TAGLIATELLES et SCAMPIS À LA CRÈME DE SAFRAN

TAGLIATELLES & SCAMPIS À LA CRÈME DE SAFRAN

Outre ses qualités gustatives, le safran possède de nombreuses propriétés pour la santé. Durant l’Antiquité, on avait coutume de dire que le safran était un remède à tous les maux.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

400g de tagliatelles aux œufs frais

24 scampis

25 g de beurre

 

Pour la sauce

25 cl de crème fraiche liquide

8 pistils ou 24 filaments de safran ou une demi-dosette en poudre

1 cuillère à soupe de jus de citron ou un citron à presser

Sel, poivre

 

PRÉPARATION :

La veille, si vous utilisez du safran en filaments, faites infuser les 24 filaments de safran dans 25cl de crème fraiche liquide, sinon commencez par cela.

 

Etape 1 :

Décortiquez les scampis, rincez-les rapidement sous un peu d'eau froide et épongez-les sur du papier absorbant.

 

Etape 2:

Faites bouillir une casserole d'eau et faites-y cuire les tagliatelles selon le temps indiqué sur le paquet.

 

Etape 3:

Dans une poêle, faites fondre le beurre et déposez-y les scampis quand ce dernier est devenu bien mousseux. Si vous utilisez du safran en dosette, parsemez les scampis de safran en poudre (une demi-dose de 0.1gr devrait suffire) et laissez mijoter deux minutes. Puis versez la crème et le jus de citron, mélangez délicatement et laissez cuire encore 5 minutes environ. Si vous utilisez du safran en filaments, versez directement votre préparation de crème liquide infusée au safran, ainsi que le jus du citron et laissez cuire 5 minutes environ.

 

Etape 4:

Salez et poivrez à votre convenance. Egouttez les pâtes et placez-les dans des assiettes individuelles. Déposez les scampis par-dessus et nappez de sauce.

RISOTTO AUX FRUITS DE MER

RISOTTO AUX FRUITS DE MER

Le risotto aux fruits de mer est une entrée de poisson très savoureuse et fraîche, découvrez ma recette aux crevettes, moules, palourdes et citron.
C’est une entrée de poisson très savoureuse et fraîche, idéale pour surprendre vos invités ou pour un déjeuner en famille. Pour ce risotto, nous avons choisi d'utiliser des moules, des palourdes et des crevettes, mais vous pouvez choisir les fruits de mer que vous préférez. La préparation ne présente pas de grandes difficultés, mais il faut faire attention au nettoyage des mollusques : rincer les moules sous l'eau, gratter soigneusement la surface avec un couteau pour éliminer les impuretés et veiller à retirer la barbe attachée à la charnière de la coquille. Rincez les palourdes et battez-les pour vérifier qu'elles ne sont pas pleines de sable, puis mettez-les dans un bol recouvert d'eau salée ; laissez-les reposer au moins 2 heures. Enfin, enlevez le sable qu'ils ont pu libérer. Nous avons préparé un risotto sans tomate.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
320 g de riz Carnaroli
1 kg de moules
1 kg de palourdes
12 crevettes
Échalote 1
Vin blanc ½ verre
1 bouquet de persil plat
1 citron non traité
Sel
Huile d'olive extra vierge
 
PRÉPARATION :

Rincez les palourdes et battez-les pour vérifier qu'elles ne sont pas pleines de sable, retirez celles qui ont des coquilles cassées. Mettez les palourdes dans un bol recouvert d'eau salée. Laissez-les reposer au moins 2 heures. Égouttez les palourdes, puis éliminez l'eau et le sable qu'elles auraient pu dégager, enfin rincez-les sous l'eau courante. Laver les moules sous l'eau courante, gratter la surface avec une laine d'acier ou un couteau pour éliminer les impuretés. Assurez-vous d'arracher le chaume attaché à la charnière de la coque. Versez les moules dans une grande casserole, couvrez-la d'un couvercle et laissez les moules s'ouvrir : cela prend quelques minutes. Dès que les moules sont ouvertes, éteignez le feu et versez le liquide de cuisson dans un récipient. Répétez la même opération pour les palourdes également. Éliminez les moules et les palourdes non ouvertes. Filtrez le liquide de cuisson des coquillages, puis réservez-le et retirez les carapaces ; réserver quelques coquillages entiers pour la décoration.

