BASILIC EPICÉ ET PARFUMÉ AU CALAMAR

 

Voici une recette rapide de calamars sautés au basilic et au piment, inspirée des saveurs thaïlandaises. En 10 minutes, vous obtiendrez un plat parfumé où le piquant relève la fraîcheur du basilic.

Le calamar sauté au basilic thaï et au piment est une recette asiatique classique, rapide et hautement parfumée, idéale pour sublimer la texture tendre des encornets. Le secret de ce plat réside dans une cuisson ultra-rapide à feu vif pour éviter que le calamar ne devienne caoutchouteux.

Ingrédients principaux

• 500 g de calamars (frais ou décongelés), nettoyés et coupés en morceaux ou en anneaux.
• 1 belle botte de basilic thaï (ses feuilles apportent une note typique d'anis et de réglisse).
• 2 à 3 piments oiseaux (selon votre tolérance au piment), émincés.
• 3 gousses d'ail et 1 échalote, finement hachés.
• Pour la sauce : 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (Nuoc-mâm), 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 cuillère à café de sauce d'huître.
• Huile de cuisson neutre ou huile d'olive.

Étapes de préparation

1.   Préparer les aromates : Dans un mortier, pilez grossièrement l'ail, les piments et l'échalote ensemble. Réservez les feuilles de basilic entières.

2.   Saisir la garniture : Faites chauffer un wok ou une poêle profonde à feu vif avec l'huile. Faites-y rissoler le mélange ail-piment-échalote pendant 1 minute jusqu'à ce que les parfums se libèrent.

3.   Cuire le calamar : Ajoutez les morceaux de calamar bien égouttés et séchés. Faites-les sauter intensément pendant seulement 2 minutes. Ils doivent légèrement dorer sans perdre toute leur eau.

4.   Assaisonner : Versez rapidement la sauce de poisson, la sauce soja et la sauce d'huître. Mélangez activement pendant 30 secondes pour bien enrober les calamars.

5.   Ajouter le parfum : Coupez le feu, jetez les feuilles de basilic thaï dans la poêle et remuez pendant 20 secondes. La chaleur résiduelle suffit à faire tomber le basilic et à libérer toutes ses huiles aromatiques.

Servez immédiatement ce plat bien chaud accompagné d'un bol de riz jasmin parfumé.

FONDUE AU FROMAGE ET AU SAFRAN

FONDUE AU FROMAGE ET AU SAFRAN

C’est dans le haut Valais au-dessus de Brig, dans le petit village de Mund dont la principale activité est le Safran, que j’ai découvert cette recette.

Au désert, fondue au safran à l’ananas.

Restaurant Safran de Mund

 INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

1 gousse d'ail épluché

4 dl de vin blanc

400 g de Vacherin de Fribourg râpé

400 g de Gruyère râpé

3 C à Café de Maïzena

2 C à Soupe de kirsch

3 pointes de safran

Poivre noir du moulin

1 pointe de noix de muscade en poudre

600 g de pain de campagne couper en morceaux de la taille d'une bouchée

 

PRÉPARATION

1. Incorporer la Maïzena avec le Kirsch et le safran en poudre.

 

INSTRUCTIONS

1. Frotter le caquelon à fondue avec des gousses d'ail écrasées. Ajouter le vin blanc et faire bouillir.

 

2. Ajouter le mélange de fromage en remuant constamment (en formant des 8). Mélanger jusqu'à obtenir une masse uniforme et lisse à température constante.

 

3. Incorporer la fondue avec le mélange Maïzena/safran. Assaisonner avec du poivre et de la noix de muscade.

 

DRESSAGE

Déposer le caquelon sur le réchaud. Présenter les morceaux de pain coupés séparément dans une corbeille à pain.

 

CONSEIL 

Déguster avec du pain aux figues ou du pain à fondue. Des pommes de terre cuites sont aussi très savoureuses avec cette fondue au safran.

TARTARE DE THON À LA HAWAÏENNE

AHI POKE TARTARE DE THON À LA HAWAÏENNE

Du thon rouge de ligne cru coupé au couteau, le tout assaisonné au vinaigre de riz, au wasabi et aux graines de sésame. C'est frais et tonique, comme une vague hawaïenne...

Le mot du chef :

Attention à ne pas préparer cette recette trop longtemps à l'avance, car la marinade cuirait trop le thon.

