SALADE DE FRUIT DE MER

L'insalata di mare est idéal comme entrée fraîche ou plat léger. Le secret de sa réussite réside dans la cuisson séparée de chaque ingrédient pour garantir une texture tendre et jamais caoutchouteuse.

 

Malheureusement, sa qualité laisse à désirer : souvent, elle a un goût d'huile trop prononcé, parfois même une texture désagréable qui rappelle celle du chewing-gum ! Mais est-ce si compliqué de la préparer soi-même ? Absolument pas ! Vous pouvez concocter une délicieuse salade de fruits de mer en un clin d'œil ! 

La salade de fruits de mer est un classique des entrées à base de fruits de mer, omniprésente.

 

Ingrédients pour préparer la salade de fruits de mer classique :

• Calamars 500 g
• Crevettes 350 g
• Seiches 400 g
• Poulpe 800 g
• Carottes 2
• Radis 4
• 1 jus de citrons
• 1 Branches de céleri
• 2 Branches de céleri Persil (selon votre goût) Piment (selon votre goût)
• Feuille de laurier 2
• Huile d'olive extra vierge (selon votre goût)
• Sel Poivre (selon votre goût)

Préparation

1.   La première étape consiste à nettoyer le poisson, à retirer le bec, les yeux et les débris de la tête du poulpe. Séparez les têtes des poches de calmar et de seiche, puis retirez les entrailles, les yeux et le bec. Rincez abondamment à l'eau courante.

Ensuite, faites bouillir le poulpe dans une grande quantité d'eau non salée, avec une demi-carotte, une feuille de laurier et quelques grains de poivre. Enroulez-le en le plongeant et en le relevant hors de l'eau deux ou trois fois, puis laissez-le cuire 40 minutes à feu doux. Après ce temps, laissez-le reposer dans son eau de cuisson, hors du feu, pendant au moins 20 minutes, puis égouttez-le et laissez-le refroidir complètement. Ici, nous utilisons un poulpe décongelé, il est donc déjà déshydraté et attendri par le froid ; si vous utilisez un poulpe frais, le temps de cuisson peut être plus long.

Ensuite, faites bouillir le poulpe dans une grande quantité d'eau non salée, avec une demi-carotte, une feuille de laurier et quelques grains de poivre. Enroulez-le en le plongeant et en le relevant hors de l'eau deux ou trois fois, puis laissez-le cuire 40 minutes à feu doux. Après ce temps, laissez-le reposer dans son eau de cuisson, hors du feu, pendant au moins 20 minutes, puis égouttez-le et laissez-le refroidir complètement. Ici, nous utilisons un poulpe décongelé, il est donc déjà déshydraté et attendri par le froid ; si vous utilisez un poulpe frais, le temps de cuisson peut être plus long.

 

2.   Pendant la cuisson du poulpe, placez une feuille de laurier et quelques grains de poivre dans une autre casserole d'eau bouillante. Ajoutez les nageoires et les tentacules de calamar nettoyées. Après environ deux minutes, ajoutez les poches coupées en rondelles et laissez cuire deux minutes maximum. À l'aide d'une écumoire, égouttez le calamar et transférez-le dans un grand bol. Portez l'eau à nouveau à ébullition.

 

3.   Préparez maintenant les seiches : tranchez finement les nageoires et séparez les tentacules en plusieurs morceaux, puis ajoutez-les dans la même casserole que les calamars. Pendant ce temps, quadrillez la peau des seiches, puis coupez-les en lanières de 3 à 4 cm et ajoutez-les dans la casserole. Faites cuire les seiches pendant au moins 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égouttez-les et ajoutez-les au bol contenant les calamars pour les laisser refroidir.

Enfin, faites cuire les queues de crevettes, décortiquées et vidées, dans de l’eau bouillante pendant 30 à 40 secondes, égouttez-les et laissez-les refroidir avec le reste des ingrédients.

Enfin, faites cuire les queues de crevettes, décortiquées et vidées, dans de l’eau bouillante pendant 30 à 40 secondes, égouttez-les et laissez-les refroidir avec le reste des ingrédients.