Étape 1

Nettoyez les crevettes en enlevant la tête, la carapace et les intestins. Mélanger le liquide de cuisson des coquillages avec environ 1 litre d'eau (ou de bouillon) et porter à feu.

 
Étape 2
Pelez l'échalote et hachez-la finement, versez quelques cuillerées d'huile dans une casserole, ajoutez l'échalote et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes en ajoutant quelques cuillerées de bouillon si nécessaire pour que l'échalote ne brûle pas. Ajouter le riz et faire griller. Déglacer avec le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer complètement.

 
Étape 3
Mouiller le risotto avec deux louches de bouillon chaud, remuer le risotto de temps en temps. Poursuivre la cuisson en ajoutant une louche de bouillon uniquement lorsque la précédente a été complètement absorbée. Cuire 15 à 18 minutes et quelques minutes avant d'ajouter les crevettes, les moules et les palourdes.

Étape 4
Servir le risotto avec le persil haché et le zeste de citron râpé.

 

RISOTTO CRÉMEUX AU SAFRAN

RISOTTO CRÉMEUX AU SAFRAN

 

Le risotto au safran est un plat typique de la cuisine italienne, originaire de la ville de Milan. Son ingrédient principal est le safran, une épice précieuse qui donne au plat une couleur jaune intense et une saveur délicate mais décisive. Le risotto au safran peut être servi en plat unique ou en accompagnement de plats principaux à base de viande ou de poisson. C'est un plat très polyvalent qui peut être enrichi d'ingrédients tels que du fromage, des légumes, de la viande ou du poisson.

 

Le risotto au safran est un classique de la cuisine italienne, qui se prépare avec peu d'ingrédients mais beaucoup de patience. Vous devez d'abord obtenir un bouillon savoureux et savoureux, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes classique ou commencer par un cube de bouillon de légumes maison dissous dans un litre d'eau. Pour le riz, choisissez la variété Carnaroli ou Arborio qui se prêtent bien à la réalisation de risottos. Pensez ensuite à utiliser du safran de qualité, vous pouvez choisir d'utiliser les pistils ou un sachet à condition de les dissoudre dans un peu de bouillon tiède avant de les ajouter à la préparation. Voici la recette pour préparer un bon risotto au safran.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

320 g de riz Carnaroli

1 échalote

120 g de beurre

1 verre de vin blanc

1 l de bouillon de légumes

1 sachet de Safran

80 g de parmesan râpé

Sale

Poivre

PRÉPARATION :
Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de légumes jusqu'à ébullition, puis baissez le feu et maintenez le bouillon chaud.

 
Dans une grande casserole, faites revenir l'échalote finement hachée avec le beurre jusqu'à ce qu'elle devienne transparente et réservez.

 
Dans une casserole, faites griller le riz quelques minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois. Ajouter un peu de sel.
 
Lorsqu'il est devenu très chaud, versez le vin blanc et remuez jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Ajoutez maintenant l'échalote et le bouillon.

Ajouter une louche de bouillon chaud à la fois en remuant constamment avec une cuillère en bois et en attendant que le riz absorbe complètement le bouillon avant d'en rajouter.

Après environ 10 minutes de cuisson, dissoudre le sachet de safran dans le bouillon chaud et poursuivre la cuisson du risotto avec le bouillon parfumé au safran. 

Continuez ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente (environ 18-20 minutes). Éteignez le feu, ajoutez le parmesan râpé, le beurre bien froid restant et mélangez bien. Couvrir et laisser reposer le risotto quelques minutes.
 

Le risotto au safran peut être enrichi de plusieurs façons. Dans la tradition milanaise, il est associé à l'osso bucco pour créer un plat complet et très savoureux, mais vous pouvez ajouter des champignons, de la saucisse, des cubes de speck ou encore des fleurs de courgette et des courgettes sautées. Il existe aussi une version poisson où l'on peut ajouter des filets de bar. Pour un risotto crémeux au safran, vous pouvez ajouter de la crème de mascarpone ou votre fromage frais à tartiner préféré !

GOULASH À LA CRÈME

GOULASH À LA CRÈME

 

Un ragoût tendre de porc ou de veau et une sauce à la crème : que demander de plus ?