Thon rouge pêché à la ligne

Il s'agit d'une pratique de pêche qui vise à attraper le thon rouge, un poisson très prisé, à l'aide d'une ligne, souvent appâtée avec des appâts vivants ou artificiels. Cette technique, qui comprend la pêche à la dérive et à la traîne, nécessite un équipement spécifique et une bonne connaissance des habitudes des thons

Le thon méditerranéen est exporté...

Dans le bassin méditerranéen, plus de 20 pays exploitent le thon rouge, ce qui en fait une ressource marine largement partagée, dont la gestion ne peut se faire que dans un cadre international. Au cours des deux dernières décennies, 60 % des captures ont été réalisées par la France, l'Espagne, l'Italie et le Japon, ce qui confère à ces pays une responsabilité particulière…

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

500 g de thon rouge de ligne

1 botte d’oignons nouveaux

30 g d’ail des ours "Ail sauvage, plante des sous-bois qui se récolte au printemps (mi-mars à mi-juin)."

1 c. à c. de gingembre frais

35 g de sauce soja

2 c. à c. de graines de sésame blanc et noir

2 c. à s. d’huile d’arachide

2 c. à c. d’huile de cacahuète

1 pincée de piment d’Espelette

1 c. à c. de pâte de wasabi

1/2 c. à c. d’ail blanchi

30 g de vinaigre de riz

Le zeste de 1 citron jaune

Quelques noix de cajou concassées

 

PRÉPARATION :

Taillez le thon rouge en cubes de 1,5 cm de côté. Émincez finement les oignons nouveaux et hachez l’ail des ours. Taillez très finement le gingembre frais.

 

Dans un saladier, mélangez le thon rouge aux autres ingrédients. Recouvrez le saladier de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 h.

Servez bien frais.

 

BOUILLON DE CREVETTES, CITRONNELLE, CURCUMA

Recette de circonstance, ce bouillon bienfaiteur est plein de bonnes choses : et le curcuma est certainement l'un des meilleurs. Ses super-pouvoirs anti-inflammatoires, antibactériens, antimicrobiens s'ajoutent à ses vertus de protection des cellules contre le vieillissement et le stress oxydatif. Un concentré qui fait du bien au cœur et au corps.

Un bouillon de crevettes et têtes de crustacés accompagné de morceaux de citronnelle et curcuma.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

12 crevettes bio de Madagascar

500 g de têtes de crustacés (fournies par votre poissonnier)

2 c. à s. d’huile d’olive

4 tiges de citronnelle en petits morceaux

1 l d’eau

1 c. à s. de curcuma

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Détachez les têtes des crevettes et ajoutez-les à celles de crustacés. Colorez-les dans une casserole huilée, avec la citronnelle.

 

Versez l’eau et cuisez à feu doux pendant 45 min en écumant souvent.

 

Décortiquez les queues de crevettes.

 

Filtrez le bouillon dans un chinois posé sur une casserole. Ajoutez-y le curcuma et rectifiez l’assaisonnement.

 

Déposez les queues de crevettes dans la soupière et versez le bouillon par-dessus.

ÉCHELLE DE SCOVILLE

ÉCHELLE DE SCOVILLE

À la découverte de l'échelle de Scoville, la méthode de mesure la plus épicée au monde.

Si vous jouez avec le feu, vous finissez par vous brûler. Avec le piment, c'est un peu ça. Il faut l'utiliser avec parcimonie car il risque d'enflammer la langue, compromettant ainsi tout effort en cuisine. Il peut arriver que les arômes d’un plat soient masqués par le « hit » épicé. Ne parlons pas de toutes ces fois où nous nous frottons les yeux après avoir touché le petit croissant rouge et oublions de nous laver les mains au préalable. C'est arrivé à tout le monde, n'est-ce pas ? Quel désastre. C'est vrai que ce n'est pas comme manipuler de la dynamite, mais il faut être prudent. Le scientifique américain Scoville était fasciné par les propriétés de cette baie du genre poivre. Avez-vous déjà entendu ce nom ? Il est probable qu'il ait inventé l'échelle que nous continuons à utiliser aujourd'hui comme système de mesure du « piquant » des piments.