 

4.   Passons maintenant à la préparation des légumes : épluchez le céleri en retirant les fibres extérieures à l’aide d’un économe, puis coupez-le en tranches assez fines ; coupez les carottes en bâtonnets ; les radis en fines tranches ; et enfin, hachez le persil.

 

5.   Une fois cuite et complètement refroidie, coupez la pieuvre en petits morceaux en laissant les extrémités des tentacules entières pour un effet plus spectaculaire.

Dans un bol, fouettez ensemble le jus de citron, l'huile d'olive vierge extra et une généreuse pincée de sel. Réservez.

Dans un bol, fouettez ensemble le jus de citron, l'huile d'olive vierge extra et une généreuse pincée de sel. Réservez.

 

6.   Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients préparés : le poisson, les légumes, le persil haché et l’émulsion d’huile et de citron. Mélangez bien et salez si nécessaire. Vous pouvez également assaisonner la salade avec du zeste de citron râpé et des flocons de piment, selon votre goût. Bon appétit !

 

7.   Servir!

CREVETTES À L'AIL POIVRON PIQUILLO

L'association des crevettes à l'ail et du poivron piquillo est le fruit de la rencontre entre deux piliers de la gastronomie espagnole : les emblématiques gambas al ajillo et le trésor maraîcher de la Navarre, le pimiento del piquillo.

L'origine des Gambas al Ajillo

Berceau madrilène et andalou : Cette recette est née au cœur des bars à tapas d'Andalousie et de Madrid.

Ancienneté historique : Des écrits tracent ses prémices dès le XVIe siècle dans le centre de l'Espagne.

Culture des tapas : La légende populaire attribue la démocratisation des tapas au roi Alphonse X de Castille, qui imposait une petite assiette de nourriture avec chaque verre de vin pour des raisons de santé publique. Les saveurs puissantes d'ail et de piment en faisaient le compagnon idéal du vin de Xérès (Sherry). La cazuela de barro : Traditionnellement, le plat est cuit et servi brûlant dans un ramequin en terre cuite afin de maintenir l'huile bouillante et crépitante jusqu'à la table.

La consécration du Poivron PiquilloL'or rouge de Navarre : 

Le poivron piquillo (qui signifie "petit bec" en raison de sa forme pointue) est cultivé de manière ancestrale autour de la ville de Lodosa, dans le nord de l'Espagne.

Révolution culinaire : Bien que les poivrons proviennent d'Amérique, la variété piquillo s'est stabilisée en Navarre, sa première mention officielle dans l'industrie de la conserve remontant à 1893.

Savoir-faire artisanal : 

Sa renommée historique vient de sa préparation. Il est cueilli à la main, grillé au feu de bois (ce qui lui donne son goût fumé unique), puis pelé méticuleusement à la main sans jamais toucher d'eau pour préserver ses jus.

Une fusion contemporaine

Le mariage des deux est une évolution moderne de la cuisine de comptoir espagnole. L'acidité douce et le parfum boisé du piquillo viennent équilibrer la puissance de l'ail et le piquant du piment, transformant un en-cas rustique en une expérience gastronomique riche en textures et en couleurs.

La recette classique des crevettes à l'ail façon gambas al ajillo se marie à merveille avec la douceur sucrée et fumée du poivron piquillo (une variété de petit poivron rouge doux originaire d'Espagne). 

Le temps de préparation prend environ 15 minutes pour une cuisson rapide de 5 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes

750 g de crevettes décortiquées

- 12 poivrons piquillo

- 1 petit piment de Cayenne ou 1/2 cuillère à café de flocons de piment

- 1 tête d'ail

- Huile d'olive

- Poivre

Option : jus de citron et persil haché

Étapes de Préparation

1. Préparation des ingrédients : 

Émincez les gousses d'ail en fines lamelles. 

Égouttez les poivrons piquillos et coupez-les en lanières. 

Assurez-vous que les crevettes soient bien sèches pour éviter les éclaboussures à la cuisson.

