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| CARRÉ D'AGNEAU AUX FLAGEOLETS |
En janvier 2021 je vous avais présenté l’excellent
Carré d’agneau aux épices.
En juillet 2020, le Carré d’agneau aux
anchois et au citron confit
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| Carré d’agneau aux anchois et au citron confit |
Aujourd’hui, ce carré d’agneau aux
flageolets est l'association parfaite pour Pâques : la tendreté de l'agneau
alliée au croquant des flageolets frais en fait la recette idéale à cuisiner et
déguster pour les fêtes pascales.
PRÉPARATION 30 MN
CUISSON
1 H 10 MN
REPOS
8 H
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Carré d'agneau
2 carrés d’agneau du Limousin de 8
côtes premières
1 filet d’huile d’olive
20 g de beurre
2 gousses d’ail
1 branche de thym
Fleur de sel
Poivre du moulin
Flageolets
200 g de flageolets
1 oignon blanc
1 carotte
1 bouquet garni
10 cl de jus d'agneau
15 g de beurre
Sel
Poivre
PRÉPARATION
Étape 1 : Carré d'agneau
Coupez les carrés d’agneau en deux.
Salez et poivrez, puis saisissez-les avec l’huile d’olive en commençant par le
côté gras afin de le rendre bien croustillant. Ajoutez le beurre, l’ail et le
thym, puis arrosez les carrés de beurre noisette moussant. Une fois bien dorés,
laissez-les reposer sur une grille à température ambiante.
Étape 2 : Flageolets
La veille, mettez les flageolets à
tremper dans de l’eau froide. Le jour même, égouttez-les et mettez-les dans une
casserole d’eau froide. Pelez et coupez en morceaux l’oignon et la carotte.
Mettez les flageolets dans une cocotte d’eau froide. Portez à ébullition, puis
écumez et laissez frémir. Ajoutez l’oignon et la carotte ainsi que le bouquet
garni. Faites cuire pendant 40 min. Salez les flageolets aux trois quarts de la
cuisson. Laissez-les refroidir dans le jus de cuisson.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).
Égouttez, récupérez les morceaux de carotte, puis laissez mijoter les
flageolets à feu doux dans une casserole avec un peu de jus d’agneau pendant 20
min. Taillez en brunoise la carotte récupérée lors de la cuisson et ajoutez-la
aux flageolets. Liez avec le beurre, salez et poivrez.
Étape 3 : Dressage
Passez la viande au four quelques
minutes pour la réchauffer et servez-la avec les flageolets.
Vin
Rouge du sud-ouest, Madiran.
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