 

Wilbur Scoville

L'histoire de Wilbur Scoville

La renommée du chimiste et pharmacien américain est due au travail approfondi effectué sur les variétés épicées du groupe Capsicum de solanacées, des plantes à graines originaires des Amériques, une zone où elles sont également utilisées pour enrichir le chocolat chaud. Nous parlons de cultivars de piments. À ne pas confondre avec les poivrons plus gros et plus doux, qui appartiennent à la même famille. La différence substantielle entre les deux réside dans la présence de capsaïcine, qui est l’élément distinctif du premier. Il s'agit d'un composé chimique irritant naturellement présent dans la baie et qui est responsable de la sensation de brûlure ou de piquant que l'on peut retrouver dans certaines préparations. Cet alcaloïde se trouve en plus grande quantité à l'intérieur du fruit, dans le tissu placentaire, qui correspond à la partie blanche qui maintient les graines ensemble. Ce n’est un secret pour personne que certains chefs suggèrent de le retirer ainsi que la « pointe » avant d’utiliser l’épice.

Cette caractéristique a attiré l'intérêt de Wilbur Lincoln Scoville, un employé de la société pharmaceutique Parke Davis qui, en 1912, alors qu'il étudiait la formule d'un nouveau baume, a mis au point une méthode pour définir le degré de piquant des piments. Le test consistait à diluer l'extrait du fruit à évaluer dans une solution d'eau et de sucre jusqu'à ce qu'il soit goûté et qu'il soit exempt des notes « piquantes » mentionnées. Le test organoleptique de Scoville (SOT) n'est cependant pas considéré comme totalement fiable car il présente une limitation : il se base sur la discrétion des dégustateurs, les sensations détectées par les récepteurs de la langue de quelques-uns, manquant ainsi de rigueur scientifique authentique. Ce sera cependant une étape fondamentale pour atteindre le fameux escalier. Le savant est encore aujourd'hui reconnu pour cette contribution, alors qu'à l'époque il était reconnu pour ses mérites notamment dans le domaine de la recherche pharmaceutique. Même de la très réputée université de Columbia, qui lui a décerné un doctorat honorifique.

 

Piments sur l'échelle de Scoville

La cause de cette chaleur persistante, difficile à apaiser avec un simple verre d'eau, serait donc la capsaïcine. Et l’échelle de Scoville estime précisément ce degré. L'unité de mesure considérée est le SHU ( Scoville Heat Units ), qui varie en fonction du spécimen, de la variété et d'aspects tels que le climat, la morphologie du sol et la graine. Veuillez noter que la capsaïcine pure équivaut à 16 millions de SHU. Quoi qu’il en soit, il peut être utile de donner quelques exemples concrets. Le friggitello ou le poivron doux classique sur la balance correspond à environ 0 SHU, car ils ne contiennent pas de capsaïcine. Ils n'ont pas tendance à être « épicés ». Ils ne sont pas si différents du paprika et des autres types de piments (pensez à la papaccella napolitaine), qui ont des indices numériques faibles. Quant aux cultivars qui poussent en Italie — comme le Corno Calabrese, le Stromboli, le Soverato, le Lazzaretto abruzzese — ils atteignent un maximum de 50 000 unités Scoville. Le Tabasco et le très populaire piment de Cayenne, originaire de Guyane française, se situent également à ces niveaux. Parmi les plus connus, les Habaneros du Yucatan atteignent des sommets encore plus élevés : la capsaïcine qu'ils contiennent varie entre 250 000 et 500 000 SHU.

 

Carolina Reaper

Dans l'échelle, cependant, à l'exception du Naga Morich et du Trinidad Scorpion, la catégorie des poids lourds ne peut être représentée que par des hybrides, c'est-à-dire des espèces résultant de croisements. Il serait inapproprié de parler d’origine pour ces piments. Ils sont le fruit des recherches de certains agriculteurs. La vipère Naga et le Carolina Reaper , classés parmi les plus chauds du monde par le Guinness World Records , en sont un exemple frappant. Le dernier en date, un croisement américain dont les pics atteignent jusqu'à 2 millions d'unités, est né de l'expérimentation d'Ed Currie en Caroline du Sud. Le même producteur qui a apporté l'hybride le plus chaud de tous les temps, Pepper X, capable de produire un énorme 2 693 000 SHU. 

