Cette soupe Tom Yum, prête à emporter et cuite dans une seule casserole, est prête en 30 minutes et offre un bouillon thaï vif et épicé, facilement personnalisable.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
6 cuillères à soupe d'huile de cuisson neutre •
115 g de pleurotes, déchirés à la main •
115 g de champignons enoki, sans le pied •
115 g de champignons shiitake, sans le pied et coupés en julienne •
10 petites échalotes, pelées •
1,2 L de bouillon de crevettes •
750 ml de bouillon de poulet •
2 tiges de citronnelle, écrasées et coupées en morceaux de 5 cm •
5 cm de gingembre, pelé et finement tranché •
20 tiges de coriandre, coupées en morceaux de 1,25 cm •
2 feuilles de combava •
1 cuillère à soupe de sauce de poisson •
1 piment serrano, écrasé au mortier • 2 cuillères à soupe de pâte de piment thaï •
350 ml de lait concentré non sucré •
700 g de crevettes 16/20, décortiquées et déveinées •
Jus de 2 citrons verts, environ 3 cuillères à soupe • (60 ml)
Feuilles de coriandre fraîche hachées •
Sel et poivre au goût
6 cuillères à soupe d'huile de cuisson neutre •
115 g de pleurotes, déchirés à la main •
115 g de champignons enoki, sans le pied •
115 g de champignons shiitake, sans le pied et coupés en julienne •
10 petites échalotes, pelées •
1,2 L de bouillon de crevettes •
750 ml de bouillon de poulet •
2 tiges de citronnelle, écrasées et coupées en morceaux de 5 cm •
5 cm de gingembre, pelé et finement tranché •
20 tiges de coriandre, coupées en morceaux de 1,25 cm •
2 feuilles de combava •
1 cuillère à soupe de sauce de poisson •
1 piment serrano, écrasé au mortier • 2 cuillères à soupe de pâte de piment thaï •
350 ml de lait concentré non sucré •
700 g de crevettes 16/20, décortiquées et déveinées •
Jus de 2 citrons verts, environ 3 cuillères à soupe • (60 ml)
Feuilles de coriandre fraîche hachées •
Sel et poivre au goût
Ingrédients et substitutions
Huile – N'importe quelle huile au goût neutre fera l'affaire.
Champignons – J'ai utilisé un mélange de pleurotes, d'enoki et de shiitake.
Bouillon – Je préfère un mélange de bouillon de crevettes et de poulet, mais vous pouvez utiliser l'un ou l'autre.
Aromates – Les échalotes sautées, la citronnelle, le gingembre, la coriandre et les feuilles de citron vert apportent les notes vives et citronnées qui font la renommée du tom yum authentique. Si vous n'avez pas de feuilles de citron vert, utilisez de fines lamelles de zeste de citron vert.
Sauce de poisson – J'en ai utilisé seulement quelques cuillères à soupe pour rehausser les saveurs salées et savoureuses. Vous pouvez la remplacer par de la sauce soja, mais rien ne vaut une bonne sauce de poisson.
Piment – J'ai écrasé un piment serrano au mortier pour répartir uniformément son piquant. Techniquement, les piments thaïlandais sont plus authentiques, mais je préfère la saveur plus douce du serrano.
Pâte de piment – La pâte de piment thaïlandaise est un peu plus complexe que ma pâte préférée habituelle, le sambal oelek.
Lait concentré non sucré – C'est ce qui donne à cette recette de soupe tom yum son onctuosité.
Crevettes – Je préfère les calibres 16/20 car elles restent charnues et juteuses. Si vous n'aimez pas les crevettes, vous pouvez les remplacer par l'un des ingrédients ci-dessous.
Citrons verts – Le jus de citron vert fraîchement pressé apporte une délicieuse touche acidulée en fin de bouche.
Coriandre – J'ai ajouté une grosse botte de feuilles de coriandre fraîches à la fin.
Assaisonnement – J'ai complété les saveurs avec du sel et du poivre.
Si vous n’êtes n'est pas très friand de
crevettes, vous pouvez les replacer dans cette soupe par beaucoup d'autres
protéines :
Poulet (Tom Yum Gai) – Je fais revenir des
tranches fines de blanc ou de cuisse de poulet avant de les incorporer à la
soupe.
Tofu – Faire dorer des cubes de tofu extra-ferme dans une poêle chaude huilée jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, puis les incorporer à la soupe.
Fruits de mer – Remplacez les crevettes par du poisson blanc finement tranché, des pétoncles, des anneaux de calmars, des moules ou des palourdes.
Tofu – Faire dorer des cubes de tofu extra-ferme dans une poêle chaude huilée jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, puis les incorporer à la soupe.
Fruits de mer – Remplacez les crevettes par du poisson blanc finement tranché, des pétoncles, des anneaux de calmars, des moules ou des palourdes.
