SOUVLAKI

SOUVLAKI

On ne peut tout simplement pas aller en Grèce sans goûter au souvlaki. C’est le street food de référence du pays et il est souvent considéré comme le plat national de la Grèce.

Le souvlaki consiste en de petits morceaux de viande grillée, généralement du porc ou du poulet, et parfois des légumes, embrochés et souvent servis enveloppés dans un pain pita avec des garnitures telles que des tomates, des oignons et de la sauce tzatziki. C'est un aliment de rue populaire qui incarne l'inclination grecque pour le gril et les saveurs fraîches et directes

SOUVLAKI MERIDA

Merída signifie portion. Alors que les souvlakia sont consommés nature en restauration rapide, ils sont également servis dans une assiette pleine, accompagnés de frites, de légumes, de sauce et de pain pita en quartiers. Il s’agit généralement des ingrédients d’un souvlaki-pita, mais disposés sur une assiette, au lieu d’être emballés pour être mangés sur place.

 

Sauce tzatzíki

"MANGER HEUREUX, VIVRE LONGTEMPS ET MOURIR EN BONNE SANTÉ !"

INGRÉDIENTS (pour 6 PERSONNES)

1 kg filets de porc (ou de bœuf)

1 oignon

5 brins de romarin

4 brins de thym

3 gousses d'ail, hachées

5 cuillères à soupe d'huile d'olive

5 cuillères à café de vinaigre de vin blanc + 5 autres pour la marinade

1 pincée de gros sel

Poivre

Pour servir

2 grosses tomates, coupées en rondelles

3 oignons frais, coupés en lamelles

Plusieurs pains pita

Sauce tzatzíki (CLIQUEZ ICI)

Matériel nécessaire

Piques à brochettes

 

PRÉPARATION :

Dans un récipient, verser cinq cuillères à soupe de vinaigre blanc et émietter 2 brins de romarin ainsi que 2 brins de thym.

Tremper les piques à brochettes en bois dans cette marinade pendant 1h30 afin qu'elles ne brûlent pas pendant que la viande cuit et qu'elles libèrent un grand arôme.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer toute la membrane blanche qui recouvre la partie supérieure du filet de porc. Cette étape est très importante sinon le souvlaki resterait dur.

Couper la viande en petits morceaux, de 2 à 3 cm d’épaisseur, de taille égale.

Déposer la viande dans un saladier et la réserver à température ambiante pendant 30 minutes.

Émincer l'oignon en 4 morceaux ; séparer les couches d'oignons et les ajouter à la viande.

Émietter le romarin et le thym restants et les ajouter.

Ajouter 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, l’ail, du sel et du poivre.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le gril ou le barbecue.

Enfiler les morceaux de viande sur les brochettes en bois en intercalant 2 ou 3 morceaux d’oignon.

Les poser sur le barbecue jusqu'à ce la viande soit cuite et dorée.

Servir avec du pain pita grillé, des oignons, des tomates, des frites et de la sauce tzatziki.

LENTILLES CORAIL, FILET DE POISSON

LENTILLES CORAIL, FILET DE POISSON

Le poisson est excellent pour la santé, il est riche en minéraux, en oméga 3 et il est facile à préparer : cuisiné avec des légumineuses, c'est le jackpot ! Elles sont riches en fibres, pauvres en matières grasses. C'est la recette santé qu'on adore réaliser !

Des filets de poisson cuisinés avec des lentilles corail, tomates et oignons au lait de coco et épices.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

200 g de lentilles corail

1 oignon émincé

1 c. à s. d’huile d’olive

1 c. à c. de cumin

1 c. à s. de curcuma

1 boîte de tomates concassées

1 brique de lait de coco

1 c. à s. de poudre magique (cliquez ici)

4 filets de poisson de 100 g chacun

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Dorez l’oignon dans un wok huilé. Ajoutez le cumin et le curcuma, et mélangez bien. Versez les lentilles, les tomates concassées avec leur jus, puis le lait de coco, en remuant chaque fois. Incorporez la poudre magique et assaisonnez.

 

Ajoutez un peu d’eau si c’est trop sec. Cuisez 15 min. Posez les filets de poisson dessus. Cuisez 10 à 12 min (selon l’épaisseur des filets) en les retournant

POUDRE MAGIQUE

POUDRE MAGIQUE

Des fruits secs concassés avec du curcuma et des graines de chanvre.

