QUEUE DE LOTTE A LA VACCINARA

QUEUE DE LOTTE A LA VACCINARA

Adapter la fameuse recette romaine de la queue de bœuf à la vaccinara qui demande plusieurs heures de cuisson en un plat de poisson qui demande peu de temps, implique naturellement quelques adaptations. J'ai réduit au minimum non seulement les temps de cuisson mais aussi l'utilisation des arômes et surtout les ajouts et modifications qui affinent la version originale plus ancienne et plus simple qui consistait en un ragoût caractérisé par beaucoup de tomate et de céleri.

Queue de bœuf à la vaccinara : 

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/10/coda-alla-vaccinara.html

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

400-450 g de lotte épluchée et coupée en tranches avec l'arête centrale

20 g de lard

2 cuillères abondantes d'oignon doré haché, d'ail et des dernières parties de céleri, dépourvues des feuilles

2 clous de girofle

2 petites feuilles de laurier frais

250 g de sauce tomate au basilic

50 ml de vin blanc sec

Huile d'olive extra vierge

Fécule ou farine de pomme de terre 0

300 g de cœur de céleri vert coupé en morceaux + 1 branche de céleri entière pour les boucles

Eau, citron et glace

Sel, poivre noir fraîchement moulu

 

PRÉPARATION :

Nettoyez, lavez et coupez une branche de céleri tendre en très fines lanières de julienne. Mettez les bandes à friser dans de l'eau et de la glace jusqu'à utilisation.

Fariner les tranches avec de la farine ou de la fécule de pomme de terre.

Faire revenir les légumes hachés dans un peu d'huile avec la feuille de laurier, les clous de girofle et le lard finement émincé. Laisser mijoter quelques minutes, ajouter les tranches de lotte, dorer à feu vif de chaque côté, déglacer avec un peu de vin blanc, enfin verser la sauce tomate chaude, cuire à couvert à feu moyen pendant 10-15 minutes. Le sel. Pendant ce temps, lavez bien le céleri, coupez-le en morceaux, faites-le blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante, ajoutez-le enfin à la sauce et poursuivez la cuisson encore 10 minutes.

Assaisonnez de sel et de poivre fraîchement moulu, ajoutez une goutte d'huile crue, retirez les clous de girofle.

Servir dans des coupelles ou bols parsemés de céleri en copeaux.

Prévoir beaucoup de pain pour la Scarpetta !!

RED SNAPPER À LA NOIX DE COCO

RED SNAPPER À LA NOIX DE COCO

Quand j’habitais à New Orleans (Louisiane) nous allions de temps en temps pêcher le Red Snapper la nuit dans les bayous avec l’arc et des flèches comme les indiens. Des nuits mémorables !!!  

 

Ce poisson a une chair ferme, blanche absolument délicieuse qui s’effeuille légèrement. Son goût est délicat. Il est excellent en préparations un peu exotiques (avec du curry, un peu de piment, mais aussi des fruits comme la mangue pour les amateurs de sucré salé). Quand il est de fraîcheur irréprochable, on peut aussi le consommer cru, en tartare.

Vous pouvez le consommer entier (grillé, poêlé, cuit à la vapeur, cuit au four ou frit) ou en filets. Dans ce cas, je vous recommande plutôt de le poêler ou de le cuire à la vapeur.

Le red snapper ou vivaneau rouge, facilement reconnaissable à sa livrée chatoyante, est un véritable régal avec de la noix de coco et du lemon-grass.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

500 gde côtes de bette

1échalote

1 dl de bouillon

5 cs d'huile de colza

1 cs de curry

4 gros filets de vivaneau rouge (red snapper)

2 tiges de lemon-grass

50 gde noix de coco râpée

1citron vert

4 cs d'huile de coco

Sel

Poivre du moulin

½ bouquet de fines herbes, p. ex. coriandre

 

PRÉPARATION :

Préchauffer le four à 200 °C.

Avec un couteau, entailler 3-4 fois les côtes des bettes dans la longueur puis les disposer sur une plaque.

Émincer l’échalote et en parsemer les côtes de bette. Ajouter le bouillon. Mélanger l’huile avec le curry et répartir dessus.

Couvrir avec une feuille d’aluminium puis glisser au milieu du four et cuire env. 20 min.

Entre-temps, rincer les filets de ­poisson sous l’eau froide et les éponger. Enlever les feuilles extérieures dures du lemon-grass ainsi que les extrémités sèches. Hacher finement les feuilles intérieures puis les mélanger à la noix de coco râpée. Exprimer le jus du citron vert.