2. Infusion de l'huile : 

Dans une grande poêle ou une sauteuse (idéalement en fonte), versez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les lamelles d'ail et le piment. Laissez dorer l'ail doucement pendant 1 à 2 minutes en veillant à ne pas le brûler.

3. Cuisson des poivrons : 

Ajoutez les lanières de piquillo dans la poêle. Faites-les sauter avec l'ail pendant 2 minutes pour qu'ils s'imprègnent des saveurs.

4. Sauter les crevettes : 

Augmentez légèrement le feu et ajoutez les crevettes. Faites cuire le tout pendant 2 à 3 minutes (les crevettes doivent devenir roses et opaques). 

Remuez régulièrement.

5. Assaisonnement final : 

Retirez la poêle du feu. Si vous aimez : versez le jus de citron, ajoutez le persil haché, salez et poivrez. Mélangez une dernière fois.

Servez ce plat très chaud avec des tranches de pain frais ou de baguette pour tremper dans l'huile parfumée. Il s'associe parfaitement avec un vin blanc sec espagnol ou un verre de vin de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur.

CREVETTES À L'AIL | TAPAS ESPAGNOLES

Aujourd'hui nous vous proposons une nouvelle vidéo pour une entrée ou un plat de poisson, à vous de choisir ! Préparons des gambas à l'ail, une recette aux influences espagnoles. Disons que cette recette est une tapas espagnole, ces célèbres amuse-gueules servis en apéritif.

Nous allons nettoyer et faire revenir nos crevettes dans une poêle avec de l'ail, de l'huile et du piment, environ une minute de chaque côté. Transférez-les dans un bol et enfournez-les quelques minutes.

Crevettes à l'ail
Le squirting est un incontournable des tapas espagnoles, composé de crevettes charnues pochées dans une huile d'olive infusée à l'ail et au piment. Plat légendaire des bars à tapas à travers l'Espagne, il est apprécié pour sa saveur explosive et sa cuisson rapide (moins de 10 minutes).
 

Ingrédients essentiels

Crevettes : 500gr de grosses ou très grosses crevettes, décortiquées et déveinées.
Ail : 8 à 12 gousses, coupées uniformément et finement.
Huile d'olive : ½ tasse d'huile d'olive extra vierge espagnole de haute qualité.
Chili : 2-3 piments guindilla espagnols séchés ou piments de Cayenne, tranchés.
Paprika : 1 cuillère à café de pimentón espagnol doux ou fumé à chaud.
Agent éclaircissant : 1½ cuillère à café de vinaigre de xérès ou un trait de vin blanc sec. 

Garniture : Une poignée de persil plat frais finement haché.

 

 Préparation des crevettes :
Séchez soigneusement les crevettes avec du papier absorbant. Assaisonnez-les légèrement de sel marin. Infuser l'huile : Versez l'huile d'olive dans une poêle froide ou une cazuela traditionnelle en terre cuite. Ajoutez l'ail émincé et les piments séchés.
Faites chauffer à feu doux pendant 3 à 4 minutes. Laissez l'ail dorer légèrement sans le faire brunir. Cela parfumera l'huile d'une douce saveur d'ail.
Saisir les crevettes : Faire chauffer à feu moyen-vif. Ajouter les crevettes et le paprika fumé. Faire sauter 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques et roses. Attention à ne pas trop les cuire pour qu’elles restent tendres et fermes.
Déglacer et servir : Versez le vinaigre de xérès ou le vin blanc. Laissez frémir 30 secondes pour émulsionner la sauce. Retirez du feu. Incorporez le persil frais et servez immédiatement.
 
Conseils de chef pour une perfection absolue
 

• Ne jamais brûler l'ail : s'il brunit ou noircit, il devient amer et gâche l'huile d'olive. Surveillez la cuisson à feu doux.

• Conservez les carapaces : Si vous achetez des crevettes avec leur carapace, faites d’abord frire les carapaces dans l’huile d’olive, égouttez-les, puis utilisez cette huile infusée aux crevettes pour cuire le plat afin d’obtenir une saveur extrêmement riche.

