SOURIS D'AGNEAU CUITE DANS SON JUS

L'histoire de la souris d'agneau est intimement liée aux traditions de la gastronomie française et à l'évolution des techniques de cuisson lente.

Origine du nom
Le mot "souris" n'a aucun rapport avec le rongeur, mais provient d'une analogie anatomique.

La forme : 

Ce morceau correspond au muscle ovale entourant le tibia de la patte arrière, juste en bas du gigot. Sa forme rebondie évoque le corps d'une souris.
L'étymologie : En latin, musculus signifie "petite souris", qui a donné le mot "muscle" en français. Le glissement s'est fait naturellement pour désigner ce morceau précis.

L'évolution de la recette

Un morceau longtemps ignoré : Contrairement au prestigieux gigot d'agneau traditionnellement servi rosé, la souris est un morceau très riche en collagène et en tissus gélatineux. Sise au bout du manche du gigot, elle a longtemps été délaissée ou simplement bouillie, car une cuisson rapide la rendait dure et élastique.

Le secret du braisage : 

C'est le développement de la cuisine bourgeoise et des techniques de mijotage au XIXe siècle qui a révélé son potentiel. Les chefs ont compris que ce morceau nécessitait une cuisson longue, douce et humide. Chauffé lentement à l'étouffée, le collagène fond et se transforme en gélatine, ce qui donne une viande ultra-moelleuse qui se détache de l'os.

La cuisson "dans son jus" : 

Cette variante s'est imposée pour valoriser les sucs de la viande. En faisant dorer la pièce au départ (la réaction de Maillard), puis en déglacant, on concentre les saveurs dans un jus de braisage réduit qui donne un aspect laqué et brillant.
Aujourd'hui, la souris d'agneau confite ou cuite dans son jus est devenue un classique incontournable des brasseries françaises.

Pour réussir une souris d'agneau cuite dans son jus ultra-fondante, il faut marquer la viande, préparer une garniture aromatique et laisser mijoter à feu doux pendant deux heures.

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 souris d'agneau
1 carotte et 1 branche de céleri
1 oignon et 4 gousses d'ail
Thym, romarin et laurier
500 ml de vin blanc ou rouge (ou bouillon de volaille)
Huile d'olive, sel et poivre

Préparation et Cuisson

Dorer la viande : Salez et poivrez les souris d'agneau. Dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, faites-les dorer sur toutes leurs faces, puis retirez-les.

La garniture : Dans la même cocotte, ajoutez la carotte, le céleri, l'oignon coupés en morceaux et l'ail. Laissez suer quelques minutes.

Mijoter : Remettez les souris dans la cocotte. Ajoutez le thym, le romarin et versez le vin et le bouillon à hauteur.

Cuire lentement : Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 2 heures.

CASSOULET DE SOURIS D’AGNEAU

 

Le cassoulet de souris d’agneau est une variante raffinée du traditionnel cassoulet toulousain, où la souris d'agneau confite apporte un moelleux exceptionnel qui fond en bouche.

L’histoire du cassoulet de souris d’agneau est le fruit d’un mariage moderne entre la très ancienne tradition médiévale du cassoulet et l'évolution de la gastronomie française vers des morceaux de viande plus nobles et fondants.

Voici les grandes étapes qui ont donné naissance à ce plat réconfortant :
1. Les origines médiévales du cassoulet
Le cassoulet traditionnel (originaire de Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse) est né au Moyen Âge. À l'origine, il s’agissait d'un plat du pauvre, une simple potée de fèves (les haricots blancs n'étant arrivés d'Amérique qu'au XVIe siècle) et de restes de viandes de porc ou d'oie. On laissait ce ragoût mijoter longuement dans un plat en terre cuite originaire d'Issel : la cassole, qui a donné son nom au "cassoulet".

2. L'exclusion traditionnelle de l'agneau
Dans le Sud-Ouest de la France, les recettes officielles du cassoulet sont protégées et codifiées. Le porc (saucisse, couenne, lard) et le canard ou l'oie confits sont obligatoires. Bien que la version de Carcassonne admette parfois du gigot de mouton, l'agneau – et particulièrement la souris – n'a jamais fait partie de la recette historique locale.