PEPER X

Au vu des données, cela ressemble plus à une arme de défense qu’à une épice. Presque aussi puissant et irritant que les sprays anti-agression utilisés par les forces de l’ordre. C'est pourquoi, comme le piment, ce nébuliseur de plus de 5 millions d'unités Scoville doit être utilisé avec la plus grande prudence et non comme une plaisanterie. Comme cela se produit malheureusement dans certaines écoles de cuisine.

BOUILLON DE VOLAILLE

BOUILLON DE VOLAILLE

Le mot du chef :

Votre boucher vous fournira sans problème des carcasses de volaille. Sinon, achetez des abattis de volaille. Conservez aussi ce qui reste du bouillon quand vous faites une blanquette ou un pot au feu. Le Bouillon de volaille est utilisé dans de nombreuses recettes. Bien sûr, il existe en cubes ou en poudre, selon les marques. Mais celui que vous allez réaliser est bien plus sain, moins salé, sans additif et d'une saveur plus fine.

 

 Carcasses de poulet

INGRÉDIENTS Pour 1,5 litre environ

1 kg de carcasses de poulet

1 oignon

1 petit poireau

1 carotte

Une demi-branche de céleri

1 feuille de laurier

1 brin de thym

3 branches de persil

10 grains de poivre blanc

1 cuillerée à café de gros sel

PRÉPARATION :

Préparation  10 mn - Cuisson  2 h  15 mn

Coupez 1 kg de carcasses de poulet en gros morceaux. Déposez les morceaux de carcasses dans une marmite, couvrez-les bien d’eau et faites bouillir. Écumez toutes les impuretés qui affleurent à la surface. Pendant ce temps, pelez 1 oignon et coupez-le en quatre. Épluchez et lavez 1 petit poireau, 1 carotte et une demi-branche de céleri et taillez-les en gros morceaux. Quand le bouillon est clair, ajoutez ces légumes, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 3 branches de persil, 10 grains de poivre blanc et 1 cuillerée à café de gros sel. Attendez que l’ébullition reprenne puis baissez le feu et cuisez à frémissements pendant 2 bonnes heures. Continuez d’écumer de temps en temps. Avec une écumoire, retirez les morceaux de carcasses et les légumes. Passez le bouillon de volaille dans un chinois fin ou dans une passoire tapissée d’un linge.

 

Laissez-le au réfrigérateur pendant quelques heures, le temps que la graisse remonte à la surface. Éliminez-la alors. Répartissez ensuite le bouillon dans des petits pots et gardez-les au congélateur. Vous les décongèlerez au micro-ondes lorsque vous en aurez besoin. 

SAFRAN

LE SAFRAN

Le safran est mondialement connu pour son épice éponyme. Outre son usage culinaire, cette plante renferme de puissants principes actifs tels que safranal. En phytothérapie, le safran est aujourd’hui employé dans de nombreuses situations : stress, surmenage, humeur négative, baisse de moral, douleurs articulaires, douleurs aux dents, syndrome prémenstruel … Autant dire que le safran a toute sa place dans la trousse de phytothérapie !

 

L’origine exacte du safran (Crocus sativus) reste inconnue mais cette plante proviendrait probablement d’Orient. Sa culture remonterait à plus de 3500 ans.

 

Aujourd’hui, le safran est surtout connu pour son usage en cuisine comme assaisonnement ou colorant. Toutefois, il a eu de nombreux autres usages comme en témoigne son histoire. On retrouve des preuves de son utilisation depuis l’Antiquité.

Les Romains et les Grecs employèrent également le safran comme déodorant et parfum. Arrivé en Chine, le safran se fit une place parmi les remèdes traditionnels pour traiter de nombreux maux du quotidien. En Europe, c’est à partir du Moyen-Âge que le safran commence à être particulièrement apprécié pour ses propriétés médicinales.

En Suisse et particulièrement à Mund, fondue au fromage au safran.

  

Fondue au fromage au Safran

Encore aujourd’hui, le safran est plébiscité pour ses nombreuses vertus : relaxant, antidépresseur, tonique, aphrodisiaque, anti-inflammatoire, antalgique, antioxydant… Il peut ainsi être employé dans de nombreuses situations : anxiété, surmenage, dépression légère, douleurs articulaires, douleurs aux dents, syndrome pré-menstruel…

 

Source / https://www.dieti-natura.com/plantes-actifs/safran.html#origines

SUMAC

SUMAC

Le sumac est une épice orientale qui se fraie peu à peu un passage dans la cuisine occidentale. C’est un condiment obtenu à partir de baies séchées de couleur rouge brique poussant sur un arbuste (Rhus Coriaria) de la même famille que le pistachier. Cette épice au goût fruité et acidulé utilisée depuis l’Antiquité au Moyen-Orient est un excellent substitut au citron et au vinaigre. Les cuisines libanaise, syrienne, iranienne ou turque y ont recours au quotidien.

