Heure actuelle en Italie

La Cuisine du Monde

jeudi 26 juin 2025

GAMBERONI DE SAN REMO FRAMBOISES AMANDES TENDRES


La framboise est le fruit du framboisier, plante cultivée depuis des siècles à partir d’une ronce sauvage qui pousse dans les sous-bois montagneux. C’est un fruit très particulier car il est constitué de toutes petites bulles, appelées « drupes », remplies d’une pulpe acidulée et d’un pépin qui est sa graine. Elles sont recouvertes de poils vraiment microscopiques, et c’est ce qui donne aux framboises leur aspect velouté.
 
La majorité des framboises sont rouge vif, mais il en existe aussi des rouge foncé, des jaunes, des dorées et même des blanches. La framboise est cultivée en plein champ et en serre, d’où son apparition sur les marchés dès la mi-avril. Celles de plein champ arrivent plus tard, à partir de juillet et jusqu’au mois de novembre grâce à des variétés remontantes (qui produisent deux fois).
 
Le gamberoni est un crustacé rare proche des gambas. Cette grosse crevette se trouve dans les eaux du Golfe de Gênes (Italie) à 400 mètres de profondeur, dans l'Atlantique Est (de la Sierra Leone au Maroc) ainsi que dans l'Atlantique Ouest (du golfe du Mexique à la Caroline du sud). C’est une espèce protégée dans certaines zones, par exemple à Mayotte, où il est interdit de l’élever, de la pêcher et de la commercialiser.
S’il est possible, selon les régions, de trouver des gamberoni toute l’année, la meilleure période pour en déguster est de juin à septembre. Les plus célèbres viennent de San Remo. Pour vous assurer de leur fraîcheur, appuyer légèrement sur la carapace qui doit rester ferme et non molle. Sa couleur doit être d’un rouge corail intense. On peut les trouver fraîches ou surgelées.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
12 gamberoni de San Remo
Gelée de framboise
100 g de pulpe de framboise
1,5 g d’agar-agar
Vinaigrette au citron
30 ml de jus de citron de menton
125 ml d’huile d’olive vierge extra
Sel

 
PRÉPARATION :
Étape 1 : Gamberoni
Décortiquer les gamberoni, les préparer en ôtant les intestins et les couper en tronçons de 5 mm. Réserver.
 
Étape 2 : Gelée de framboise
Dans une casserole, mélanger la pulpe de framboise et l’agar-agar. Mettre sur le feu jusqu’à ébullition, en mélangeant au fouet pendant 2 minutes pendant que la préparation bout. Placer la gelée sur une plaque et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur. Une fois la gelée prise, la passer au mixeur (type Vitamix®) jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Réserver dans un flacon doseur.
 
Étape 3 : Vinaigrette au citron
Dans un bol, émulsionner le jus de citron et l’huile d’olive avec un fouet. Saler et réserver dans un flacon doseur.
 
Étape 4 : Service
Placer un cercle de 10 cm de diamètre au centre de chaque assiette.
 
Couper une amande fraîche en fines tranches. Disposer les gamberoni en rosace. Assaisonner avec la vinaigrette au citron. Faire quelques points de gelée de framboise. Répartir 3 framboises sauvages par portion et les tranches d’amandes fraîches. Terminer chaque assiette avec 9 feuilles de capucine et 12 pointes de salicorne.

mercredi 25 juin 2025

CRÈME DE PETITS POIS GLACÉE

CRÈME DE PETITS POIS GLACÉE

Le pois est une plante grimpante classée dans la famille des légumineuses dont les fruits, les gousses vertes comestibles, renferment de petites graines vertes : les petits pois. Ces grains verts et tendres au goût subtilement sucré sont inscrits dans le patrimoine culinaire français. Grimod de la Reynière (1758-1837) affirme d’ailleurs dans le Gastronome français ou l’art de bien vivre que « les petits pois sont, sans contredit, le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris ». Un succès qui perdure surtout auprès des tout-petits.
 
Cette crème de petits pois est tout simplement un concentré de fraîcheur et d'onctuosité relevé d’un peu de menthe. Très simple à réaliser, cette recette, légère et savoureuse, est idéale pour un repas estival.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
800 g de petits pois
1 c. à c. de sucre semoule
1 litre de bouillon de volaille
25 cl de crème liquide
Sel
Poivre du moulin
4 feuilles de menthe
2 c. à s. de pecorino ou de parmesan râpé
 
PRÉPARATION :
Étape 1 : Préparation de la soupe de petit pois
Écosser les petits pois. Trier la moitié des cosses en choisissant les plus petites : les effiler comme des haricots verts, les laver et les hacher. Dans un sautoir, chauffer une cuillerée d'huile d'olive et faire suer ces cosses hachées pendant environ 3 minutes. Ajouter les petits pois, le sucre et saler légèrement. Remuer et cuire encore 5 minutes.
 