3. La revalorisation de la "souris" par les chefs
La souris d’agneau (le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière) a longtemps été un morceau dédaigné car jugé trop gélatineux ou dur s'il était mal cuit.
C'est avec l'avènement de la "Nouvelle Cuisine" et des techniques de cuisson lente (le confisage) à la fin du XXe siècle que les chefs ont redécouvert ce morceau. En cuisant des heures à basse température, le collagène se transforme en gélatine, rendant la viande incroyablement fondante et juteuse.

4. La fusion : Un cassoulet "bourgeois" et festif
Le cassoulet de souris d'agneau est une création bistronomique contemporaine. Des chefs cuisiniers ont eu l'idée de remplacer le traditionnel canard confit par une souris d'agneau confite.
Ce choix s'explique par plusieurs raisons :
Esthétique : La souris d'agneau, servie entière sur l'os au milieu des haricots, offre une présentation spectaculaire et généreuse dans l'assiette.
Texture : Le côté confit et gélatineux de l'agneau s'accorde parfaitement avec l'onctuosité des haricots blancs qui ont absorbé le jus de cuisson.
Goût : L'agneau apporte une saveur plus douce et parfumée, qui modernise le goût parfois très rustique et lourd du cassoulet traditionnel au porc.

C'est donc un plat qui respecte la technique ancestrale du mijotage en cassole, mais qui utilise un morceau de viande devenu une star des tables de brasseries modernes.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
4 souris d’agneau
400 g de haricots blancs secs (type lingots ou tarbais)
1 oignon
2 carottes
3 gousses d’ail 2 tomates (ou 200 g de tomates concassées)
1 bouquet garni (thym, laurier) 

1 L de bouillon (volaille ou légumes)
2 c. à soupe de graisse de canard ou d’huile d’olive 

Sel, poivre (Optionnel) 

100 g de lardons ou saucisse pour plus de richesse
 
PRÉPARATION EN ÉTAPES :
1. Préparer les haricots (important) Faire tremper les haricots dans l’eau froide pendant 12 heures Égoutter, puis les cuire dans de l’eau non salée pendant 45 minutes ; Cela garantit une texture fondante sans éclater
2. Saisir l’agneau Dans une cocotte, chauffer la graisse Faire dorer les souris d’agneau sur toutes les faces (Réaction de Maillard = développement des arômes)
3. Préparer la base aromatique Retirer la viande Faire revenir : oignon émincé carottes en rondelles ail écrasé Ajouter les tomates et cuire 5 minutes
4. Montage du cassoulet Remettre les souris d’agneau Ajouter : haricots précuits bouquet garni bouillon (juste à hauteur)
5. Cuisson lente (clé du succès) Couvrir et cuire : 2h30 à 3h à feu doux (ou 160°C au four). La viande devient confite et se détache de l’os
6. Finition Rectifier sel/poivre Option : passer au four 15–20 min pour former une croûte
 
Points techniques importants
Hydratation des haricots : Sans trempage → cuisson inégale et digestion difficile
Cuisson longue : Le collagène de la souris d’agneau → gélatine → texture fondante
Liquide : Toujours couvrir à peine pour éviter un cassoulet trop liquide
Si le cassoulet s'assèche durant la cuisson au four, rajoutez régulièrement un peu de bouillon de cuisson des haricots.

 
Conseils de service
Servir très chaud
Accompagnement : pain rustique
Accord classique : vin rouge du Sud-Ouest (ex : Cahors)
 
Variante rapide (si pressé)
Utiliser haricots en conserve Cuisson réduite à ~1h30 Moins profond en goût, mais acceptable

KACCHI BIRYANI

Voici une recette infaillible et authentique de Kacchi Biryani du Bangladesh.

Inspirée du traditionnel Kacchi Biryani de Dhaka : riche, aromatique et réservé aux célébrations. Cette recette rend hommage à l’héritage culinaire nawabi séculaire tout en étant suffisamment simple pour un cuisinier amateur.

La Biryani Kacchi est un plat traditionnel composé de mouton ou de poulet cru mariné dans du yaourt et des épices, puis cuit à feu doux « dum » avec des couches de riz basmati semi-cuit (70-80 % cuit).
Cette méthode rend la viande extrêmement tendre et savoureuse. La Kacchi Biryani est l'une des variétés les plus prestigieuses et techniques de biryani, originaire principalement de Dacca (Bangladesh) et de Hyderabad (Inde). Son nom vient du mot "kacchi", qui signifie cru.
 