Ce plat, d'origine hongroise, est très courant dans toute l'Europe de l'est. Il est très simple à réaliser. Comme le pot au feu, le bœuf bourguignon ou autres ragoûts, c'est un plat que l'on peut oublier sur le coin de la cuisinière pendant des heures et qui n'en devient que meilleur.

Il existe de multiples variétés de goulash. Toutes ont en commun d'être à base de viande (bœuf, agneau, veau, porc...), d'oignons et de paprika. On peut y ajouter des poivrons, de la tomate, des champignons, des herbes, de la crème...

Voici la version suisse tel que l’on peut trouver dans les fermes du côté de Gruyère

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

750g de ragoût de porc ou de veau

½ càc de sel

1 càc de paprika

2 càs de farine

Beurre à rôtir

1 oignon haché

1 gousse d’ail hachée

¼ citron, zeste râpé

0,5-1dl de vin blanc

3dl de bouillon

2 càc de fécule de maïs

2 càs d’eau

1,5dl de crème

Sel et piment en poudre

Paprika

Zeste de citron

 

PRÉPARATION :

Les deux premières étapes peuvent être réalisées la veille, ce ne sera que meilleur !

Étape 1.

        Juste avant la cuisson, mélanger la viande, les épices et la farine. Saisir et dorer de tous les côtés, par portions. Ajouter l’oignon, l’ail et le zeste de citron. Faire revenir. Mouiller avec le vin, laisser réduire, ajouter le bouillon.

 

Étape 2.

        Laisser mijoter à feu doux 90-120 min à couvert, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Remuer de temps en temps.

 

Étape 3.

        Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau, ajouter à la sauce, laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu, ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement, décorer.

Il peut s’accompagner de pâtes ou de riz mais je préfère les pommes de terre car elles s’imprègnent vraiment de la sauce.

PAPET VAUDOIS

PAPET VAUDOIS

 

Saucisse aux choux, poireaux et pommes de terre : voici la recette vaudoise par excellence. Réchauffe le corps et l'esprit.

Le papet vaudois (ou papet aux porreaux), est un plat traditionnel du canton de Vaud en Suisse.

C'est une sorte de potée faite d’un mélange de poireaux et de pommes de terre, cuites jusqu'à l'obtention d'une « papette ». On y ajoute parfois de la crème fraîche (crème fraîche de Gruyère), du vin blanc voire du vinaigre. Le papet accompagne généralement une boucle de saucisse aux choux, mais aussi le saucisson vaudois ou la saucisse au foie. Le papet est un genre de choucroute mais au poireau.

La saucisse aux choux est une spécialité du Canton de Vaud en Suisse. C'est un produit de charcuterie cru fumé à maturation interrompue, préparé exclusivement à base de viande de porc, de couennes cuites, de foie de porc et de choux blanchis.

On peut utiliser de la saucisse de Montbéliard ou de Morteau, en Italie du cotechino !

 

Préparation : 35min

Cuisson : 35min

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

2 saucisses aux choux

1 saucisson vaudois (facultatif)

2 oignons finement hachés

Beurre pour faire revenir

1 kg de poireau coupé en morceaux de 3 cm

2,5 dl de vin blanc

2,5 dl de bouillon

500 g de pommes de terre coupées en gros dés

1 dl de crème

1 càs de vinaigre blanc

4 baies de genièvre passées au pilon.

Sel, poivre, noix de muscade

 

PRÉPARATION :

Cuire le saucisson et les saucisses aux choux (év. percées de 1-2 cure-dents) 30-40 min dans l'eau frémissante, réserver.

Faire revenir les oignons dans le beurre, ajouter le poireau et le genièvre, faire revenir. Mouiller avec le vin et le bouillon, cuire env. 15 min.

Ajouter les pommes de terre, laisser mijoter env. 20 min.

Incorporer la crème et le vinaigre, rectifier l'assaisonnement. Servir le papet sur des assiettes chaudes. Couper le saucisson et les saucisses aux choux en tranches et en garnir le papet.

MACARON SALÉ AU FOIE GRAS ET POMME

MACARON SALÉ AU FOIE GRAS ET POMME

Aujourd’hui, le macaron, ce petit trésor de la cuisine française, craquant à l’extérieur, onctueux et moelleux à l’intérieur. Cette recette de macaron salée : de quoi surprendre tout le monde, cette recette de macarons au foie gras fait toujours de l’effet à l’apéritif.