Chauffer l’huile de coco dans une poêle antiadhésive. Arroser les filets de jus de citron puis les assaisonner de sel et de poivre. Saisir les filets à feu moyen durant env. 8 min des deux côtés puis les retirer et les réserver au chaud. Faire griller le mélange à la noix de coco dans la même poêle sans cesser de remuer.

Dresser le poisson avec les côtes de bette. Effeuiller la coriandre par-dessus puis parsemer le tout du mélange grillé à la noix de coco.

 

 

SOUPE MISO

SOUPE MISO

Une fois que l’on sait comment faire le dashi, le bouillon de base de la soupe miso, le reste n’est plus qu’une formalité.  Encore faut-il avoir les autres ingrédients sous la main à savoir l’algue wakamé, le tofu et le miso.

 

Mais qu’est ce que le miso ? C’est de la pâte de soja fermentée

Pâte miso

 

Voyons maintenant l’algue wakamé. Originaire du Pacifique et de la mer du Japon le wakamé est une algue ayant de grandes vertus nutritives :  riche en fibres, en particulier solubles, elle contient aussi beaucoup de calcium, et de vitamines (B1 et B3). Elle s’achète en général déshydratée et on la trouve dans les épiceries asiatiques et/ou bio. Elle se cultive maintenant aussi en Bretagne.

Wakame

 

Le Tofu pourrait être décrit comme un fromage de soja.

 

Je ne suis pas très fan de tofu car c’est très fade mais dans la soupe miso, coupé en petits dés et en petites doses, j’aime bien.

 

Pour 500ml de soupe miso il vous faut :

 

500 ml de bouillon dashi

3 g d’algues wakame séchée

1 cuillère à soupe de miso blanc

100 g de tofu

5 brins de ciboulette (facultatif)

 

Coupez le tofu en petits cubes (8mm par exemple)

 

Faites-en chauffer 500 ml de dashi (ne faites pas bouillir).

 

Ajoutez les 100 g de tofu coupé en dés.

 

Au bout de 2 minutes, ajoutez le miso blanc.

 

Pour incorporer la pâte de miso dans le dashi

Mettez-le dans une petite passette que vous trempez dans le dashi chaud et mélangez pour bien le diluer.

 

Ajoutez les algues wakame et si vous aimez la ciboulette.

 

C’est prêt, il ne reste plus qu’à servir.

 

Comme vous pouvez le constater, une fois que l’on a les ingrédients, c’est tout simple à faire !

 

Bon appétit à tous !

 

RAMEN AU POULET

RAMEN AU POULET

Une recette japonaise facile et savoureuse

J’adore la cuisine asiatique en général et japonaise en particulier. Alors je me suis préparé des rāmen. Il s’agit d’un bouillon de nouilles agrémenté de viande, de poisson etc …

Vous voulez tout savoir sur les ramen ; https://fr.wikipedia.org/wiki/R%C4%81men

 

Pour les pâtes, allez au rayon ‟produits du monde” de votre supermarché. Vous en trouverez facilement. Si vous êtes comme moi à hésiter, vous verrez, il y a des paquets sur lesquels il est noté « ramen » , ça aide !

C’est absolument succulent.

 

 

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)

10 g de beurre

1 cuillère à soupe d’huile

2 escalopes de poulet

1 pincée de sel

1 oeuf

2 petits champignons noirs séchés ou 1 gros (facultatif)

1 litre de bouillon de volaille (maison ou reconstitué avec des cubes)

3 gousses d’ail (petites)

1 morceau de gingembre frais de la taille des gousses d’ail

4 cuillères à soupe de sauce soja (la normale, pas la sucrée)

1 cuillère à café de sauce Worcestershire (facultatif)

1 cuillère à café rase de sauce Sriracha (ou une bonne pincée de piment de Cayenne)

2 cuillères à soupe de mirin (ou de vin de riz Shaoxing ou, à défaut, de vin blanc sec) – facultatif

1 paquet de nouilles pour ramen (200 g X 2 soit 400 g en tout)

1 poignée de jeunes pousses d’épinard

2 cuillères à café de graines de sésame

1 tige de cébette ou 1 oignon nouveau (avec la tige).

 

PRÉPARATION :

Préparation des escalopes de poulet

Faites chauffer dans une poêle à feu vif le mélange beurre + huile. Quand c’est bien chaud, faites-y colorer, toujours à feu vif, les escalopes de volaille environ 2 minutes de chaque côté puis poursuivez la cuisson 5 minutes de chaque côté à feu doux.  Laissez tiédir puis coupez le poulet en lamelles et salez légèrement.

