PISAREI E FASÒ

PISAREI E FASÒ DE PIACENZA

La longue et fascinante route des saveurs italiennes nous conduit avec cette recette à découvrir un territoire qui enchante au premier coup d'œil puis captive inexorablement une fois ses trésors culinaires découverts : nous parlons des collines de Piacenza et la recette que nous proposons est celle de Pisarei et Fasò. Littéralement pisarei et haricots, pisarei et fasò sont des boulettes faites de farine, de chapelure et d'eau accompagnées d'une substantielle sauce tomate et haricots aromatisée au saindoux. Une recette aux origines anciennes : on dit que la forme des pâtes est née au Moyen Âge avec les ingrédients dont disposaient les agriculteurs et les moines. En fait, il semble que les Pisarei étaient offerts aux pèlerins venant de toute l'Europe et passant par la Via Franchigena. Même une des hypothèses concernant l'origine du nom verrait qu'il dérive de l'espagnol "pisar" qui signifie écraser, le geste pour créer le creux central typique, parfait pour recueillir la sauce. Au fil du temps, des haricots et du bacon ont été ajoutés au pisarei pour rendre le plat encore plus nutritif. Et ils sont encore préparés ainsi aujourd'hui ! Venez découvrir notre version des délicieux pisarei et fasò !
 
La via Francigena — en français la « voie francigène » (pouvant se traduire par la « voie qui vient de France ») — est un chemin de pèlerinage reliant Canterbury à Rome en passant par la France et la Suisse. Il serait trop restrictif de l’identifier au seul itinéraire de Sigéric de Cantorbéry, archevêque de Cantorbéry, qui effectua le trajet en 990 et en laissa la description dans un document qui récapitule ses 79 étapes, lors du voyage de retour depuis la ville éternelle jusqu’au siège de son évêché. Toutefois, ce sont les étapes de son voyage qui forment la Via Francigena actuelle.
 

INGRÉDIENTS

POUR LA PRÉPARATION DU PISAREI

Farine 00 400 g

Chapelure 150 g

Eau tiède 400 g

Sel jusqu'à 5 g

 

POUR LA PRÉPARATION DU FASÒ

Oignons dorés 60 g

Beurre 30 g

Saindoux 80 g

Haricots Borlotti séchés 220 g

Purée de tomates 200 g

Sel au goût

Huile d'olive extra vierge 20 g

 

INGRÉDIENTS D'ASSAISONNEMENT

Grana Padano DOP râpé au goût

 

PRÉPARATION

Pour préparer le pisarei et le fasò, commencez par les haricots Borlotti, placez-les dans un grand bol rempli d'eau et laissez-les tremper pendant 12 heures ou toute la nuit, recouverts d'un film transparent. Une fois le temps de trempage écoulé, égouttez-les et rincez-les sous l'eau courante, puis versez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau.2et laissez cuire 30 minutes ; ce temps sera suffisant car la cuisson des haricots se poursuivra ensuite avec la sauce plus tard.

 

Occupez-vous maintenant de la pâte pisarei : tamisez la farine dans un bol, puis ajoutez la chapelure et du sel.

 

Versez l'eau tiède et pétrir vigoureusement pour mélanger les ingrédients, former une pâte compacte.

 

Enveloppez-le dans du film alimentaire. Laissez reposer la pâte au frais pendant 1 heure (hors du réfrigérateur, c'est très bien). Une fois le temps de repos écoulé, prélevez la pâte et divisez-la en petites portions, à partir de ceux-ci, créez des petits pains d'un diamètre d'environ 1 cm12.

 

Coupez les brins de pâtes en morceaux de la taille d'un haricot. À l'aide de votre pouce, appuyez sur chaque boulette pour créer un creux à l'intérieur. Les pisarei sont prêts ; vous pouvez les répartir sur un plateau recouvert d'un torchon propre, sec et légèrement fariné. Il n'est pas nécessaire de les couvrir, même s'ils sèchent, ce ne sera pas un problème.

 

Occupez-vous maintenant de la sauce : épluchez et hachez finement l'oignon, hachez aussi le saindoux. Faites ensuite fondre le beurre dans une poêle à feu doux et faites revenir l'oignon.

 

Puis ajoutez le saindoux haché, mélanger pour parfumer et lorsque l'oignon est fané, ajouter les haricots préalablement cuits et soigneusement égouttés, recouvrez-les de purée de tomates et poursuivez la cuisson de la sauce pendant environ 20 minutes. Vous pouvez rectifier le sel et ajouter de l'eau chaude (ou du bouillon de légumes) si nécessaire pour que la sauce n’épaississe pas trop.

 

Lorsque les haricots sont cuits, portez l'eau à ébullition dans une grande casserole, salez au goût et plongez les pisarei et faites-les cuire quelques minutes, le temps qu'ils remontent à la surface ; puis égouttez-les avec une écumoire.

 

Directement dans la poêle avec les haricots, aromatisé au Grana Padano râpé et servez le pisarei et le fasò bien chauds avec quelques flocons de Grana au goût !