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FILET DE DAURADE, COURGETTES CUITES ET CRUES, SAUCE VIERGE C’est une famille compliquée que celle de la dorade, surtout en France où elle a droit à deux orthographes : « dorade » et « daurade » quand elle est royale. C’est un poisson ovale au corps protégé d’écailles très épaisses aux reflets argentés. Il n’en existe pas moins de 16 variétés de couleurs différentes allant du gris au rose. Le nom exact du poisson et sa provenance sont obligatoirement indiqués sur les caisses et sur les étiquettes. Cela évite toute confusion entre une daurade sauvage et une daurade d’aquaculture. Quelle que soit la nature de la dorade, elle doit avoir une bonne odeur marine , des écailles solides, des ouïes rouges ou roses, des yeux non enfoncés dans leurs orbites, un ventre intact si elle n’a pas été vidée. En Europe, la taille minimale d’une daurade royale sauvage est de 20 cm si elle provient de la Méditerranée et de 25 cm si elle est pêchée dans l’Atlantique. Celle de la dorade grise est de 23 cm pour l’Atlantique et pour la Méditerranée. Quant à la dorade rose, elle est de 33 cm pour la Méditerranée, mais elle n’est pas fixée pour l’Atlantique. Il existe des élevages de daurades royales bio. La dorade d’élevage existe surgelée, généralement entière et de petite taille, ou en filets. INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) Les daurades 2 daurades de 800 à 900 g levées en filets 1 c. à s. d'huile d'olive 30 g de beurre 1 gousse d'ail rose Le jus de 1 citron jaune Fleur de sel Poivre mignonette La sauce vierge La garniture 3 courgettes vertes fines 2 courgettes jaunes 20 cl de fond blanc 10 g de beurre 2 c.à s. d’huile d’olive Sel Poivre PRÉPARATION Étape 1 : Les daurades Désarêtez les filets de daurade à l’aide d’une pince à épiler, puis parez-les légèrement pour leur donner une jolie forme arrondie. Réservez au frais. Étape 2 : La sauce vierge Étape 3 : La garniture Lavez et séchez les courgettes. Coupez les extrémités de 1 courgette verte et de 1 courgette jaune, taillez-les en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Retirez le cœur, puis disposez-les dans un bain d’eau glacée. Coupez les extrémités de 2 courgettes vertes, taillez-les en trois tronçons chacune. Coupez-les en deux dans la longueur, puis donnez à chaque morceau une forme ovale. Retirez les pépins. Chauffez 1 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte, jetez-y les courgettes vertes, salez et faites revenir 2 min sans coloration. Ajoutez le fond blanc chaud à mi-hauteur et faites cuire à feu doux pendant 5 à 6 min, jusqu’à ce que le jus de cuisson soit réduit et les courgettes fondantes. Ajoutez un peu de fond blanc si nécessaire. Coupez les extrémités des courgettes jaunes, coupez-les en deux dans la longueur et enlevez les pépins. Émincez-les finement. Chauffez une cocotte avec 1 c. à s. d’huile d’olive, ajoutez les courgettes émincées et faites suer 3 min à feu moyen. Salez et poursuivez la cuisson à couvert pendant 10 min. Écrasez les courgettes à l’aide d’une fourchette pour obtenir une purée irrégulière. Rectifiez l’assaisonnement. Chauffez une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Assaisonnez les filets de daurade de sel. Démarrez la cuisson côté peau sur feu vif et faites cuire 2 min pour apporter une coloration et un croustillant à la peau. Baissez le feu, retournez les filets et ajoutez le beurre et la gousse d’ail claquée. Poursuivez la cuisson pendant 3 min en les arrosant de beurre moussant. Ajoutez le jus de citron, retirez les filets de la poêle, puis ajoutez du poivre mignonnette et de la fleur de sel. Étape 4 : Dressage et finition Egouttez les copeaux de courgette et enchevêtrez les jaunes dans les vertes. Réchauffez la purée. Liez le jus de cuisson des courgettes vertes avec un filet d'huile d'olive et le beurre pour enrober les courgettes. Poivrez les courgettes vertes. Dressez la purée de courgette jaune à l'aide d'un cercle en métal, placez le poisson par-dessus et ajoutez 3 morceaux de courgette avec un peu de jus de cuisson intercalés avec des copeaux crus. Posez de l'autre côté de l'assiette un copeau garni de sauce vierge et versez-en un peu à côté. Note du sommelier Un vin blanc de Bourgogne, par exemple un Givry. |
mercredi 19 juin 2024
FILET DE DAURADE, COURGETTES CUITES ET CRUES, SAUCE VIERGE
SAUCE VIERGE
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| SAUCE VIERGE |
tCette sauce est généralement servie
avec des crustacés ou des poissons comme la morue (ou cabillaud), la sole, le
rouget ou le saumon. Elle est parfois servie sur des pâtes ou en accompagnement
d'une salade ou d'une viande blanche comme le poulet.