 

Préparation du bouillon

Comme les champignons noirs sont grands, je n’en ai mis qu’un. Trempez le champignon noir pendant 15 minutes dans l’eau tiède. Egouttez-le puis plongez-le dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Rincez et égouttez. Réservez.

Versez le bouillon de volaille dans une grande casserole. Ajoutez les gousses d’ail dégermées et coupées en morceaux, le gingembre pelé et coupé en lamelles, la sauce soja, la sauce Worcestershire, la sauce Sriracha (ou le piment de Cayenne), le mirin et le champignon coupé en morceaux.

Portez à ébullition puis laissez réduire 5 minutes à frémissement.  Réservez. Ne pas salé pas car le bouillon de volaille est souvent assaisonné et la sauce soja est déjà salée.

 

Préparation des légumes

Lavez les feuilles d’épinard et égouttez-les. Rincez la tige de ciboule (ou la tige d’oignon nouveau) et ciselez-en environ 2 cuillères à café.

 

Préparation de l’œuf

Portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez-y l’œuf et faites-le cuire 6 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Au bout de 6 minutes, plongez-le dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Ecalez-le puis fendez-le en deux. Attention, le jaune est coulant.

 

Préparation des pâtes

Portez un grand volume d’eau à ébullition puis plongez-y les pâtes. Coupez le feu, laissez-les 3 minutes puis égouttez-les.

 

Finition

Répartissez les pâtes entre vos 2 contenants. Arrosez avec le bouillon parfumé. Ajoutez dans chacun une escalope poulet, la moitié des feuilles d’épinard, un demi œuf. Saupoudrez de ciboule ciselée et de grains de sésame.

 

LE DASHI

LE DASHI

Bouillon de base de la cuisine japonaise

Le dashi est un bouillon de base utilisé par les japonais dans leur cuisine à l’instar de notre bouillon de volaille, de bœuf ou de légumes. Sa forme la plus fréquente consiste en un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues konbu et des flocons de bonites séchées en ne conservant que le liquide résultant. Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon ai-je lu, la plupart des gens utilisant des substituts instantanés liquides ou en granules. C’est un peu notre bouillon KUB.

 

Le dashi est la base de la soupe miso (recette incessamment sous peu voire avant), et sert aussi à la réalisation de nishimé (légumes mijotés), du dashimaki-tamago (omelette sucrée) etc.

 

Parlons d’abord des ingrédients, parce qu’ils ne nous sont pas familiers. Il va vous falloir de la bonite séchée et des algues Konbu que l’on trouve dans les épiceries asiatiques et/ou japonaises :

Bonite séchée (katsuobushi) :

=> Soit à râper : Après avoir séché en plein air, les filets de bonite (un poisson de la famille du thon) sont commercialisés sous forme de bâtonnets brunâtres qui ressemblent à des morceaux de bois. Emballés dans un film plastique, ils se conservent longtemps au réfrigérateur, mais le goût est bien meilleur s’ils sont utilisés rapidement. Au moment de la préparation, il suffit de râper les bâtonnets avec une râpe ou un couteau pour obtenir des flocons de bonite.

Sur internet : https://www.nishikidori.com/fr/bonite-sechee-katsuobushi/67-1751-bonite-sechee-katsuobushi-de-yaizu-en-morceau.html

=> Soit en flocons : De nos jours, c’est le conditionnement le plus facile à trouver. Cela se présente dans des sachets et les flocons sont des petits copeaux rose-bruns, appelés hanakatsuo.

 

Algues Konbu :

Le konbu est une algue comestible. Au Japon, 90% du konbu est cultivé à Hokkaido. Il est aussi cultivé dans les fermes aquacoles bretonnes en particulier dans l’île d’Ouessant. Le konbu est riche en vitamines et en minéraux, particulièrement en iode. Il contient également une teneur élevée de potassium.

 

Pour 1.8 litre d’eau, il vous faut :

 

50 g de katsuobushi (bonite séchée)

30 g d’algues Konbu

Versez 1.8 litre d’eau froide dans une grande casserole. Plongez-y le morceau de konbu. Faites chauffer et maintenez la température à 60-65°C pendant 1 heure. Il ne faut pas que l’eau bout, cela donne mauvais goût au dashi.

 

Filtrez le bouillon (enlevez le konbu)

 

Mettez ensuite les flocons de bonite et montez la température jusqu’à environ 85°C. Il ne faut pas non plus porter à ébullition sinon vous aurez un mauvais goût. Attendre que les flocons de bonite descendent (quelques minutes), ôtez-les.  C’est prêt !

