CÔTE DE VEAU DE GALICE

CÔTE DE VEAU DE GALICE MATURÉE RÔTIE
SAUCE GREMOLATA

 

La Gremolata est une persillade qui va subtilement parfumer la côte de veau.

INGRÉDIENTS (pour 2 PERSONNES)

1 côte de veau de Galice Premium de 900 g

Beurre clarifié ou huile d’olive

½ citron jaune

½ orange

½ bouquet de persil plat

½ bouquet de ciboulette

½ bouquet de coriandre

2 petites gousses d’ail

3 càs d'huile d’olive

Sel et poivre du moulin

1 sonde de cuisson

 

Préparation de la sauce Gremolata herbes, citron, orange

·        Lavez, zestez un peu de citron et d’orange puis les hacher.

·        Pelez et hachez les gousses d’ail.

·        Lavez et ciselez les herbes.

·        Mélangez l’ensemble des ingrédients.

·        Ajoutez 3 càs d’huile d’olive.

·        Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin

·        Réservez au frais.

 

PRÉPARATION :

Sortir la viande 45 min avant la mise en cuisson afin que celle-ci soit à température ambiante.
Allumez votre barbecue en visant une température de 130 degrés.
Vous aurez besoin de deux zones de cuisson : une au-dessus des braises et une protégée des braises afin de cuire la viande en cuisson indirecte.
Vous allez marquer la viande en cuisson avec du beurre clarifié ou de l’huile d’olive dans une poêle bien chaude au-dessus des braises. (J’ai utilisé ma demi-plancha pour marquer la viande.)
Faites revenir la viande 2 min de chaque côté afin d’obtenir une jolie coloration.
Une fois cette opération terminée, placez la viande en zone de cuisson indirecte et insérez la sonde à l’horizontal de la côte de veau dans la partie la plus épaisse.
Visez une température de 47 degrés à cœur pour une cuisson saignante.
Ajoutez le bois de fumage.
Une fois la température atteinte, pensez à laisser la viande reposer à couvert d’un papier aluminium afin que la chaleur et le jus se répartissent uniformément.
Vous pouvez maintenant trancher la viande et venir l’agrémenter de la Gremolata.