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| CARPACCIO DE SAINT-JACQUES |
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| Alain Ducasse |
La noix de Saint-Jacques dans son plus simple appareil,
c'est la brillante idée d'Alain Ducasse. Découvrez ses conseils pour varier les
assaisonnements à l'envi.
Le carpaccio est la meilleure manière de découvrir la
texture fondante et le parfum subtil des noix de Saint-Jacques. Cette recette
peut être réalisée en entrée ou en plat et peut être accompagné par une salade
de mesclun. Pour l’assaisonnement, vous pouvez donner plus de panache aux
Saint-Jacques en remplaçant le citron jaune par du citron et la ciboulette par
de la coriandre. Pour varier du poivre, vous pouvez également utiliser quelques
baies roses concassées ou une pincée de piment d’Espelette.
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
En amont : préparation des Saint-Jacques
16 coquilles Saint-Jacques
Préparation du carpaccio de Saint-Jacques
Huile d’olive
Finition et présentation
½ botte de ciboulette
1 citron
Fleur de sel
PRÉPARATION
En amont : préparation des Saint-Jacques
Décoquiller et nettoyer une Saint-Jacques. Les sécher avec
du papier absorbant. Les placer au congélateur pendant environ 30 minutes afin
de les rendre plus fermes. Cette opération facilitera ensuite la découpe.
Étape 1 : Préparation du carpaccio de Saint-Jacques
Avec un couteau bien aiguisé, détailler les noix de
Saint-Jacques en fines tranches dans leur épaisseur. Les déposer au fur et à
mesure sur les assiettes. Au pinceau, les napper légèrement d’huile d’olive.
Les réserver au frais.
Étape 2 : Finition et présentation
Rincer, sécher et ciseler la ciboulette. Presser le jus du
citron et le répartir également sur les Saint-Jacques. Parsemer la ciboulette
ciselée. Assaisonner de fleur de sel. Servir aussitôt.
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