TOMATES À LA PROVENÇALE de CHEF

TOMATES À LA PROVENÇALE
Par Alain Ducasse

 
PRÉPARATION  15 MN - CUISSON  20 MN
ACCOMPAGNEMENT LÉGUME
 
Pour réaliser cette recette, rien de plus facile que de couper de savoureuses tomates fraîches en deux et de les recouvrir de kasha, de chapelure, de persil, d'ail et bien entendu d'huile d'olive avant de les passer au four. Les tomates à la provençale sont tout simplement délicieuses et peuvent accompagner toutes sortes de viande ou de poisson.

La kacha ou kasha ou kasza est une bouillie à base de sarrasin mondé, de maïs, de riz, de blé, d'avoine, d'orge ou de millet cuits à l'eau, au lait ou au gras. Elle est surtout consommée en Europe centrale, en Russie, en Ukraine, de nombreux pays de l'Est et d'Asie centrale.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Huile d'olive
Sel
Poivre du moulin
Préparation du kasha
150 g de kasha
Préparation des tomates
6 tomates de Marmande
3 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
1 pincée de sucre semoule
Chapelure
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Préparation du kasha
 
Faire chauffer de l’eau légèrement salée dans une casserole. Quand elle bout, verser le kasha. Le blanchir ainsi pendant 3 minutes. Puis l’égoutter dans une passoire.
 
Étape 2 : Préparation des tomates
 
Laver les tomates. Les couper en deux puis éliminer l’eau et les pépins. Les déposer côte à côte dans un plat à gratin. Les assaisonner de sel, sucre et poivre du moulin. Éplucher, dégermer les gousses d'ail, les hacher et les mettre dans une jatte. Laver, sécher, effeuiller et hacher le persil . L’ajouter dans la jatte de l’ail ainsi que le kasha blanchi et mélanger. Répartir le tout sur les tomates. Les saupoudrer ensuite de chapelure et les arroser d’un bon filet d’huile d’olive.
 
Étape 3 : Finition et présentation
 
Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le plat pour 40 à 45 minutes. Servir dans le plat dès la sortie du four ou dresser les tomates sur les assiettes.
 
Le conseil d’Alain Ducasse
Le kasha est du sarrasin décortiqué et grillé qui a un petit goût très agréable de fumé. Il est très utilisé dans les cuisines russe et polonaise, souvent en bouille qui se nomme alors « kacha ».
 
Le commentaire de Paule Neyrat, nutritionniste
Elles restent provençales, tes tomates, Chef, malgré le kasha que tu leur a ajouté ! C’est une référence aux Russes qui ont émigré sur la Côte d’Azur lors de la Révolution de 1917 ? Ça me plaît bien qu’ainsi tu aies ajouté des glucides lents.

SALADE DE TOMATES & FRAISES, PISTOU PISTACHE-ESTRAGON, COULIS DE MOZZARELLA

SALADE DE TOMATES & FRAISES, PISTOU PISTACHE-ESTRAGON, COULIS DE MOZZARELLA

Elles sont arrivées, les premières de la saison !
Bien que la tomate soit un fruit, cette dernière est beaucoup plus employée en tant que légume. La tomate est originaire du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud, entre la cordillère des Andes et le Pacifique. Son nom vient du mot inca tomatl. Cultivée en plein champ ou sous-abri, sous tous les climats, c'est probablement l'aliment qui a subi le plus de mutations et de manipulations, génétiques ou pas. Cultivée hors sol, nourrie artificiellement, calibrée de façon à avoir une forme parfaite, ronde ou ovale, la tomate est devenue un produit pouvant voyager sans mal, inodore et sans saveur et disponible toute l'année. Heureusement, depuis quelques années, des producteurs ont ressuscité des variétés anciennes oubliées qui sont cultivées en fonction de leur saison.
 

LA RECETTE

 
Une salade estivale mêlant tomates anciennes, fraises Mara des bois, mozzarella et un pistou pistache-estragon.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Pistou pistache-estragon
60g de pistaches
2 gousses d'ail
20g d'estragon effeuillé
80g de parmesan en poudre
15cl d'huile d'olive
Coulis de mozzarella
220g de mozzarella
15cl d'eau de mozzarella
10cl de crème liquide
3g de sel fin
6 tours de moulin à poivre
Vinaigrette à la fraise
100g de fraises
8cl de vinaigre balsamique blanc
2g de sel
6 tours de moulin à poivre
15cl d'huile d'olive
Salade
250g de fraises Mara des bois
1 tomate cœur de bœuf
1 tomate green Zebra
1 tomate ananas
1 tomate noire de Crimée
1 botte de ciboulette
100g de pistaches
Dressage
Fleur de sel
Huile d'olive
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Pistou pistache-estragon
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Torréfiez les pistaches au four pendant 8 min, puis laissez refroidir. Épluchez les gousses d’ail, puis émincez-les finement.
 