 

Laissez refroidir.

 

Conservation du dashi :

Vous pouvez garder le bouillon dashi au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours et 1 mois dans le congélateur.

 

Le Dashi, à l’instar des bouillons KUB s’achète également déshydraté. C’est forcément moins bon qu’un bouillon maison mais c’est hyper pratique.

SPAGHETTI AUX COQUILLES SAINT JACQUES

SPAGHETTI AUX COQUILLES SAINT JACQUES, TOMATES CERISES ET CAPRES

 

Aujourd'hui une recette pour mon anniversaire avec des coquilles Saint-Jacques. Pâtes aux pétoncles, tomates cerises et câpres. Un plat rapide et facile qui vous surprendra par sa simplicité. Essayez-le et vous ne serez pas déçu !

 

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)

240 gr de linguine ou spaghetti

4/6 pétoncles

1 cuillère à soupe de câpres

10 tomates cerises

Un demi-verre de vin blanc

Persil

Huile d'olive extra vierge

Sel et poivre

 

PRÉPARATION :

Retirez d'abord les coquilles Saint-Jacques de la coquille et rincez-les sous l'eau courante

Dans une poêle antiadhérentes, versez un peu d’huile d’olive extra vierge. Quand l’huile est chaude, placez les noix de St. Jacques et faites-les cuire environ 2 minutes de chaque côté, salez et poivrez.

Versez un peu de vin blanc et laissez mijoter à feu vif pendant quelques minutes.

Retirez les St. Jacques de la poêle, réservez.

Versez dans la poêle les tomates cerises coupées en deux et cuire environ 5 minutes.

Coupez les St. Jacques en petits morceaux en conservant une par personne pour la décoration.

Plonger les pâtes dans de l’eau bouillante et salée.

Ajoutez les câpres aux tomates, les coquilles Saint Jacques, un peu de persil ciselé et enfin les pâtes cuites « al dente ».

Bien mélanger et servez.

Bon appétit ! 

CARBONNADES CAROLOREGIENNES

CARBONNADES CAROLOREGIENNES

Savourez une bonne recette typiquement wallonne… (de Charleroi)

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

1,2 kg de bœuf en morceaux

1 c à soupe de saindoux

400 g d'oignon

1 gousse d'ail

1 c à soupe de farine

1 c à soupe de moutarde

50 cl de bière blonde

150 g de lard maigre

1 rognon de veau

30 g de beurre

 

PRÉPARATION

 

Faites rissoler la viande dans le saindoux, sur tous les côtés, en salant et poivrant.

Retirez-les et faites fondre les oignons hachés à leur place, ajoutez l'ail pilé.

Saupoudrez de farine, mélangez bien pour faire un léger roux.

Mouillez avec la bière, portez à ébullition, assaisonnez.

Remettez la viande dans la casserole. Ajoutez thym, laurier et la moutarde.

Complétez le mouillement avec un peu d'eau chaude, si nécessaire, afin que la viande soit complètement recouverte de liquide. Faites cuire doucement durant une heure.

Pendant ce temps, nettoyez le rognon de veau, coupez-le en tranches, faites-le sauter au beurre assez rapidement avec le lard coupé en lardons.

Ajoutez le tout dans les carbonnades, et faites cuire encore durant environ 30 minutes.

Pour servir, retirez la viande, les rognons et les lardons et les deux tiers des oignons.

Passez le reste de la sauce au mixer avec le reste des oignons.

 

Accompagnez des pommes de terre cuites à la vapeur...

CÔTELETTES A L’BERDOUILLE

CÔTELETTES A L’BERDOUILLE

 

En Belgique , À Mons, la berdouille signifie « la boue » en patois. Mais pour ces côtelettes de porc, la berdouille, c’est une sauce généreuse au bon goût d’échalote, d’estragon, de tomate, de vin, de vinaigre et de moutarde de Dijon. Un classique wallon …

Une grande recette populaire comme on les aime dans la région de Mons et qu’on aimera où que l’on soit !