 

INGRÉDIENTS (20 PIÈCES)

Garniture

1 petit bloc de foie gras

2 pommes

1 cuillère à soupe de sucre

1 pincée de cannelle

 

Coques de macaron de base

 

PRÉPARATION

Préparez les coques de macarons selon la recette de base.

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/02/macaron-recette-de-base.html 

 

Pour la compotée : pelez et coupez les pommes en petits dés. Faites-les cuire avec le sucre dans une casserole sur feu doux jusqu’à avoir une compotée. Ajoutez une pincée de cannelle

Laissez refroidir la compotée à température ambiante.

Assemblage

Garnissez les coques de macarons d’une cuillère de compotée et d’une lamelle de foie gras.

PAIN DE VIANDE À LA PROVENÇALE

PAIN DE VIANDE À LA PROVENÇALE

 

En ces temps reculés, les Provençaux se nourrissaient en grande partie de pain, de légumes verts, de très peu de viande, de gibier et de poissons sur les zones littorales. En effet, la viande était rare. Le bœuf et le mouton étaient élevés, non pas pour la boucherie, mais pour le travail et la laine. Avant 1910, le porc était signe de richesse. Son élevage devint accessible grâce à la pomme de terre. Il était plus facile de trouver de la viande salée de chèvre et plus rarement de vieux chevaux.

 

Aujourd’hui le pain de veau est à l’honneur, idéal froid avec de la salade ou sur du pain avec des cornichons.

 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 01 heures

Temps de repos : 01 heures

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

600g de veau haché

1 oignon émincé

1 gousse d’ail hachée

2 tomates

1 c à soupe rase de fleur de sel aux herbes de Provence

1 c à café de poivre moulu

4 tranches de pain de mie

5cl de lait

1 œuf

120g de fromage pecorino râpé

1 c à soupe de raisin sec

1 c à soupe de noisettes concassées

1 c à soupe de persil haché

1 c à soupe de crème fraiche

Huile d’olive

Un peu de beurre

 

PRÉPARATION :

Préchauffer le four th 6.

Beurrer une terrine, saupoudrer de fleur de sel aux herbes de Provence.

Faire tremper le pain de mie dans du lait.

Dorer l’ail et l’oignon dans une poêle avec une c à soupe d’huile d’olive. Réserver.

Laver les tomates, les épépiner et les couper en dés.

Dans un grand récipient, mélanger le veau haché, l’ail & l’oignon cuits, les dés de tomates, la cuillère à soupe de crème fraiche, la cuillère à soupe de fleur de sel et la cuillère à café de poivre. Bien mélanger.

Incorporer, l’œuf, la mie de pain essorée, le fromage râpé, les raisins secs, le persil haché.

Mélanger bien le tout afin d’avoir une pâte homogène.

Disposer la préparation dans la terrine. Bien appuyer pour tasser.

Parsemer de quelques dés de tomates, de noisettes concassées, de fleur de sel aux herbes de Provence, d’un peu de poivre.

Enfourner 1h.

Laisser tiédir avant de consommer.

MACARON SALÉ AU SAUMON FUMÉ

 

MACARON SALÉ AU SAUMON FUMÉ

Le macaron est un petit gâteau français à l'amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue.
 
Il est fabriqué à partir d'amandes concassées, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs, la quantité d'amande devant être égale à la quantité de sucre glace (ce qu'on appelle le tant pour tant). La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson. Le macaron est ensuite fourré avec une ganache dont les goûts peuvent différer.
 

MACARON SALÉ AU SAUMON FUMÉ

 
Pas question de supprimer le sucre puisqu'il est indispensable à la réussite de la meringue et donc du macaron. On garnit simplement les coques avec une garniture salée.
 