Méthode principale de préparation du Kacchi Biryani:

• Marinade : Faire mariner la viande crue (mouton/poulet) avec du yaourt, de la pâte de gingembre et d'ail, de la pâte de papaye crue, du piment rouge, du garam masala, du cumin, de la coriandre et des oignons frits (barista) pendant au moins 2 à 4 heures ou toute la nuit.

• Cuisson du riz : Laver et faire tremper le riz basmati. Le cuire ensuite à feu vif avec des épices entières (feuilles de laurier, cardamome, cannelle) jusqu’à ce qu’il soit cuit à 70-80 %, puis l’égoutter.

• Préparation : Déposez la viande marinée dans une casserole à fond épais (handi), puis recouvrez d’une couche de riz. Arrosez de ghee, d’eau safranée, d’eau de kewra et terminez par le reste des oignons frits.

• Dum Dena : Fermez le récipient avec une boule de pâte ou du papier aluminium et faites cuire au four ou à feu doux à 160 °C - 200 °C pendant environ 50 à 60 minutes. 

 
Suggestions :

• Pommes de terre : Les pommes de terre sont un incontournable de la cuisine de Dhaka.

• Huile : Utiliser de l'huile de friture (huile de barista) pour la marinade.

• Couche de protection : Placez une plaque de cuisson ou un plat sous la casserole pour éviter que ça ne brûle. 

 
Servez-le avec du raïta, de la salade et du chutney à la menthe. 
 
Voici une recette infaillible et authentique de Kacchi Biryani du Bangladesh.

Inspirée du traditionnel Kacchi Biryani de Dhaka : riche, aromatique et réservé aux célébrations. Cette recette rend hommage à l’héritage culinaire nawabi séculaire tout en étant suffisamment simple pour un cuisinier amateur.

 
Liste des ingrédients :
1 kg de mouton ou d’agneau avec os, 4 tasses de riz basmati extra long, 1 tasse d’huile de cuisson, 2 pommes de terre Marris Pipper moyennes avec une pincée de 1/2 c. à café de curcuma en poudre, 2 poignées d’oignons émincés, 1 c. à café de graines de cumin, 4 à 6 cardamomes, 2 feuilles de laurier (tez pata), 4 à 6 gousses de cannelle (écorce de casia), 2 tasses d’oignons émincés, 2 c. à soupe d’ail. 2 cuillères à soupe de gingembre, 6 à 8 piments verts, 1,5 cuillère à café de sel pour le mouton.
 
Assaisonnement : 1 cuillère à café de curcuma en poudre, 2 cuillères à café de piment du Cachemire en poudre, 2 cuillères à café de coriandre moulue en poudre, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 1 cuillère à café de garam masala en poudre, 4 cuillères à soupe de ketchup, 4 cuillères à soupe de yaourt, 1 tasse d’eau (pour attendrir la viande). 

Préparation pour le biryani : 

4 cuillères à soupe de lait en poudre, 4 cuillères à soupe de ghee, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 tasse de lait chaud, 1 cuillère à café de safran. 

Riz : 

Eau bouillante, 1/2 cuillère à café de sel, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre. 

Couche pour le biryani : 

1 cuillère à soupe de lait en poudre, 1,5 cuillère à soupe de raisins secs, 1,5 cuillère à soupe de noix de cajou ou d’amandes moulues, 10 à 12 pruneaux secs (aloo Bukhara), coriandre, oignons frisés pour la garniture.

INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

ÉPAULE D'AGNEAU CONFITE DANS SON JUS ET RAIFORT

 

L'histoire de l'épaule d'agneau confite est intimement liée à celle du célèbre "Gigot de sept heures", une méthode ancestrale de la cuisine de terroir française.

Héritage des fours communaux : Historiquement, cette technique vient des milieux ruraux. Les paysans confiaient leurs plats au boulanger. Après la cuisson du pain, la cocotte était glissée dans le four à "chaleur tombante", où elle mijotait lentement pendant que les ouvriers travaillaient aux champs.

La technique du "Lutage" : Pour empêcher le jus de s'évaporer, la cocotte était hermétiquement scellée avec un cordon de pâte (le lut), garantissant une tendreté extrême sans intervention humaine.
Premières mentions : On trouve la première trace écrite de cette méthode dans l'ouvrage "Le Cuisinier Durand" en 1830, sous le nom d'agneau "à la brayaude" (en référence à l'Auvergne).

