BRUSCHETTA AU JAMBON DE PORC NOIR DE CALABRE

La bruschetta est née en Italie au XVe siècle. Cependant, le plat remonte à la Rome antique, lorsque les oléiculteurs apportaient leurs olives à un pressoir local et dégustaient un échantillon de leur huile fraîchement pressée à l'aide d'une tranche de pain.

Bruschetta désigne à la fois la tartine elle-même, et aussi plus particulièrement, la préparation de tomates et ou ingrédients qui la recouvrent : dans certains pays, la garniture préparée est commercialisée sous le nom de bruschetta.

 

Il s’agit traditionnellement d'une tranche de pain de campagne, rassis ou grillé au gril ou au four, sur laquelle on frotte une gousse d'ail qui va fondre avec le pain sous l'effet de la chaleur. La tranche de pain est ensuite assaisonnée d'huile d'olive extra vierge, de sel et de poivre. L'huile doit être aussi savoureuse que possible ; il est possible d'ajouter de la tomate hachée et du fenouil sauvage.

 

Il en existe de nombreuses variantes, inspirées des antipasti, parfois garnies de petits morceaux de tomates séchées, assaisonnées de feuilles de basilic, éventuellement avec des poivrons grillés, des olives, du pesto, des anchois, du vinaigre balsamique, des piments et diverses sortes de fromages ou comme aujourd’hui de jambons crus de Calabre.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

2 belles tranches de pain de campagne

 4 tranches en chiffonnade de jambon de porc noir de Calabre

 1 burrata

 2-3 grosses tomates anciennes

 2 gousses d’ail

 Sel, poivre

 Huile d’olive

 Quelques pousses de basilic

 

PRÉPARATION :

Placez 2 tomates au congélateur pour environ 1h – 1h30.

 

Sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, placez les tranches de pain de campagne. Recouvrez-les d’un filet d’huile d’olive puis enfournez dans le four à 220°C sur le mode grill. Veillez à ce que les tranches soient bien dorées, et retournez-les pour qu’elles dorent sur les deux faces.

 

Lorsqu’elles sortent du four, laissez-les refroidir quelques minutes, puis frottez les gousses d’ail épluchées au préalablement sur l’ensemble d’une face de chaque tranche de pain.

 

Disposez ensuite sur chacune des tranches de pain la moitié d’une burrata. Sortez les tomates du congélateur et râpez-les sur la burrata – vous allez obtenir une purée onctueuse de tomate. Étalez délicatement avec une cuillère.

 

Ajoutez le jambon de porc noir de Calabre sur le dessus. Ajoutez ensuite un peu de sel, de poivre, quelques feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive avant de déguster !

PAIN DE VIANDE À LA SAUCE TOMATE

PAIN DE VIANDE À LA SAUCE TOMATE

Le pain de viande cuit est un plat populaire réconfortant, rempli de saveurs et délicieux qui évoque des souvenirs d’enfance pour de nombreuses personnes. C’est une recette de pain à base de bœuf haché avec un temps de cuisson idéal qui est parfaite pour nombreuses occasions. 

Voici alors le meilleur des pains de viande classiques au monde !

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Pour le pain de viande :

500 g de viande hachée (bœuf ou un mélange bœuf/porc)

1 oignon finement haché

2 gousses d'ail hachées

1 œuf

100 g de chapelure

50 ml de lait

1 c. à soupe de moutarde

1 c. à soupe de sauce Worcestershire

1 c. à café de paprika

Sel et poivre

Pour la sauce tomate :

400 g de coulis de tomates

(Voir : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/10/sauce-tomate-maison.html )

1 c. à soupe de concentré de tomates

1 oignon finement haché

1 gousse d’ail hachée

1 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à café de sucre

Sel, poivre, et herbes (origan, thym ou basilic)

 

PRÉPARATION :

Préchauffer le four :

Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante).

 

Préparer le pain de viande :

Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, l’oignon et l’ail hachés, l’œuf, la chapelure, le lait, la moutarde, la sauce Worcestershire, le paprika, le sel et le poivre.

Pétrissez le mélange à la main ou avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit homogène.

