JARRET DE VEAU À LA NANTAISE OU JARR LI GOUT

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Le « Jarr li gout » est une toute nouvelle spécialité culinaire nantaise, créée récemment en 2026 par le chef émérite et gourmet militant Yvon Garnier.

Il s'agit d'une déclinaison moderne et brevetée autour du jarret (souvent de veau ou de porc) et des saveurs locales de la région de Nantes. Le nom joue sur la phonétique locale pour signifier que ce jarret « lie les goûts » de son terroir.

La recette exacte et précise de ce chef n'étant pas encore totalement entrée dans le domaine public des carnets de cuisine classiques, elle s'appuie sur les marqueurs forts de la gastronomie nantaise.

Voici comment vous pouvez reproduire l'esprit du Jarr li gout chez vous :

L'esprit de la recette du « Jarr li gout »

Pour lier les goûts à la nantaise, la recette associe la tendreté du jarret à une réduction hautement aromatique basée sur :

• Le Berligou (vin rouge local indispensable)
• Des échalotes de la région nantaise (le berceau de l'échalote traditionnelle)
• Une liaison finale au beurre blanc ou à la crème de la région pour apporter de l'onctuosité.

 Les ingrédients clés

La viande

• 1,2 kg à 1,5 kg de jarret de veau en un seul morceau
• Sel ; poivre et sucre, 4 épices

🥕 Les légumes du marché

• 4 belles carottes
• 4 petits navets
• 4 courgettes
• 5 échalotes de la région nantaise
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil plat frais

🍾 L'épicerie et les liquides

• 25 cl de vin blanc sec (idéalement du Muscadet)
• 40 cl de fond de veau (liquide ou préparé avec du fond en poudre)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à café de moutarde fine de Dijon
• 1 bouquet garni (thym, laurier)

🥛 La crèmerie et les matières grasses

• 70 g de beurre demi-sel (50 g pour la cocotte + 20 g pour la poêle)
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 filet d'huile d'olive

🧂 Les basiques du placard

• 1 pincée de sucre en poudre (pour caraméliser les légumes)
• Sel fin et poivre du moulin

 

Le principe de cuisson

La cuisson par concentration consiste à soumettre l'aliment à une chaleur intense dès le début. Cela forme une croûte protectrice en surface. Cette réaction emprisonne les sucs et garde l'intérieur tendre. Le plus grand secret de cette méthode repose sur la réaction de Maillard (le brunissement des aliments qui donne ce goût délicieux).

1.   Marquer : Faites dorer le jarret de veau de tous les côtés dans du beurre demi-sel mousseux pour bien caraméliser les sucs.

2.   La réduction : Retirez la viande, faites suer les échalotes sans coloration, puis déglacez généreusement avec le vinaigre et le Muscadet. Laissez réduire pour concentrer les arômes du terroir.

3.   Mijoter : Remettez le jarret, mouillez à mi-hauteur avec un fond de veau, couvrez et laissez confire à feu très doux pendant minimum 2h30 à 3h (la viande doit presque se détacher à la cuillère).

4.   Lier le goût : En fin de cuisson, filtrez le jus de cuisson réduit et montez-le hors du feu avec des parcelles de beurre demi-sel froid ou une touche de crème pour obtenir une sauce nappante et brillante qui "lie" l'ensemble.

 

Voici le déroulé complet de votre recette, de A à Z, optimisé pour intégrer vos légumes dorés au bon moment :

Étape 1 : Le marquage de la viande (10 min)

1.   Assaissoner le morceau de viande avec sel, poivre, sucre et 4 épices

• Dans une grande cocotte, faites chauffer 50 g de beurre demi-sel avec un filet d'huile d'olive.
• Faites dorer le jarret de veau à feu vif sur toutes ses faces. Retirez-le et réservez-le.

Étape 2 : La base aromatique (5 min)

• Dans la même cocotte, jetez les 5 échalotes et les 2 gousses d'ail finement hachées. Faites-les suer 3 minutes sans les brûler.
• Déglacez avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc et 25 cl de Muscadet. Laissez bouillir et réduire de moitié en grattant le fond pour décoller les sucs.

Étape 3 : Le départ du mijotage (1h30)

• Remettez le jarret dans la cocotte.
• Mouillez avec les 40 cl de fond de veau et ajoutez le bouquet garni. Salez très légèrement et poivrez.
• Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 1h30.

Étape 4 : La dorure des légumes (pendant le mijotage)

• Épluchez les 4 carottes, 4 navets et 8 pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux.
• Dans une poêle avec 20 g de beurre demi-sel, faites sauter tous les légumes pendant 5 à 7 minutes pour les colorer.
• Saupoudrez les carottes et navets d'une pincée de sucre en fin de cuisson pour les caraméliser.

Étape 5 : L'intégration des légumes (1h00)

• À 1h30 de cuisson de la viande : Plongez les carottes et les navets dorés dans la cocotte.
• À 1h50 de cuisson (20 min plus tard) : Ajoutez les pommes de terre.
• Laissez le tout mijoter encore 40 minutes. (Temps de cuisson total de la viande : 2h30).

Étape 6 : La liaison et les finitions (5 min)

• Vérifiez que la viande et les légumes sont fondants. Retirez le bouquet garni.
• Hors du feu ou à feu très doux, incorporez 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Goûtez et ajustez avec 1 cuillère à café de moutarde ou un peu de sel/poivre si nécessaire.
• Parsemez de persil plat frais haché juste avant de servir bien chaud.

FILET MIGNON DE VEAU, VOS POMMES DE TERRE AU FOUR ET VOTRE RADIS BLANC.