 

INGRÉDIENTS (1 PERSONNE)

 

1 grosse poignée de fruits secs divers : noix, noix de macadamia, noix du brésil, noix de cajou, pistaches, amandes, noisettes…

2 c. à s. de graines de chanvre

1 c. à s. de curcuma

 

PRÉPARATION

 

Concassez les fruits secs, puis mixez-les avec les graines de chanvre et le curcuma jusqu’à ce qu’elles soient réduites en une fine poudre.

 

Gardez dans un pot à confiture bien fermé et au frais (pendant 1 mois maximum).

CRÈME DE LANGOSTINES

LANGOSTINES

Cette crème de scampi servira de base pour le célèbre risotto à la crème de scampi soit pour assaisonner des pâtes (linguine ou spaghetti)

 

INGRÉDIENTS (pour 2 PERSONNES)

8 à 10 langoustines

½ verre de purée de tomates

3 cuillères à soupe de crème de cuisson

1 clou de girofle

1 gousse d’ail dégermé et haché

15 cl de vin blanc sec

Huile d'olive vierge extra

Sel & poivre du moulin

1/2 bouquet de persil plat ciselé finement

Si vous aimez un peu relevé : 1 peperoncini (piment fort)

 

PRÉPARATION :

Lavez bien les langoustines, coupez le dessus avec un couteau bien aiguisé ou des ciseaux de cuisine et retirez toutes les coquilles. Gardez-en, si vous le souhaitez, un morceau entier pour chaque portion, à disposer dans l'assiette. Mettez toutes les coquilles dans une casserole avec l'huile, l'ail et le persil, faites-les bien dorer et déglacez avec le vin.

Couvrez et laissez cuire environ 10 minutes en prenant soin de ne pas laisser sécher le jus de cuisson. Filtrez le tout et remettez la sauce dans la casserole.

Ajouter la tomate, saler et laisser cuire à couvert environ 15 minutes à feu doux, puis ajouter la crème, la pulpe de langoustines et bien mélanger et laisser cuire encore 5 minutes.

ŒUFS BROUILLÉS À LA TRUFFE

ŒUFS BROUILLÉS À LA TRUFFE

Des œufs brouillés à la truffe fraîche et huile d'olive. 

"MANGER HEUREUX, VIVRE LONGTEMPS ET MOURIR EN BONNE SANTÉ !"

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 œufs

1 truffe fraîche de 30 à 40 g

1 c. à s. d’huile d’olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

La veille, enfermez vos œufs et la truffe dans une boîte étanche.

Le jour même, prélevez quelques copeaux de truffe et hachez le reste.

 

Cassez les œufs dans une casserole huilée. Mettez-la sur un feu doux et tournez sans cesse avec une spatule en retirant de temps en temps la casserole du feu, de façon à garder les œufs toujours bien onctueux.

 

Ajoutez la truffe hachée, salez et poivrez.

 

Dressez les œufs sur un plat ou dans des assiettes et ajoutez alors les copeaux de truffe.

 

ŒUFS BROUILLÉS COMME DANS UN PALACE

ŒUFS BROUILLÉS COMME DANS UN PALACE

Les œufs brouillés ? Si simples à réaliser ! Cependant, il y a de petites astuces à connaître pour les réussir. Pour apprendre à les faire à la façon d'un palace, rien de plus simple ! Voici les étapes à respecter et les tours de main à adopter !

Le secret ? Démarrer à froid !

Il est très important, il faut démarrer les œufs à froid : dans une poêle, ajoutez une pincée de fleur de sel. Déposez les œufs un par un dans la poêle encore froide. Mélangez-les pour les "casser" et faites chauffer à feu doux, sans cesser de touiller avec une spatule en bois (et seulement une spatule en bois !)

Augmentez un peu la puissance du feu, jusqu'à ce que les œufs commencent à prendre (à coller un peu au fond de la poêle). Baissez/ajustez ensuite le feu si nécessaire, les œufs ne doivent pas surtout pas cuire. Ne partez pas trop loin, il faut constamment les surveiller et les mélanger.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 œufs

1 c. à s. d’huile d’olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

Ciboulette fraîche

 

PRÉPARATION

 

Cassez les œufs dans une casserole huilée. Mettez-la sur un feu doux et tournez sans cesse avec une spatule en retirant de temps en temps la casserole du feu, de façon à garder les œufs toujours bien onctueux.

Lorsqu’il n'y a plus de liquide (ou peu), enlevez la poêle du feu et laissez terminer la cuisson à la chaleur seule. Poivrez, salez légèrement puis ajoutez une noix de beurre.

Mélangez, dressez, ajoutez un peu de ciboulette fraîche, le tour est joué.

