FRITURE DE CAMAMARS

Voici comment les chefs préparent les calamars

Cette recette de calamars, rapide et facile, vous permettra de préparer des calamars croustillants à la maison. Avec des ingrédients simples et des instructions faciles à suivre, ce plat de fruits de mer frits est prêt à être servi en apéritif, en en-cas ou sur un plateau de fruits de mer en seulement 30 minutes.

Vous avez probablement déjà vu des calamars frits à la carte de nombreux restaurants de fruits de mer ou méditerranéens. C'est l'une de mes entrées préférées, mais j'aime aussi beaucoup les préparer moi-même de temps en temps. Avec leur chair tendre et moelleuse et leur panure légère et croustillante, ces calamars constituent un accompagnement irrésistible qui se marie à merveille avec la paella espagnole et le surf and turf .

Qu'est-ce que le calamar ?

Les calamars sont une entrée ou un accompagnement toujours préparé à partir de calmars (généralement de l'espèce Loligo), et non de poulpe. Pour les différencier des calmars, le terme « calamars » désigne uniquement la partie comestible du calmar, c'est-à-dire son corps (le « tube »), ses tentacules et parfois ses nageoires. Le corps est coupé en rondelles, pané et frit jusqu'à obtenir des anneaux croustillants et dorés, à tremper dans une sauce marinara.

Cette recette de calamars frits vous guide pas à pas dans la préparation de calamars frits dignes d'un restaurant, à partir de calamars frais ou surgelés et d'une panure bien assaisonnée. La panure sera bien dorée et chaque bouchée restera croustillante et savoureuse.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Temps de préparation :      20minutes minutes

Temps de cuisson :   6minutes minutes

 

500 g de calamars, tubes et tentacules

250 ml de babeurre cultivé

20 g + ½ cuillère à café de sel

200 g de farine tout usage

70 g de fécule de maïs

1 cuillère à café de levure chimique

8 g de poudre d'ail

7 g de poudre d'oignon

4 g de paprika

1,5 g de poivre de Cayenne

Huile pour friture

Quartiers de citron et persil haché pour la garniture

Sauce marinara pour tremper

 

INSTRUCTIONS :

Nettoyez les calamars en les rinçant à l'eau froide, puis retirez les nageoires (ailes) si elles sont encore présentes. Il peut également être nécessaire de retirer le bec.

Découpez les tubes en tranches de 2 à 2,5 cm d'épaisseur. Retirez les deux tentacules les plus longs en les tirant ou en les coupant.

 

Ajoutez-les dans un bol avec le babeurre et ½ cuillère à café de sel, puis mélangez bien. Couvrez et réfrigérez pendant 20 minutes.

 

Entre-temps, versez suffisamment d'huile pour remplir une casserole moyenne et faites-la chauffer à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 175 °C (350 °F). Une fois cette température atteinte, ajustez-la pour la maintenir.

 

Ensuite, dans un grand bol, mélangez la farine, la fécule de maïs, la levure chimique, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le paprika, le poivre de Cayenne et la cuillère à soupe de sel restante.

Ajoutez la moitié des calamars et égouttez-les au maximum. Incorporez-les ensuite directement à la pâte. Remuez les calamars avec les mains pendant 45 secondes à 1 minute pour bien les enrober.

Mettez les calamars panés dans une passoire à mailles simples ou larges et secouez-les pour enlever l'excédent.

 

Disposez les calamars à différents endroits dans l'huile pour éviter qu'ils ne s'agglutinent au même endroit. Faites-les cuire pendant 3 minutes maximum en les remuant de temps en temps avec une écumoire.

Égouttez sur du papier absorbant et répétez l'opération avec l'autre moitié des calamars.

 

Servir avec des quartiers de citron, de la sauce marinara (facultative) et du persil haché.