Version sans tomate
La sauce vierge héritée de la gastronomie préparée à partir d’huile d'olive, de jus de citron, d'ail, de tomates et de basilic hachés. Des ingrédients supplémentaires sont parfois ajoutés, comme des graines de coriandre écrasées, de l'échalote et d'autres herbes comme du cerfeuil, de la ciboulette, de l'estragon ou du persil.
Historique
La sauce vierge a été popularisée dans les années 1980 par Michel Guérard, l'un des chefs français à l'origine du retour au premier plan du mouvement de la nouvelle cuisine. On la retrouve notamment dans la cuisine méditerranéenne.
Utilisation
traditionnelle française est un simple mélange de beurre en pommade et de jus de citron, fouetté jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Elle est généralement servie froide, avec des légumes cuits à l'eau, comme des poireaux ou des asperges.
1 citron jaune
2 tomates grappe
12 olives noires dénoyautées
2 branches de basilic
2 branches de cerfeuil
20 g de câpres au vinaigre
2 c. à. s. d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre
PRÉPARATION :
Pelez à vif le citron jaune et prélevez les suprêmes en passant un petit couteau entre la peau et la pulpe. Taillez la pulpe de citron en petits dés.
Lavez les tomates et retirez le
pédoncule. Coupez-les en quatre et épépinez-les. Coupez la chair de tomate en
brunoise. Coupez les olives en six. Lavez, séchez et effeuillez les herbes.
Hachez le cerfeuil et ciselez le basilic. Égouttez et concassez les câpres.
Réunissez tous les ingrédients de la sauce vierge dans un bol et ajoutez
l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre. Laissez mariner 20 min à
température ambiante.
La sauce vierge héritée de la gastronomie préparée à partir d’huile d'olive, de jus de citron, d'ail, de tomates et de basilic hachés. Des ingrédients supplémentaires sont parfois ajoutés, comme des graines de coriandre écrasées, de l'échalote et d'autres herbes comme du cerfeuil, de la ciboulette, de l'estragon ou du persil.
La sauce vierge a été popularisée dans les années 1980 par Michel Guérard, l'un des chefs français à l'origine du retour au premier plan du mouvement de la nouvelle cuisine. On la retrouve notamment dans la cuisine méditerranéenne.
traditionnelle française est un simple mélange de beurre en pommade et de jus de citron, fouetté jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Elle est généralement servie froide, avec des légumes cuits à l'eau, comme des poireaux ou des asperges.
2 tomates grappe
12 olives noires dénoyautées
2 branches de basilic
2 branches de cerfeuil
20 g de câpres au vinaigre
2 c. à. s. d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre
Pelez à vif le citron jaune et prélevez les suprêmes en passant un petit couteau entre la peau et la pulpe. Taillez la pulpe de citron en petits dés.
lundi 13 mai 2024
SOUVLAKI
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| SOUVLAKI |
On ne peut tout simplement pas aller en
Grèce sans goûter au souvlaki. C’est le street food de référence du pays et il
est souvent considéré comme le plat national de la Grèce.