Verser le bouillon de volaille. Faire bouillir puis baisser le feu et cuire à frémissement pendant 10 minutes. Ajouter alors la crème liquide, puis cuire encore pendant 10 minutes.
 
Étape 2 : Préparation de la crème de petits pois glacée
Remplir une jatte de glaçons et d’eau et poser dessus un saladier. Mixer la soupe jusqu’à ce qu’elle soit en une crème bien onctueuse et parfaitement homogène.
 
La verser tout de suite dans le saladier glacé (pour fixer la couleur) et la remuer pour accélérer le refroidissement. La goûter et rectifier son assaisonnement. Stocker le saladier au réfrigérateur pour au moins 2 heures de façon à ce que la crème soit bien glacée. Y déposer aussi la soupière de service.
 
Étape 3 : Finitions et présentation
 Au moment de servir, verser la crème de petits pois dans la soupière bien froide. Ciseler rapidement les feuilles de menthe et les parsemer sur le potage ainsi que le fromage râpé.
 
Le conseil du Chef
Si vous trouvez du pecorino ou de parmesan frais, égrenez alors le fromage avec une fourchette. Quand c’est la saison, ajoutez un peu de fleur de thym fraîche. Pour gagner du temps, passez le potage pendant 15 à 30 minutes au congélateur.
 
Le commentaire du nutritionniste
Les cosses de petits pois renforcent la richesse en fibres de ce potage. Servez cette crème avec des tranches de pain grillé, vous aurez ainsi encore plus de bons glucides lents, ça n’est pas à dédaigner !

mardi 24 juin 2025

BAR AUX MORILLES

BAR AUX MORILLES


Elégante et raffinée, cette recette signée Alain Ducasse est le reflet d'une cuisine royale, délicate et toujours juste. Ici, le bar se marie aux morilles dans une simplicité complexe, sans oublier la gourmandise & ni le réconfort.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Bar
4 pavés de bar de ligne de 120 g chacun
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Sucs de bar au vin jaune
300 g de fenouil frais
1 oignon blanc
3 gousses d’ail en chemise
1 tête de bar
2 branches de fenouil sec
½ citron de menton
2 g de poivre noir en grains
12 cl de vin jaune
1 l de fond blanc de volaille
25 cl de gelée de pied de veau
100 g de beurre
10 cl d’huile d’olive
Garniture
500 g de morilles fraîches de taille moyenne
40 g d’échalotes grises
30 cl de bouillon de poule
120 g de beurre
3 gousses d’ail
Sel gris
20 g de vin jaune
2 côtes de blette
50 g de crème liquide
Fleur de sel
Poivre
 
PRÉPARATION :
Étape 1 : Bar
Badigeonnez les pavés d’huile d’olive et assaisonnez avec la fleur de sel. Saisissez-les à feu très doux, pour ne pas leur donner de coloration, pendant environ 2 min de chaque côté.
 
Étape 2 : Sucs de bar au vin jaune
Émincez le fenouil.
 
Pelez et émincez finement l’oignon. Faites-le suer avec les gousses d’ail en chemise. Ajoutez le fenouil et la tête de bar nettoyée et coupée en deux, puis faites suer environ 5 min.
 
Complétez avec les branches de fenouil sec, un ruban de zeste de citron et les grains de poivre noir. Déglacez au vin jaune, puis mouillez avec du fond blanc de volaille chaud avant d’ajouter la gelée de pied de veau.
 
Faites cuire à feu doux pendant 20 min, en veillant à écumer tout au long de la cuisson.
 
Passez au chinois fin.
 
Réduisez ce bouillon de moitié. Montez avec le beurre et l’huile d’olive, puis acidifiez d’un trait de jus de citron.
 
Étape 3 : Garniture
Sectionnez la queue des morilles et tournez les têtes pour les égaliser. Passez ces dernières dans plusieurs bains d’eau légèrement tiède et terminez le nettoyage à l’aide un pinceau. Au terme du dernier lavage, l’eau doit être limpide. Égouttez les morilles sur une grille et essorez-les sur un linge.
 
Pelez et ciselez les échalotes. Faites chauffer le bouillon de poule.
 
Faites suer les échalotes dans une sauteuse avec 60 g de beurre.
 