Formez un pain et déposez-le dans un plat à gratin légèrement huilé.

 

Préparer la sauce tomate :

Chauffez l’huile d’olive dans une casserole. Faites revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajoutez le coulis de tomates, le concentré de tomates, le sucre, le sel, le poivre et les herbes. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux.

 

Assembler et cuire :

Versez une partie de la sauce tomate sur le pain de viande, en étalant bien pour le recouvrir.

Enfournez pour environ 45 à 50 minutes, en arrosant de sauce toutes les 15 minutes pour qu’il reste bien moelleux.

 

Servir :

Laissez reposer 5 minutes avant de trancher.

Servez chaud avec le reste de sauce tomate, avec une bonne purée de pommes de terre maison, des légumes verts comme les haricots verts ou une simple salade et garnir de jus de cuisson et de persil plat pour une combinaison de saveurs.

 

Astuce :

Pour une touche sucrée-salée, ajoutez un peu de ketchup ou de miel dans la sauce tomate. 

 

POMMES AU FOUR À L’ANCIENNE DE LA MÈRE MITRAILLE

Une délicieuse recette de saison de la Mère Mitraille : les pommes au four à l’ancienne, cerises confites et jus de cannelle au miel.

Un dessert à préparer en peu de temps et à savourer avec un délicieux chocolat chaud.

Le surnom de mère, dans la restauration dans certaines régions de France, notamment à Paris, Royat, Lyon, Pont-Aven et dans l'Ain, est parfois utilisé pour désigner des femmes tenant un restaurant, et de là le nom du restaurant, qui est dans certaines régions devenu un genre à part.

 

Si certaines d'entre elles ont atteint une renommée internationale, au départ beaucoup ont, notamment à Lyon, « d'abord eu une clientèle modeste bien souvent composée d'hommes seuls ». À l'origine, les mères lyonnaises étaient souvent d'anciennes cuisinières de maisons bourgeoises qui ouvrirent des restaurants dans lesquels était servie une cuisine roborative, régionale et populaire. À partir de l'obtention d'une double trois étoiles Michelin par la mère Brazier et la mère Bourgeois, exploit réalisé pour la première fois en 1933, de nombreuses autres mères obtiennent la reconnaissance des professionnels du secteur.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

6 belles pommes Reinette

150 grammes de Miel toutes fleurs

50 grammes de sucre

50 grammes de beurre doux

24 cerises confites

1/2 verre d’eau

1 belle pincée de fleur de sel

1 cuillère à café rase de cannelle en poudre

1 branche de romarin frais

 

PRÉPARATION :

Préchauffer le four à 180° – Thermostat 6 – Cuisson 45 minutes – Servir tiède - Bien arrosé du sirop pendant la cuisson (2 à 3 fois).

 

Préparation des pommes

A l’aide d’un couteau, tailler la base pour qu’elles reposent bien au fond du plat.

 

Les évider à l’aide d’un évidoir, d’un petit couteau ou d’un économe, puis, les rincer de nouveau à l’eau froide.

 Disposer dans le plat vos pommes et glisser dans chacune d’entre elle, deux cerises confites.

 

Couper en six la branche de romarin et le disposer sur chaque pomme, disposer aussi dans votre plat en répartissant le restant des cerises confites.

 

Dans une casserole, mélanger en chauffant à feu moyen, le miel, le sucre, le beurre, la cannelle et une bonne pincée de fleur de sel. Ne pas porter à ébullition mais juste en faire un sirop liquide et onctueux.

 

Étape 4 : Assemblage

Recouvrir chaque pommes du sirop et ajouter 1/2 verre d’eau dans le plat.

 

Faites cuire 45 minutes à 180° – Thermostat 6 – N’oubliez pas d’arroser à l’aide d’une cuillère à soupe chaque pomme au moins deux ou trois fois durant la cuisson et surveiller, puis servir chaud ou tiède en arrosant de sauce. Ce dessert se déguste aussi froid.

