FOIE GRAS CUIT ENTIER, COULIS CÉLERI-VANILLE-PIMENT, KUMQUAT

FOIE GRAS CUIT ENTIER,
COULIS CÉLERI-VANILLE-PIMENT, KUMQUAT

Une entrée de Noël plus qu'originale : foie gras cuit, kumquat et coulis céleri-vanille-piment.

Le kumquat est le plus petit des agrumes : sa taille varie de 2,5 à 5 cm. Il a l’allure d’une toute petite orange. Sa chair est très juteuse et divisée en quartiers. Sa peau, très fine et tendre, est comestible. Comme tous les agrumes, le kumquat est originaire de Chine. Son nom vient du mot cantonais kam quat qui signifie « orange d’or ». Il était déjà cultivé dans cette région au XIIe siècle, et certainement bien avant au Japon, en Inde, en Malaisie et dans la région du Cachemire. Le kumquat fut rapporté en Europe en 1846 par un botaniste anglais, grand voyageur pour la Royal Horticultural Society. On crut d’abord qu’il s’agissait d’un genre de citron. Des recherches effectuées en 1998 ont montré que le kumquat était en réalité une espèce d’agrume à part entière.

 

PRÉPARATION  50 MN

CUISSON  40 MN

REPOS  12 H

 

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Foie cuit

1 lobe de foie gras

5cl de cognac

1g de poivre

3g de sel fin

Condiment kumquat

250g de kumquats

25cl de vinaigre balsamique blanc

200g de sucre semoule

25cl d'eau

Coulis de céleri

500g de céleri-rave (1 petit céleri)

20cl d'eau

25cl de lait

20g de beurre

1 gousse de vanille

2g de gros sel

1 petite pincée de piment d’Espelette

Tuiles de pain

1 pain de campagne rassis

1 pincée de sel

1 filet d'huile d'olive extra vierge

Dressage et finitions

Sel de Maldon ou fleur de sel de Camargue

Poivre moulu

Feuilles de moutarde frisée

Huile d'olive extra vierge

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Foie cuit

La veille, préparez le foie gras. Mélangez le cognac avec le poivre et le sel et badigeonnez-en le foie non déveiné. Mettez au frais 12 h.

 

Le jour même, enroulez le foie gras dans du film plastique, puis faites-le cuire au cuit vapeur jusqu’à ce qu’il atteigne 42 °C à cœur. Laissez refroidir et réservez au frais.

 

Étape 2 : Condiment kumquat

Lavez les kumquats, puis coupez-les en deux. Mettez-les dans une casserole et mouillez à hauteur avec le vinaigre balsamique blanc, le sucre et l’eau. Portez à ébullition, puis faites réduire le sirop à frémissement. Contrôlez la cuisson : la chair des kumquats doit être fondante et la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance. Débarrassez et conservez le sirop de cuisson. Égouttez les kumquats, puis épépinez-les et retirez la partie blanche. Mixez au blender afin de faire une purée. Passez la préparation au tamis, puis réservez dans une poche à douille.

 

Étape 3 : Coulis de céleri

Épluchez le céleri-rave, coupez-le en deux et gardez-en la moitié pour les finitions. Coupez le reste en gros cubes. Faites-les chauffer avec l’eau, le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Vérifiez la cuisson au couteau, puis retirez la gousse de vanille. Mixez au blender avec le gros sel et le piment d’Espelette.

 

Étape 4 : Tuiles de pain

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Coupez le pain en deux et taillez 12 tranches très fines de 1,5 mm d’épaisseur. Posez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis salez. Ajoutez 1 filet d’huile d’olive. Enfournez pour 10 min, puis laissez refroidir à température ambiante.

 

Étape 5 : Dressage et finitions

Taillez le reste de céleri en brunoise. Portez de l’eau à ébullition, plongez-y les dés de céleri 2 à 3 min pour qu’ils soient al dente, puis égouttez. Dans le fond d’une assiette, versez le coulis de céleri préalablement réchauffé et 1/2 c. à s. de brunoise de céleri chaude. Ajoutez un point de condiment kumquat, une tranche de foie gras de 1 cm d’épaisseur (environ 40 g). Saupoudrez de sel de Maldon et de poivre moulu. Dressez une tuile de pain sur le foie et quelques feuilles de moutarde frisée. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.