SPAGHETTIS COURGETTES ET MENTHE

SPAGHETTIS COURGETTES ET MENTHE Par Joël Robuchon

Un plat savoureux qui allie des spaghettis, des courgettes et du parmesan ! Des ingrédients simples pour un plat délicieux.

Réalisation

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 6 min

Difficulté : Très facile

Type de plat : Plat

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

·         250 g de spaghettis

·         2 courgettes

·         5 feuilles de menthe

·         1 c. à s. de pignons de pin

·         1/2 gousse d’ail hachée

·         2 c. à c. de parmesan

·         2 c. à s. d’huile d’olive

·         Sel

·         Poivre du moulin

PRÉPARATION

Réalisation des spaghettis de courgette

Avec un zesteur, formez des spaghettis en utilisant uniquement le vert des courgettes. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 min. Égouttez-les, puis plongez-les dans un bain d’eau glacée. Les spaghettis de courgette doivent rester croquants.

Réalisation du pesto

Hachez ensemble les feuilles de menthe, les pignons, l’ail et le parmesan avec du sel et du poivre. Ajoutez l’huile d’olive jusqu’à ce que la sauce ait la consistance d’un pesto. Réserver.

Cuisson des pâtes

Verser dans une casserole 2 litres d’eau, le gros sel, porter à ébullition, y cuire les pâtes 6 minutes environ (pour une texture al dente).

Verser les pâtes dans une passoire, bien égoutter, les mettre dans une sauteuse.

Finitions et cuisson

Ajouter les spaghettis de courgette, le pesto de menthe. Bien mélanger, chauffer légèrement. Servir aussitôt, accompagné d’huile d’olive et de parmesan râpé.

Conseils

La courgette est un aliment de nature fraîche. Selon la diététique chinoise, il faut privilégier ces aliments en cas de signes de chaleur dans le corps, tels que fièvre, soif excessive, rougeurs, agitation, irritabilité, états inflammatoires… Ce sont aussi les aliments du cœur et du langage.

La recette de la purée légendaire de Joël Robuchon

Joël Robuchon

Le Monde de la Cuisine et de la Gastronomie 

est en deuil.

Joël Robuchon : le génie de la gastronomie nous a quitté

Le chef français le plus célèbre au monde s'est éteint lundi 6 août, à l'âge de 73 ans. Visionnaire, il a bouleversé à tout jamais les codes de la haute cuisine.

Le cuisinier aux 24 étoiles vient de rendre son tablier. Joël Robuchon n'est plus et la planète gourmande est en deuil. Le professeur David Khayat l'a soigné et suivi jusqu'à ses derniers moments.

À 73 ans, il a succombé à un méchant cancer qu'il a tenu à distance aussi longtemps que possible, masquant les stigmates de la maladie avec un courage et une élégance rare. Pour tous, il avait suivi un régime, repensé son alimentation pour s'orienter vers une cuisine plus saine qui, sans être totalement végétarienne, avait banni les graisses et les sucres, faisant la part belle aux légumes et aux cuissons vapeur. Il avait pris ce virage il y a plusieurs années.

Né en 1945 à Poitiers, d’une mère au foyer et d’un père maçon, Joël Robuchon aurait voulu devenir architecte pour élever sa condition sociale mais fut envoyé au petit séminaire à 12 ans. C’est au contact des religieuses qu’il découvrit la cuisine. Le parcours qui suit est une accumulation de succès, qui confirme l’ambition de l’homme depuis l’école primaire : «Toujours être le premier». Robuchon est meilleur ouvrier de France (1976), triple étoilé (1984) qui va peu à peu grossir le score d’un zéro - ses établissements obtiennent entre 24 et 32 macarons Michelin, selon les moments où l’on fait le calcul. Le Gault et Millau le sacre « chef du siècle » en 1990. Le Herald Tribune, la version européenne du New York Times, estime quatre ans plus tard que son restaurant parisien, fermé depuis, est « le meilleur du monde ». Sans jamais fléchir, Robuchon s’impose ensuite en rénovateur du très haut gourmet, à travers ces « ateliers » qu’il fait pousser sur trois continents, dérivés des bars à tapas espagnols, avec cuisine ouverte, tabourets hauts et files d’attente kilométriques. Couronne suprême, délice espiègle, il est l’empereur de la purée de pommes de terre, sa spécialité conçue dans les années 80 comme l’anti-Mousseline en sachet, ce plat du pauvre qu’il bourre de beurre et vernit de luxe - retour à la simplicité et exaltation des petits riens, génie marketing redoutable ou transgression politique ?

La recette de la purée légendaire de Joël Robuchon

En video

https://www.youtube.com/watch?v=W94kAaGBF5E

Pour 6 personnes

Préparations 20 min.

Cuisson 35 min.

