LIMANDE SOLE, ABRICOTS, QUINOA

LIMANDE SOLE, ABRICOTS, QUINOA

La limande est un poisson plat, cousine de la sole, du turbot ou encore du carrelet. Elle est reconnaissable à ses yeux rapprochés situés d'un même côté. La limande est pêchée au chalut de la mer de Nord jusqu'au golfe de Gascogne. Moins onéreuse et raffinée que la sole, la limande est un poisson à chair maigre, bien pourvu en protéines et oligo-éléments (iode notamment).

Cuits à la poêle, les filets de limande peuvent être légèrement farinés afin d'être mieux colorer lors de la cuisson. Cuisinée en papillote, la limande se parfume avec des herbes (estragon, ciboulette...) et aromates (oignons nouveaux, citronnelle).

Elle se cuisine comme la sole, façon meunière, peut être préparée en papillote ou bien en terrine. Panée, la limande s'apprécie avec de la sauce tartare ou un trait de jus de citron. Mixée, elle permet de réaliser de délicieuses mousses et soufflés.

 

"Attention à la cuisson des limandes qui est rapide. Si vous la prolongez, elles seront sèches. Ne les abandonnez pas pendant leur séjour dans la poêle."

 

Aujourd’hui, Vendredi Saint, cette recette qui sort un peu de l’ordinaire car il est rare qu'un poisson cuisiné apporte autant de carotènes antioxydants (les abricots secs en regorgent) et de vitamine C (dans le jus d'orange).

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 limandes soles

2 oranges non traitées

8 abricots secs

150 g de quinoa

50 cl de bouillon de volaille

1 fenouil

Farine

1 c. à c. de cumin

1 c. à c. de graines de coriandre

Beurre

Huile d’olive extra vierge

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparez les limandes

Demandez à votre poissonnier de retirer la peau de chaque côté de 4 limandes soles et de les ébarber.

 

Étape 2 : Préparez les abricots et les amandes

Rincez, essuyez 2 oranges non traitées. Râpez le zeste de l’une d’elles et mettez-le de côté sur une petite assiette. Pressez le jus des 2 fruits et versez-le dans un bol. Coupez 8 abricots secs en deux, déposez-les dans le jus d’orange et laissez-les se réhydrater pendant 30 minutes.

 

Étape 3 : Cuisez le quinoa

Rincez 150 g de quinoa. Chauffez 50 cl de bouillon de volaille dans une casserole. Versez le quinoa dès qu’il bout et cuisez pendant le temps indiqué sur l’emballage. Lavez 1 bulbe de fenouil. Retirez éventuellement les premières feuilles. Taillez le reste en fins copeaux, à la mandoline. Réservez-les.

 

Étape 4 : Cuisez les limandes

Salez et farinez les limandes de chaque côté. Chauffez une grande poêle avec1 filet d’huile d’olive et 1 noix de beurre. Mettez les limandes côte à côte et cuisez-les, à feu moyen, pendant 3 minutes de chaque côté.

 

Étape 5 : Finitions et dressage

Retirez les poissons de la poêle. Déposez-les sur le plat de service et gardez-les au chaud. Égouttez les abricots de leur jus d’orange et jetez-les dans la poêle. Ajoutez 1 cuillerée à café de cumin et 1 cuillerée à café de graines de coriandre. Remuez bien et cuisez pendant 2 minutes. Versez le jus d’orange. Grattez le fond de la poêle avec une spatule pour déglacer. Ajoutez le zeste d’orange râpé réservé. Remuez puis versez le contenu de la poêle sur les limandes. Dans le quinoa, ajoutez les copeaux de fenouil et mélangez-les délicatement. Servez-le dans un légumier, à part.