 

 Achat

Le sumac est une épice absente des linéaires de supermarchés hexagonaux. Il faut alors se tourner vers les épiceries orientales, plus précisément les épiceries libanaises ou égyptiennes où elle est vendue en sachet sous forme de poudre. L’autre solution est d’en acheter sur les sites spécialisés dans la vente d’épices en ligne.

 

 Cuisson

Le sumac est une épice volatile qu’il convient d’ajouter au dernier moment à une préparation chaude.

 

 Utilisation

Le sumac s’utilise comme un condiment. On en saupoudre ses plats de viande, de poisson, et de légumes à sa convenance. Il parfume les brochettes d’agneau, les boulettes de bœuf, les crevettes, les noix de Saint-Jacques, les salades de concombre à la crème ou de quinoa, les omelettes, les épinards, le pain maison et apporte une touche aigre douce aux chutneys et autres compotes de pommes et salades de fruits. Le sumac sert également à préparer le zaatar, un mélange d’épices libanais fait de graines de sésame grillées et de thym qu’on utilise pour assaisonner les plats de viande, de poisson et de légumes. Si vous vous procurer des baies de sumac entières et séchées, les faire tremper dans de l’eau chaude pendant 2h pour qu’elles gonflent et se réhydratent. Filtrer ensuite le jus obtenu qui remplacera le vinaigre ou le citron dans vos préparations (marinades, vinaigrette, etc.).

 

Il est utilisé dans la recette du  Musakhan

 

Conservation

Conserver la poudre de sumac dans son emballage d’origine ou dans un bocal hermétique dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

 

 Valeur nutritionnelle

Le sumac est une épice plutôt riche en sodium. Le sel doit donc être utilisé avec parcimonie lorsqu’on emploie le sumac.

LE POIVRE DU TIMUT

LE POIVRE DU TIMUT :
UN FRUIT MYSTÉRIEUX

Gros plan sur le poivre du Timut

Ce fruit rare et mystérieux, originaire des hauteurs du Népal, est une merveille gustative.

Les origines du poivre du Timut

Namasté : Le délicat et subtil poivre du Timut est originaire des hauts plateaux du Népal. Il est principalement présent à l’état sauvage dans la chaîne montagneuse du Mahabharat. Bien qu’elle soit aujourd’hui répandue sur tout le continent asiatique, et notamment en Chine et au Japon, cette baie aux puissants arômes reste une des composantes essentielles de la cuisine népalaise, et en particulier des recettes de la région du Teraï. Aussi appelée « baie de Timur », elle est souvent surnommée « poivre pamplemousse » en raison de son parfum acidulé.

Le poivre du Timut est-il vraiment un poivre ?

Bien que ces petites baies ressemblent à s’y méprendre à celles du poivrier, le poivre du Timut n’est pourtant pas un poivre à proprement parler. L’arbuste sur lequel pousse cette baie, le zanthoxylum armatum, n’est en effet pas un poivrier. Le « poivre » du Timut est donc un « faux poivre » qui porte ce nom car l’usage que l’on en fait est semblable à celui du véritable poivre, issu du poivrier. C’est également le cas du désormais célèbre poivre du Sichuan, qui lui aussi n’est pas issu d’un poivrier.

Le poivre du Timut se distingue des autres baies par sa saveur unique, très fruitée, qui rappelle les agrumes, et plus particulièrement le pamplemousse rose. Cet arôme subtil lui permet de s’associer merveilleusement avec de nombreux aliments.

 

Vous pouvez par exemple l’intégrer à un plat traditionnel népalais : le curry de légumes. Sur les poissons, il apportera une délicieuse note fraîche et fruitée. Enfin, il est également possible de le déguster avec des fruits.

 

Pour que ses arômes puissent s’exprimer pleinement, la meilleure façon de déguster le poivre du Timut est de concasser ses baies au moment de l’utilisation. Vous pouvez également les intégrer entières à des marinades et des infusions, ou à vos recettes de woks.