TARTARE DE BONITE AUX FLEURS DE CȂPRES

 

Marché aux poisson
de MARSEILLE SUR LLE VIEUX PORT

La bonite à dos rayé (ou encore pélamide) est un poisson que l’on retrouve dans les eaux de la Méditerranée. En été, elle quitte les grands fonds pour rejoindre nos côtes jusqu’à la fin de l’automne. C’est donc la saison idéale pour la consommer. À l’inverse du thon rouge, la bonite n’est pas en voie d’extinction et peut donc être pêchée sans problème. La chair de la bonite, ferme et fondante à la fois, en fait le poisson idéal pour la réalisation de préparations crues telles que les recettes de ceviche ou de tartares, comme celui que je vous propose de découvrir ici, agrémenté de fleurs de câpres.

 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
650 g de filet de bonite
4 Oignons nouveaux
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de jus de Citron vert
1 c. à soupe de câpre
Quelques brins de ciboulette
Tabasco
Sel, poivre noir
 
PRÉPARATION :
Étape 1
Taillez le thon en dés et réservez. Épluchez puis émincez finement les oignons nouveaux. Détaillez les fleurs de câpres en fines rondelles. Puis déposez l’ensemble dans un saladier. Ajoutez le thon, la moutarde et quelques gouttes de tabasco (au goût de chacun).
 
Étape 2
Pressez le jus du citron et ajoutez-le à la préparation. Salez, poivrez et mélangez bien. Dressez le tartare dans les assiettes à l’aide d’un cercle, parsemez de ciboulette préalablement ciselée et servez sans attendre.

PASTA ALLA PUTTANESCA

Vous connaissez la puttanesca ? C’est une sauce utilisée pour les spaghettis qui provient de l'Île d'Ischia, près de Naples. Le mot puttanesca est un dérivé de « puttana », terme italien signifiant putain ou prostituée. Certains prétendent que cette sauce a mérité ce nom en raison de sa saveur... piquante. Une autre théorie maintient qu'elle doit son nom à la rapidité de sa cuisson, car même ces professionnelles ayant un horaire de travail très serré pouvaient la préparer ! Vos spaghettis alla puttanesca seront probablement aussi bonnes que celles des vraies mamas italiennes ! Une recette très simple : des spaghettis, des tomates, des olives noires, des câpres, un peu de piment, de l’ail et du concentré de tomates et vous êtes prêt à préparer vos spaghettis alla puttanesca.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Spaghettis 400 g

Tomate(s) mûre(s) 8

Olives noires dénoyautée(s) 20

Filet(s) d'anchois 8 boîte(s)

Câpre(s) 2 c. à café

Piment en poudre 1 pointe(s)

Ail 2 Gousse

Concentré de tomate 2 c. à café

Origan 1 c. à café

Beurre 40 g

 

PRÉPARATION :

Étape 1

Commencez par ébouillanter les tomates pour pouvoir les peler et les épépiner. Coupez-les en petits morceaux, ainsi que les anchois et les olives. Pelez et hachez l'ail.

 

Étape 2

Faites cuire les spaghettis dans une casserole d'eau bouillante salée.

 

Étape 3

Pendant ce temps, faites sauter l'ail, les anchois, les câpres et le piment dans le beurre pendant une minute.

 

Étape 4

Ajoutez les tomates, les olives, le concentré de tomates et l'origan. Laissez mijoter à petit feu pendant une dizaine de minutes.

 

Étape 5

Egouttez les spaghettis, ajoutez-les à la sauce, mélangez bien. Décorez avec du basilic et servez chaud. 

LANGOUSTINES RȎTIES AU CITRON

La cousine de la crevette s'invite à votre table dans le plus simple appareil. Un peu de jus de citron et du piment d’Espelette pour relever sa chair tendre et il n'y a plus qu'à déguster. Une recette fraîche et simple, préparée à partir d'un mets de choix, idéale pour l'arrivée des beaux jours.