POISSON BLEU FRIT

De plus en plus apprécié pour ses bienfaits pour la santé, mais surtout pour son prix abordable et sa saveur unique, le poisson gras trouve sa meilleure expression frit. Anchois, lépismes et sardines se marient à merveille avec la panure dorée, croustillante et simple qui les enrobe, les transformant en bouchées irrésistibles. Les lépismes sont de plus en plus difficiles à trouver (ils se caractérisent par leur ventre argenté, mais surtout par la couleur particulière de leurs entrailles et leur saveur marine intense).
La friture de petits poissons est une spécialité méditerranéenne qui séduit par sa simplicité et sa texture croustillante. Parfait pour un apéritif ou un repas léger, ce plat est rapide à préparer et absolument délicieux avec un filet de jus de citron.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 kg de poisson bleu mélangé (anchois, sardines, anchois argentins) ;
Farine blanche ;
Huile d’arachide pour la friture ;
Sel
 
PRÉPARATION 
Nettoyez le poisson en retirant les entrailles et les écailles, puis rincez-le abondamment à l'eau courante. Égouttez-le partiellement et enrobez-le de farine dans un sac en papier ou en plastique. Éliminez l'excédent de farine en le passant dans une passoire à mailles larges. Faites chauffer une grande quantité d'huile à 180 °C et faites frire le poisson par petites quantités jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Égouttez-le sur du papier absorbant et servez immédiatement.
 
En accompagnement, vous pouvez servir de fins bâtonnets de légumes (carottes, courgettes, fenouil, pommes de terre), rapidement farinés comme le poisson et frits. Vous pouvez également servir avec une salade verte fraîche ou des tomates. Le citron est indispensable, mais uniquement pour se laver les mains ! 

FRIGGITELLI, POIVRONS CRUSKI ET LAMPASCIONI FRITS À LA CRÈME DE FÉVES

La crème de fèves est l'un des plats traditionnels les plus appréciés et les plus connus des Pouilles, un mets simple par excellence et pourtant une rareté, notamment grâce à ses légumes savoureux et parfumés. La tradition exige au moins sept accompagnements (le plus connu et le plus courant étant la chicorée sauvage bouillie), parmi lesquels les légumes et herbes sautés sont incontournables. Les lampascioni ou muscari, oignons sauvages à l'amertume prononcée qui poussent sur des terres non cultivées, sont également indispensables. Leur récolte est difficile et nécessite de creuser le sol à au moins 30 cm de profondeur ou de le labourer. De par leur rareté, leur longue préparation et surtout leur saveur incomparable, ils sont considérés comme un véritable mets de choix par les habitants des Pouilles. Il y a ensuite les poivrons verts doux au nom inimitable de friggitelli et, enfin, un produit originaire de la Lucanie voisine (également utilisé là-bas pour accompagner les fèves), le poivron doux très particulier de Senise qui est séché au soleil d'été et qui, une fois frit, gonfle et devient croustillant et fin.

Le poivre Crusco, ou Zafaran Crusck , est un poivre de Senise IGP séché à l'air libre puis frit dans l'huile, ce qui lui donne son nom « crusck » , signifiant croustillant. Son nom dialectal, « zafaran », est d'origine arabe et signifie littéralement « safran ». Le poivre séché est utilisé pour fabriquer une poudre qui lui ressemble beaucoup, employée comme colorant aromatique pour les saucisses ou les soupes, mais avec une saveur totalement différente. Cette poudre possède un arôme fumé et grillé prononcé, car les poivres, après séchage à l'air libre, sont séchés dans des fours à bois avant d'être réduits en poudre par broyage à la pierre ou pilonnage dans un mortier en pierre avec un pilon du même matériau, généralement un galet de rivière de forme appropriée. Dans ce cas, il n'est pas réduit en poudre, mais plutôt en fines lamelles.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Pour la crème de fèves : 

600 g de fèves sèches décortiquées ; 

1 pomme de terre ; 

1 oignon ; 

huile d’olive vierge extra ; 

vinaigre de vin rouge ; 

sel ; poivre. 