 

FILET DE SOLE NANTUA, ÉPINARDS À PEINE CRÉMÉS

FILET DE SOLE NANTUA, ÉPINARDS À PEINE CRÉMÉS

Un des chef-d ’œuvres de la gastronomie française

 

La sauce Nantua accompagne principalement des quenelles de brochet, mais également les poissons blancs, les œufs pochés et le riz.

Son nom provient de la ville de Nantua, située au bord du lac du même nom, dans le département de l'Ain.

La sauce Nantua se prépare traditionnellement avec des écrevisses Astacus (écrevisses à pattes rouges) qui pullulaient jadis dans les cours d’eau et les lacs du Bugey, et qui se nourrissaient « des restes de viande accrochés aux peaux que les tanneurs laissaient tremper ».

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

3 soles de petit bateau de 600 g

 

Les écrevisses

20 écrevisses

1 échalote

1 gousse d'ail

1 branche d'estragon

1 c. à s. d'huile d'olive

15 g de beurre demi-sel

2 branches de thym frais

5 cl de vin blanc sec

5 cl de cognac

5 grains de poivre noir

 

La sauce Nantua

Les têtes des écrevisses

1 c. à s. d’huile d’olive

60 g de beurre

50 g de carotte

50 g de fenouil bulbe

1 échalote

2 gousses d’ail

1 c. à s. de concentré de tomate

3 cl de cognac

5 cl de vin blanc sec

1 c. à s. de crème mi-montée

25 cl de fond blanc

100 g de tomates fraîches

1 bouquet garni

1 bois de fenouil sec

5 grains de poivre noir

 

Les épinards

800 g de feuilles d’épinard

15 g de beurre

1 gousse d’ail

15 g de beurre de crustacé

25 cl de crème liquide

12 g de purée de truffe

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Les écrevisses

Rincez les écrevisses à l’eau froide. Châtrez-les : enlevez leur boyau noir en pinçant délicatement la nageoire centrale de la queue de l’écrevisse, puis séparez les têtes des queues. Disposez-les séparément dans deux passoires afin qu’elles puissent s’égoutter. Taillez l’échalote en rondelles de 3 mm sans retirer la peau, claquez la gousse d’ail et écrasez la branche d’estragon entre vos mains. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive à feu vif, puis saisissez les queues jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Baissez le feu, ajoutez le beurre demi-sel, le thym, l’ail, l’échalote, l’estragon et les grains de poivre. Déglacez avec le cognac et le vin blanc, puis couvrez la cocotte d’un linge humide. Laissez tiédir quelques minutes à température ambiante. Décortiquez les queues encore tièdes et réservez-les.

 

Étape 2 : La sauce nantua

À l’aide de ciseaux, taillez les têtes et les pinces des écrevisses. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive, puis saisissez les écrevisses à feu vif. Une fois les carcasses bien rougies, baissez le feu et ajoutez le beurre. Épluchez et émincez la carotte, le fenouil, l’échalote et l’ail. Ajoutez cette garniture ainsi que le concentré aux écrevisses et faites-la compoter. Déglacez au cognac et au vin blanc, faites réduire à sec, crémez avec la crème mi-montée* et arrosez de fond blanc à hauteur. Lavez les tomates fraîches, coupez-les en quartiers et ajoutez-les avec le bouquet garni, le bois de fenouil et le poivre. Laissez cuire à frémissement pendant 25 min en écumant régulièrement. Retirez du feu, prélevez un quart du liquide et réservez-le. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la bisque jusqu’à ce qu’elle soit homogène, puis passez-la au chinois en la foulant au maximum.

 

Étape 3 : Les soles

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Habillez et videz les soles, puis levez-les en filets. Une fois les filets prêts, battez-les légèrement et beurrez-les à l’aide d’un pinceau. Roulez-les avant de les disposer dans un plat sabot, puis saisissez-les au four pendant 1 min.

 

Étape 4 : Les épinards

Lavez et séchez les feuilles d’épinard. Faites chauffer une sauteuse avec 15 g de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, ajoutez les épinards puis remuez-les à l’aide d’une fourchette piquée d’1 gousse d’ail. Égouttez les épinards à l’aide d’une passoire. Saisissez les queues d’écrevisses dans un sautoir en ajoutant le beurre de crustacés.

 

Étape 5 : Dressage

Faites réduire la crème liquide. Dressez les épinards en assiette, saucez avec la crème, puis disposez les soles en filets et les queues d’écrevisses. Ajoutez la sauce Nantua sur les soles et ajoutez enfin quelques pointes de purée de truffe.

 

Conseils du sommelier

Un Crozes-Hermitage blanc (Rhône) ou un Auxey-Duresses blanc (Bourgogne).