DAURADE SAUTÉE À LA THAÏLANDAISE
Par Alain Ducasse
La cuisine
thaïlandaise est connue pour être très parfumée mais aussi très pimentée. Cette
recette s'inspire des parfums que l'on peut y retrouver en utilisant de la
cébette thaï, du piment oiseau, ou encore du gingembre pour assaisonner la
daurade et ses légumes. Utilisez le piment avec parcimonie pour pouvoir
apprécier toutes les saveurs de ce plat salé / sucré qui vous fera voyager en
Asie.
INGRÉDIENTS (4
PERSONNES)
En amont : préparation du riz gluant des montagnes
240 g de riz
gluant des montagnes cuit
30 cl d’eau
En amont :
préparation des légumes
20 cébettes
4 gousses d’ail
40 g de gingembre
frais
½ botte de
coriandre
4 branches de
cébette thaï
1 petit piment
oiseau
Préparation des daurades
2 daurades de 800
g
Cuisson des
daurades et des légumes
8 cl de sauce soja
claire
1 c. à c. (5 g) de
sucre cassonade
3 c. à s. (3 cl)
de tamarin liquide
3 c. à s. (3 cl)
de nam pla (sauce poisson)
½ c. à c. (2 g) de
mignonnette de poivre noir
Huile de sésame
Huile d’arachide
PRÉPARATION
En amont : préparation du riz gluant des montagnes
Préparer le riz. Le réserver à température ambiante.
Déposer le riz dans un saladier et le rincer sous un filet
d’eau pendant 10 à 15 minutes. Il faut que l’eau du riz devienne claire.
L’égoutter dans une passoire pendant 5 minutes pour qu’il sèche un peu. Le
déposer dans une cocotte et verser l’eau. Mélanger. Porter à ébullition, baisser
à frémissement et cuire à couvert pendant 15 minutes. Retirer la casserole du
feu, ne pas la découvrir, et laisser reposer le riz pendant 10 minutes.
L’égrainer délicatement et le laisser tiédir à température ambiante.
Conseil
Le riz pouvant être accommodé de différents condiments salés
comme le Nam pla par exemple, il est inutile de le saler à cette étape de la
préparation.
En amont : préparation des légumes
Laver les cébettes. Couper leurs racines et le haut du vert
trop dur. Retirer la première peau. Puis tailler chaque cébette en biseaux de 3
cm de longueur. Éplucher, dégermer et émincer les gousses d’ail. Éplucher et
tailler le gingembre en julienne. Laver, effeuiller la coriandre. Émincer la
cébette Thaï. Laver le piment, le tailler en 2 dans sa longueur et l’épépiner.
Le tailler en fine julienne. Réserver tous ces légumes au frais.
Étape 1 : Préparation des
daurades
Ébarber, écailler et vider les daurades. Retirer les têtes
et lever les filets. Les désarêter (ou le faire faire par le poissonnier).
Faire des incisions à l’aide d’un couteau d’office sur la peau de chaque filet.
Les réserver au frais.
Étape 2 : Cuisson des
daurades et des légumes
Chauffer un filet de sésame et un filet d’huile d’arachide
dans une poêle antiadhésive. Y colorer les filets de daurade pendant 3 minutes
côté peau puis faire de même côté chair. Les débarrasser sur une grille. Le
couvrir d’une feuille de papier d’aluminium de façon à le réserver au chaud.
Déposer les cébettes dans cette poêle ajouter le sucre et les faire sauter
jusqu’à ce qu’elles soient joliment blondes. Ajouter l’ail, le gingembre, la
coriandre thaïe, la julienne de piment et les cuire pendant 2 à 3 minutes en
les remuant.
Déglacer avec la sauce soja. Puis ajouter le tamarin, le nam
pla et le poivre mignonnette. Bien mélanger et cuire doucement pendant 1
minute. Garder la poêle au chaud.
Étape 3 : Finition et
présentation
Dresser un filet de daurade dans chaque assiette. Répartir
par-dessus la garniture de légumes et leur sauce. Parsemer de coriandre
effeuillée. Servir le riz à part.
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