• La règle du pain croustillant : L’huile d’olive aillée et épicée qui reste dans la poêle est sans doute la meilleure partie du plat. Servez toujours cette tapa avec une baguette chaude et croustillante ou du pain au levain pour y tremper.

 
Racines culinaires profondes
Bien que très populaire aujourd'hui dans toute l'Espagne, les Gambas al Ajillo, de par leur utilisation de fruits de mer frais et locaux et d'huile d'olive, sont profondément ancrées dans la cuisine côtière andalouse, comme le soulignent les historiens de la gastronomie. Leur succès fulgurant dans les villes de l'intérieur, notamment à Madrid, au milieu du XXe siècle, a confirmé leur statut d'incontournable des tapas. 

Les puristes privilégient encore la préparation et le service dans une cazuela, un plat rustique en terre cuite à fond épais qui conserve parfaitement la chaleur et permet à l'huile d'ail parfumée de frémir agréablement à table.

LE PO’ BOY, LE SAVOUREUX SANDWICH QUI FAIT VIBRER LA LOUISIANE

Au cœur des bayous mystérieux de Louisiane, les écrevisses sont bien plus qu’un simple ingrédient : elles sont l’âme du Po’ boy, le sandwich emblématique de la Nouvelle-Orléans.

Ce plat généreux est né à la fin des années 1920. Selon l'histoire locale, les frères Martin, d'anciens conducteurs de tramway reconvertis en restaurateurs, ont créé ce sandwich économique pour soutenir gratuitement les grévistes des tramways de la ville. À chaque fois qu'un travailleur en grève entrait dans leur établissement, ils s'écriaient : "Here comes another poor boy" ("Voici encore un pauvre garçon"), donnant ainsi son nom au sandwich.

Qu’est-ce qu’un po’ boy ?

Le po’ boy est un sandwich typique de la Nouvelle-Orléans aux États-Unis. Il consiste en une baguette dérivée de la baguette française garnie de crudités telles que des tranches de tomates et de la verdure, salade ou chou blanc et surmonté de viande de bœuf rôtie ou de fruits de mer frits.

Po’ boy signifie “pauv’ garçon” an argot. La version des po’ boy contenant des huîtres frites est plus généralement appelée oyster loaf, peacemaker ou encore la médiatrice. Les po’ boy sont disponibles partout à la Nouvelle-Orléans. On en trouve dans les bars, les charcuteries ou encore les distributeurs de sandwichs. C’est encore un sandwich qui se prépare en famille à la maison et que l’on retrouve souvent autours des repas de famille organisés dans les jardins de la ville.

Comment faire un po’ boy ?

La préparation des po’ boy débute par un bon bain de friture. Pour cela, on combine farine, semoule de maïs, ail et oignon en poudre, piment, sel et poivre. A part on mélange des œufs et du babeurre dans lequel des crevettes débarrassées de leurs carapaces sont plongées. L’œuf permettra de coller la farine et la semoule autour de la crevette.

Après les avoirs trempées dans les éléments secs, les crevettes peuvent être frites dans de l’huile très chaude jusqu’à ce qu’elles prennent une belle teinte dorée et soient très croustillantes. Elles sont alors mise à égoutter dans du papier absorbant. Les pains peuvent alors être réchauffés au four puis enrobés de beurre parfumé d’ail dans une poêle. On ajoute alors rémoulade, crudités et fritures. Les po’ boy ainsi préparés se dégustent immédiatement, sinon on prend le risque de perdre l’aspect croustillant des crevettes.

Quelle est l’origine du po’ boy ?

Si la version contenant de la viande de bœuf était très populaire autrefois, celle-ci est passée de mode depuis les années 70 pour laisser place aux fritures de fruits de mer. C’est pourtant cette dernière qui serait la plus ancienne, la version aux huîtres frites est déjà citée en 1800 et apparaît à la carte des restaurants de l’époque.

On prétend que le nom po’ boy serait l’invention de Benny et Clovis Martin, anciens conducteurs de tramway et originaires de Raceland en Louisiane. Au cours d’une grève en 1929, les deux frères auraient préparé des sandwichs gratuits pour leurs collègues grévistes. C’est par le nom de po’ boy qu’ils auraient qualifié leurs amis, c’est ainsi que ces sandwichs en auraient pris le nom.