Pour les légumes sautés : 

500 g de champignons 

1/2 Kg de friggitelli ; 

300 g d’oignons sauvages (lampascioni) ; 

300 g de poivrons cruski ; 

farine 

Sel & poivre 

Huile d’olive vierge extra.

PRÉPARATION : 

Crème de fèves. 

Nettoyez et rincez soigneusement les fèves pour éliminer toute impureté. Placez-les dans une casserole, ajoutez la pomme de terre pelée et suffisamment d'eau pour les recouvrir complètement. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fèves soient bien tendres (environ 40 minutes). Retirez du feu, salez et remuez vigoureusement jusqu'à obtenir une crème lisse. Fouettez les fèves jusqu'à ce qu'elles soient bien lisses, en ajoutant généreusement de l'huile d'olive. Émincez finement l'oignon et faites-le tremper dans de l'eau glacée. Au moment de servir, égouttez-le, assaisonnez-le de sel, d'huile et de vinaigre de vin rouge, puis versez-le sur la crème de fèves. 

Légumes sautés. 

Pelez et lavez les bulbes de lampascioni à plusieurs reprises pour éliminer toute trace de terre. Faites-les tremper dans de l'eau fraîche toute une nuit pour enlever l'excès d'amertume. Faites-les bouillir pendant 30 minutes, égouttez-les et séchez-les en les tapotant. Vous pouvez maintenant les assaisonner d'huile, de sel, de poivre et de vinaigre, ou les faire frire. Enrobez-les de farine tant qu'ils sont encore humides. Lavez et séchez les poivrons friggitelli en les laissant entiers. Équeutez les poivrons cruski et retirez les graines. Faites chauffer l'huile à 170 °C et faites-y revenir les poivrons cruski quelques secondes seulement pour éviter qu'ils ne brûlent et ne deviennent amers. Ajoutez ensuite les poivrons friggitelli et retirez-les dès que leur peau commence à gonfler. Enfin, faites frire les lampascioni en les retournant quelques minutes, jusqu'à ce que la farine qui les enrobe soit bien dorée. Séchez les légumes sur du papier absorbant, salez-les et servez-les bien chauds avec la crème de fèves.

CALAMARS FRITS À LA ROMAINE

Typiques de la cuisine romaine, savoureux et faciles à préparer, les calamars frits sont consommés sur tout le pourtour méditerranéen, très souvent en apéritif ou en entrée. En Espagne par exemple, ils sont cuisinés en beignets et servis comme tapas. A Rome en revanche, juste enfarinés puis frits, ils font office de plat principal.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

Anneaux de calamars frais – 1,5 kg

Farine – 250 g

Huile de friture

Sel

 

PRÉPARATION :

Rincez, égouttez et sécher les calamars dans du papier absorbant, puis déposez-les dans une assiette. Faites chauffer de l’huile dans une friteuse.

 

Pendant ce temps, mettez la farine dans un sac de congélation, puis plongez-y les anneaux de calamars, fermez et secouez, de sorte à ce que la farine les recouvre uniformément.

Faites cuire les calamars dans l’huile bouillante pendant 4 à 5 minutes. Une fois cuits, déposez-les sur du papier absorbant, salez et servez-les aussitôt, accompagnés de quartiers de citron.

 

Grâce à cette recette, vous allez découvrir la saveur raffinée des calamars frits. En effet, l’idée que l’on se fait des calamars à la romaine est généralement faussée par la recette espagnole. Ces beignets de calamars, bien souvent surgelés, pleins d’huile et caoutchouteux, peuvent cependant être très bons si on les « fait maison ». Si vous êtes tentés par cette autre recette, il vous suffit de tremper les anneaux dans un œuf battu avant de les fariner et de les faire frire.

