BLANQUETTE D’AGNEAU

BLANQUETTE D’AGNEAU DE SISTERON

La blanquette d’agneau est largement répandue, dès le début du XIXe, dans les manuels de cuisine, surtout dans le Sud-Est et le Languedoc.

Il est vrai que l’on trouve dans les Causses ou en Haute-Provence, plus d’agneaux que de veaux...

La “blanquette” d’agneau fut si longtemps oubliée, que certains cuisiniers de la “dernière génération” (années 2000), reprenant les recettes de jadis, ont pu laisser croire qu’ils l’avaient inventé...

La "blanquette" apparaît au XVIIIe siècle, et son nom qui se réfère à la couleur de la viande et de la sauce, deviendra le symbole d'une certaine tradition culinaire familiale.

Son origine géographique est difficile à déterminer : Normandie, Bourgogne, Lyonnais… tant cette recette a conquis l'ensemble du territoire français.

À l'époque, il n'existe qu'une blanquette, elle est exclusivement composée de veau.

Les restes de rôti étaient servi en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris.

À partir de la seconde guerre mondiale, la blanquette change de statut et entre au menu comme plat principal accompagné de riz blanc, tant et si bien que cette recette qui a conquis l'ensemble du territoire français, passe pour l'une des plus anciennes recettes de notre gastronomie.

Mérinos d'Arles

L'Agneau de Sisteron est protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP), signifiant que seuls les agneaux issus d'élevages qualifiés en IGP peuvent s'intituler comme tel sur une facture ou une publicité. L'IGP garantit en premier lieu l'origine de production de l'agneau. L'agneau de Sisteron doit être né et élevé et abattu dans la zone IGP : région Provence Alpes Côte d'Azur et Drôme Provençale.

Agneau de Sisteron

L'Agneau de Sisteron Label Rouge est issu d'élevages traditionnels de Provence Alpes Côte d'Azur et de Drôme Provençale :

- les brebis sont de races Mérinos d'Arles, Mourérous ou Préalpes du Sud

- l'élevage est extensif et pastoral : moins de 10 brebis à l'hectare et au minimum 10 ha de parcours doivent être utilisés

- les agneaux sont allaités par leur mère pendant au minimum deux mois

Cette recette est préparée dans une cocotte en fonte.

L'originalité et l'excellence de la recette réside dans de petites touches telles que :

· L’ajout de quelques gouttes de citron et d'un peu de son zeste dans le poêlon pour cuire la viande

· Le subtil parfum du clou de girofle, ou encore les jaunes d'œufs battus dans la crème fraîche... mélange que l'on ajoute au dernier moment juste avant de servir !

TEMPS DE PRÉPATION 30 mins - TEMPS DE CUISSON 1 h 15 mins

INGRÉDIENTS (pour 6 PERSONNES)

1 branche de romarin

1 carotte

1 jus de citron

4 CS farine

1 kg d'épaule d'agneau de Sisteron (c’est mieux) ou d’ailleurs (c’est bien aussi)

1 cube de bouillon de volaille

1 feuille de laurier

1 clou de girofle

50 g beurre

1 jaune d'œuf

2 CS crème fraîche

Cornichons coupés en rondelles (facultatif)

PRÉPARATION 

Disposez dans une cocotte les morceaux d'agneau, le cube de bouillon, le clou de girofle, le romarin et le laurier, la carotte coupée en rondelles, le jus de citron et couvrez d'eau.

Couvrez et laissez cuire environ 1 heure. Réservez la viande et la carotte. Jetez le romarin et le laurier.

Dans une casserole, préparez le roux en faisant fondre le beurre puis en y ajoutant la farine. Bien mélangez puis ajoutez peu à peu le bouillon de cuisson de la viande.

Mélangez le jaune d'œuf et la crème dans un bol puis ajoutez à la sauce.

En accompagnement, un riz pilaf ou créole, afin de pouvoir le faire baigner dans la sauce...