Voici une idée de recette raffinée, rapide et parfaitement équilibrée pour mettre en valeur votre filet mignon de veau, vos pommes de terre au four et votre radis blanc.

Pour sublimer ces ingrédients, je vous propose une cuisson rôtie du veau, des pommes de terre croustillantes et un radis blanc travaillé en pickles express pour apporter du pep's.

⏱️ Temps et préparation
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes

🛒 Ingrédients (pour 2 personnes)
1 filet mignon de veau
150 g de beurre
400 g de pommes de terre (type grenaille ou charlotte)
1 radis blanc (daikon)
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de riz
1 cuillère à soupe de sucre
1 poireau
2 gousses d'ail
¼ de crème liquide UHT
Jus de veau
Huile d'olive, beurre, thym frais, sel et poivre
 
 Les Étapes de Préparation

1. Les pommes de terre (Départ : 40 min avant) Préchauffez votre four à 200°C. Lavez et coupez vos pommes de terre en morceaux (ou laissez-les entières si ce sont des grenailles). Disposez-les sur une plaque de cuisson, arrosez généreusement d'huile d'olive, salez, poivrez et ajoutez le thym et les gousses d'ail en chemise. Enfournez pour 35 à 40 minutes en remuant à mi-cuisson.
2. Le radis blanc en pickles express
Pelez et coupez le radis blanc en fines tranches (à la mandoline de préférence). Dans un bol, mélangez le vinaigre et le sucre. Plongez-y les tranches de radis et laissez mariner le temps de la cuisson. Cela va adoucir le piquant du radis et apporter une touche acidulée très fraîche.
Disposez-les sur une plaque de cuisson,
 

3. Le filet mignon de veau (Départ : 20 min avant la fin) Sortez la viande du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Faites colorer le filet mignon sur toutes ses faces à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, arrosez la viande avec le beurre moussant et laissez cuire doucement pendant 10 à 15 minutes (le cœur doit rester rosé et tendre). Salez et poivrez.

Disposez-le sur la plaque de cuisson avec les radis blancs et enfournez 10 mn.
 
Astuce : Emballez la viande dans du papier aluminium pendant 5 minutes avant de la trancher. Cela permettra au jus de se répartir et à la viande de rester ultra-moelleuse.
 
4. Le dressage
Tranchez le filet mignon. Sur la fondu de poireau, Disposez les pommes de terre rôties bien dorées et déposez joliment vos rondelles de radis blanc égouttés sur le côté ou directement sur la viande. Parsemez d'un peu de fleur de sel.

ESCALOPE À LA PALERMITAINE

Pour préparer une escalope à la palermitaine (escalope sicilienne), la cuisson se fait idéalement à la poêle avec un mélange d'huile d'olive et de jus de citron.

Contrairement à la milanaise classique, la viande n'est pas panée avec de l'œuf, mais enrobée d'huile et d'une chapelure parfumée (parmesan, origan, ail).
 
Les ingrédients
2 escalopes (veau, dinde ou poulet)
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Le jus d'un citron
50 g de chapelure (idéalement du pain rassis mixé)
30 g de parmesan râpé ou pecorino
1/2 c. à café d'origan sec ou de persil haché
Sel, poivre
 
La préparation
L'assaisonnement : Placez les escalopes dans une assiette et arrosez-les avec le jus de citron et un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez et ajoutez l'origan. Massez la viande pour faire pénétrer les saveurs.
La panure : Dans une assiette, mélangez la chapelure, le parmesan et une pincée de sel. Roulez chaque escalope dans ce mélange en appuyant bien avec la paume de la main pour que la panure adhère parfaitement à la viande.
La cuisson : Faites chauffer une large poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Déposez les escalopes et faites-les cuire à feu moyen, environ 4 à 5 minutes de chaque côté. La panure doit être bien dorée et croustillante, et la viande tendre à cœur.
 
Le dressage
Servez aussitôt en arrosant d'un filet de jus de citron frais ou en accompagnant de quartiers de citron et d'une salade de roquette.

PAUPIETTE DE VEAU SAUCE CHAMPIGNONS TOMATE

Les paupiettes de veau accompagnées d'une sauce aux champignons et à la tomate constituent un grand classique de la cuisine familiale française.

Cette recette se prépare généralement en faisant mijoter les paupiettes dans une sauce onctueuse composée de champignons de Paris, de tomates (fraîches ou en pulpe) et souvent d'un trait de vin blanc.
 
Ingrédients types (pour 4 à 6 personnes)
Viande : 4 à 6 paupiettes de veau.
Légumes : 200 à 500 g de champignons de Paris, 1 oignon, 1 à 2 gousses d'ail.
Base de la sauce : 400 à 600 g de tomates (fraîches, concassées ou sauce cuisinée).
Liquides : 10 à 15 cl de vin blanc sec et/ou 250 ml de fond de veau.
Aromates : Thym, laurier, persil, sel et poivre.
 
Étapes de préparation
Saisir la viande : Faites dorer les paupiettes dans une cocotte avec un peu de beurre ou d'huile sur toutes les faces. Retirez-les et réservez.
Faire revenir la garniture : Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon haché, l'ail et les champignons coupés en lamelles ou en quartiers.
Déglacer et mijoter : Déglacez avec le vin blanc (optionnel), ajoutez les tomates et le fond de veau. Remettez les paupiettes dans la sauce.
Cuisson : Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes. La sauce doit réduire et napper les paupiettes.
 

Accompagnements suggérés
Ce plat s'accompagne idéalement de féculents qui permettent de profiter de la sauce :
Tagliatelles ou autres pâtes fraîches.
Riz blanc ou pilaf.
Purée de pommes de terre maison.