Ingrédients

1 kg de pommes de terre Ratte

250 g de beurre bien froid

25 cl de lait entier

Gros sel

Instructions

Lavez les pommes de terre sans les éplucher.

Dans une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel, faites cuire les pommes de terre à couvert pendant 25 minutes environ. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau dans les pommes de terre : la lame doit ressortir facilement aisément. Coupez le beurre en petits dés, et maintenez-les au réfrigérateur.

Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois en chauffant à feu moyen pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer. Puis faites-y bouillir le lait.

A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.

Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez et poivrez.

Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.

Joël Robuchon, un seul mot : MERCI

Purée de pommes de terre légendaire de Joël Robuchon

LA RECETTE DE JOËL ROBUCHON POUR 1 KG DE POMMES DE TERRE

Hommage à Joël Robuchon: sa légendaire recette de purée de pommes de terre

Il est notamment devenu célèbre grâce à sa recette de purée de pommes de terre, d’une rare onctuosité, considérée comme un modèle du genre par les professionnels. Son secret : 250 grammes de beurre (au minimum…) pour un kilo de pommes de terre.
 

En video

https://www.youtube.com/watch?v=W94kAaGBF5E

Pour 6 personnes

Préparations 20 min.

Cuisson 35 min.

Ingrédients

1 kg de pommes de terre Ratte

250 g de beurre bien froid

25 cl de lait entier

Gros sel

Instructions

Lavez les pommes de terre sans les éplucher.

Dans une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel, faites cuire les pommes de terre à couvert pendant 25 minutes environ. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau dans les pommes de terre : la lame doit ressortir facilement aisément. Coupez le beurre en petits dés, et maintenez-les au réfrigérateur.

Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois en chauffant à feu moyen pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer. Puis faites-y bouillir le lait.

A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.

Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez et poivrez.

Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.

Joël Robuchon, un seul mot : MERCI

BROCHETTES DE POULET AU CURRY

BROCHETTES DE POULET AU CURRY

NOUVELLE RECETTE

Le temps des BBQ est fini dans beaucoup de région !
Mais ces brochettes à la poêle sont un vrai délice

 

PRÉPARATION 20 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

3 cuisses de poulet désossées par votre volailler

1 courgette

1 c. à s. de curry en poudre

2 c. à s. de sauce soja

30 g de beurre

8 brins de cerfeuil

Fleur de sel

1/4 de poivron vert

1/4 de poivron rouge

1/2 oignon

1 gousse d’ail

1 pomme golden

1/2 banane

25 cl de crème liquide entière

10 g de beurre

1 c. à s. de farine

1 c. à s. de curry en poudre

15 cl de lait de coco

40 cl de bouillon de volaille (40 cl d’eau bouillante + 2 cubes de bouillon de volaille)

1 c. à c. de concentré de tomate

1 tomate

Sel

 

PRÉPARATION

 

Pelez et épépinez les poivrons. Coupez-les en petits dés puis blanchissez-les dans l’eau bouillante pendant 1 min.

 

Épluchez et hachez l’oignon et l’ail.

 

Pelez la pomme et la banane puis coupez-les en dés.

 

Pelez et coupez la tomate en morceaux. Dans une sauteuse, faites dorer l’oignon dans le beurre avec une pincée de sel à feu moyen pendant 2 min.

 

Saupoudrez de farine et mélangez 30 s.

 

Ajoutez le curry, la pomme, la banane et le lait de coco.

 

Mélangez, versez le bouillon de volaille, l’ail, le concentré de tomate et la tomate.

 

Salez légèrement, couvrez et laissez cuire pendant 1 h 30 à feu doux.

 

À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la sauce. Passez-la à travers une passoire fine puis ajoutez la crème et les poivrons.

 

Lavez la courgette et coupez-la sans la peler en 24 tronçons réguliers.

 

Coupez la chair du poulet en 32 morceaux de la même taille que la courgette.

 

Enfilez sur une brochette en bois en alternant 4 morceaux de poulet et 3 de courgettes.

 

Réalisez ainsi 8 brochettes.

 

Dans une assiette, saupoudrez-les de curry et arrosez-les de sauce soja.

 

Dans une poêle, faites cuire les brochettes de poulet dans le beurre à feu moyen pendant 3 min de chaque côté.

 

Sur chaque assiette, disposez 2 brochettes et servez accompagné de la sauce curry.

 

Parsemez de fleur de sel et décorez de cerfeuil. Dégustez aussitôt.

Tourtière d'agneau

Joël Robuchon : sa recette de la tourtière d'agneau

Une légende de la gastronomie française s'est éteinte le lundi 6 août  2018. Joël Robuchon laisse derrière lui un héritage culinaire exceptionnel. Découvrez ici sa recette de la tourtière d'agneau aux aubergines, courgettes et tomates, extraite de "Best of Joël Robuchon" (Ducasse Edition).