À l’aide d’un blender, mixez l’estragon effeuillé avec l’ail, le parmesan et les pistaches torréfiées pour obtenir une pâte. Montez le mélange à l’huile d’olive, puis réservez.
 
Étape 2 : Coulis de mozzarella
Veillez à conserver l’eau de la mozzarella quand vous ouvrez le paquet. Dans un blender, mixez l’ensemble des ingrédients, puis réservez au frais.
 
Étape 3 : Vinaigrette à la fraise
Écrasez les fraises à la fourchette, puis mélangez cette purée avec le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre. Montez la vinaigrette au fouet avec l’huile d’olive. Réservez au frais.
 
Étape 4 : Salade
Lavez les fraises et les tomates. Équeutez les fraises et coupez-les en deux, puis découpez les tomates en gros cubes. Ciselez la ciboulette. Dans un saladier, mélangez les tomates et les fraises avec la ciboulette ciselée et les pistaches concassées. Assaisonnez avec la vinaigrette.
 
Étape 5 : Dressage
Dans le fond d’une assiette plate, réalisez un cercle de coulis de mozzarella et disposez au milieu le pistou pistache-estragon. Dressez joliment le mélange tomates-fraises par-dessus. Parsemez de fleur de sel et ajoutez un filet d’huile d’olive.

VOL-AU-VENT DE VOLAILLE AUX MORILLES

VOL-AU-VENT DE VOLAILLE AUX MORILLES

 

Le Procope propose une cuisine française traditionnelle, bourgeoise à travers différentes spécialités telles que le Coq au vin et la Tête de veau, la Joue de Bœuf braisée, le Mille-feuille maison ou encore le traditionnel Tiramisù façon Procopio.

Cette brasserie parisienne propose une petite terrasse cachée à l'abri du passage pour profiter des beaux jours !

Je vous recommande en entrée le VOL-AU-VENT DE VOLAILLE AUX MORILLES   à tomber par terre.

https://www.procope.com/
13 Rue de l’Ancienne Comédie, 75006. De 11h30 à 00h00 (7j/7)

En voici la recette :

 

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 grands vol au vent artisanal au beurre (Prêt à garnir)

500 g d’aiguillettes de poulet

250 g de champignons de Paris

20 g de morilles séchées

60 g de beurre

60 g de farine

1 bouquet garni

2 clous de girofle

Un morceau de vert de poireau

Sel, poivre du moulin

 

 

PRÉPARATION :

 

Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau additionnée de gros sel, du bouquet garni, du vert de poireau et des clous de girofle. Y plonger les filets de poulet et poursuivre la cuisson 3 minutes à ébullition.

Ecumer puis couper le feu, couvrir et laisser pocher environ 15 minutes. Lorsque le poulet est cuit, le tailler en petits morceaux et filtrer le bouillon de cuisson (à garder pour préparer la sauce).

Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d’eau. Y mettre les morilles séchées. Laisser bouillir une minute puis couper le feu et laisser dans l’eau chaude pendant 15 minutes. Récupérer les morilles à l’aide d’un écumoire puis rincer plusieurs fois à grande eau puis égoutter. Les tailler en petits morceaux.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre. Y verser en une fois la farine puis mélanger afin d’obtenir un roux. Mélanger énergiquement puis ajouter le bouillon filtré. Laisser légèrement bouillonner la sauce pendant quelques minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer.

Tailler les champignons de Paris en petits morceaux. Les ajouter dans la sauce et poursuivre la cuisson environ 10 minutes.

Ajouter les morceaux de poulet et les morilles. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Faire chauffer pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C les feuilletés.

Remplir généreusement les feuilletés de la sauce.

Servir aussitôt.

 

Astuces et conseils diététiques :

 

– Pour réchauffer facilement et rapidement les feuilletés sans allumer le four, il est possible de les poser sur un grille pain et le mettre en route.

 

– La morille est un champignon qui a la particularité d’être toxique pour l’homme lorsqu’il est cru. En effet, il contient des substances qui détruisent les globules rouges. Toutefois, ces substances sont thermolabiles et se détruisent lors de la cuisson ou du séchage. Ces actions rendent ces champignons comestibles. Il existe deux familles de morilles : les morilles brunes et les morilles blondes. Elles ont un chapeau rond cylindrique ou conique avec des alvéoles profondes et irrégulières. Elles mesurent entre 10 et 20 cm maximum.