FRITURE D’ARTICHAUTS

FRITURE D’ARTICHAUTS 

Pour aider la pâte à mieux adhérer à l'artichaut, enrobez d'abord l'artichaut d'un peu de farine.
Ce plat est une entrée frite, un classique de la cuisine romaine.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

5 artichauts poivrades
1 kg de farine ;
25 g de levure de bière ;
750 ml d'eau gazeuse,
2 citrons,
Huile d'olive extra vierge
 
PRÉPARATION :

Dissoudre la levure de bière dans l'eau tiède. Ajouter la farine et, en fouettant, incorporer lentement l'eau. Couvrir la pâte d'un torchon et laisser lever 4 à 5 heures. Nettoyer les artichauts en retirant le cœur le plus tendre et en l'arrosant de jus de citron. Couper les artichauts en quartiers et les faire bouillir cinq minutes dans de l'eau salée ou couper les artichauts en rondelles et les tremper dans la pâte, en ajoutant une pincée de sel.
Faire revenir dans de l'huile d'olive vierge extra et égoutter sur du papier absorbant.

IL PANFRITT de SENIGALLIA

IL PANFRITT de SENIGALLIA

Le « street food » doit être typique, de qualité, à un prix abordable et à consommer de manière informelle sans étiquettes à suivre. Aujourd'hui, on voit de plus en plus souvent des «food-truk», des camionnettes équipées pour la préparation des aliments, positionnées dans des zones à fort trafic. Cependant, il est vrai que les aliments à consommer « dans la rue » sont aussi préparés en permanence dans de petites échoppes, comme la pizza ou le plus exotique Kebab. Ensuite, il y a des réalités qui s'inspirent des dictons dialectaux, pour mieux s'identifier aux clients locaux et intriguer ceux qui ne sont pas locaux. C'est le cas de "Panfritt e scartozz". L'entreprise est née d'une idée de Luigino et Nicola Moretti, père et fils, tous deux restaurateurs résidant à Senigallia. Le restaurant est situé au centre, sur le Corso II Giugno, et le nom vient de l'union de termes dialectaux tels que "pan" (pain) et "'l fritt" (poisson frit, dans ce cas du poisson) et "scartozz" (feuille en paille de papier). Ici, en effet, vous pouvez trouver un sandwich rempli de petits calmars superbement frits en ce moment, accompagné d'un "scartozz" de pommes de terre frites strictement fraîches et faites maison. Chez Panftritt et scartozz on peut aussi goûter des délices comme le stik aux crevettes ou la piada zero, avec caciotta, roquette de leur jardin et anchois des "barchetti", petits bateaux de pêche qui partent en mer tous les jours au large des côtes sénigalliennes et à l'aube ils rentrent au port. Si vous passez par Senigallia ne manquez pas d'y passer !
Là, où j’ai mangé pour la première fois ce fameux "Panfritt e scartozz" à 1 heure du matin est le long de la plage au RISTORANTE PIZZERIA SAILORS CLUB et j’en garde un souvenir inoubliable. 

Voici la recette à faire à la maison 

Tout d’abord les petits pains frits
 INGRÉDIENTS (pour 8 petits pains frits)

583g de farine W240
340g d’eau
4g de levure de bière fraîche
17 g de sel
Huile de tournesol
 
PRÉPARATION
Versez l'eau, la levure de bière fraîche et la farine dans le bol du mixeur et commencez à pétrir. Lorsque la pâte est structurée, ajouter le sel, terminer lorsque la pâte est lisse et homogène. Mettre la pâte à lever dans un récipient couvert dans un endroit chaud pendant environ 2 heures, ou en tout cas jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Transférer la masse sur un plan de travail et la diviser en 8 petits pains de 50g.
Arrondissez-les en les passant entre la paume de la main et le plan de travail.
Laissez-les lever environ 60 minutes. Faites-les frire dans de l'huile d'arachide abondante, dès qu'elles sont dorées, égouttez-les et placez-les sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile.
 
PASSONS A LA FRITURE MIXTE
 
Le mélange de poisson frit se fait sentir de loin grâce à son parfum. S'il est fait de manière professionnelle, le poisson frit est en fait une recette inoubliable. Un plat de fruits de mer qui contient les petits poissons les plus appréciés comme les crevettes, les rougets, les sardines, les calamars, divers poissons, les bébés poulpes. Un cocktail de saveurs et de textures que vous pourrez varier selon vos envies et la disponibilité de la matière première.
 