Ajoutez les morilles, 2 gousses d’ail en chemise, assaisonnez légèrement de sel, déglacez au vin jaune, puis mouillez avec 20 cl de bouillon de poule chaud. Laissez étuver les morilles pendant 10 min. Préparez des portions de 100 g par personne.
 
Séparez le vert du blanc de blette. Rincez-les. Épluchez le blanc, puis coupez-le en quatre. Faites suer dans 40 g de beurre, puis mouillez avec 10 cl de bouillon et laissez étuver 20 min.
 
Faites chauffer le reste de beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il soit noisette, ajoutez le vert de blette et faites-le juste tomber en remuant à l’aide d’une fourchette piquée d’une gousse d’ail.
 
Étape 4 : Dressage
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Au moment de servir, terminez la cuisson du bar sur un plat en terre : enfournez pour 10 min, en arrosant avec un tiers des sucs de bar au vin jaune. Débarrassez sur une grille. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
 
Montez la crème légèrement.
 
Dressez les morilles dans une saucière, ajoutez la crème mi-montée, puis versez le reste des sucs de bar.
 
Dressez les pavés de bar sur les blancs de blette, puis déposez un peu de vert.
 
Servez la garniture à part.
 
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse.

 

lundi 23 juin 2025

JAMBON SAUCE MADÈRE CHAMPIGNON

JAMBON SAUCE MADÈRE CHAMPIGNON
Un plat familial facile à préparer avec du jambon, une délicieuse sauce au Madère et des champignons. Prêt en moins d'une heure.
Le jambon à la sauce Madère évoque ces délicieux repas dominicaux où la table était dressée avec soin. Une recette qui allie élégance et tradition, où la sauce veloutée aux champignons se marie parfaitement avec le jambon tendre et les pâtes fraîches. Un plat qui fait toujours sensation à table.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
400g de tagliatelles fraîches
100 ml de vin de Madère.
 250 g de champignons frais coupés en fines tranches.
 Une généreuse cuillère à soupe de maïzena.
 600 ml d'eau froide.
 Un bouquet garni.
 Sel et poivre à votre goût.
 3 échalotes finement hachées.
 75 g de beurre doux.
 Une cuillère à soupe de fond de veau en poudre.
 Quatre tranches épaisses de jambon avec leur couenne.
 
PRÉPARATION :
Coupez finement les échalotes et tranchez les champignons en lamelles.
 
Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites dorer doucement les échalotes ainsi que les champignons.
 
Ajoutez la maïzena dans la casserole, mélangez bien jusqu'à ce que ça prenne une teinte dorée. Ajoutez ensuite le Madère, l'eau et le fond de veau.
 
Portez la préparation à ébullition, jetez-y le bouquet garni et laissez mijoter un quart d'heure. Corrigez l'assaisonnement en sel et poivre.
 
Faites cuire les tagliatelles en suivant les instructions de leur emballage. Égouttez-les puis mettez-les de côté.
 
Chauffez un peu de beurre dans une grande poêle. Faites griller les tranches de jambon à feu vif quelques minutes de chaque côté.
 
Notes
La sauce peut être réalisée avec du Porto rouge ou un Bourgogne. Les gnocchis à la poêle offrent une alternative gourmande aux pâtes. Pour une version allégée, accompagner de légumes de saison vapeur.
Si besoin, vous pouvez utiliser des champignons en boîte à la place des champignons frais. 

dimanche 22 juin 2025

PUNCH TROPICAL À L'ANANAS

PUNCH TROPICAL À L'ANANAS
Ce punch tropical combine des saveurs exotiques et fraîches pour un cocktail estival parfait. Mélangez du jus d'ananas, de la limonade, du rhum blanc et une touche de grenadine dans un grand récipient. Ajoutez des rondelles d'orange, de citron vert et des morceaux d'ananas frais. Servez bien frais avec des glaçons. Idéal pour des moments de détente sous le soleil, ce punch est facile à préparer et se partage en toute convivialité !
Ce punch se bonifie avec le temps donc préparez le à l'avance
Les saveurs sont encore meilleures le lendemain si vous le conservez au frais
Vous pouvez facilement doubler ou tripler les quantités pour les grandes occasions
Ce cocktail me rappelle mes vacances au Vénézuéla où j'ai découvert la magie du rhum agricole. La première gorgée de ce punch me transporte immédiatement sur une plage de sable blanc avec le bruit des vagues en fond sonore.
  
INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
 1 litre de jus d'ananas
 500 ml de limonade bien fraîche
 250 ml de rhum blanc
 100 ml de sirop de grenadine
 1 orange, coupée en rondelles
 1 citron vert, coupé en rondelles
 1 poignée de morceaux d’ananas frais
 Glaçons
 
PRÉPARATION :
Dans un grand pichet, mélanger le jus d'ananas, la limonade, le rhum blanc et le sirop de grenadine. Ajouter les rondelles d'orange, de citron vert et les morceaux d'ananas frais. Remuer doucement pour bien mélanger tous les ingrédients.
 
Remplir des verres avec des glaçons. Verser le Punch tropical dans les verres, en veillant à répartir les fruits dans chaque verre.
 

Savourer ce délicieux Punch Tropical à l’Ananas et à la Limonade bien frais. Profiter de ce cocktail rafraîchissant lors de vos moments de détente sous le soleil.
 
Notes
Pour un punch plus ou moins alcoolisé, ajustez la quantité de rhum selon vos préférences.

samedi 21 juin 2025

LASAGNES FROIDES CONCOMBRE SAUMON

Pour la Fête de la musique,
Découvrez cette version originale et rafraîchissante des lasagnes, sans pâte ni cuisson. Les tranches de concombre remplacent les feuilles traditionnelles, associées à du saumon fumé, une crème de ricotta citronnée et de l’aneth frais. Ce plat léger et plein de saveurs est parfait pour les journées estivales. Avec une préparation rapide et un temps de repos au frais, ces lasagnes sont à la fois simples et élégantes, idéales pour impressionner vos invités ou savourer un repas léger. Décorez avec des baies roses pour une touche finale colorée.
Vous pouvez facilement personnaliser cette recette selon vos goûts. Pour une version plus riche remplacez la ricotta par un mélange de mascarpone et de fromage frais. Les amateurs de saveurs marines apprécieront l'ajout de quelques œufs de saumon sur le dessus. Pour une version végétarienne remplacez le saumon par des tranches d'avocats mûrs mais fermes et ajoutez un peu de wasabi dans la crème pour une touche de piquant. Vous pouvez également utiliser des courgettes jaunes en alternance avec le concombre vert pour un effet visuel encore plus impressionnant.
Servez ces lasagnes froides comme entrée élégante lors d'un dîner d'été ou comme plat principal léger accompagné d'une petite salade verte assaisonnée simplement d'huile d'olive et de jus de citron. Un verre de vin blanc sec comme un Sancerre ou un Chablis complètera parfaitement ce plat. Pour une présentation plus moderne découpez les lasagnes en carrés de 6 cm et servez-les sur des assiettes individuelles avec un filet d'huile d'olive de qualité et quelques pousses de microgreens.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 grand concombre
150 g de saumon fumé
200 g de ricotta
1 cuillère à soupe de jus de citron
Zeste d’un demi-citron
1 cuillère à soupe d’aneth frais ciselé
Sel, poivre
Quelques baies roses écrasées (optionnel)
 
PRÉPARATION :
Laver le concombre et le trancher finement dans la longueur à l’aide d’une mandoline. Saler légèrement et laisser dégorger 10 minutes sur du papier absorbant.
 
Mélanger la ricotta avec le jus et le zeste de citron, l’aneth, du sel et du poivre.
 
Couper le saumon fumé en fines lamelles.
 
Sur une assiette, alterner les couches : tranches de concombre, ricotta citronnée et saumon fumé. Répéter 3 à 4 fois selon la hauteur souhaitée.
 
Terminer avec un peu de crème à la ricotta, quelques brins d’aneth et des baies roses pour la décoration.
 
Réserver au frais 30 minutes avant de servir pour une meilleure tenue.
 
Notes
Les lasagnes sont plus fermes si elles reposent au frais avant d’être dégustées.

PȂTES ONCTUEUSES AU HOMARD

PȂTES ONCTUEUSES AU HOMARD

Explosion de saveurs marines
Un plat facile et chic qui fait briller le goût du homard dans une crème généreuse, parfait pour se faire plaisir.
Les tagliatelles au homard breton sont le summum de la gastronomie française que je prépare pour les repas de fête et les occasions spéciales. La sauce onctueuse au homard et les morceaux délicats de chair font de cette recette un véritable chef d'œuvre culinaire qui ravit tous les palais.
Le secret réside dans l'extraction minutieuse des saveurs du homard, en utilisant la carapace pour le fumet et la chair pour la garniture. La sauce crémeuse infusée demande de la patience mais offre un résultat digne des plus belles tables étoilées de Paris.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Homard breton : 500g, fraîchement pêché pour une saveur incomparable
Crème fleurette : 50cl pour une sauce soyeuse
Sancerre blanc : 15cl pour la finesse
Échalote : Une, finement ciselée
Ail de Lautrec : 6 gousses au total
Bouquet garni : Laurier, thym et aneth frais
Poivre de Kampot : En grains pour l'infusion
(Le poivre de Kampot se démarque particulièrement par un très joli piquant aux notes fraîches, subtilement vanillées et mentholées. Sa belle longueur en bouche témoigne de sa qualité.)
Beurre d'Isigny : 30g pour le montage
Citron de Menton : Le jus pour relever
Tagliatelles : 500g de pâtes fraîches
Fleur de sel : Pour l'assaisonnement
 