La langoustine fait partie de la famille des décapodes marcheurs. C’est la cousine du crabe, de la crevette, du homard et de la langouste. La langoustine est un petit crustacé aux longues pinces et non une langouste miniature. La langoustine est principalement pêchée en Atlantique nord, Méditerranée et mer du Nord. Sa longueur (avec pinces) varie de 10 à 25 cm. Sa couleur peut aller du beige au rouge brique. Sa chair légère et corsée a une saveur proche de celle du homard. Riche en calcium, fer et phosphore, la langoustine est peu calorique lorsqu'elle est consommée sans sa tête.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

24 langoustines moyennes

2 cébettes

10 brins de thym citron

1 citron non traité

Piment d’Espelette

Huile d'olive

Sel

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation des langoustines

 

Fendre les langoustines en deux dans leur longueur. Retirer le boyau noir et aussi la poche de sable qui se trouve dans la tête (ou le faire faire par le poissonnier). Éplucher, laver et ciseler les cébettes. Effeuiller le thym citron. Aligner les demi-langoustines les unes à côté des autres tête-bêche dans un plat ou sur une plaque. Ajouter ensuite les cébettes ciselées et le thym effeuillé. Saler légèrement.

 

Étape 2 : Cuisson des langoustines

 

Régler le gril du four à la chaleur maximum (240 à 250°C). Enfourner le plat ou la plaque de langoustines pour 2 minutes seulement.

 

Étape 3 : Finitions et présentation

 

A la sortie du four, râper du zeste de citron dessus. Parsemer un peu de piment d’Espelette. Arroser les langoustines de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive.

 

 

Si elles sont cuites dans la plaque du four, les dresser dans un plat ou sur les assiettes. Servir tout de suite.

 

Le conseil du Chef

Pas plus de 2 minutes de cuisson, sinon vos langoustines seront trop fermes et sans jus. Servez-les avec un casse-noix pour que chacun puisse ouvrir les pinces sans se ruiner les dents.

 

Le conseil du nutritionniste

Difficile de faire plus simple et plus léger ! Adaptez la quantité de langoustines en fonction de la taille de celles que vous trouverez chez votre poissonnier : si elles sont grosses, quatre par personne sont suffisantes. Comme tous les crustacés, les langoustines sont bourrées d’iode et de sel minéraux.

TARTARE DE THON À LA HAWAÏENNE

AHI POKE TARTARE DE THON À LA HAWAÏENNE

Du thon rouge de ligne cru coupé au couteau, le tout assaisonné au vinaigre de riz, au wasabi et aux graines de sésame. C'est frais et tonique, comme une vague hawaïenne...

Le mot du chef :

Attention à ne pas préparer cette recette trop longtemps à l'avance, car la marinade cuirait trop le thon.

Thon rouge pêché à la ligne

Il s'agit d'une pratique de pêche qui vise à attraper le thon rouge, un poisson très prisé, à l'aide d'une ligne, souvent appâtée avec des appâts vivants ou artificiels. Cette technique, qui comprend la pêche à la dérive et à la traîne, nécessite un équipement spécifique et une bonne connaissance des habitudes des thons

Le thon méditerranéen est exporté...

Dans le bassin méditerranéen, plus de 20 pays exploitent le thon rouge, ce qui en fait une ressource marine largement partagée, dont la gestion ne peut se faire que dans un cadre international. Au cours des deux dernières décennies, 60 % des captures ont été réalisées par la France, l'Espagne, l'Italie et le Japon, ce qui confère à ces pays une responsabilité particulière…

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

500 g de thon rouge de ligne

1 botte d’oignons nouveaux

30 g d’ail des ours "Ail sauvage, plante des sous-bois qui se récolte au printemps (mi-mars à mi-juin)."

1 c. à c. de gingembre frais

35 g de sauce soja

2 c. à c. de graines de sésame blanc et noir

2 c. à s. d’huile d’arachide

2 c. à c. d’huile de cacahuète

1 pincée de piment d’Espelette

1 c. à c. de pâte de wasabi

1/2 c. à c. d’ail blanchi

30 g de vinaigre de riz

Le zeste de 1 citron jaune

Quelques noix de cajou concassées

 

PRÉPARATION :

Taillez le thon rouge en cubes de 1,5 cm de côté. Émincez finement les oignons nouveaux et hachez l’ail des ours. Taillez très finement le gingembre frais.

 

Dans un saladier, mélangez le thon rouge aux autres ingrédients. Recouvrez le saladier de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 h.

Servez bien frais.