PRÉPARATION  50 MN, CUISSON  45 MN

"J'aime cette recette à la belle saison, lorsque tous les légumes gorgés de soleil sont aux mieux de leurs qualités gustatives. Le choix des épices (cumin, curry et thym frais) donne à ce plat une note méditerranéenne et colorée. Pour un dîner élégant, servez-la en petites tourtes individuelles, mais pour un repas plus simple, n'hésitez pas à la faire cuire dans un grand moule à fond amovible. Ma véritable rencontre avec la cuisine provençale s'est faite, depuis, lors de l'ouverture du Restaurant Joël Robuchon dans le magnifique hôtel Métropole à Monaco.

Joël Robuchon

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Pour la présentation

12 petites tomates

8 courgettes moyennes

4 aubergines

Gros sel

40 g de beurre pommade

Thym frais

20 g de mie de pain

1 c. à s. de persil plat haché

1 gousse d’ail pelée et écrasée

10 cl de jus d’agneau

Pour la concassée de tomate

300 g de tomates en petits dés

50 g d’oignon haché

5 cl d’huile d’olive

2 gousses d’ail

1 petit bouquet garni

100 g de poivrons rouges en petits dés

Sel fin

Poivre du moulin

20 g de basilic haché

Pour la farce

300 g d’épaule d’agneau désossée, parée, dénervée et dégraissée

75 g de gras d’agneau bien blanc

50 g de courgette

50 g d’aubergine

60 g d’oignon

15 cl d’huile d’olive

Sel fin

Poivre du moulin

2 c. à s. de jus d’agneau

1 pointe de couteau de curry

1 pincée de cumin moulu

15 g de persil plat concassé

1 pincée de thym frais

PRÉPARATION

Étape 1 : Pour la présentation

Pelez les tomates prévues pour la présentation avant de les tailler en ronds avec un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre. Taillez la chair extérieure des tomates en quartiers et coupez-y 60 ronds de 2,5 cm. Taillez dans 2 courgettes des rondelles de 1 mm.

Levez la peau des aubergines et de 6 courgettes en bandes de 8 cm x 2,5 cm. Plongez les peaux 2 min dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez et égouttez.

Ne jetez pas l’intérieur des légumes dont vous avez prélevé la peau. Vous pourrez les couper en dés, les faire sauter ou les mélanger à d’autres légumes.

Beurrez 4 cercles de métal et posez-les sur une plaque couverte de papier cuisson. Alternez 12 bandes de courgette et 12 bandes d’aubergine en appliquant 1-2 cm au fond. Mettez au réfrigérateur.

Étape 2 : Pour la concassée de tomate

Faites fondre l’oignon 4 min avec l’huile. Ajoutez l’ail, le bouquet garni, la tomate, le poivron. Assaisonnez. Faites cuire doucement jusqu’à évaporation de l’eau. Ôtez l’ail et le bouquet. Ajoutez le basilic. Réservez.

Étape 3 : Pour la farce

Coupez la viande et le gras en petits dés. Taillez la courgette et l’aubergine en dés de 5 mm de côté avec la peau. Hachez l’oignon.

Faites sauter séparément la courgette et l’aubergine avec 1 c. à s. d’huile pendant 5 min. Assaisonnez. Égouttez. Faites suer l’oignon 3 min avec 1 c. à s. d’huile et du sel.

Mélangez l’agneau, le gras, les courgettes, les aubergines, l’oignon, 2 c. à s. de jus d’agneau, le curry et le cumin.

Ajoutez le persil concassé et le thym. Salez et poivrez. Travaillez à la spatule pour rendre le mélange homogène.

Déposez le mélange dans les cercles et tassez au fond pour ne pas laisser de vide. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).

Rabattez le haut des courgettes et des aubergines sur la farce. Répartissez dessus la concassée de tomate. Pressez légèrement.

Montez une rosace de rondelles de tomate et de courgette puis formez en sens inverse une autre rosace plus petite. Terminez par une rondelle de tomate. Pressez légèrement. Salez, poivrez et parsemez de thym. Arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive.

Préparez une persillade : hachez ensemble la mie de pain, le persil plat et la gousse d’ail écrasée. Passez au tamis en écrasant la persillade avec une corne. Parsemez les tourtières de persillade. Enfournez et laissez cuire 30 min environ. Le dessus doit être bien doré.

Penchez les tourtières pour ôter le gras. Posez-les sur des assiettes en faisant glisser les plaques. Ôtez les cercles. Entourez de 10 cl de jus d’agneau chaud.

N’oubliez pas de faire chauffer doucement le jus d'agneau quelques minutes avant de servir. Faites également chauffer les assiettes.

Note du sommelier

Un vin rouge avec le cépage grenache dominant, comme certains faugères, Gigondas, ou un châteauneuf-du-pape, par exemple le Château-Rayas.