Pourquoi l'épaule ?
Bien que le gigot soit plus célèbre, les chefs préfèrent souvent l'épaule pour la cuisson confite car elle est plus généreuse en gras et plus savoureuse, ce qui la rend naturellement mieux disposée à la cuisson longue et douce sans s'assécher. C'est ce qui a donné naissance à l'appellation "agneau à la cuillère", car la viande est si tendre qu'elle ne nécessite plus de couteau.  
Symbolisme
L'agneau lui-même est au cœur de la gastronomie française depuis des millénaires (plus de 12 000 ans au Moyen-Orient). En France, servir l'agneau entier ou confit est devenu une tradition pour les fêtes familiales, notamment à Pâques, symbolisant le renouveau et le partage.

L'épaule d'agneau confite est une pièce de viande fondante dont le secret réside dans une cuisson lente à basse température (entre 130°C et 150°C) pendant plusieurs heures (3 à 5 heures). L'ajout de raifort apporte un contraste piquant et frais qui vient équilibrer la richesse et le gras de la viande confite dans son jus. 
 

Préparation de l'épaule

• Le marquage : Avant de l'enfourner, faites dorer l'épaule sur toutes ses faces dans une cocotte avec un peu de matière grasse pour sceller les sucs.

• La cuisson lente : Déposez la viande dans un plat ou une cocotte avec une garniture aromatique (ail en chemise, thym, romarin, oignons).

• Le jus : Déglacez votre plat avec un peu d'eau ou de bouillon pour récupérer les sucs de cuisson. Arrosez régulièrement la viande pendant la cuisson pour qu'elle reste juteuse et forme un jus sirupeux.  

Intégration du raifort
Le raifort peut être servi de deux manières pour accompagner ce plat : 
1.   En sauce crème : Mélangez du raifort râpé (ou en bocal) avec de la crème fraîche épaisse, un peu de jus de citron et de l'aneth pour une sauce onctueuse.

2. En condiment direct : Servez une cuillerée de raifort pur sur le côté de l'assiette pour relever chaque bouchée de viande effilochée. 

Accompagnements suggérés

• Purée maison : Sa texture lisse se marie parfaitement avec le jus d'agneau concentré.
• Pommes de terre rattes : Cuites directement dans le jus de l'épaule pour s'imprégner des saveurs.
• Légumes racines : Des carottes ou des rutabagas rôtis doucement avec la viande.

Voici la recette détaillée
Pour une épaule d'agneau confite (environ 2 kg), idéale pour 6 personnes. La cuisson lente transforme la viande jusqu'à ce qu'elle soit si tendre qu'elle puisse être dégustée à la cuillère.

1. Préparation et Marquage (20 min)
Ingrédients : Une épaule d'agneau (2 à 2,5 kg), 4 gousses d'ail, huile d'olive, sel, poivre, et herbes (thym, romarin).
Action : Sortez la viande du réfrigérateur 45 minutes avant de commencer. Dans une grande cocotte, faites dorer l'épaule sur toutes ses faces avec de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une belle coloration brune.

2. Cuisson Confite (4 à 5 heures)

Le temps de cuisson dépend de la température choisie pour obtenir l'effet "confit" :
À 135°C-140°C : Comptez 5 heures. C'est la température idéale pour un résultat ultra-fondant.
À 150°C : Prévoyez environ 3 heures à 3 heures 30.
Astuce Jus : Ajoutez 10 cl de vin blanc ou de bouillon au fond du plat. Couvrez hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium pour conserver toute l'humidité. Arrosez la viande avec son jus toutes les heures.

3. Sauce au Raifort

Pendant que la viande repose (15 min sous aluminium après cuisson), préparez votre condiment :
Option Froide : Mélangez 2 cuillères à soupe de raifort râpé avec 150g de crème fraîche épaisse, un filet de citron et de l'aneth.
Option Chaude : Faites réduire le jus de cuisson de l'épaule de moitié, puis montez-le avec une noisette de beurre et ajoutez le raifort à la fin pour ne pas perdre son piquant.

Guide des Temps selon le Poids

Poids de l'épaule	Cuisson à 140°C (Confit)	Cuisson à 180°C (Rôti à point)
1,5 kg	~ 3h30	45 min
2,0 kg	~ 4h30 à 5h	1h
2,5 kg	~ 5h30	1h15

Pour un résultat parfait, la lame d'un couteau doit s'enfoncer dans la chair "comme dans du beurre".