La partie la plus ennuyeuse est le nettoyage du poisson, mais vous pouvez raccourcir le temps en achetant du poisson déjà nettoyé. L'important est qu'il soit frais : par exemple, vous préférez les calamars entiers, et non déjà coupés en rondelles, car vous serez plus certain de leur fraîcheur.
 
Ensuite il y a les règles pour un frit mixte à partir de l’huile qui doit être très chaude, jamais en dessous de 180 degrés, sinon la friture ne sera pas sèche et croustillante. Nous vous conseillons de faire frire les poissons en fonction de la variété afin de conserver des temps de cuisson homogènes. En fait, plus le poisson est gros, plus il doit cuisiner. Pour une panure parfaite nous suggérons de la semoule de blé dur.
 
Enfin, rappelez-vous que le poisson frit doit être servi immédiatement chaud et sans citron.
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES).
Pour la friture de poisson mixte
2 calmars entiers
12 crevettes
300 g des touffes de bébé poulpe
Une poignée d’alevins ou tout petit poisson de mer
10 anchois frais
4 rougets
250 g de semoule de blé dur remoulue
Sel
Huile d'arachide
 
PRÉPARATION
 
Nettoyez les calamars et les bébés poulpes sur une planche à découper. Couper les calamars en rondelles et les touffes de bébé poulpe en deux.

 

Préparer les alevins de poisson mélangés, commencez par nettoyer les différentes variétés de poissons dont vous disposez.

 

Éliminer les têtes et les carapaces des crevettes en ne laissant que la queue. Inciser le dos et retirer l'intestin.

 

Passez maintenant au nettoyage des rougets et des anchois. Lever les filets de rouget, les laver très bien et les essuyer avec du papier absorbant. Etêter les anchois, enlever les entrailles et les ouvrir comme un livre en laissant la queue. Rincez-les soigneusement et tamponnez-les avec du papier absorbant. Placez progressivement le plulito de poisson sur une planche à découper de manière ordonnée.

Préparez une assiette avec de la semoule de blé et paner tous les éléments de tous les côtés. Laisser ensuite reposer sur une planche à découper. Le poisson doit être humide mais pas mouillé pour éviter les grumeaux.
 
Pendant ce temps, dans une poêle, faire chauffer l'huile qui doit atteindre 180-190 degrés. Pour être sûr, mesurez la température avec un thermomètre de cuisine. Lorsque l'huile est chaude, commencez à frire les poissons par variété, de manière à avoir une cuisson homogène.
Donc d'abord tous les calamars, puis les rougets, les sardines, les crevettes, les touffes de poulpe et les petits poissons.
Une fois dorés, égouttez les différents poissons et transférez-les dans une assiette recouverte de papier absorbant. Réunir les frites dans un seul plat en prenant soin d'enlever le papier absorbant.

Une fois les petits pains fris refroidis, les ouvrir en deux et les remplir du mélange de poisson frit
Salez et servez immédiatement.

PETITE FRITURE DE LA MER

PETITE FRITURE DE LA MER

 

Le poisson frit mixte est un classique intemporel de la cuisine italienne, française ou espagnol, il ne connaît pas de saisons : le poisson frit est toujours bon ! Crevettes, rougets, merlans, calamars et anchois, une débauche de saveurs qui malgré la friture peut être un plat délicat à déguster entre amis ou pour un apéritif !

La recette classique implique l'utilisation de merlans, de crevettes, d'anchois, de rouget, de calmar et de bébé poulpe. Pour une friture parfaite, il est très important que le poisson soit frais et bien nettoyé, demandez conseil à votre poissonnier de confiance. Faites attention aux calamars : mieux vaut les acheter entiers puis se procurer les anneaux classiques, achetés déjà coupés peuvent ne pas être vraiment frais. Quant aux crevettes, ne les décortiquez pas, elles seront frites entières.