 

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)

·        2 côtes de porc

·        Beurre pour la cuisson

·        Sel, poivre

Sauce :

·        1 échalotte

·        25 g de beurre

·        25 g de farine

·        1/4 l de lait

·        1 petite branche d’estragon frais ou 1 c. à café d’estragon surgelé

·        1c. à soupe de moutarde mi forte

·        2 cornichons

·        1 filet de vinaigre (de vin ou à l’estragon)

·        sel, poivre

 

PRÉPARATION

Cuire les côtes à la poêle

Assaisonner

Entretemps, préparer la sauce :

Faire revenir l’échalotte dans le beurre blond

Saupoudrer de farine

Bien mélanger au fouet pour éviter les grumeaux et laisser cuire quelques instants. Mouiller avec le lait et continuer à fouetter jusqu’au premier bouillon. Ajouter l’estragon haché, la moutarde, les cornichons en rondelles et le filet de vinaigre. Assaisonner Laisser mijoter, à feu doux, pendant une dizaine de minutes.

 

Servez les côtelettes accompagnées de purée de pommes de terre ou éventuellement de riz.

FETTUCCINI FRAÎCHE À LA BISQUE ET CREVETTES

FETTUCCINI FRAÎCHE À LA BISQUE ET CREVETTES

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
400 g pâtes fraîches
1 oignon haché
200 ml bisque de crevette (https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/11/bisque-de-crevettes.html)

 (ou bisque de homard en conserve)

150 g de crevettes ou gambas décortiquées
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
2 cuillères à soupe beurre
300 ml de crème
Quelques gouttes de cognac
 
PRÉPARATION
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez et réservez.
 
Faites revenir les queues de crevettes dans 20 g de beurre et rectifiez l’assaisonnement, déglacez au cognac et ajoutez la bisque, puis la ciboulette. Réchauffez la bisque 2 minutes.
Baissez à feu doux et laissez cuire 3 minutes. Ajoutez la crème et laissez réduire à feu doux. Salez et poivrez.
 
Ajoutez les pâtes cuites. Mélangez bien.
 
Parsemez de ciboulette et servez.

BISQUE DE CREVETTES

BISQUE DE CREVETTES

Une recette idéale pour utiliser têtes et carapaces de crevettes après les fêtes ou bien chaque fois que l’on utilise des crevettes sans avoir besoin des têtes. On peut la faire en 2 temps. Cuire et filtrer le bouillon, le congeler et le ressortir pour un autre repas festif, ou bien comme moi, vouloir la déguster sans attendre. Les crevettes entières sont un élément de la décoration et sont donc facultatives. Ce qui fait de ce plat une recette vraiment économique. Vous pouvez faire la même chose avec des têtes et carapaces de langoustines, langoustes ou bien encore homards.
 
INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES)
400 gr de têtes et carapaces de crevettes (que vous aviez auparavant congelé)
200 gr de crevettes entières (facultatif)
1 oignon
2 carottes
1 grosse càs de double concentré de tomates
100 gr de beurre
40 gr de farine
20 cl de crème fraîche
5 cl de Cognac
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Quelques brins de ciboulette
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION
Récupérez les têtes et carapaces des crevettes entières pour le bouillon, mettez les crevettes de coté au frais. Sortez les têtes et carapaces des crevettes réservées du réfrigérateur. Pelez et émincez carottes et oignon.
 
Chauffez 50 gr de beurre dans une marmite, ajoutez les têtes et carapace des crevettes. Faites revenir à feu vif en remuant souvent 5 mn. Baissez le feu et ajoutez l’oignon et les carottes. Mélangez, laissez revenir 5 mn en n’oubliant pas de remuer de temps en temps.
 
Ajoutez le concentré de tomates, mélangez 30 secondes, versez 2 litres d’eau. Salez, poivrez, ajoutez la feuille de laurier et le thym. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijotez 30 minutes.
 
Passez bouillon, têtes et carapaces au moulin à légumes grille fine pour bien extraire le jus. Filtrez au travers d’une passoire fine ou d’un chinois. (Si vous souhaitez faire cette bisque plus tard, c’est à ce stade qu’il faut la mettre au congélateur après l’avoir laisser refroidir).
 
Rincez la marmite, remettez-la sur feu moyen avec 60 gr de beurre. Dès qu’il est fondu, ajoutez la farine, mélangez à la cuillère en bois 3 à 4 mn. Sans cesser de mélanger, versez le cognac et commencez à incorporer la moitié du bouillon de crevettes louche par louche pour obtenir un mélange onctueux. Versez le reste de bouillon, poursuivez la cuisson à petit feu 10 mn.
 
A ce stade, vous pouvez réserver au réfrigérateur et ensuite la congeler.
 
A moins que vous ne la consommiez immédiatement, alors, ajoutez la crème fraîche et les crevettes réservées, mélangez, laissez encore cuire 5 mn.
 
Servez la bisque avec quelques crevettes en décoration, parsemez de ciboulette.