SAUTÉ DE VEAU AUX CHAMPIGNONS

La recette originale du Bistrot Français

Le 24 mai 2026 ce sera la Pentecôte. Et pour le traditionnel veau de la pentecôte, je vous propose ce sauté de veau

Entrez donc, aujourd'hui la cuisine est notre royaume. Vous connaissez ces jours où le ciel est gris, où il pleut légèrement, et où tout ce dont vous rêvez, c'est d'un réconfort culinaire ? Eh bien, aujourd'hui, nous préparons exactement cela. Nous allons vous parler d’un sauté de veau aux champignons. Mais attendez, ne haussez pas les épaules en pensant : « Oh oui, je sais faire un ragoût. » Ce que nous allons cuisiner, c'est la version que l'on trouve dans les bistrots parisiens ou dans les foyers normands : un ragoût dense et onctueux, aux arômes de bon beurre et de bois, qui vous transportera en France dès la première bouchée.
 
Pour nous autres Italiens, le ragoût est souvent un plat « rouge », riche en tomates, d'une couleur rouge intense qui lui confère un aspect rustique et chaleureux. En France, en revanche, le sauté de veau se situe sur un tout autre plan. C'est un plat « léger », lumineux, où le veau reste incroyablement tendre et est nappé d'une sauce onctueuse, presque crémeuse. C'est le genre de plat qui vous donne envie de finir une demi-baguette pour ne pas en laisser une goutte dans votre assiette. Préparez-vous, car je vais vous dévoiler tous les secrets, même ceux que les chefs français gardent généralement pour eux, afin que vous puissiez le préparer chez vous et épater vos convives.
 
Pourquoi les Français l'aiment-ils tant ?
Pour comprendre ce plat, il faut imaginer la France rurale d'il y a quelques décennies. Il n'est pas né dans les cours royales, mais dans les cuisines des grands-mères, où l'on utilisait ce que l'on avait sous la main : un bon morceau de veau, des champignons cueillis dans les bois voisins et, bien sûr, l'incontournable beurre fermier. Le sauté de veau est l'âme du dimanche français. Si en Italie, le dimanche embaume le ragoût, en France, il embaume souvent les viandes mijotant lentement dans de lourdes cocottes en fonte, transmises de mère en fille. C'est un plat convivial, celui qu'on place au milieu de la table et où chacun se sert jusqu'à ce qu'il n'en reste plus une miette.
 
Le terme « sauté » n'est pas là par hasard. Il signifie « sauté ». Contrairement à la blanquette de veau (un autre ragoût célèbre où la viande est bouillie pour conserver sa blancheur), dans un sauté, la viande est dorée au beurre jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur brune. Cette étape est cruciale car elle développe cette saveur profonde que nous, Italiens, apprécions tant. On en mange partout, de la Bretagne à la Provence, mais soyons honnêtes : quand il s'agit de beurre et de crème, la Normandie l'emporte haut la main. C'est un plat qui célèbre la patience et la qualité des produits du terroir, sans avoir besoin d'être compliqué ou extravagant. C'est tout simplement bon, le genre de plat qui vous apporte la sérénité après une longue journée.
 
Les ingrédients : nous faisons les choses bien (avec les bons produits)
Soyons clairs, chers amis. Vous pouvez suivre la recette à la lettre, mais si vous utilisez des ingrédients de piètre qualité, le résultat sera décevant. Pour retrouver cette saveur authentique qui vous transporte dans un bistrot parisien, il est essentiel de choisir vos ingrédients avec soin. Inutile de dépenser une fortune ; privilégiez simplement des produits de qualité.
 
Le Beurre (Le maître de cérémonie) : S'il vous plaît, oubliez l'huile d'olive pour cette recette. Je sais, nous sommes italiens et l'huile est sacrée, mais ici, il nous faut du beurre normand . Pourquoi ? Parce que le beurre français est obtenu par centrifugation, il est plus riche en « bonnes » graisses et son parfum de crème et d'herbe fraîchement coupée transforme complètement la saveur des viandes rôties. Dans notre boutique, nous proposons une sélection artisanale d'une qualité supérieure à celle des beurres que vous trouverez dans votre supermarché habituel.
 
Sel de Guérande : Saler est un art. Le sel de Guérande est un sel marin entier, récolté à la main en Bretagne. Il n’est pas « simplement » salé ; il possède une note douce et minérale qui sublime le veau sans le masquer. C’est ce détail qui confère au plat son équilibre.
 
Là Moutarde de Dijon Voici mon astuce secrète : une cuillère à café de moutarde de Dijon (forte ou à l'ancienne) apporte une pointe d'acidité qui contrebalance le gras de la crème et du beurre, rendant le plat complexe et savoureux. N'ayez crainte, il ne sera pas piquant, juste incroyablement parfumé.
 
Champignons : Si vous trouvez des champignons frais (Champignons de Paris), c’est parfait, mais si vous souhaitez une saveur forestière plus intense, vous pouvez ajouter une poignée de champignons séchés de qualité.
 
La viande : du veau, de préférence de l’épaule ou du rumsteck. Les morceaux doivent avoir un grain apparent pour être tendres à la cuisson et ne pas ressembler à des cubes de bois sec.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
800 g de pulpe de veau coupée en dés (ne les coupez pas trop petits, ils doivent être de beaux morceaux de la taille d'une bouchée).
500 g de champignons de Paris.
60 g de beurre normand
2 cuillères à soupe de farine (vous en aurez besoin pour la sauce).
2 échalotes (ou un petit oignon doré si vous n'en trouvez pas).
1 verre de vin blanc sec (un bon Chardonnay français est idéal).
500 ml de bouillon de viande chaud (ou de bouillon de légumes, pourvu qu'il soit savoureux).
1 généreuse cuillère à soupe de moutarde de Dijon.
100 ml de crème liquide fraîche (celle du réfrigérateur).
Sel de Guérande et poivre fraîchement moulu.
Un bouquet garni : du thym et une feuille de laurier.
 
