MACARONS CHÈVRE FRAIS, SAUMON & POMME VERTE

Le fromage de chèvre frais se déguste au début du printemps et peut s'accommoder de mille et une façons : en brochettes accompagné de magret fumé, en mille-feuille de betteraves ou encore marié au saumon et à la pomme verte en petits macarons.
 
La fraîcheur du fromage et le goût iodé du saumon vous feront vite oublier qu'il s'agit d'un macaron !
 
INGRÉDIENTS (10 PIÈCES)
Coques de macarons
Macarons à la meringue française ou italienne
Fleur de sel
Poivre du moulin
Crème de chèvre à la pomme verte
150 g de ricotta
150 g de fromage de chèvre frais
2 g de coriandre fraîche
2 g de ciboulette
25 g de pomme verte
15 g de jus de citron
Sel fin
Poivre du moulin
Dressage
4 fines tranches de saumon fumé
Fleur de sel
Poivre du moulin
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Coques de macarons
 
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Réalisez la recette des macarons. Mettez dans une poche munie d’une douille unie n° 7, puis dressez des macarons de 3,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez les macarons de fleur de sel et de poivre du moulin, puis enfournez pour 14 min environ. Laissez refroidir, puis réservez-les.
 
Étape 2 : Crème de chèvre à la pomme verte
 
Égouttez le fromage de chèvre et la ricotta dans des petites passettes. Ciselez la coriandre fraîche et la ciboulette.
 
L’étape de l’égouttage du fromage est importante, car elle permet d’éviter que la garniture ne contienne trop d’eau et que les macarons soient humides.
 
Coupez la pomme verte en une fine brunoise, puis mélangez-la au jus de citron.
 
Dans un saladier, mélangez la ricotta, le fromage de chèvre frais, la ciboulette et la coriandre. Ajoutez la brunoise de pomme verte citronnée. Assaisonnez, puis réservez au réfrigérateur.
 
Étape 3 : Dressage
 
Déposez chaque tranche de saumon fumé bien à plat sur du papier cuisson.
 
Pour réaliser de beaux rouleaux, il est important que les tranches de saumon soient très fines et coupées en rectangle.
 
Répartissez la crème de chèvre à la pomme verte sur toute la longueur des tranches de saumon fumé.
 
Roulez la feuille de papier cuisson afin de former des rouleaux de saumon fumé, puis retirez le papier. Roulez les rouleaux de saumon fumé dans du film alimentaire.
 
Nouez les extrémités du film alimentaire afin de bien serrer les rouleaux, qui doivent être du même diamètre que les coques de macarons.
 
Pour que les rouleaux soient plus faciles à découper, mettez-les brièvement au congélateur.
 
Détaillez de beaux disques de saumon de 1 cm d’épaisseur, puis déposez-les sur l’envers de la moitié des coques de macarons. Recouvrez des autres coques de macarons. Dégustez légèrement frais.

MACARON SALÉ AU FOIE GRAS ET POMME

MACARON SALÉ AU FOIE GRAS ET POMME

Aujourd’hui, le macaron, ce petit trésor de la cuisine française, craquant à l’extérieur, onctueux et moelleux à l’intérieur. Cette recette de macaron salée : de quoi surprendre tout le monde, cette recette de macarons au foie gras fait toujours de l’effet à l’apéritif.

 

INGRÉDIENTS (20 PIÈCES)

Garniture

1 petit bloc de foie gras

2 pommes

1 cuillère à soupe de sucre

1 pincée de cannelle

 

Coques de macaron de base

 

PRÉPARATION

Préparez les coques de macarons selon la recette de base.

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/02/macaron-recette-de-base.html 

 

Pour la compotée : pelez et coupez les pommes en petits dés. Faites-les cuire avec le sucre dans une casserole sur feu doux jusqu’à avoir une compotée. Ajoutez une pincée de cannelle

Laissez refroidir la compotée à température ambiante.

Assemblage

Garnissez les coques de macarons d’une cuillère de compotée et d’une lamelle de foie gras.

MACARON SALÉ AU SAUMON FUMÉ

 

MACARON SALÉ AU SAUMON FUMÉ

Le macaron est un petit gâteau français à l'amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue.
 
Il est fabriqué à partir d'amandes concassées, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs, la quantité d'amande devant être égale à la quantité de sucre glace (ce qu'on appelle le tant pour tant). La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson. Le macaron est ensuite fourré avec une ganache dont les goûts peuvent différer.
 

MACARON SALÉ AU SAUMON FUMÉ

 
Pas question de supprimer le sucre puisqu'il est indispensable à la réussite de la meringue et donc du macaron. On garnit simplement les coques avec une garniture salée.
 
INGRÉDIENTS (20 PIÈCES)
Pour les macarons :
120 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
1/2 cuillère à café de mélange 4 épices pour pain d'épices (cannelle, muscade, gingembre, girofle...)
5 g de cacao en poudre non sucré
2 blancs d'œuf (80 g)
1 pincée de sel
60 g de sucre en poudre
1 pointe de colorant orange
 
Pour la ganache au saumon fumé
100 g de saumon fumé
120 g de mascarpone
1 cuillère à soupe de poivre rose concassé
 