TAJINE D’AGNEAU AUX LÉGUMES

L'histoire du tajine d'agneau est indissociable de celle du récipient en terre cuite dont il tire son nom, véritable emblème de la cuisine marocaine et berbère. 

Origines et Évolution
Racines Berbères : Le tajine est avant tout une invention des populations berbères (Imazighen) d'Afrique du Nord. Adapté à un mode de vie nomade et à des climats arides, ce plat permettait une cuisson lente avec très peu d'eau, préservant ainsi la tendreté de la viande d'agneau, ressource abondante dans les montagnes de l'Atlas.

Influences Historiques : Bien que d'origine millénaire, le concept de cuisson à l'étouffée dans un plat fermé est mentionné dès le IXe siècle dans les récits des Mille et Une Nuits. Au fil des siècles, le tajine s'est enrichi d'influences arabes, andalouses et orientales, introduisant le mélange sucré-salé avec des ingrédients comme les pruneaux, les abricots ou le miel.
Étymologie : Le mot "tajine" dérive du grec ancien têganon, signifiant "plat en terre", un terme qui se retrouve également dans le "tian" provençal.
 
L'Art de la Cuisson
Le tajine d'agneau repose sur une technique spécifique :

Le Récipient : Composé d'une base plate et d'un couvercle conique, il favorise la condensation de la vapeur qui retombe en fines gouttelettes sur les aliments, assurant un mijotage homogène.

L'Agneau : Pièce maîtresse du plat, la viande est traditionnellement saisie avec des épices (safran, gingembre, curcuma) avant d'être longuement cuite à feu très doux avec des légumes ou des fruits secs.

Symbolisme : Plus qu'un simple repas, il incarne la convivialité et le partage, servi directement dans son plat de cuisson lors des fêtes ou des repas familiaux quotidiens.
 
INGRÉDIENTS pour 4 à 6 PERSONNES
Huile d’olive
1,2 kg de viande d’agneau
1 oignon
3 gousses d’ail
Sel, poivre, piment doux, gingembre, cumin, curcuma, ras el hanout, pistilles de safran
2 Pommes de terre
1 Carotte
3 Courgettes
100g Haricots verts
75g de Petits pois
2 Tomates
Une poignée d’olives rouges
 
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

JARRETS D'AGNEAU GRECS

 

L'agneau à la grecque est composé de jarrets d'agneau saisis puis braisés lentement dans une sauce tomate grecque jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os.

La sauce est un élément essentiel de ce plat, car elle permet d'imprégner l'agneau de ses saveurs pendant la cuisson. Bien que ce plat ne soit pas extrêmement répandu, il est fréquemment servi dans les restaurants grecs.
C'est un plat que j’adore. La sauce tomate légère est délicieuse et parfume à merveille l'ensemble du plat. J'ai servi le jarret d'agneau sur des pâtes orzo, mais il se marie aussi très bien avec du riz à la grecque. 

 INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

4 jarrets d'agneau
12 cl d'huile d'olive
1 oignon jaune pelé et finement râpé
1 côte de céleri finement râpé
1 carotte pelée et finement râpée
4 gousses d'ail finement râpées
25 cl de vin rouge
1Kg g de tomates entières pelées, concassées à la main.
4 g d'origan sec
2 g de thym séché
1 bâtonnet de cannelle
8 baies de piment de la Jamaïque
450 g d'orzo
Sel et poivre de mer au goût
Pour la garniture, on peut ajouter, si nécessaire, de l’origan, du thym et du persil frais hachés.

Détail des ingrédients pour jarret d'agneau grec

Agneau – Pour cette recette, vous aurez besoin de jarrets d'agneau avec os.
Tomates – J’ai utilisé des tomates entières pelées en conserve que j’ai ensuite écrasées à la main. Vous pouvez utiliser n’importe quelles tomates en conserve maison .
Épices – Vous aurez besoin de bâtons de cannelle et de baies de piment de la Jamaïque entières.
Herbes – J’ai utilisé un mélange de thym et d’origan séchés dans la sauce. J’ai également ajouté de l’origan, du thym et du persil frais hachés en garniture.
Oignons – Vous pouvez utiliser un oignon blanc, jaune ou doux.
Céleri – C’est facultatif, mais cela ajoutera de la saveur à la sauce.
Ail – Quelques gousses suffisent à rendre la sauce délicieuse.
Carottes – C’est facultatif, mais cela ajoutera de la saveur à la sauce.
L'orzo sert de base au plat et est servi sous le jarret d'agneau.
Vin – N’importe quel bon vin rouge, comme un cabernet sauvignon, un merlot, un shiraz ou un vin grec, fera l’affaire.
Huile – Vous aurez besoin d'huile d'olive pour cette recette.
 
