, il rassemble autour de la table et incarne la chaleur conviviale de la cuisine hivernale japonaise.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
600 g de morceaux de poulet (cuisses désossées ou ailes)
1L de bouillon dashi clair
200 g de tofu ferme coupé en cubes
1 poireau ou negi émincé
150 g de champignons shiitake frais
200 g de chou chinois (hakusai)
1 carotte en rondelles
1 morceau de daikon (150 g), en demi-lunes
1 poignée d’épinards frais
2 c. à soupe de saké de cuisine
1 c. à soupe de sauce soja
1 c. à café de sel
Poivre blanc
Pour la sauce d’accompagnement
Ponzu, ciboulette, radis daikon râpé, zeste de yuzu ou de citron
PRÉPARATION
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Préparation des ingrédients
Couper le poulet en morceaux de bouchée
Émincer le poireau et détailler le chou chinois en larges morceaux
Trancher le daikon, la carotte et les shiitake
Couper le tofu en cubes et rincer rapidement les épinards
Préparation du bouillon
Verser le dashi dans un hot pot ou une grande casserole et porter à frémissement
Ajouter le saké, la sauce soja, le sel et un peu de poivre blanc
Plonger les morceaux de poulet et laisser cuire 10 minutes en écumant si besoin
Cuisson des légumes et du tofu
Ajouter daikon, carottes, shiitake et chou chinois dans le bouillon
Laisser mijoter 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres
Ajouter le tofu et les épinards en fin de cuisson et cuire encore 2 à 3 minutes
Service
Poser le hot pot fumant au centre de la table et maintenir à feu doux
Proposer à chacun un bol individuel avec un peu de bouillon et les garnitures
Servir avec la sauce ponzu, du daikon râpé et de la ciboulette pour assaisonner chaque bouchée.
La soupe de nouilles de Lanzhou (Lánzhōu lāmiàn) est une spécialité chinoise emblématique, célèbre pour ses nouilles étirées à la main et son bouillon de bœuf clair et savoureux. Ce plat réconfortant se distingue par un équilibre entre plusieurs éléments : le bouillon (clair), le bœuf tendre, le radis blanc (navet chinois), l'huile pimentée rouge et la coriandre verte. C'est une version authentique de la soupe de nouilles au bœuf, souvent liée à l'ethnie musulmane Hui et caractérisée par sa légèreté.
Éléments
clés
Bouillon : Mijoté lentement avec des os de bœuf et des épices (gingembre, ail, anis
étoilé, poivre de Sichuan), il est clair et parfumé, parfois rehaussé au sel.
Nouilles
(Lāmiàn) : Elles sont faites à la main sur place,
étirées et façonnées pour offrir une texture élastique unique, avec des
variantes de largeur.
Bœuf : Souvent de la viande halal, coupée en tranches fines et tendre.
Garnitures : Radis blanc en rondelles (pour la douceur), huile piquante rouge, et
herbes fraîches comme la coriandre ou l'oignon vert.
Authenticité
et popularité
Origine :Créée par l'ethnie musulmane Hui à Lanzhou, capitale du Gansu, dans le
nord-ouest de la Chine.
Distinction
: Elle est reconnue pour sa technique de nouilles
étirées et son bouillon léger, la différenciant d'autres soupes asiatiques.
Reconnaissance
: C'est un plat célèbre en Chine et dans le monde,
parfois considéré comme l'une des meilleures soupes mondiales.
Ce dicton résume les composants essentiels de
la soupe de Lanzhou :
Le bouillon limpide.
Le radis blanc.
L'huile pimentée.
Les herbes fraîches (coriandre, oignon vert).
Les nouilles de blé.
INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
2 Kg d’os à soupe de bœuf ou de porc
1 kg jarret de bœuf
½ poulet rôti entier (ou une carcasse de
poulet rôti restante)
10 tasses d'eau
4 tasses, environ 1 litre de bouillon de
poulet
Mélange d'épices (voir recette ci-dessous)
Sel (au goût ; j'en ai ajouté environ une
cuillère à soupe)
1/2 d'un petit radis blanc chinois (coupé en
quartiers et en fines tranches)
1 livre de nouilles blanches fraîches ou
sèches (elles peuvent être de n'importe quelle épaisseur, pourvu qu'il s'agisse
de nouilles à base de blé plutôt que de nouilles de riz, et qu'elles aient une
bonne mâche une fois cuite).
