ÉPAULE D'AGNEAU CONFITE DE 7 HEURES, CHIPS D'AIL

ÉPAULE D'AGNEAU CONFITE DE 7 HEURES, CHIPS D'AIL

L'agneau, c'est la star des fêtes de Pâques : sa chair tendre et son goût si unique en font un mets de choix pour les fêtes pascales. Mais alors, comment s'assurer qu'elle garde tout sa tendreté ? Voici 3 conseils pour la réussir, sans prise de tête.

 

Vouloir aller trop vite

Certainement la toute première erreur, souvent fatale : l'agneau est une viande très délicate et il sera tendre si et seulement s'il cuit lentement, à température douce. Prenez donc de l'avance pour réaliser la cuisson : encore mieux, on vous conseille aussi de le cuire en régime "sec". Dans une cocotte chauffée à feu modéré, faites dorer votre pièce d'agneau, sans couvercle et de tous les côtés pendant 15 minutes. Ensuite, passez à feu doux, ajoutez un fond de viande et couvrez.

 

Faire cuire la viande à sa sortie du réfrigérateur ?

Pour garder un maximum de tendreté, ne faites pas cuire votre pièce de viande tout juste sortie du réfrigérateur, afin qu'elle ne subisse pas un trop gros écart de température à la cuisson. Laissez-la reposer une bonne heure à température ambiante avant de commencer à la cuisiner.

 

Ne pas laisser reposer la viande après cuisson ?

Et comme toute pièce de viande qui se respecte, elle a besoin de repos après la cuisson. Elle n'en sera que meilleure ! Attendez quelques minutes avant de commencer la découpe et le service. Servez chaud et n'attendez pas trop avant de le déguster.

LA RECETTE

 

Avec le printemps débute la saison de l'agneau, viande tendre et goûteuse. A Pâques, il symbolise l'innocence et devient l'Agneau pascal. Si le gigot reste plébiscité, il existe bien des manières de cuisiner et d'accommoder cette viande. Découvrez ma recette d’épaule d’agneau.

 

L'agneau confit ? Tendre et savoureux. Surtout lorsque la viande est mijotée sept heures et accompagnée de chips d'ail. Vous sentez déjà la bonne odeur ?

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

L'épaule d'agneau

1,2 kg d’épaule d’agneau du Limousin avec l’os

½ l de fond de veau

4 gousses d’ail

1 brin de thym

1 feuille de laurier

1 dl d’huile d’olive

Sel fin

Poivre du moulin

 

Chips d'ail

4 gousses d’ail

1 dl d’huile d’arachide

Sel fin

 

Garniture

1,5 kg de pommes de terre agria

3 oignons paille

100 g de lard paysan

4 gousses d’ail

1 feuille de laurier

1 branche de thym

15 cl de fond blanc d’agneau

40 cl de jus d’agneau

3 cl d’huile d’olive

Fleur de sel et poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

La veille : la cuisson de l’épaule peut être réalisée la veille ; il suffira de la réchauffer au four à 100 °C (th. 3-4) pendant 1 h avant de la servir.

 

Étape 1 : L'épaule d'agneau

Assaisonnez l’épaule entière de sel et de poivre. Déposez-la dans un plat à rôtir, arrosez-la d’huile d’olive et mettez-la au four préchauffé à 200 °C (th. 6-7) pendant 15 min.

 

Baissez la température du four à 130 °C (th. 4-5) et sortez le plat du four. Ôtez l’épaule et ajoutez le fond de veau, les gousses d’ail, le thym, le laurier. Déposez une grille sur le dessus du plat et installez-y l’épaule d’agneau (elle ne doit pas être en contact avec le jus). Recouvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium de manière parfaitement hermétique pour que la vapeur du jus puisse cuire l’épaule.

 

Enfournez pour 5 h de cuisson à 130 °C (th. 4-5) tout en surveillant de temps en temps le volume du jus (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).

 

Au bout de 5 h, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans aucune résistance dans la chair de l’épaule.

 

Étape 2 : Jus d'agneau

Au terme de la cuisson de l’épaule, retirez les gousses d’ail du plat (réservez-les) et passez le jus au chinois étamine.

 

Faites-le réduire jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.

 

Réservez au frais jusqu’au lendemain

 

Le jour même :

 

Étape 3 : Garniture

Éplucher les pommes de terre. À l’aide d’une mandoline, les détailler en tranches d’environ 4 mm d’épaisseur. Les réserver.

 

Éplucher les oignons et les trancher en lamelles. Tailler le lard en dés. Écraser les gousses d’ail en chemise. Dans un grand sautoir, faire suer les oignons, les dés de lard, l’ail, le laurier et le thym dans l’huile d’olive. Couvrir. Laisser compoter 5 minutes à feu doux. Ôter l’ail, le thym et le laurier du sautoir.

 

Chauffer le fond d’agneau et 30 cl de jus d’agneau. Dans une cocotte, dresser alternativement une couche d’oignons au lard et une couche de pommes de terre. Mouiller avec le fond d’agneau et le jus d’agneau. Cuire à couvert au four à 180 °C pendant 1 heure. Sortir la cocotte du four et réservez.

 

1 h avant de la servir 

Étape 4 : préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4) et enfourner l’agneau et le gratin pendant 1 heure

 

Étape 5 : Chips d'ail

Pendant ce temps

Épluchez une gousse d’ail et coupez-la en lamelles dans le sens de la longueur. Blanchissez les lamelles d’ail dans l’eau bouillante puis égouttez-les sur du papier absorbant.

 

Dans une petite poêle, faites colorer les lamelles d’ail dans l’huile d’arachide chaude en les remuant à l’aide d’une écumoire.

Quand elles sont bien dorées, retirez-les de la poêle et épongez-les avec du papier absorbant avant de les assaisonner de sel.

 

Étape 6 : Dressage

Dans un plat de service, présentez l’épaule d’agneau chaude nappée de jus d’agneau et accompagnée de chips de gousses d’ail cuites dans le jus. Servez avec la garniture