Pourtant, des historiens de la Nouvelle-Orléans contestent cette version car pour eux le mot po’ boy ne serait apparu que 40 ans plus tard. Les frères Martin prétendent être les inventeurs des po’ boy. Il existe une lettre des deux frères datée de 1929 où ils promettent de nourrir les agriculteurs et les dockers de la région et où il n’est pourtant pas fait mention des fameux sandwichs.

A la mi-novembre, le Oak Street po’ boy festival est un festival dédié à ce sandwich, on peut s’en régaler en écoutant de la musique de groupes locaux. C’est aussi l’occasion pour les chefs de proposer des versions créatives et originales des po’ boy lors d’un concours.

Quelles sont les variantes du po’boy ?

Le sandwich po’boy désigne plus une variété de sandwichs faits dans de la baguette qu’une recette précise. Ainsi les crevettes peuvent être remplacées par des gambas, des écrevisses, des langoustes, du homard, des huîtres, du crabe ou encore des morceaux de poisson et plus généralement du poisson-chat qui dans tous les cas seront frits.

On peut aussi remplacer les fruits de mer par du rôti de bœuf ou de porc. D’après Sarah Rohan, auteure du livre Gumbo Tales, les po’ boy peuvent aussi contenir de la viande de canard, de lapin, ou encore du poulet frit, des saucisses ou du jambon cuit.

Les po’ boy peuvent être agrémentés de moutarde créole, de beurre fondu, de mayonnaise et contenir ou non des crudités, ainsi pickles, cornichons, laitue, chou blanc ou tomates peuvent entrer dans sa composition.

Dans la version à base de viande de bœuf, celle-ci est cuite dans un bouillon parfumé. Une fois assez cuite pour être déchiqueter à la main, elle est enrobée de bouillon de cuisson réduit pour la garder bien juteuse et éviter qu’elle ne se dessèche.

Les Ingrédients Clés

Le pain : Une baguette de pain blanc de type français, mais avec une croûte très fine et une mie extrêmement légère et moelleuse.

La garniture principale : 

La version la plus populaire met à l'honneur des fruits de mer frits (crevettes, écrevisses ou huîtres) préalablement marinés et panés dans un mélange de farine et de semoule de maïs. Il existe aussi des versions à la viande, comme le rosbif nappé de sauce (gravy).

L'accompagnement ("Dressed") : Commander un po' boy "dressed" signifie qu'il est servi de façon complète avec de la salade de type iceberg râpée, des rondelles de tomates fraîches, des cornichons et une généreuse dose de mayonnaise ou de sauce rémoulade cajun.

Voici la recette complète pour préparer 4 po' boys aux crevettes croustillantes à la maison.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les crevettes frites :
Crevettes : 600 g de crevettes décortiquées et déveinées.(ou écrevisses ou huitres)
Farine : 100 g de farine de blé.
Semoule de maïs : 100 g (type polenta fine, pour le croustillant).
Épices Cajun : 2 cuillères à soupe (mélange de paprika, ail, oignon, thym, piment).
Lait de beurre (Babeurre) : 200 ml (ou du lait classique avec 1 cuillère à soupe de jus de citron).
Œuf : 1 gros œuf.
Huile de friture : 1 litre (tournesol ou arachide).
Pour la sauce Rémoulade Cajun :
Mayonnaise : 4 cuillères à soupe.
Moutarde de Dijon : 1 cuillère à soupe.
Jus de citron : 1 cuillère à soupe.
Sauce piquante : 1 cuillère à café (type Tabasco).
Ail : 1 gousse râpée.
Épices Cajun : 1 cuillère à café.
Pour le montage :
Pains : 4 mini-baguettes fraîches et moelleuses.
Salade : 2 poignées de salade Iceberg émincée.
Tomates : 2 grosses tomates coupées en rondelles.
Cornichons : 2 gros cornichons coupés en rondelles (gros malossols de préférence).
 