Comment préparer un jarret d'agneau à la grecque
Voici le pas à pas de cette recette
Râpez finement les oignons, l'ail, le céleri et les carottes dans des bols séparés.

Assaisonnez bien les jarrets d'agneau de tous côtés avec du sel et du poivre.

Versez l'huile dans une grande casserole ronde et faites-la chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement.

Ajoutez les jarrets d'agneau dans la cocotte, montez le feu à moyen-vif et faites-les dorer sur toutes leurs faces.
 

Réservez l'agneau. Si l'huile est trop foncée et semble brûlée, égouttez-la et remplacez-la par 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
 

Ajoutez les oignons et faites-les cuire à feu doux à moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ce qui prend environ 20 minutes.
 
Incorporez le céleri et les carottes et laissez cuire pendant 3 à 4 minutes.
 

Ajoutez l'ail et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, ce qui prend environ 30 à 45 secondes.

Déglacer avec le vin et laisser cuire jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.

Ensuite, ajoutez les tomates, le bâton de cannelle, les baies de piment de la Jamaïque, l'origan, le thym, le sel et le poivre, et mélangez.
 

Remettez les jarrets d'agneau dans le plat, couvrez-les d'un couvercle et enfournez pendant 2 heures et demie ou jusqu'à ce que la chair soit suffisamment tendre pour se détacher de l'os.
 

Environ 20 minutes avant la fin du braisage de l'agneau, ajoutez l'orzo à une grande casserole d'eau bouillante salée et faites cuire pendant 6 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit al dente.
 

Égouttez complètement l'orzo.
 

Ensuite, ajoutez l'orzo dans une grande poêle avec de l'huile d'olive et faites-le cuire pendant 2 à 3 minutes à feu moyen pour le faire légèrement griller. 

 

Assaisonnez de sel, mettez de côté et gardez au chaud.

Déposez des feuilles d'orzo dans un plat de service et placez l'agneau par-dessus, nappé de sauce et d'herbes fraîches hachées.

Préparation à l'avance et conservation
Préparation à l'avance : Ce plat est conçu pour être consommé une fois la cuisson terminée. Toutefois, maintenez-le au chaud à feu très doux pendant 1 heure avant de servir.
 
Conservation : Couvrez l’agneau en sauce et conservez-le au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Vous pouvez également le congeler, couvert, pendant 3 mois maximum. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le réchauffer.
 
Comment réchauffer : Ajoutez le nombre désiré de jarrets d'agneau dans un rondeau ou une casserole avec un peu de sauce, couvrez et faites chauffer au four à 350° pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que ce soit chaud.
 
Notes et conseils du chef
Remplacez 1 bâtonnet de cannelle par 1 cuillère à café de cannelle moulue.
Vous pouvez utiliser 1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu à la place des baies entières.

NAVARIN D'AGNEAU EN VIDÉO

 Le navarin d'agneau est le grand classique de Pâques, 
mettant à l'honneur l'agneau de lait et les petits légumes primeurs.

En 2026, le 5 Avril, c'est Pâques, la tradition reste intacte : on privilégie la tendreté et la fraîcheur. 
Le navarin d’agneau est l’une des recettes qui se discutent à table. On raconte qu’un nommé Antonin Carême a eu l’idée de l’inventer après la victoire d’une bataille navale en 1 827. Cette bataille a eu lieu dans la baie de navarin au pays de la Grèce. Il s’agit d’un cuisinier de renom à cette époque. Il voulait sans doute marquer une époque particulière en réalisant cette recette de cuisine. En tout cas, le terme navarin est un drôle de nom, un peu idiot sans doute mais qui a un sens une fois cuisiné en cocottes avec pommes de terre, petit pois, carottes, oignons, viande et navets. En tout cas, le choix de la viande, plutôt du morceau d’agneau était indiscutable, et ça l’est toujours. Mais on peut aussi évoquer le haricot de mouton dans cette appellation ou encore du ragoût du mouton avec légumes.
 