PRÉPARATION
Préparation : 40 min
Cuisson : 15 min
Repos : 1 h
Débutez la recette par la préparation des coques de macarons.
A l’aide d’un mixeur, mixez le sucre glace avec la poudre d’amande, le cacao et le mélange 4 épices afin d’obtenir une fine poudre. Tamisez le tout afin d’ôter les grains d’amande.
Montez les blancs d’œuf en neige ferme avec le sel. Serrez les blancs avec le sucre en poudre et continuez à faire monter les blancs afin d’obtenir une meringue bien lisse et brillante. Ajoutez une pointe de colorant jaune tout en laissant tourner le batteur.
Passez au mélange. A l’aide d’une maryse, incorporez la poudre à la meringue en prenant soin de soulever délicatement la pâte de haut en bas pour ne faire retomber que très légèrement les blancs d’œufs. Vous obtiendrez une pâte brillante et un peu plus liquide. Pensez à ne pas trop mélanger au risque de casser les blancs.
Sur un tapis de cuisson ou sur feuille sulfurisée, pochez les coques à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 8 mm. Laissez reposer et croûter la pâte pendant 1h à température ambiante.
Enfournez pour 12 à 15 minutes de cuisson dans le four préchauffé à 145°C (avec option chaleur tournante). Laissez refroidir.
 
Préparation de la ganache au saumon
Pendant que les coques refroidissent, réalisez la ganache. Mixez le mascarpone avec le saumon fumé et le poivre rose afin d’obtenir une préparation bien homogène. Garnissez ensuite les macarons lorsque les coques sont bien refroidies.
Décorer avec un petit morceau de saumon fumé.

MACARON MOGADOR

MACARON MOGADOR

Aujourd’hui, le macaron, ce petit trésor de la cuisine française, craquant à l’extérieur, onctueux et moelleux à l’intérieur. Dans la ganache, le chocolat au lait adoucit l’acidité du fruit de la Passion, ce qui souligne les arômes.

 

INGRÉDIENTS (72 PIÈCES)

Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait

10 fruits de la Passion (pour 250 g de jus)

550 g de chocolat Jivara (Valrhona) ou de chocolat au lait à 40 % de cacao

100 g de beurre à température ambiante

Cacao en poudre

 

Biscuit macaron Passion

300 g de poudre d’amande

300 g de sucre glace

7 blancs d’œufs (220 g)

5 g de colorant alimentaire jaune citron

Une toute petite pointe de couteau (soit 0,5 g environ de colorant rouge ou1/2 c. à c.)

300 g de sucre semoule

75 g d’eau minérale

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait

 

Coupez le beurre en morceaux et hachez le chocolat au couteau-scie. Coupez les fruits de la Passion en deux, videz-les à l’aide d’une petite cuillère et tamisez la chair pour obtenir 250 g de jus. Portez-le à ébullition. Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat.

Si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits de la Passion, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger suivant le procédé indiqué dans la recette, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.

 

Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat gratin. Collez un film alimentaire au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu’elle soit crémeuse.

 

Étape 2 : Biscuit macaron Passion

 

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la première moitié de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu'à 118 °C. Dès que le sirop atteint 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième moitié de blancs d’œufs.

 

Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C. Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorant, mélangez le tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.

 

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.

 

Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °. Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

 

Étape 3 : Assemblage

 

Versez la ganache dans une poche à douille lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster. Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur car ils seront meilleurs le lendemain.

MACARON RECETTE DE BASE

MACARON
 
Le macaron est un petit gâteau français à l'amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue.
 
Il est fabriqué à partir d'amandes concassées, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs, la quantité d'amande devant être égale à la quantité de sucre glace (ce qu'on appelle le tant pour tant). La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson. Le macaron est ensuite fourré avec une ganache dont les goûts peuvent différer.
 
C’est Catherine de Médicis qui fit découvrir au XVIe siècle les « maccherone » aux Français.
Au XIXe siècle, naît le macaron parisien ; un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote est ajouté entre les deux coques. On le trouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris. Il est popularisé dans le Quartier latin par le salon de thé Pons, aujourd'hui repris par les descendants Dalloyau, ainsi que par Ladurée qui les teinte aujourd'hui de tons pastel indiquant leur parfum.

 
RECETTE DE BASE
Le macaron parisien est ici réalisé avec une meringue italienne, à base de sucre cuit mélangé aux blancs d’œufs. Les coques peuvent être parfumées et colorées à souhait, avec de préférence, des arômes naturels et des colorants pâte. Les ganaches de macarons sont très variées, chaque recette est différente selon le parfum du macaron.
 
MATÉRIEL
1 poche à douille (douille 8 ou 10 mm)
1 mixeur
1 thermomètre à sucre
3 plaques de cuisson
Des feuilles de papier sulfurisé
1 batteur électrique
1 tamis fin
 
INGRÉDIENTS (40 PIÈCES)
200 g de poudre d’amande
200 g de sucre glace
2 x 75 g de blancs d’œufs (vieillis de 4 jours)
5 cl d’eau
200 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Quelques gouttes de jus de citron
 
PRÉPARATION
Étape 1 :
Meringue à l’italienne
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace pour bien homogénéiser l’ensemble. Passer ce tant-pour-tant au tamis au-dessus d’un grand cul de poule.
Verser l’eau et le sucre semoule dans une casserole et porter le tout à 118-119° (bien surveiller!). Monter en même temps 75g de blancs d’oeufs avec la pincée de sel et le jus de citron.
Dès que le sucre cuit a atteint sa température, le verser sur les blancs en neige et continuer de battre à puissance moyenne pour aérer la meringue.
 
Étape 2 :
Mélanger les 75g de blancs d’œufs restants au tant-pour-tant pour obtenir une pâte d’amande épaisse. Ajouter la meringue italienne à cet appareil, puis « macaronner », c’est-à-dire mélanger délicatement l’ensemble à la corne ou à la maryse.

 

Remplir la poche à douille et dresser les macarons en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner la plaque sur deux autres plaques de cuisson à 150°C pendant 15 minutes.