Le souvlaki consiste en de petits
morceaux de viande grillée, généralement du porc ou du poulet, et parfois des
légumes, embrochés et souvent servis enveloppés dans un pain pita avec des
garnitures telles que des tomates, des oignons et de la sauce tzatziki. C'est
un aliment de rue populaire qui incarne l'inclination grecque pour le gril et
les saveurs fraîches et directes
SOUVLAKI
MERIDA
Merída signifie portion. Alors que les
souvlakia sont consommés nature en restauration rapide, ils sont également
servis dans une assiette pleine, accompagnés de frites, de légumes, de sauce et
de pain pita en quartiers. Il s’agit généralement des ingrédients d’un
souvlaki-pita, mais disposés sur une assiette, au lieu d’être emballés pour
être mangés sur place.
INGRÉDIENTS (pour 6 PERSONNES)
1 kg
filets de porc (ou de bœuf)
1 oignon
5 brins
de romarin
4 brins
de thym
3
gousses d'ail, hachées
5
cuillères à soupe d'huile d'olive
5
cuillères à café de vinaigre de vin blanc + 5 autres pour la marinade
1 pincée
de gros sel
Poivre
Pour
servir
2
grosses tomates, coupées en rondelles
3
oignons frais, coupés en lamelles
Plusieurs
pains pita
Matériel
nécessaire
Piques à
brochettes
PRÉPARATION :
Dans un
récipient, verser cinq cuillères à soupe de vinaigre blanc et émietter 2 brins
de romarin ainsi que 2 brins de thym.
Tremper
les piques à brochettes en bois dans cette marinade pendant 1h30 afin qu'elles
ne brûlent pas pendant que la viande cuit et qu'elles libèrent un grand arôme.
À l’aide
d’un couteau bien aiguisé, retirer toute la membrane blanche qui recouvre la
partie supérieure du filet de porc. Cette étape est très importante sinon le
souvlaki resterait dur.
Couper
la viande en petits morceaux, de 2 à 3 cm d’épaisseur, de taille égale.
Déposer
la viande dans un saladier et la réserver à température ambiante pendant 30
minutes.
Émincer
l'oignon en 4 morceaux ; séparer les couches d'oignons et les ajouter à la
viande.
Émietter
le romarin et le thym restants et les ajouter.
Ajouter
5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin
blanc, l’ail, du sel et du poivre.
Laisser
reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffer
le gril ou le barbecue.
Enfiler
les morceaux de viande sur les brochettes en bois en intercalant 2 ou 3
morceaux d’oignon.
Les
poser sur le barbecue jusqu'à ce la viande soit cuite et dorée.
Servir
avec du pain pita grillé, des oignons, des tomates, des frites et de la sauce
tzatziki.
vendredi 10 mai 2024
LENTILLES CORAIL, FILET DE POISSON
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| LENTILLES CORAIL, FILET DE POISSON |
Le poisson est excellent pour la santé,
il est riche en minéraux, en oméga 3 et il est facile à préparer : cuisiné avec
des légumineuses, c'est le jackpot ! Elles sont riches en fibres, pauvres en
matières grasses. C'est la recette santé qu'on adore réaliser !
Des filets de poisson cuisinés avec des
lentilles corail, tomates et oignons au lait de coco et épices.
INGRÉDIENTS (4
PERSONNES)
200 g de
lentilles corail
1 oignon
émincé
1 c. à s.
d’huile d’olive
1 c. à c. de
cumin
1 c. à s. de
curcuma
1 boîte de
tomates concassées
1 brique de
lait de coco
4 filets de
poisson de 100 g chacun
Sel & poivre du moulin
PRÉPARATION
:
Dorez
l’oignon dans un wok huilé. Ajoutez le cumin et le curcuma, et mélangez bien.