PRÉPARATION :

Étape 1 : Dorer (Ne vous précipitez pas !)
Prenez une grande casserole, de préférence à fond épais. Faites fondre la moitié du beurre. Lorsqu'il commence à mousser et à frémir, ajoutez les morceaux de viande. Ne les mettez pas tous en même temps, sinon la température baissera et la viande rendra de l'eau. Faites-les bien dorer de tous les côtés. C'est cette croûte qui donnera toute sa saveur au plat. Une fois bien dorée, retirez la viande et laissez-la reposer quelques instants sur une assiette.
 
Étape 2 : Les jus de cuisson (Le parfum de la France)
Dans la même casserole, ajoutez le reste du beurre. Ne le lavez pas ! Les petits morceaux collés au fond sont une véritable explosion de saveurs. Ajoutez les échalotes finement hachées. Faites-les revenir à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et sucrées. Ajoutez la gousse d’ail entière si vous le souhaitez (nous l’enlèverons plus tard).
 
Étape 3 : La magie de la farine (Singeage)
Remettez la viande dans la cocotte avec les échalotes. Saupoudrez ensuite le tout de farine. Mélangez bien avec une cuillère en bois pendant une minute ou deux. Vous verrez la farine enrober la viande et commencer à cuire avec le beurre. Cette étape, appelée « singer » en France , est le secret d'une sauce onctueuse sans avoir recours à des épaississants sophistiqués.
 
Étape 4 : Mélanger et cuire (Déglaçage)
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc. À l'aide d'une cuillère, déglacez le fond de la casserole en grattant les sucs de cuisson . Une fois l'alcool évaporé, ajoutez le bouillon chaud jusqu'à ce qu'il recouvre presque entièrement la viande. Ajoutez le thym, le laurier et une généreuse pincée de sel de Guérande . Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ une heure. La viande doit cuire doucement, comme autrefois.
 
Étape 5 : Champignons (Une touche de forêt)
Pendant la cuisson du veau, nettoyez les champignons (ne les rincez pas à l'eau, utilisez un torchon humide !) et coupez-les en tranches épaisses. Dans une autre poêle, faites-les revenir quelques minutes dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez-les à la viande environ 20 minutes avant la fin de la cuisson. Ils resteront ainsi fermes et savoureux.
 
Étape 6 : Le grand final (Onctuosité absolue)
Vérifiez la viande : elle doit être si tendre qu’on peut la couper à la fourchette. Voici la dernière étape. Dans un petit bol, mélangez la crème et la moutarde de Dijon . Versez ce mélange dans la poêle, remuez délicatement et laissez chauffer encore 2 à 3 minutes. Il ne doit pas bouillir à gros bouillons, mais simplement devenir une crème onctueuse et parfumée. Poivrez et goûtez : si nécessaire, ajoutez une pincée de sel de Guérande.
 
Comment servir un sauté de veau pour que tout le monde vous aime
Le sauté de veau est un plat convivial, pas un plat à déguster seul devant la télévision. Servez-le directement à table. Avec quoi l'accompagner ? Les Français sont attachés aux traditions : le riz pilaf est idéal car il absorbe la sauce comme une éponge, mais une bonne purée de pommes de terre maison (avec beaucoup de beurre normand, bien sûr) est également un excellent choix. Pour une expérience 100 % française, servez le tout avec des tranches de pain grillé pour saucer. C'est indispensable.
 
Et pour accompagner le tout, pourquoi pas un verre ? Restons en France. Un blanc corsé, peut-être un Chardonnay de Bourgogne, ou un rouge léger et fruité comme un Pinot Noir. L'acidité du vin rafraîchira votre palais après l'onctuosité de la sauce et vous donnera envie d'en reprendre. Et encore. Et encore.
 
Petits secrets d'amis (ceux qu'on ne trouve pas dans les livres)
Viande : Si la sauce épaissit trop pendant la cuisson, ajoutez un peu de bouillon. La viande doit toujours être tendre et juteuse.
 
Moutarde : Si vous hésitez, commencez par une demi-cuillère à soupe, mais je vous assure, la moutarde de Dijon métamorphose le plat. C’est comme un maquillage invisible qui sublime tout.
 
Repos : C’est le conseil le plus important. Si possible, préparez le sauté quelques heures à l’avance, voire la veille. Comme tous les plats de viande mijotés, il est encore meilleur le lendemain, car les saveurs ont eu le temps de se mélanger et de s’harmoniser.
 
Cuisiner un sauté de veau est un geste de bienveillance. Envers soi-même, car il embaumera la maison, et envers ses invités, car on leur offrira un petit morceau de France authentique. Ce n'est pas un plat qui s'impose, c'est un plat qui murmure : « Bienvenue, installez-vous confortablement. »

J'espère que cette recette vous donnera envie de cuisiner et d'expérimenter. N'ayez pas peur de vous salir les mains avec de la farine ou de faire grésiller le beurre. Cuisiner est une aventure, et nous sommes là pour vous accompagner, une bouchée à la fois.

Bon appétit ! N'oubliez  pas que la vie est trop courte pour manger un ragoût sec.