La préparation étape par étape
Étape 1 : La sauce Rémoulade
1.   Dans un bol, mélangez la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron, la sauce piquante, l'ail et les épices.
2.   Réservez au frais pour développer les saveurs.
Étape 2 : Le bain de panure
1.   Dans un premier bol, fouettez l'œuf avec le babeurre.
2.   Dans un second bol, mélangez la farine, la semoule de maïs et les épices Cajun.
3.   Plongez les crevettes dans le mélange liquide, puis enrobez-les généreusement dans le mélange sec.
Étape 3 : La friture
1.   Faites chauffer l'huile à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole.
2.   Plongez les crevettes par petites portions pour ne pas refroidir l'huile.
3.   Laissez frire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
4.   Égouttez-les sur du papier absorbant et salez immédiatement.
Étape 4 : Le montage ("Dressed")
1.   Coupez les baguettes en deux dans le sens de la longueur (sans détacher complètement les deux morceaux).
2.   Tartinez généreusement l'intérieur avec la sauce rémoulade.
3.   Déposez un lit de salade émincée, puis des rondelles de tomates et de cornichons.
4.   Garnissez généreusement avec les crevettes frites encore chaudes.

Note

Le sandwich po’boy désigne plus une variété de sandwichs faits dans de la baguette qu’une recette précise. Ainsi les crevettes peuvent être remplacées par des gambas, des écrevisses, des langoustes, du homard, des huîtres, du crabe ou encore des morceaux de poisson et plus généralement du poisson-chat qui dans tous les cas seront frits.

On peut aussi remplacer les fruits de mer par du rôti de bœuf ou de porc. D’après Sarah Rohan, auteure du livre Gumbo Tales, les po’ boy peuvent aussi contenir de la viande de canard, de lapin, ou encore du poulet frit, des saucisses ou du jambon cuit.

  

 

CEVICHE DE LANGOSTINOS

Un ceviche de crevettes rouges éclatant servi avec un leche de tigre aux petits pois lumineux est une version moderne et dynamique du ceviche péruvien classique

 La saveur naturellement douce et délicate des crevettes rouges se marie à merveille avec la fraîcheur et les notes herbacées de la marinade aux petits pois.

Composants clés

• Crevettes rouges : Utilisez des crevettes rouges fraîches et de qualité (comme les Carabineros ou les crevettes rouges sauvages d’Argentine). Leur douceur naturelle contraste agréablement avec l’acidité vive de la marinade.

• Leche de Tigre aux petits pois : Le leche de tigre traditionnel est un « lait de tigre » citronné et épicé, résidu de la marinade du poisson au jus de citron vert. Pour une version aux petits pois, mixez des petits pois frais ou blanchis avec du jus de citron vert, de l’ail, du gingembre, de la coriandre, du céleri et une pointe d’aji limo ou de jalapeño pour relever le tout.

• Garnitures : Éléments croustillants comme le cancha (maïs grillé péruvien), l'oignon rouge finement tranché, les pousses de pois et la micro-coriandre.

 
Préparation des crevettes :

Décortiquez et déveinez les crevettes rouges, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur (en papillon) ou en morceaux.
Placez-les au réfrigérateur pour les garder fraîches.
 
Préparation de la marinade :

Dans un blender à grande vitesse, mélanger :
1 tasse de petits pois blanchis,
Une tasse de jus de citron vert frais,
1 gousse d'ail,
Un morceau de gingembre frais d'environ 1 cm,
Une branche de céleri,
Une poignée de tiges de coriandre
Quelques tranches de piment frais.
Ajoutez quelques glaçons pour maintenir la température basse et mixez jusqu'à obtenir une consistance bien lisse.

 
Filtrer : Passer le mélange au travers d’une passoire fine en pressant délicatement pour extraire le liquide vert vif. Assaisonner de sel marin selon votre goût.
 

Préparation et service : Mélangez les crevettes avec un filet de jus de citron vert, puis versez dessus la sauce tigre aux petits pois bien fraîche. Laissez mariner 2 à 3 minutes, puis parsemez d’oignons rouges finement émincés, de cancha et de pousses de pois fraîches