TALOA AU CONFIT DE CANARD MIJOTÉ AU JURANÇON

TALOA AU CONFIT DE CANARD MIJOTÉ AU JURANÇON

Au Pays Basque, on trouve souvent dans la rue des "Food Truck" qui vous font rêver ...

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

Confit de canard au Jurançon

5 cuisses de confit de canard fermier des Landes

100 g d'échalotes (5 échalotes)

1 c. à s. d'ail frais (2 gousses)

2,5 c. à s. de graisse de canard

1 c. à c rase de sel fin

1 pincée de poivre noir moulu

10 cl de vin de jurançon moelleux

1 cube de bouillon de volaille

 

Salade aux piquillos

80 g de salade romaine

240 g de vinaigrette de tomates anciennes

200 g de marinade piquillos

 

Sauce balsa-coing

50 g de pâte de coing

5 c. à s. de vinaigre balsamique

1 c. à c. d'ail blanchi

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Confit de canard au Jurançon

Effilochez les cuisses de canard confites afin de récupérer le maximum de chair tout en gardant la peau. Taillez-les en cubes de 1 cm de côté, et réservez. Pelez et ciselez l'échalote, et hachez l'ail. Dans une sauteuse, faites-les revenir 5 minutes à feu doux dans la graisse de canard. Ajoutez les cubes de confit de canard, le sel et le poivre. Faites revenir à feu doux pendant 10 minutes. Versez le jurançon et ajoutez le cube de bouillon de volaille. Laissez compoter l'ensemble à feu doux pendant 20 minutes.

 

Étape 2 : Salade aux piquillos

Réalisez la vinaigrette de tomates anciennes ainsi que la marinade piquillos.

 

Lavez et essorez la salade, puis émincez grossièrement les feuilles. Assaisonnez-les avec la vinaigrette et la marinade.

 

Étape 3 : Sauce balsa-coing

Mélangez les ingrédients, puis mixez le tout au mixeur plongeant.

 

Étape 4 : Taloak

Voir la recette des Taloak.

 

Étape 5 : Montage des taloak

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Fendez chaque taloa en deux dans le sens de l'épaisseur. Étalez 1 ou 2 c. à s. de sauce balsa-coing sur l'une des deux faces du taloa. Garnissez-les avec un peu de salade aux piquillos et le confit de canard au jurançon et refermez-les. Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse, faites saisir chaque taloa à feu vif 2 minutes de chaque côté. Enfournez et laissez cuire pendant 2 minutes.

RIZ AU LAIT CARAMEL-CITRON VERT

RIZ AU LAIT CARAMEL-CITRON VERT

Aujourd’hui voici la première recette de dessert de votre bistronomique à la maison :

Un riz au lait parfumé au caramel beurre-salé et au citron vert : une nouvelle façon de réinterpréter ce dessert de notre enfance.

 

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  17MN - REPOS  2 H.

 

INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES)

Riz au lait

85 g de riz rond pour risotto

500 g de lait entier

25 g de sucre semoule

2 gousses de vanille de Madagascar

10 g de jaune d’œuf (environ 1/2 œuf)

15 g de beurre doux

le zeste de 1 citron vert

100 g de crème liquide à 35 % de m.g.

 

Caramel au beurre salé

100 g de crème liquide à 35 % de m.g.

100 g de sucre semoule

40 g d’eau

70 g de glucose

15 g de beurre demi-sel

Montage et finitions

1 citron vert

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Riz au lait

Faites cuire le riz dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 min. Égouttez-le, puis faites-le cuire pendant 15 à 17 min avec le lait, le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. En fin de cuisson, hors du feu, retirez les gousses de vanille, puis ajoutez le jaune d’œuf et le beurre. Mélangez bien, puis laissez complètement refroidir au réfrigérateur pendant 2 h.

 

Quand le riz au lait est bien froid, râpez dessus le zeste du citron vert. Montez la crème dans un batteur muni du fouet et incorporez-la au riz. Réservez au frais.

 

Étape 2 : Caramel au beurre salé

Dans une casserole, faites bouillir la crème. Faites cuire le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel légèrement brun. Déglacez-le avec le beurre, puis incorporez la crème chaude. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir.

 

Étape 3 : Montage et finitions

Versez le riz au lait dans 6 bols, aux deux tiers de leur hauteur. Couvrez d’une couche de caramel et terminez en râpant un peu de zeste de citron vert sur le dessus. Servez froid.

LE BŒUF-CAROTTE

Qu’est-ce qu’un Restaurant Bistronomique ?

Dans un restaurant bistronomique, les plats sont élaborés de manière à mettre en valeur les saveurs des différentes traditions culinaires.

 

Il s’agit d’un mélange entre la cuisine de bistrot réputée pour ses plats traditionnels et généreux et la cuisine gastronomique qui est réputée pour son standing et ses saveurs.

 

La bistronomie est un mouvement qui allie bistrots et gastronomie. C’est un terme qui a été inventé dans les années 1990, lorsque les chefs français sont passés des restaurants étoilés Michelin à des lieux plus simples, en se concentrant sur des plats préparés avec des plats locaux.

 

Les restaurants bistronomiques sont généralement de petite taille et servent un nombre limité de plats pour maintenir la qualité de leur nourriture. Ils fournissent également du vin et des boissons de haute qualité qui se marient bien avec leur nourriture.

 

Rapport qualité / prix : la bistronomie associe cuisine traditionnelle et cuisine gastronomique. Il s’agit d’une très bonne option pour bien manger, à sa faim et sans se ruiner

LE BŒUF-CAROTTE

 Aujourd’hui voici la première recette de votre bistronomique à la maison :

Un grand classique de la cuisine dominicale, ici simplifié pour rester serein derrière les fourneaux. Le plat idéal pour impressionner toute une tablée sans être un top chef.

 

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 40 minutes.

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

500 g de paleron de bœuf

15 cl de vin blanc sec

8 échalotes

1/2 botte de persil

1 kg de carottes

1 c à s de graines de fenouil

 

PRÉPARATION

1. Épluchez les échalotes et hachez-les, puis épluchez les carottes et coupez-les en rondelles.

2. Faites revenir les échalotes 3 minutes dans une poêle huilée, ajoutez la viande en morceaux, salez et poivrez.

3. Recouvrez de vin blanc et d'un verre d'eau, ajoutez les carottes et les graines de fenouil, puis laissez mijoter 35 minutes à couvert.

4. Servez parsemé de persil ciselé.