TÊTE DE VEAU TRADITIONNELLE, SAUCE RAVIGOTE

Pour certains il est une tradition que beaucoup ignorent : manger impérativement de la tête de veau le 21 janvier !
À l’origine pour célébrer la décapitation de Louis XVI sur la place de la révolution en 1793.
La tradition remonte à 1794 quand le citoyen Romeau proposa pour remplacer les fêtes religieuses d’organiser chaque 21 janvier des banquets servant de la tête de cochon.
Mais dès 1848 la tête de veau prévaudra sous l’influence anglaise du banquet célébrant le 30 janvier la décollation du roi Charles 1er en 1649.
Entière et pochée agrémentée d'une sauce gribiche (jaune d'œuf écrasé, blanc d'œuf en morceaux, moutarde, huile pour lier le tout, câpres ou cornichon). C'est ainsi que Jacques Chirac s'en régalait jusqu'à faire de ce plat son emblème et à s'en faire servir partout où il voyageait (jusqu'à l'écœurement).
 
D'autres recettes prévoient que la tête de veau doit être roulée accompagnée d'une sauce ravigote (vinaigrette aux herbes et câpres).

Un grand classique de la cuisine française, la célèbre tête de veau et sa sauce Gribiche maison ! Un incontournable de notre gastronomie.

La tête de veau est préparée à partir de la tête entière du veau, qui est cuite longuement dans un bouillon aromatisé avec des légumes et des épices. Après la cuisson, la tête est souvent servie avec divers accompagnements comme des légumes de saison, des pommes de terre vapeur ou un bon gratin. 

La tête de veau peut être présentée de différentes manières : en tranche, en morceaux, même reconstituée, ou encore roulée.
Le plat est traditionnellement servi avec une bonne sauce gribiche
 
La tête de veau est un plat ancien qui remonte à plusieurs siècles. Elle était souvent préparée lors de fêtes et de célébrations en raison de la complexité de sa préparation et de la taille du plat. Elle a également une signification symbolique en France, notamment lors des célébrations du 21 janvier, date anniversaire de l’exécution de Louis XVI. Les monarchistes français célèbrent cette journée en consommant de la tête de veau, une tradition remontant à l’époque où cette viande était considérée comme un plat royal.
 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
La tête de veau
1/2 tête de veau roulée
1 langue de veau
1 cervelle de veau
1 carotte
1 oignon paille
2 clous de girofle
1 bouquet garni
Le jus de 3 citrons
200 g de farine
La sauce ravigote
2 œufs
1/4 botte de persil plat
1/4 botte de ciboulette
1/4 botte de cerfeuil
2 échalotes
50 g de câpres
30 g de moutarde à l’ancienne
30 cl d’huile de pépins de raisin
10 cl de vinaigre de vieux vin
50 g de cervelle pochée
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION :
Étape 1 : La tête de veau
Mettez la tête roulée, la langue et la cervelle à dégorger dans un bain d’eau glacée pendant 1 journée. Lavez et épluchez la carotte, puis piquez l’oignon avec les clous de girofle. Dans une grande cocotte, mettez la farine, détendez-la avec un peu d’eau et ajoutez la carotte, l’oignon, le bouquet garni, les viandes et le jus de citron. Couvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 en écumant régulièrement. Au terme de la cuisson, récupérez les pièces de viande, puis détaillez-les en quatre et réservez.
 
Étape 2 : La sauce ravigote
Faites cuire les œufs 10 min dans de l’eau bouillante. Lavez, triez et ciselez toutes les herbes. Lavez et émincez\ les échalotes, hachez les câpres et la cervelle, puis écrasez les œufs durs à la fourchette. Dans un saladier, ajoutez la moutarde et montez-la à l’huile de pépins de raisin, ajoutez le vinaigre de vin. Ajoutez ensuite toutes les herbes, les œufs, les câpres et la cervelle pochée. Finissez d’assaisonner la sauce en ajoutant une pointe de vinaigre, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin.
 
Étape 3 : Dressage et finition
Faites chauffer avec un peu de bouillon toutes les parties de la tête de veau. Disposez-les dans une assiette et saucez généreusement. Servez le reste de la sauce à part.

 

Conseils du sommelier
Un Mercurey 1er cru blanc (Bourgogne) ou un Rully 1er cru rouge (Bourgogne).

BLANQUETTE DE VEAU EN VIDÉO

Ce plat réconfortant ultime et typiquement français revient à la mode dans les bistrots et personne ne l'avait vu venir

Pour le pas à pas : voir la vidéo

La blanquette est un grand classique de la gastronomie française, dont le nom provient de la couleur blanche caractéristique de sa sauce liée à la crème et à l'œuf. Bien que la blanquette de veau soit la référence absolue, cette méthode de cuisson s'adapte à de nombreuses viandes blanches (poulet, dinde, porc) et même au poisson.

Les essentiels de la recette traditionnelle
La Viande : On privilégie des morceaux à cuisson lente comme l'épaule, le collier ou le tendron.
La Garniture Aromatique : Indispensable pour le bouillon, elle se compose généralement de carottes, de poireaux, d'oignons (souvent piqués d'un clou de girofle) et d'un bouquet garni.
La Sauce "Blanche" : Elle est réalisée à partir du bouillon de cuisson lié par un roux (beurre et farine), puis enrichie au dernier moment d'un mélange de crème fraîche, de jaunes d'œufs et d'un filet de jus de citron.
L'Accompagnement : Elle est traditionnellement servie avec du riz blanc, mais peut aussi s'accompagner de pommes de terre ou de pâtes.
Conseils de préparation
Blanchir la viande : Pour un bouillon bien clair, il est conseillé de démarrer la cuisson de la viande dans l'eau froide et d'écumer régulièrement les impuretés.
Le vin blanc : Bien qu'optionnel, l'ajout de vin blanc apporte une acidité bienvenue pour équilibrer le gras de la crème.
Les champignons : Les champignons de Paris sont ajoutés en fin de cuisson, souvent citronnés pour conserver leur blancheur.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

500 g de flanchet de veau avec os
500 g d’épaule de veau
1 carotte
1 poireau
1 petite côte de céleri
1 feuille de laurier
2 branches de persil plat
1 oignon
1 clou de girofle
1 c. à s. d’huile d’olive
40 g de beurre
1 c. à s. de farine
4 grains de poivre noir
250 g de petits champignons de paris
1 citron
12 oignons grelots
1/2 c. à c. de sucre
2 jaunes d’œufs
10 cl de crème fraîche épaisse
Gros sel
Sel& poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
Coupez le flanchet et l’épaule en morceaux d’égale grosseur si le boucher ne l’a pas fait. Épluchez la carotte et le poireau puis lavez-les. 