Comment obtenir une panure dorée, croustillante et légère à la fois ? Il existe différentes options et écoles de pensée : certaines utilisent de la farine ou de la semoule de blé dur. Passez les poissons dans la semoule quelques secondes avant de les faire frire, de cette façon la semoule n'aura pas le temps de mouiller et vous ne risquez pas une panure légèrement croustillante. Pour les anchois, vous pouvez également préparer une pâte à frire avec de la semoule, du sel, du poivre, un œuf et une cuillerée de bière.

Mais une alternative nous vient d’Espagne. La farine de pois chiches.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 petits merlans de Méditerranée

4 petits rougets barbet de Méditerranée

16 crevettes grises

16 anchois frais

 

300 gr de calamars

200 gr de bébés poulpes

250 gr de farine de pois chiches

Sel

2 citrons

Huile de tournesol pour la friture

 

PRÉPARATION

 

Lavez et égouttez les bébés poulpes.

Lavez et égouttez les calmars, puis utilisez des ciseaux de cuisine pour les couper en forme d’anneaux d’environ 2 cm de largeur.

Lavez les crevettes, avec leur carapace.

Arrachez la tête des anchois et videz-les. Bien rincer sous l’eau pour les laisser reposer ensuite sur une passoire.

Vider, laver et ôtez les têtes des merlans et des rougets, les égoutter, bien saler, poivrer, enrouler dans la farine.

 

Pour une friture corsée et en même temps sèche, il est conseillé d'utiliser de l'huile de tournesol, de cette façon la friture restera croustillante mais la saveur plus délicate de cette huile laissera intacte la saveur du poisson. Pour vérifier que la température de l'huile est correcte, essayez de faire frire un morceau de pomme de terre, dès qu'il commence à frire l'huile aura atteint la bonne température qui est de 175 degrés. Il est important de ne pas risquer de brûler le poisson que l'huile ne dépasse pas 180 degrés. Le poisson ne doit pas rester dans l'huile plus de 2/3 minutes.

 

Dès qu'il est retiré de l'huile, placez le poisson sur une feuille de papier absorbant ou sur une feuille de papier brun couramment utilisé pour le pain. Ajoutez une pincée de sel, coupez un citron en 4 quartiers et dégustez encore chaud, peut-être avec un verre de vin blanc frais !

 

Servez la friture de poissons avec une salade verte assaisonnée avec de l’huile, du citron et du sel. Cet accompagnement compensera efficacement la saveur du poisson frit et le rendra bien plus appréciable.

 

NOTE : Vous pouvez utiliser pour la friture de l’huile d’olive mais à mon sens la saveur de l’huile extra vierge d’olive est très affirmée et piquante.

 

Anchois frits à l’espagnole

Si vous préférer que des anchois, pour aurez besoin pour 4 personnes 500 gr d’anchois frais vidées

Commencez par choisir des anchois bien frais. Arrachez-leur la tête et videz-les. Bien rincer sous l’eau pour les laisser reposer ensuite sur une passoire.

Assaisonnez-les de sel et saupoudrez-les de farine, en tapant légèrement pour enlever l’excédent afin qu’ils soient légèrement farinés.

Mettez beaucoup d’huile dans une casserole ou une poêle profonde. Avec le feu au maximum, lorsque l’huile est très chaude – environ 175ºC – faites-les frire par lots. Cela prend environ trois ou quatre minutes, mais faites attention à ne pas les laisser trop pour qu’ils soient juteux à l’intérieur. Après deux minutes, retournez-les.

Laissez-les reposer pendant une minute ou deux sur un plat avec du papier absorbant, ce qui éliminera l’excès d’huile. De cette façon, la peau sera bien croustillante au moment de servir.

Ils peuvent être servis sur un plat de service avec quelques quartiers de citron afin que tous ceux qui le souhaitent puissent en ajouter quelques gouttes.