PRÉPARATION :
Comment préparer un Tom Yum aux crevettes
Faites revenir les champignons : je commence par les faire revenir dans une grande casserole jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Cette étape n’est pas traditionnelle, mais le fait de les faire dorer développe des saveurs umami qu’on ne retrouve pas en les faisant bouillir.
Faire dorer les échalotes : j’ajoute ensuite les échalotes émincées et je poursuis la cuisson. Ce n’est pas une étape traditionnelle, mais je suis une fervente adepte des légumes rôtis (je n’aime pas les légumes bouillis et trop cuits).
Préparation du bouillon : je déglace la casserole avec du bouillon de crevettes en grattant bien les sucs de cuisson dorés et savoureux collés au fond. Ensuite, j’ajoute le bouillon de poulet, la citronnelle, le gingembre, les tiges de coriandre, les feuilles de combava, la sauce de poisson, la pâte de piment thaï et une pincée de sel et de poivre.
Pocher les crevettes : je remue la soupe et la porte à frémissement. Ensuite, je baisse le feu, j’ajoute les crevettes et je laisse mijoter jusqu’à ce qu’elles deviennent roses.
Pour terminer la soupe : une fois les crevettes cuites, j’incorpore le lait concentré non sucré, le piment serrano moulu, le jus de citron vert frais et les feuilles de coriandre. J’rectifie l’assaisonnement avant de verser la soupe dans des bols et de servir.
Conseils et notes du chef
Pour réussir un excellent tom yum goong, l'essentiel est de trouver l'équilibre parfait entre le piquant, l'acidité et le sel. Le secret ? Goûter et rectifier au fur et à mesure. Pendant que la soupe mijote, je la goûte et j'ajoute généralement du lait concentré non sucré ou du bouillon pour atténuer le piquant, de la sauce poisson si elle est trop acide, ou du jus de citron vert ou un filet d'eau pour équilibrer le sel.
Pour faire ressortir les saveurs : j'aime mon tom yum très aromatique, c'est pourquoi j'écrase toujours la citronnelle pour libérer ses huiles et je plie les feuilles de citron vert en deux puis je les déchire le long de la nervure centrale pour libérer tout leur arôme.
Comment préparer un Tom Yum aux crevettes
Faites revenir les champignons : je commence par les faire revenir dans une grande casserole jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Cette étape n’est pas traditionnelle, mais le fait de les faire dorer développe des saveurs umami qu’on ne retrouve pas en les faisant bouillir.
Faire dorer les échalotes : j’ajoute ensuite les échalotes émincées et je poursuis la cuisson. Ce n’est pas une étape traditionnelle, mais je suis une fervente adepte des légumes rôtis (je n’aime pas les légumes bouillis et trop cuits).
Préparation du bouillon : je déglace la casserole avec du bouillon de crevettes en grattant bien les sucs de cuisson dorés et savoureux collés au fond. Ensuite, j’ajoute le bouillon de poulet, la citronnelle, le gingembre, les tiges de coriandre, les feuilles de combava, la sauce de poisson, la pâte de piment thaï et une pincée de sel et de poivre.
Pocher les crevettes : je remue la soupe et la porte à frémissement. Ensuite, je baisse le feu, j’ajoute les crevettes et je laisse mijoter jusqu’à ce qu’elles deviennent roses.
Pour terminer la soupe : une fois les crevettes cuites, j’incorpore le lait concentré non sucré, le piment serrano moulu, le jus de citron vert frais et les feuilles de coriandre. J’rectifie l’assaisonnement avant de verser la soupe dans des bols et de servir.
Conseils et notes du chef
Pour réussir un excellent tom yum goong, l'essentiel est de trouver l'équilibre parfait entre le piquant, l'acidité et le sel. Le secret ? Goûter et rectifier au fur et à mesure. Pendant que la soupe mijote, je la goûte et j'ajoute généralement du lait concentré non sucré ou du bouillon pour atténuer le piquant, de la sauce poisson si elle est trop acide, ou du jus de citron vert ou un filet d'eau pour équilibrer le sel.
Pour faire ressortir les saveurs : j'aime mon tom yum très aromatique, c'est pourquoi j'écrase toujours la citronnelle pour libérer ses huiles et je plie les feuilles de citron vert en deux puis je les déchire le long de la nervure centrale pour libérer tout leur arôme.
Crevettes parfaites : Pour pocher les crevettes dans le bouillon, je maintiens le feu doux et je retire le bouillon du feu dès qu’elles deviennent opaques et prennent une forme de « C » lâche.
Trop épicé ? Réduisez le piquant en retirant les graines et les membranes du piment serrano avant de le moudre.
Si vous aimez les plats épicés, broyez le piment serrano entier, graines comprises. Vous pouvez aussi agrémenter votre bol de soupe d'un filet de sriracha, de sauce chili à l'ail ou de chips de piment.
Tom yum clair : Omettez le lait concentré non sucré et la pâte de piment thaï pour obtenir le tom yum nam sai classique (la version plus claire et plus liquide).