Versez les lentilles, les tomates concassées avec leur jus, puis le lait de
coco, en remuant chaque fois. Incorporez la poudre magique et assaisonnez.
Ajoutez un peu d’eau si c’est trop sec.
Cuisez 15 min. Posez les filets de poisson dessus. Cuisez 10 à 12 min (selon
l’épaisseur des filets) en les retournant
POUDRE MAGIQUE
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| POUDRE MAGIQUE |
Des fruits secs concassés avec du curcuma et des graines de
chanvre.
INGRÉDIENTS
(1 PERSONNE)
1 grosse poignée de fruits secs divers : noix, noix de
macadamia, noix du brésil, noix de cajou, pistaches, amandes, noisettes…
2 c. à s. de graines de chanvre
1 c. à s. de curcuma
PRÉPARATION
Concassez les fruits secs, puis mixez-les avec les graines
de chanvre et le curcuma jusqu’à ce qu’elles soient réduites en une fine
poudre.
Gardez dans un pot à confiture bien fermé et au frais
(pendant 1 mois maximum).
mardi 7 mai 2024
CRÈME DE LANGOSTINES
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| LANGOSTINES |
Cette crème de scampi servira de base pour le célèbre
risotto à la crème de scampi soit pour assaisonner des pâtes (linguine ou
spaghetti)
INGRÉDIENTS (pour 2 PERSONNES)
8 à 10 langoustines
½ verre de purée de tomates
3 cuillères à soupe de crème de cuisson
1 clou de girofle
1 gousse d’ail dégermé et haché
15 cl de vin blanc sec
Huile d'olive vierge extra
Sel & poivre du moulin
1/2 bouquet de persil plat ciselé finement
Si vous aimez un peu relevé : 1 peperoncini (piment
fort)
PRÉPARATION :
Lavez bien les langoustines, coupez le dessus avec un
couteau bien aiguisé ou des ciseaux de cuisine et retirez toutes les coquilles.
Gardez-en, si vous le souhaitez, un morceau entier pour chaque portion, à
disposer dans l'assiette. Mettez toutes les coquilles dans une casserole avec
l'huile, l'ail et le persil, faites-les bien dorer et déglacez avec le vin.
Couvrez et laissez cuire environ 10 minutes en prenant soin
de ne pas laisser sécher le jus de cuisson. Filtrez le tout et remettez la
sauce dans la casserole.
Ajouter la tomate, saler et laisser cuire à couvert environ
15 minutes à feu doux, puis ajouter la crème, la pulpe de langoustines et bien
mélanger et laisser cuire encore 5 minutes.
ŒUFS BROUILLÉS À LA TRUFFE
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| ŒUFS BROUILLÉS À LA TRUFFE |
Des œufs
brouillés à la truffe fraîche et huile d'olive.
"MANGER
HEUREUX, VIVRE LONGTEMPS ET MOURIR EN BONNE SANTÉ !"
INGRÉDIENTS
(4 PERSONNES)
4 œufs
1 truffe
fraîche de 30 à 40 g
1 c. à
s. d’huile d’olive
Fleur de
sel
Poivre
du moulin
PRÉPARATION
La
veille, enfermez vos œufs et la truffe dans une boîte étanche.
Le jour
même, prélevez quelques copeaux de truffe et hachez le reste.
Cassez
les œufs dans une casserole huilée. Mettez-la sur un feu doux et tournez sans
cesse avec une spatule en retirant de temps en temps la casserole du feu, de
façon à garder les œufs toujours bien onctueux.
Ajoutez
la truffe hachée, salez et poivrez.
Dressez
les œufs sur un plat ou dans des assiettes et ajoutez alors les copeaux de
truffe.
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FILET DE DAURADE, COURGETTES CUITES ET CRUES, SAUCE VIERGE
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