On désigne alors le terme navarin comme un ragoût garni ou de haricot. Le navarin d’agneau est donc une sorte de ragoût d’agneau à base de légumes dont les carottes et principalement de navets et d’oignon… Il s’agit également l’un des plats de Pâque que l’on cuisinait à cette époque. Et il faut dire que la recette était la meilleure même si elle était moins garnie que les recettes actuelles. La recette navarin d'agneau actuelle utilise de nombreux ingrédients, des ingrédients que le cuisinier d’époque n’en avait pas en sa possession. Il est possible tout de même de s’en tenir à la base de la préparation. Ainsi, cette recette a été inventée par un cuisinier français qui voulait marquer la victoire de la France en 1827.
Par ailleurs, une autre théorie propose que le nom « navarin » provient du mot « navet », légume fréquemment utilisé dans la recette. En argot du XIXe siècle, « navarin » était en effet un surnom donné à ce légume.
 
Il est intéressant de noter que ces deux histoires pourraient être liées, la victoire de Navarin ayant inspiré le nom de ce plat, tout en faisant un clin d’œil humoristique au navet.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
2 carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
500 g d'épaule d’agneau
2 cs d’huile d’olive
30 g de farine
20 g de concentré de tomate
1 bouquet garni
Garniture
100 g d’oignons grelots
20 g de beurre
2 cs de sucre
500 g de pommes de terre grenaille
200 g de navets
7 mini carottes
4 brins de persil
 
PRÉPARATION 
Très facile : Préparation : 40 min Cuisson : 1 h 20 min
1. Epluchez les carottes et l’oignon. Coupez-les en gros dés. Epluchez les gousses d’ail et écrasez-les.
 
2. Coupez l’épaule d’agneau en morceaux. Dans une sauteuse, faites rissoler l’agneau dans l’huile d’olive.
 
3. Ajoutez les carottes et l’oignon coupés en dés et les faire suer à feu doux.
 
4. Saupoudrez de farine et mélangez bien pour la répartir sur la viande. Ajoutez le concentré de tomate. Mouillez à hauteur avec de l’eau froide et portez à ébullition. Ajoutez l’ail et le bouquet garni. Laissez mijoter pendant 35 min à feu moyen.
 
Pour la garniture :
 
5. Epluchez les pommes de terre, les navets, les oignons grelots et les mini-carottes. Dans une casserole faites cuire les pommes de terre pendant 20 min et réservez-les dans l’eau froide. Coupez les navets en quartiers et faites-les cuire dans de l’eau salée pendant 15 min.
 
6. Sortez les morceaux de viande et passez la sauce dans une passoire pour retirer les herbes du bouquet garni. Remettez la viande, les légumes et la sauce dans la sauteuse avec les pommes de terre et les navets. Rectifiez l’assaisonnement. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 20 min.
 
7. Dans une casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez les mini-carottes et les oignons grelots. Saupoudrez de sucre et ajouter un fond d’eau. Couvrez et laissez cuire 7 min. Vérifiez la cuisson des carottes à l’aide d’un couteau pointu. Poursuivez la cuisson sans couvercle à feu doux pour caraméliser les légumes. Hachez le persil et parsemez sur le navarin.
 
Quel accompagnement avec navarin d’agneau ?
Pour sublimer votre navarin, optez pour une purée de pommes de terre maison. Sa texture onctueuse se marie parfaitement avec la sauce du plat. Les amateurs de tradition apprécieront particulièrement un bon pain frais croustillant pour saucer généreusement.
 
Le navarin se déguste aussi merveilleusement avec un gratin dauphinois ou des pommes vapeur parsemées de persil frais. Pour équilibrer le repas, une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère apporte une touche de fraîcheur bienvenue.
 
Les petits pois, quant à eux, peuvent être servis en garniture pour ajouter une note printanière.
 
Quel vin servir avec un navarin d’agneau ?
Du côté des boissons, un verre de vin blanc sec ou un Beaujolais léger accompagnera harmonieusement les saveurs de ce plat traditionnel.

GIGOT D'AGNEAU À L'AIL

 Que diriez-vous d'un délicieux gigot d'agneau à l'ail pour Pâques ? Découvrez les étapes en vidéo ! À accompagner de pommes de terre, de flageolets ou encore de haricots verts... 

Bon appétit !

La préparation d'un gigot d'agneau à l'ail repose sur deux techniques principales pour infuser les saveurs : piquer la viande avec des éclats d'ail ou disposer des gousses "en chemise" tout autour pendant la cuisson.