Huile pimentée (selon votre goût, voir la
recette ci-dessous)
Oignon vert (haché)
Coriandre (hachée)
Pour le
mélange d'épices :
7 étoiles d'anis
12 clous de girofle
1 bâtonnet de cannelle
5 feuilles de laurier
6 grandes tranches de gingembre des sables
1 cuillère à café et demi de graines de
fenouil
1 cuillère à café de graines de cumin
2 cuillères à café de poivre du Sichuan
1 cuillère à café et demi de grains de poivre
blanc
5 tranches de racine de réglisse (facultatif,
mais fortement recommandé)
3 morceaux d'écorce d'orange séchée
1 cardamome noire
Pour
l'huile pimentée :
3/4 tasse d'huile
2 étoiles d'anis
1/2 d'un petit bâton de cannelle
½ cuillère à café de poivre du Sichuan
3 cuillères à soupe de flocons de piment
rouge concassés (du genre classique que vous saupoudrez sur votre pizza)
Rincez les os à bouillon et
séchez-les. Faites-les rôtir sur une plaque de cuisson à 200 °C (thermostat
6-7) pendant 45 minutes. Portez une grande casserole d'eau à ébullition, puis
ajoutez le jarret de bœuf et le poulet (ou la carcasse de poulet). Portez de
nouveau à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, retirez le jarret et le
poulet, jetez l'eau et nettoyez la casserole. Ce procédé élimine les impuretés
et donnera à votre bouillon un goût plus pur.
Remettez le jarret de bœuf et le
poulet dans la cocotte avec les os rôtis, 2,5 litres d'eau et 1 litre de
bouillon de poulet. Préparez le mélange d'épices en combinant tous les
ingrédients et en les nouant hermétiquement dans une étamine avec un peu de ficelle
de cuisine. Ajoutez ce mélange à la cocotte et salez. Portez à ébullition.
Une fois à ébullition, baissez le
feu et laissez mijoter pendant environ 2 heures. Au bout de 2 heures, retirez
le jarret de bœuf et réservez-le. Ajoutez les radis tranchés et poursuivez la
cuisson à feu doux pendant une heure supplémentaire. Ensuite, à l'aide d'une
pince, retirez le sachet d'épices, le poulet et les os à soupe. Goûtez le
bouillon et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Le bouillon est prêt.
Pendant ce temps, vous pouvez
préparer votre huile pimentée. Dans une petite casserole, versez l'huile,
l'anis étoilé, la cannelle et les grains de poivre du Sichuan. Placez la
casserole sur feu très doux et laissez griller doucement le tout pendant 15 minutes.
Veillez à ne pas brûler les épices. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et
éteignez le feu. Laissez l'huile refroidir environ 5 minutes, puis ajoutez les
flocons de piment. Faites-les griller lentement dans l'huile chaude jusqu'à ce
qu'ils soient très parfumés (l'odeur doit rappeler celle du pop-corn) et bien
rouges. Incorporez le sel et le sucre.
Une fois le bouillon et l'huile
pimentée prêts, faites cuire les nouilles dans une casserole séparée en suivant
les instructions sur l'emballage. Répartissez les nouilles dans 6 bols. Coupez
le jarret de bœuf refroidi en fines tranches et disposez-les en éventail sur
les nouilles. Pour finir, ajoutez une louche de bouillon et de radis, une
cuillère à soupe d'huile pimentée et une bonne poignée d'oignons verts et de
coriandre hachés (n'hésitez pas !).
Les gyoza sont traditionnellement, au Japon, des boulettes de viande de
porc hachée agrémentées de ciboulette nira, d'oignon vert, de chou, de
gingembre, d'ail, de sauce de soja et d'huile de sésame…, puis enveloppées dans
une pâte fine cuites à la vapeur et grillées sur une plaque. Ici Une soupe réconfortante et parfumée pour voyager en Asie en une
bouchée ! INGRÉDIENTS pour 2 PERSONNES
1 carotte 1 poivron
rouge 1/2 piment
rouge (ou vert) (optionnel) De l'huile de
cuisson 1 càs de pâte
de curry rouge (ou jaune) 25 cl de
bouillon de volaille (ou légumes) 20 cl de lait
de coco 10 gyosas (frais
ou surgelés) 2 branches de cébettes
(ou coriandre) Quelques
graines de sésame Instructions INSTRUCTIONS : Tailler la
carotte et le poivron en fines juliennes puis hacher le piment. Chauffer une
casserole ou une sauteuse à feu vif avec un filet d'huile de cuisson et saisir
le tout pendant environ 7 minutes. Ajouter ensuite la pâte de curry, le
bouillon et le lait de coco. Laisser mijoter à feu moyen pendant environ 5
minutes avant de plonger les gyosas pour quelques minutes (le temps de cuisson
peut varier selon les marques ou s'ils sont maison ; environ 3-4 minutes).
Servir dans des assiettes creuses avec de la cébette finement taillée ainsi que
des graines de sésame. Conservation : au réfrigérateur pendant 3 jours.
La soupe suanla (chinois : pinyin : suānlà tāng ; litt. « soupe aigre épicée ») est une spécialité gastronomique dont il existe trois principales variantes, originaires des provinces du Sichuan, du Hunan et du Shandong.