Coupez la carotte en rondelles et taillez le blanc du poireau en lamelles fines. Effilez la côte de céleri et taillez-la également en lamelles. Liez le vert du poireau avec le laurier et le persil. Pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle.
Faites chauffer l’huile et 20 g de beurre à feu moyen dans une cocotte. 

Mettez la viande à revenir dans la matière grasse chaude, à feu doux-moyen, sans la laisser dorer. Salez et poivrez. 

Poudrez de farine, mélangez bien avec une cuillère en bois et laissez cuire 1 min.
Couvrez d’eau chaude juste à hauteur. Portez doucement à ébullition puis écumez. 

Ajoutez la carotte, le poireau, le bouquet garni, l’oignon et les grains de poivre. 

Salez au gros sel. 

Mettez le couvercle et laissez cuire de 1 h à 1 h 15, à petits frémissements, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Pendant cette cuisson, ôtez la partie sableuse du pied des champignons et lavez-les sans les laisser tremper. Mettez-les dans une casserole avec 10 g de beurre et 1 c. à c. de jus de citron. Couvrez-les d’eau bouillante, salez et laissez cuire pendant 10 min. Égouttez-les et conservez leur jus de cuisson.
Épluchez les petits oignons, mettez-les dans une petite casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez 10 g de beurre et le sucre. Couvrez d’un disque de papier cuisson et laissez cuire jusqu’à évaporation totale du liquide. Roulez les oignons dans le glaçage qui s’est formé.
Retirez la viande de la cocotte et filtrez son jus de cuisson dans une passoire fine. Reversez-le dans la cocotte et faites-le réduire jusqu’à 50 cl. 

Ajoutez le jus de cuisson des champignons. Mélangez les jaunes d’œufs et la crème dans un bol. Incorporez 1 c. à s. de jus de citron. Versez dessus une louche du bouillon en fouettant. Reversez le tout dans la cocotte, en continuant à fouetter. Portez à peine à ébullition, toujours en fouettant.
Vérifiez l’assaisonnement. Mettez la viande dans la sauce et laissez-la réchauffer quelques minutes à feu doux. Ajoutez les champignons et les petits oignons. Servez bien chaud dans la cocotte.

ESCALOPES À LA NIVERNAISE

 

La sauce qui accompagne cette belle escalope est une pure merveille !, prévoyez un bon pain de campagne bien cuit !, un véritable délice. Cette recette et celle d'un boucher/traiteur de Nevers (Nièvre 58) qui la faisait dans les années 90... 

Un peu d'histoire : Le Nivernais est une ancienne province de France, dont la majeure partie forme aujourd'hui le département de la Nièvre. Ses habitants sont les Nivernais. Le Nivernais au sein du royaume de France en 1789.  

Ingrédients par personne
1 escalope de veau ou de dinde
2 tranches de comté
2 tranches de bacon
1/2 crottin de Chavignol
5 cl de vin blanc sec
10 cl de crème fraîche
20 g de beurre doux
2 C à S d'huile d'olive
2 C à S de farine
Sel et poivre du moulin

Je vous souhaite un bon régal sur Gourmandises TV. Christophe.

CȎTELETTE BOLOGNAISE EN VIDÉO

L'escalope bolognaise est devenue une véritable institution à Bologne et bien au-delà. Il existe même une recette enregistrée auprès de la Chambre de Commerce et un groupe qui se consacre à la dégustation de cette escalope, ou Petroniana comme on l'appelle ici, dans les trattorias.

C'est un plat savoureux et calorique, mais qui mérite vraiment d'être goûté au moins une fois.

La photo de cette escalope bolognaise ne rend pas vraiment justice à sa saveur, car j'ai dû attendre qu'elle refroidisse pour la prendre, et le bouillon qui la recouvrait a fini par s'évaporer. Mais je vous assure, c'est un vrai délice, et sa préparation est très simple, bien au contraire.
Passons sans plus attendre à la photo et découvrons comment préparer cette escalope bolognaise, comme toujours !
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
800 g de sous-poitrine de veau

"La sous-poitrine de veau, souvent assimilée au tendron ou à la poitrine entière, est un morceau savoureux issu de la partie inférieure du veau, caractérisé par la présence de cartilages qui, une fois fondus à la cuisson, apportent beaucoup de moelleux et de goût. C'est une pièce économique, idéale pour des plats mijotés ou farcis."

4 tranches de jambon cru
2 œufs
100 g de Parmigiano Reggiano AOP
200 g de chapelure
100 g de farine
100 g de beurre
500 ml de bouillon de viande
2 pincées de sel
2 pincées de poivre
 
INSTRUCTIONS :
Pour préparer l’escalope bolognaise, commencez par aplatir les tranches de viande avec un attendrisseur à viande entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis assaisonnez de sel et de poivre.
 