Ingrédients types

• Viande : 1 gigot d'agneau (environ 2 kg pour 6-8 personnes).
• Aromates : 5 à 6 gousses d'ail (plus pour une version confite), thym frais, laurier et romarin.
• Corps gras : Huile d'olive et beurre pommade.
• Assaisonnement : Sel et poivre du moulin. 

Étapes de préparation

1. Préparation de la viande : Sortez le gigot du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante.
2. Aillade :

1.            Option 1 (Piqué) : Faites de petites incisions dans la chair et insérez-y des demi-gousses d'ail.

2.            Option 2 (Tout autour) : Écrasez légèrement les gousses d'ail (gardez la peau pour l'ail "en chemise") et déposez-les dans le plat.

Assaisonnement : Massez le gigot avec un mélange de beurre, d'huile d'olive, de sel, de poivre et d'herbes hachées.

Cuisson : Préchauffez le four entre 180°C et 220°C selon la recette choisie.

1.            Ajoutez un fond d'eau (environ 20 cl) dans le plat pour éviter que les jus ne brûlent.

2.                  Arrosez régulièrement la viande avec son jus pendant la cuisson pour conserver sa tendreté. 

Temps de cuisson (pour un gigot rosé)

 

·         Poids	Temps estimé	Température à cœur
500 g	15 min	-
1 kg	30 min	-
2 kg	60 min	60°C

Note : Pour un gigot de type "gigot de 7 heures", la cuisson se fait à basse température (environ 130-135°C) pour une viande qui s'effiloche à la cuillère.  

Conseil de service

Après la sortie du four, laissez reposer le gigot sous une feuille d'aluminium pendant 15 à 20 minutes avant de le trancher. Cela permet aux fibres de se détendre et au jus de bien se répartir, garantissant une viande moelleuse.  

ÉPAULE D'AGNEAU CONFITE, PURÉE MAISON & PETIT JUS

 Aujourd'hui, on se lance sur une recette d'épaule d'agneau confite accompagnée d'une purée maison et d'un petit jus très simple à réaliser.

C'est le printemps, le week-end des Rameaux, la recette idéale pour partager un bon repas en famille. 

L'épaule d'agneau confite est un classique de la cuisine française, réputée pour sa chair si tendre qu'elle se détache à la cuillère. Le secret réside dans une cuisson lente et à basse température, souvent entre 130°C et 160°C, pendant plusieurs heures. 

ÉPAULE D'AGNEAU CONFITE

Ingrédients types (pour 4 à 6 personnes)

• Viande : Une belle épaule d'agneau d'environ 1,5 kg à 2 kg (avec l'os pour plus de saveur).
• Aromates : Ail (en gousses ou piqué dans la chair), thym frais, romarin, laurier.
• Marinade/Assaisonnement : Huile d'olive, miel, moutarde, sel et poivre.
• Variante épicée : Cumin, paprika, coriandre ou même des dattes pour une touche orientale.

Méthode de préparation au four

1. Préparation : Sortez la viande du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson. Entaillez légèrement la peau et massez-la avec votre marinade (miel, ail, herbes, huile).
2. Mise en plat : Placez l'épaule dans un grand plat à four ou une cocotte. Ajoutez un fond d'eau ou de bouillon pour maintenir l'humidité.
3. Cuisson lente : Couvrez hermétiquement avec du papier aluminium ou un couvercle pour emprisonner la vapeur.

1.            Option rapide (3h) : 1h30 à 180°C, puis 1h30 à 150°C.

2.            Option lente (5h) : Environ 135°C à 140°C pour un résultat ultra-fondant.

Finition : Retirez le couvercle ou l'aluminium durant les 20 à 30 dernières minutes et montez le four à 200°C-210°C pour faire caraméliser la peau et obtenir un aspect doré et croustillant. 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

·         1 épaule d'agneau
·         3 échalotes
·         3 carottes
·         3 gousses d'ail
·         2 branches de romarin
·         2 branches de thym
·         30cl de vin blanc
·         70cl de fond de veau
·         1 càs de fécule de maïs
·         1 botte de ciboulette

Pour la purée
·         1,5kg de pomme de terre
·         50cl de lait entier
·         60g de beurre
·         Sel, poivre, noix de muscade
·         Huile d'olive

Pour le pas à pas : voir la vidéo