LEXIQUE CULINAIRE

GLOSSAIRE

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

A

Abaisser une pâte

Appareil

Arlette

Aspic

B

Bain-marie

Battre

Bec d’oiseau

Beurre clarifié

Beurre noisette

Beurre pommade

Beurrer

Billes

Biseau

Blanchir

Blanchir des jaunes d’œuf

Blanchir un agrume

Bloquer

Brider

Brider une volaille

Brunoise

Brunoise de courgette

C

Caraméliser

Châtrer

Chemise (ail en)

Chemiser

Chinoiser

Chiqueter

Cingler

Ciseler

Ciseler de la ciboulette

Ciseler de la coriandre

Ciseler de la coriandre thaï

Ciseler de la menthe

Ciseler du basilic

Ciseler du persil plat

Ciseler les herbes

Ciseler un oignon ou une échalote

Claquer une gousse d'ail

Clarification

Clarifier

Clarifier un oeuf

Clouter un oignon

Colorer une viande

Compoter

Concasser

Concasser la volaille

Concasser les herbes

Concasser un homard

Cordon

Corner

Corps (donner du corps)

Corser

Couverture

Crémer

Cristalliser du chocolat

Croûter

Cuire à blanc un fond de pâte

Cuire à l’anglaise

Cuire à la nappe

Cuire de peur

Cuire et décortiquer un homard

D

Décanter

Décoquiller et nettoyer une Saint-Jacques

Décortiquer une gambas en gardant la nageoire caudale

Décortiquer une gambas entièrement

Décuire

Dégermer l’ail

Déglacer

Dégorger

Dégorger des concombres

Dégraisser

Dégraisser un jus

Dégraisser une viande

Dépouiller une queue de lotte

Dérober

Désosser une cuisse de lapin

Dessécher

Détailler

Détendre

Déveiner (ou éveiner) un foie gras cru

Dorer ou faire dorer

Dresser

Duxelles

E

Ébarber

Ecaler

Écosser des fèves (ou des févettes)

Ecosser des haricots coco

Ecosser des petits pois

Écumer

Ecussonner

Effeuiller

Effeuiller de l'aneth

Effeuiller le cerfeuil

Effeuiller le persil

Émincer

Emincer un oignon tige

Émincer une asperge en rouelles biseautées

Émincer une asperge en rouelles droites

Emincer une courgette longue

Émincer une courgette violon

Emincer une échalote

Émonder

Émulsionner

Enrober

Epépiner

Eplucher et détailler un ananas en quartiers

Eplucher et émincer un oignon

Éplucher et tailler un poivron en lanière

Éplucher et tailler une cébette en tronçons

Éplucher et tailler une poire en quartiers

Eplucher et tailler une pomme en quartiers

Éplucher un champignon de Paris

Equeuter les épinards

Equeuter une fraise

Escaloper

Étuver

F

Faire tomber des épinards

Fendre une gousse de vanille

Ficeler une viande

Filmer au contact

Filtrer

Filtrer un bouillon

Flamber (un vin ou un alcool)

Flamber (une volaille)

Fleurer

Foisonner

Foncer

Fouetter

Fouler

Fouler une sauce

G

Glaçante

Glacer

Grainer, grainage

H

Habiller

Hacher

Hacher de la menthe

Hacher du cerfeuil

Hacher du chocolat

hacher du persil

Homogénéiser

I

Imbiber

Incorporer

Infuser (faire)

J

Julienne

L

Lever et parer les filets d'un saumon

Lever les filets d'un merlan

Lever les filets d’un Saint-Pierre

Lever les filets de lieu jaune

Lever les filets de saumon

Lever les suprêmes

Lier

Limoner

Lustrer

Luter

M

Macaroner

Macérer

Manchonner

Marquer

Masquer

Masse

Masser

Matignon

Maturation, maturer

Mirepoix

Mix

Monder

Monter

Monter à l'huile

Monter des blancs d’œufs en neige

Monter des blancs d’œufs sucrés

Mouiller une préparation

N

Nacrer

Nappage

Nettoyer des girolles

Nettoyer un cèpe

O

Ouvrir des huîtres plates

P

Parer

Parer des anchois

Parer et dégraisser un rond de veine

Parer, dégraisser une viande pour un pot-au-feu

Parer, dégraisser, désosser une épaule d'agneau

Parer, dégraisser, manchonner un carré d’agneau

Parer, dégraisser, tailler des morceaux de veau

Parures

Peler à vif

Peler à vif un citron jaune

Peler à vif un citron vert

Peler à vif un pomelo

Pétrir

Piler

Pocher

Prélever des segments ou suprêmes d'oranges

Prélever des sommités d'aneth

Prélever des sommités de cerfeuil

Prélever des sommités de chou-fleur

Prélever les suprêmes d'une clémentine

Prélever les zestes d’un citron

Prélever les zestes d’une orange

Préparer des barbes de Saint-Jacques

Préparer un pigeonneau

Q

Quenelle

R

Rabattre une pâte

Rafraîchir

Réaliser des copeaux de chocolat

Réaliser un bouquet garni

Réduction de vinaigre balsamique

Réduire

Réserver

Retirer le boyau d'un crustacé

Revenir, faire (ou saisir)

Roux

Ruban

S

Sabler

Saisir

Sangler

Serrer

Singer

Snacker

Sonder

Stériliser des bocaux ou des pots

Suer (faire)

Suprême

Suprêmes (prélever)

T

Tailler la viande pour une daube de boeuf

Tailler un ananas pour le rôtir

Tailler un céleri-rave en brunoise

Tailler un concombre en brunoise

Tailler un oignon blanc en brunoise

Tailler un oignon en pétales

Tailler un pavé de saumon

Tailler un poivron (avec peau) en brunoise

Tailler un radis rose en brunoise

Tailler une brunoise de céleri-branche

Tailler une brunoise de cornichons

Tailler une carotte en biseau

Tailler une carotte en brunoise

Tailler une carotte en paysanne

Tailler une carotte en salpicon

Tailler une cébette en biseaux

Tailler une courgette en biseaux

Tailler une courgette en mirepoix

Tailler une poire en bâtonnets

Tailler une pomme de terre en chips

Tailler une pomme de terre en mirepoix

Tailler une pomme en bâtonnets

Tailler une pomme en julienne

Tailler une queue de homard en médaillons

Tailler une tête d'asperge en biseau

Tamiser

Tamponner

Tempérer, tabler

Torréfier

Tourner

Tourner les artichauts

Tourner un artichaut camus

Tourner un navet rond fane

Trancher

Tronçonner un poisson

Tuiler

Turbiner

V

Vanner

Vider un poisson

Vider une volaille

Z

Zester