Répartissez la farine, les œufs battus et la chapelure dans 3 assiettes creuses.
 
Trempez les tranches de viande d'abord dans l'œuf, puis dans la farine, puis à nouveau dans l'œuf, et enfin dans la chapelure.
 
Pressez bien pour que la chapelure adhère à toute la tranche de viande.
 
Portez le bouillon de bœuf à ébullition et faites fondre le beurre dans une poêle suffisamment grande pour contenir au moins 2 escalopes bolognaises.
 
Faites dorer les tranches de viande des deux côtés pendant quelques minutes, puis déposez une tranche de prosciutto et quelques copeaux de fromage sur chacune.
 
Arrosez les escalopes bolognaises d'une louche de bouillon bouillant, couvrez et baissez le feu.
 
Poursuivez la cuisson des escalopes pendant 4 ou 5 minutes.
 
Servir en arrosant de jus de cuisson et...
 
BON APPÉTIT

RISOTTO AU SAFRAN ET OSSOBUCO EN VIDÉO

 La recette "Hommage à Milan" du chef Andrea Berton est une interprétation gastronomique de l'ossobuco alla milanese avec son risotto au safran. Voici comment réaliser cette version inspirée de sa technique :

1. L'Ossobuco (Jarret de veau)
Préparation : Farinez légèrement des tranches de jarret de veau.
Cuisson : Faites-les dorer dans une cocotte avec de l'huile d'olive et du beurre.
Garniture : Ajoutez une brunoise de carottes, céleri, oignons et un peu de concentré de tomate.
Mouillage : Déglacez au vin blanc sec, puis mouillez à hauteur avec un bouillon de bœuf ou de veau.
Braisage : Laissez mijoter à feu doux (ou au four à 160°C) pendant environ 2h30 à 3h jusqu'à ce que la viande soit fondante.

2. Le Risotto au Safran
Nacrage : Faites revenir des échalotes dans du beurre, ajoutez le riz (Carnaroli ou Arborio) et faites-le "nacer" (devenir translucide).
Mouillage : Versez progressivement du bouillon chaud infusé au safran, louche après louche, en remuant constamment pendant environ 18-20 minutes.
Mantecatura : Hors du feu, ajoutez du beurre froid et du Parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse "all'onda".

3. La Touche Finale : La Gremolata
Berton utilise une gremolata fraîche pour contrebalancer la richesse du plat :
Mélangez du persil plat haché, des zestes de citron et de l'ail haché très finement.
Certaines versions modernes ajoutent une pointe de sauge.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Pour préparer le plat "Hommage à Milan" (Risotto au safran et Ossobuco) selon l'inspiration du chef Andrea Berton pour 4 personnes, voici les quantités recommandées :
Pour l'Ossobuco (Le Jarret)

• Viande : 4 tranches de jarret de veau (environ 300g à 400g l'unité)
• Légumes : 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 oignon jaune et 2 gousses d'ail
• Liquides : 150 ml de vin blanc sec, 500 ml de bouillon de veau (ou bœuf)
• Aromates : 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, thym, laurier et farine pour la viande

Pour le Risotto au Safran

• Riz : 320g à 350g de riz Carnaroli (le préféré des chefs pour sa tenue) ou Arborio
• Bouillon : Environ 1,2 litre de bouillon de poule ou de légumes, maintenu bien chaud
• Safran : 1 sachet de poudre de safran (0,16g) ou une belle pincée de pistills infusés
• Mantecatura : 50g de beurre froid et 80g de Parmesan (Parmigiano Reggiano) râpé
• Base : 1 échalote ciselée et 100 ml de vin blanc sec

Pour la Gremolata (Finition)

• 1 bouquet de persil plat haché finement
• Le zeste d'un citron bio
• 1 petite gousse d'ail hachée (facultatif selon les goûts) 

INSTRUCTIONS :

Le secret du chef : Andrea Berton insiste sur un risotto "all'onda", ce qui signifie qu'il doit être assez fluide pour créer une vague lorsqu'on secoue l'assiette.

La recette "Hommage à Milan" du chef Andrea Berton est une interprétation gastronomique de l'ossobuco alla milanese avec son risotto au safran. Voici comment réaliser cette version inspirée de sa technique :

1. L'Ossobuco (Jarret de veau)

Préparation : Farinez légèrement des tranches de jarret de veau.

Cuisson : Faites-les dorer dans une cocotte avec de l'huile d'olive et du beurre.

Garniture : Ajoutez une brunoise de carottes, céleri, oignons et un peu de concentré de tomate.

Mouillage : Déglacez au vin blanc sec, puis mouillez à hauteur avec un bouillon de bœuf ou de veau.

Braisage : Laissez mijoter à feu doux (ou au four à 160°C) pendant environ 2h30 à 3h jusqu'à ce que la viande soit fondante.

 

2. Le Risotto au Safran

Nacrage : Faites revenir des échalotes dans du beurre, ajoutez le riz (Carnaroli ou Arborio) et faites-le "nacer" (devenir translucide).

Mouillage : Versez progressivement du bouillon chaud infusé au safran, louche après louche, en remuant constamment pendant environ 18-20 minutes.

Mantecatura : Hors du feu, ajoutez du beurre froid et du Parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse "all'onda".

 

3. La Touche Finale : La Gremolata

Berton utilise une gremolata fraîche pour contrebalancer la richesse du plat :

Mélangez du persil plat haché, des zestes de citron et de l'ail haché très finement.

Certaines versions modernes ajoutent une pointe de sauge.

 

Voici les étapes techniques pour réaliser le risotto du chef Andrea Berton, en mettant l'accent sur sa célèbre mantecatura all'onda.