En France, on la propose dans presque tous les restaurants asiatiques, souvent sous le nom de potage pékinois, en référence à sa version de la province voisine du Shandong.
Les ingrédients de base sont les pousses de bambou, le lentin du chêne, du porc, des champignons noirs, des œufs brouillés, du sang de porc (boudin), du tofu, du vinaigre noir, du poivre moulu et du piment séché.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
4 tasses (1000 ml) de bouillon de légumes
1/2 tasse (125 ml) de champignons shiitake, tranché finement
1 conserve (199 ml) de pousses de bambou tranchées
8 onces (226 grammes) de tofu, égouttées et tranchées en lanier de 1/4 de pouce
2 gousses d’ail émincées
2 cuillères à thé de gingembre râpé
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sauce Sriracha ou Sambal Oelek
La sauce chili piquante Sriracha est élaborée à partir de piments mûris au soleil, moulus pour former une pâte lisse avec de l'ail et conditionnés dans un flacon souple. La sauce au piment fort Sriracha est excellente pour ajouter un délicieux coup d'épice à une grande variété de plats. Comme toutes les sauces de huy fong food, seuls des ingrédients de la plus haute qualité sont utilisés, jamais de colorants ni d’arômes artificiels.
(Vous pouvez la remplacer par du TABASCO®)
3 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à thé de cassonade
2 cuillères à soupe de fécule de maïs mélangé dans 2 cuillères à soupe d’eau froide
2 œufs légèrement battus
2 cuillères à thé d’huile de sésame
1 cuillère à thé de poivre
3 oignons verts tranchés
PRÉPARATION :
Dans un grand chaudron, ajouter le bouillon, les champignons, les pousses de bambou, le tofu, l’ail, le gingembre, les vinaigres, la sauce Sriracha, la sauce soja et le sucre.
Porter à ébullition, réduire et laisse mijoter pendant 5 à 7 minutes.
Ajouter le mélange d’eau et de fécule de maïs.
Verser tranquillement les œufs en mélangeant la soupe.
Ajouter l’huile de sésame, le poivre et les oignons verts.
Le safran, "Or rouge" venu du
Moyen-Orient, est une épice qui parfume subtilement la soupe sans pour autant
masquer les saveurs de la moule. Simple et gourmande, vous trouverez dans cette
recette la juste touche de croquant à ajouter à une soupe grâce aux juliennes
de légumes.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1,5 kg
de moules de bouchot
1
branche de céleri
1 blanc
de poireau
1
oignon blanc
2
pommes de terre moyennes (270 g)
1 bulbe
de fenouil
1
carotte
1
gousse d’ail
15 cl
de vin blanc
30 cl
de lait 1/2 écrémé
15
pistils de safran
PRÉPARATION :
Étape 1 : Préparation de la soupe de
moules
Nettoyer et gratter les moules de bouchot (ou le faire faire
par le poissonnier). Laver, éplucher et émincer la branche de céleri, le blanc
de poireau, l’oignon, les pommes de terre. Laver, éplucher le fenouil et la
carotte. En émincer la moitié et tailler le reste en très fins bâtonnets.
Réserver cette julienne. Inciser la gousse d’ail.
Étape 2 : Cuisson de la soupe de
moules
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y
mettre les légumes émincés et l’ail. Les remuer puis couvrir la cocotte,
baisser le feu et les faire suer pendant 10 minutes sans les colorer. Ajouter
un verre d’eau et cuire encore pendant 5 minutes. Quand les pommes de terre
sont presque cuites (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau), ajouter
alors les moules, puis le vin blanc, le lait et les pistils de safran. Bien
remuer le tout. Faire bouillir, puis baisser légèrement le feu, couvrir la cocotte
et cuire jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Les retirer alors avec une écumoire. En réserver une
vingtaine. Décoquiller toutes les autres moules et les remettre dans la
cocotte. Mixer la soupe jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. La verser dans
une casserole. La goûter et rectifier son assaisonnement en sel. La poivrer
généreusement.
Étape 3 : Présentation
Dans une soupière (chaude) ou les assiettes, déposer les
bâtonnets de fenouil et de carotte crus, puis verser la soupe bien chaude
dessus. Ajouter les moules entières et servir tout de suite.
Le conseil du Chef
Si jamais la soupe est un peu trop épaisse après que vous l’avez
mixée, allongez-la avec un petit peu d’eau. La julienne crue de carotte et de
fenouil apporte un croquant bien agréable.
Le commentaire de la nutritionniste
Vérifiez la fraîcheur des moules, éliminez celles qui sont
ouvertes ou cassées. Ce coquillage étant bourré de sels minéraux, surtout du
fer et du magnésium, cette soupe est parfaite pour recharger vos batteries.