PRÉPARATION :
Utilisez des ciseaux pour découper la carapace au milieu et retirez délicatement la chair.
 
Dans une grande marmite, combinez la crème, le vin blanc, l'oignon, l'ail, les aromates, et les carapaces de homard. Ajoutez également le sel et le poivre. Portez tout à ébullition, couvrez et laissez chauffer doucement pendant 10 minutes avant de réduire le feu et de laisser les saveurs se mélanger pendant encore 20 minutes.
 
Passez le mélange au tamis fin pour garder uniquement le liquide, puis mettez-le de côté.
 
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux, puis ajoutez l'ail haché pour le faire revenir rapidement. Versez doucement la crème infusée et incorporez un filet de jus de citron. Faites mijoter le tout pendant environ cinq minutes.
 
Coupez la chair en morceaux et ajoutez-la à la sauce. Faites pocher le homard pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit.
 
Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient légèrement fermes. Conservez une tasse d'eau de cuisson, égouttez les pâtes et mélangez-les avec la sauce. Ajoutez un peu d'eau si la sauce est trop épaisse.
 
Mélangez bien pour que tout soit bien enrobé. Ajustez l'assaisonnement avec plus de sel, de poivre ou un peu de jus de citron si nécessaire. Garnissez le plat avec des herbes hachées avant de servir.
 
Notes
Infuser les carapaces dans la crème permet de donner une profondeur de goût unique au plat.
L'eau de cuisson des pâtes peut rendre la sauce plus homogène et onctueuse.
 
Ustensiles Nécessaires
Une marmite large.
Une poêle assez grande.
Un tamis fin.
Une paire de ciseaux de cuisine.

lundi 16 juin 2025

CORDON BLEU MAISON

CORDON BLEU MAISON

On n’y pense pas souvent et pourtant les cordons bleu maison sont un vrai délice. Nettement meilleurs que leurs cousins industriels et au final, très faciles à faire.

Vous pouvez y insérer le jambon et le fromage de votre choix pour décliner cette spécialité à votre façon. N’hésitez pas à utiliser de la farine complète pour une version plus saine, et à réaliser votre chapelure maison avec un reste de vieux pain sec aux graines ou aux noix.
 
INGRÉDIENTS pour 2 PERSONNES
2 filets de poulet
1 grande tranche de jambon en chiffonnade
40g de comté
1 œuf
3 cuillères à soupe de farine
60g de chapelure
 
PRÉPARATION :
Incisez les filets de poulet. Vous devez obtenir « une poche » (ne coupez pas jusqu’au bout afin d’éviter que « la farce » ne s’échappe).
Coupez votre comté en fines tranches ou en bâtonnets.
Insérez dans chaque filet de poulet une tranche de jambon et le comté. Refermez bien.
Placez la farine dans une assiette creuse avec un peu de sel et de poivre. Placez la chapelure dans une autre assiette creuse, et fouettez l’oeuf avec 1 cuillère à soupe d’eau, du sel et du poivre, dans une troisième assiette creuse.
Roulez les filets dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure.
Dans une poêle avec un filet d’huile et une noix de beurre, faites dorer vos cordons bleus sur chaque face.
Baissez le feu et poursuivez la cuisson environ 8 à 10 minutes pour une cuisson à cœur.
Dégustez vos cordons bleus avec des légumes ou une belle salade.
 
ASTUCES DU CHEF
Vous pouvez utiliser le fromage de votre choix selon vos envies. Si vous préférez, optez pour un jambon de dinde.
 
Pour faciliter la cuisson, et un cœur bien fondant, commencez la cuisson à la poêle pour une belle dorure et terminez au four à 180°C.
 
Pour un croustillant encore plus intense, roules les filets de poulet 2 fois dans l’œuf et la chapelure.

GAMBERONI DE SAN REMO FRAMBOISES AMANDES TENDRES

La framboise est le fruit du framboisier, plante cultivée depuis des siècles à partir d’une ronce sauvage qui pousse dans les sous-bois mont...