1. La Tostatura (Le nacrage)

Dans une sauteuse à fond épais, faites suer l'échalote ciselée avec un peu de beurre sans coloration.

Ajoutez le riz Carnaroli et mélangez-le pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords ("nacrés"). Ils doivent être bien chauds au toucher.

Déglacez avec le vin blanc sec et laissez l'alcool s'évaporer totalement.

 

2. La Cuisson progressive

Ajoutez le bouillon de veau ou de volaille bien chaud louche après louche.

Le geste : Remuez régulièrement pour libérer l'amidon du riz, ce qui créera naturellement la crème.

À mi-cuisson (environ 10 min), incorporez le safran infusé dans un peu de bouillon.

La cuisson totale dure environ 18 à 20 minutes. Le riz doit rester al dente (ferme sous la dent).

 

3. La Mantecatura "all'onda" (Le secret de Berton)

C'est l'étape cruciale pour obtenir l'effet "vague" caractéristique du Ristorante Berton :

Repos : Éteignez le feu et laissez le riz reposer 1 minute.

Liaison : Ajoutez le beurre froid et le Parmesan.

Le mouvement : Saisissez la poignée de la sauteuse et imprimez un mouvement de va-et-vient sec et rapide vers l'avant et l'arrière. Le risotto doit se soulever et former une vague souple à l'intérieur du récipient.

Si le riz est trop compact, ajoutez une dernière cuillère de bouillon chaud pour détendre la texture.

 

4. Le Dressage

Posez une louche de risotto au centre d'une assiette plate. Tapez délicatement le dessous de l'assiette avec la paume de la main pour que le riz s'étale uniformément.

Déposez l'ossobuco fondant au centre avec son jus de cuisson réduit.

Saupoudrez de gremolata fraîche (citron, persil) juste avant de servir.

 

Pour parfaire votre Hommage à Milan, voici les secrets pour une viande fondante et un riz d'exception, dignes d'une table étoilée comme le Ristorante Berton.

1. Le choix du riz :

Pourquoi le Carnaroli ?

Bien que le riz Arborio soit très populaire, le chef Andrea Berton et la plupart des grands chefs italiens privilégient le Carnaroli, surnommé le « roi des riz ».

Tenue à la cuisson : Il possède une teneur élevée en amylose, ce qui permet au grain de rester ferme à cœur tout en libérant l'amidon nécessaire à la crémosité.

Absorption : Il absorbe mieux les saveurs du bouillon sans se désagréger.

Marques recommandées : Pour un résultat professionnel, tournez-vous vers des maisons comme Riso Ferron, Cipriani, ou Melotti.

 

2. Secrets d'un Ossobuco ultra-moelleux

L'objectif est d'obtenir une viande qui se détache à la fourchette sans effort.

Le marquage initial : Ne négligez pas l'étape où l'on fait dorer la viande. C'est la réaction de Maillard qui apporte toute la profondeur de goût à la sauce.

Cuisson lente et douce : Privilégiez une cuisson au four à basse température (environ 150°C-160°C) dans une cocotte fermée. La chaleur uniforme du four évite que le fond n'attache et assure une tendreté homogène.

Le repos : Comme le conseille le site Galbani, l'ossobuco est souvent meilleur le lendemain. Réchauffez-le doucement, les saveurs n'en seront que plus intenses.

L'astuce "moelle" : Ne retirez surtout pas l'os ! La moelle qui fond durant la cuisson enrichit la sauce et lui donne une texture onctueuse unique.

 

3. La touche finale : La Gremolata

Pour trancher avec la richesse du plat, la gremolata doit être préparée à la minute :

Mélangez le zeste de citron jaune, le persil plat et une pointe d'ail frais haché.

Ajoutez-la seulement au moment du service pour que la chaleur de la viande libère instantanément les huiles essentielles du citron.

 

Accord vin

Pour accompagner ce plat emblématique, l'équilibre est essentiel : le vin doit avoir suffisamment de structure pour répondre à l'ossobuco (viande braisée, sauce onctueuse, moelle) tout en respectant la finesse aromatique du safran dans le risotto.

Voici les meilleures options pour 2026, classées par style :

 

1. Le choix local : Barbera d’Asti DOCG (Rouge)

C’est l’accord privilégié pour la cuisine milanaise.

Pourquoi : Sa robe est intense, mais son profil reste élégant et vibrant. Son acidité rafraîchissante est parfaite pour trancher avec la richesse crémeuse du risotto et le gras de la viande.

Profil : Saveurs de fruits rouges (cerise, prune) avec des notes d'herbes et d'épices qui complètent la gremolata.

Suggestion : Giacomo Bologna Braida 'Montebruna'.

 

2. Le choix de caractère : Barolo ou Barbaresco (Rouge)

Si vous servez un ossobuco traditionnel bien corsé, ces vins du Piémont sont idéaux.

Pourquoi : Issus du cépage Nebbiolo, ils offrent des tannins puissants et une structure robuste capable de soutenir une viande braisée pendant des heures.

Profil : Arômes complexes de rose, de goudron et de truffe qui s'accordent merveilleusement avec le caractère terreux du safran.

 

3. L'alternative blanche : Pinot Grigio ou Soave (Blanc)

Certains amateurs préfèrent un blanc pour ne pas masquer le parfum délicat du safran.

Pourquoi : Un blanc sec apporte une fraîcheur immédiate qui allège l'ensemble du plat.

Profil : Un vin avec du volume et de la rondeur (comme un Soave de Vénétie) sera plus apte à accompagner la texture du risotto.

 

Conseil de service : 

Servez les rouges légèrement rafraîchis (autour de 16-17°C) pour conserver leur vivacité face au plat chaud.