 

Par exemple : EPAULE D'AGNEAU CONFITE AUX OLIVES DE NYONS,

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/09/epaule-dagneau-confite-aux-olives-de.html

 

CAROTTES RÔTIES, CRÈME ESTRAGON ET FETA, KUMQUATS

CAROTTES RÔTIES, CRÈME ESTRAGON ET FETA, KUMQUATS

Par Grégory Marchand

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  20 MN - REPOS  10 MN

 

Des carottes rôties accompagnées d'une sauce à la carotte, d'une sauce à la fêta à l'estragon, crumble de tournesol et purée de kumquats.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Carottes rôties

10 carottes fanes de taille moyenne

10 carottes violettes fanes de taille moyenne

15 g d’huile d’olive

Fleur de sel

Sauce à la carotte

3 kg de carottes orange (ou 1 l de jus de carotte bio)

30 g de feta

30 g de yaourt

8 g de moutarde de dijon®

6 g de jus de citron

Sauce feta à l'estragon

200 g de feta

20 g d’estragon frais

Crumble de tournesol

30 g de graines de tournesol

30 g de betteraves

30 g de carottes

30 g d’échalotes

30 g de farine

Huile de friture végétale

1 filet d’huile d’olive

Piment d’Espelette

Sel

Purée de kumquat

100 g de kumquats

400 g de sirop simple

40 g de beurre entier

15 g de jus de citron

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Carottes rôties

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

 

Lavez et séchez les carottes. Réservez les plus belles fanes. Roulez-les dans de l’huile d’olive puis placez-les sur une plaque et assaisonnez-les de fleur de sel. Enfournez-les pour 15 à 20 min, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

 

Étape 2 : Sauce à la carotte

Faites un jus avec les carottes à l’aide d’une centrifugeuse puis passez-le au chinois. Faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et intense en goût (vous devez obtenir environ 200 ml de jus après réduction). Passez de nouveau au chinois. Versez ce jus dans le blender avec la feta, le yaourt, la moutarde et le jus de citron et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture un peu sirupeuse. Réservez.

 

Étape 3 : Sauce feta à l'estragon

Coupez la feta en cubes et mettez-la dans la cuve d’un blender. Pendant ce temps, faites blanchir l’estragon dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 s, puis plongez-le immédiatement dans de l’eau glacée. Filtrez l’eau et réservez-en un peu. Mixez l’estragon blanchi et la feta en ajoutant un peu d’eau de l’estragon refroidi jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse. Réservez au frais jusqu’à ce que le mélange se solidifie.

 

Étape 4 : Crumble de tournesol

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).

 

Pelez les betteraves et les carottes puis taillez-les en rondelles fines. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les sécher au four ventilé pendant 2 h.

 

Pelez et taillez l’échalote en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Trempez-les dans la farine puis faites-les frire quelques minutes dans un bain d’huile à 170 °C. Débarrassez sur du papier absorbant, salez.

 

Pendant ce temps, lustrez les graines de tournesol dans l’huile d’olive et le sel. Étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les griller au four, en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis laissez-les refroidir. Lorsque les légumes sont complètement séchés, cassez-les en petits morceaux. Mélangez-les avec les graines de tournesol refroidies et l’échalote frite. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.

 

Étape 5 : Purée de kumquat

Préparez le sirop simple :

Portez 100 cl d’eau et 100 gr de sucre à ébullition dans une casserole et laissez réduire pendant 5 min jusqu’à dissolution du sucre.

Coupez les extrémités des kumquats, épépinez-les délicatement et coupez-les en deux. Blanchissez les fruits pendant 10 min dans 100 g de sirop simple bouillant. Filtrez le sirop pour éviter que les kumquats deviennent amers et répétez deux fois l’opération. Transférez les fruits dans un blender avec les 100 g de sirop restants. Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée, puis incorporez le beurre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et assaisonnez de jus de citron.

 

Étape 6 : Dressage et finitions

Pelez et coupez les kumquats frais en tranches. Déposez un peu de sauce à la carotte dans une assiette. Ajoutez ensuite la sauce feta à l’estragon comme vous l’entendez. Disposez les carottes harmonieusement sans trop travailler leur positionnement. Parsemez de crumble et de tranches de kumquats. Déposez 1 cuillerée de purée de kumquat et surmontez des fanes de carottes que vous avez conservées.