ALOYAU DE VEAU, SABAYON DE CEPES

ALOYAU DE VEAU, SABAYON DE CEPES

L’aloyau de veau à l'huile avec sabayon aux cèpes est un plat principal raffiné et savoureux, dans lequel la viande reste tendre et succulente : essayez la recette avec la purée légendaire de Joël Robuchon

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/puree-de-pommes-de-terre-legendaire-de.html

Tout comme les girolles ou les autres champignons, le cèpe n’aime pas l’eau. On ne le fait surtout pas tremper et on évite de le passer sous l’eau.

Certains préconisent de nettoyer les cèpes au vinaigre mais ce n’est pas une obligation.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation 35 minutes

400 g d’aloyau de veau

1 L d’huile de graines de tournesol

5 jaunes d’œuf

20 g de champignons séchés

30 ml de marsala

250 g de cèpes frais

Huile d'olive extra vierge

Sel & poivre du moulin

30 g de persil haché

 

PRÉPARATION :

Avant tout nettoyer les cèpes frais : Prenez un pinceau, un torchon ou un papier absorbant (ils doivent être humides)

Passer-le sur le chapeau et le pied des cèpes pour retirer toute trace de terre.

 

Versez l'huile de graines dans une casserole et portez-la à une température de 68°C. Plongez le morceau de filet de veau entier et laissez-le dans l'huile de cuisson pendant environ 20 minutes.

 

Faites tremper les champignons séchés dans du Marsala pendant un moment. Égouttez-les ensuite et utilisez le Marsala et l'eau dégagée par les champignons pour battre les jaunes d'œufs.

 

Réalisation du sabayon

Battre les jaunes d'œufs avec le Marsala et l'eau dégagée par les champignons. Une fois battus, faites cuire les jaunes d'œufs au bain-marie en remuant continuellement avec un fouet, jusqu'à obtenir un sabayon crémeux, qui sera salé grâce au liquide libéré par les champignons séchés.

 

Coupez les cèpes en petits morceaux et faites-les revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive extra vierge. Ajoutez du sel et mélangez de temps en temps. Ils doivent rester croustillants.

 

Tranchez le veau et disposez-le sur l'assiette de service, sur laquelle nous aurons élégamment disposé le sabayon aux champignons. Ajoutez les cèpes frais cuits à la poêle et complétez avec le persil haché et un filet d'huile d’olive.

 

Servir le veau dès qu'il est prêt avec sa purée légendaire.