INGRÉDIENTS (20 PIÈCES)
Pour les macarons :
120 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
1/2 cuillère à café de mélange 4 épices pour pain d'épices (cannelle, muscade, gingembre, girofle...)
5 g de cacao en poudre non sucré
2 blancs d'œuf (80 g)
1 pincée de sel
60 g de sucre en poudre
1 pointe de colorant orange
 
Pour la ganache au saumon fumé
100 g de saumon fumé
120 g de mascarpone
1 cuillère à soupe de poivre rose concassé
 
PRÉPARATION
Préparation : 40 min
Cuisson : 15 min
Repos : 1 h
Débutez la recette par la préparation des coques de macarons.
A l’aide d’un mixeur, mixez le sucre glace avec la poudre d’amande, le cacao et le mélange 4 épices afin d’obtenir une fine poudre. Tamisez le tout afin d’ôter les grains d’amande.
Montez les blancs d’œuf en neige ferme avec le sel. Serrez les blancs avec le sucre en poudre et continuez à faire monter les blancs afin d’obtenir une meringue bien lisse et brillante. Ajoutez une pointe de colorant jaune tout en laissant tourner le batteur.
Passez au mélange. A l’aide d’une maryse, incorporez la poudre à la meringue en prenant soin de soulever délicatement la pâte de haut en bas pour ne faire retomber que très légèrement les blancs d’œufs. Vous obtiendrez une pâte brillante et un peu plus liquide. Pensez à ne pas trop mélanger au risque de casser les blancs.
Sur un tapis de cuisson ou sur feuille sulfurisée, pochez les coques à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 8 mm. Laissez reposer et croûter la pâte pendant 1h à température ambiante.
Enfournez pour 12 à 15 minutes de cuisson dans le four préchauffé à 145°C (avec option chaleur tournante). Laissez refroidir.
 
Préparation de la ganache au saumon
Pendant que les coques refroidissent, réalisez la ganache. Mixez le mascarpone avec le saumon fumé et le poivre rose afin d’obtenir une préparation bien homogène. Garnissez ensuite les macarons lorsque les coques sont bien refroidies.
Décorer avec un petit morceau de saumon fumé.

MACARON MOGADOR

MACARON MOGADOR

Aujourd’hui, le macaron, ce petit trésor de la cuisine française, craquant à l’extérieur, onctueux et moelleux à l’intérieur. Dans la ganache, le chocolat au lait adoucit l’acidité du fruit de la Passion, ce qui souligne les arômes.

 

INGRÉDIENTS (72 PIÈCES)

Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait

10 fruits de la Passion (pour 250 g de jus)

550 g de chocolat Jivara (Valrhona) ou de chocolat au lait à 40 % de cacao

100 g de beurre à température ambiante

Cacao en poudre

 

Biscuit macaron Passion

300 g de poudre d’amande

300 g de sucre glace

7 blancs d’œufs (220 g)

5 g de colorant alimentaire jaune citron

Une toute petite pointe de couteau (soit 0,5 g environ de colorant rouge ou1/2 c. à c.)

300 g de sucre semoule

75 g d’eau minérale

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait

 

Coupez le beurre en morceaux et hachez le chocolat au couteau-scie. Coupez les fruits de la Passion en deux, videz-les à l’aide d’une petite cuillère et tamisez la chair pour obtenir 250 g de jus. Portez-le à ébullition. Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat.

Si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits de la Passion, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger suivant le procédé indiqué dans la recette, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.

 

Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat gratin. Collez un film alimentaire au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu’elle soit crémeuse.

 

Étape 2 : Biscuit macaron Passion

 

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la première moitié de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu'à 118 °C. Dès que le sirop atteint 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième moitié de blancs d’œufs.

 

Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C. Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorant, mélangez le tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.

 

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.

 

Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °. Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

 

Étape 3 : Assemblage

 

Versez la ganache dans une poche à douille lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster. Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur car ils seront meilleurs le lendemain.

MACARON RECETTE DE BASE

MACARON
 
Le macaron est un petit gâteau français à l'amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue.
 
Il est fabriqué à partir d'amandes concassées, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs, la quantité d'amande devant être égale à la quantité de sucre glace (ce qu'on appelle le tant pour tant). La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson. Le macaron est ensuite fourré avec une ganache dont les goûts peuvent différer.
 
C’est Catherine de Médicis qui fit découvrir au XVIe siècle les « maccherone » aux Français.
Au XIXe siècle, naît le macaron parisien ; un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote est ajouté entre les deux coques. On le trouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris. Il est popularisé dans le Quartier latin par le salon de thé Pons, aujourd'hui repris par les descendants Dalloyau, ainsi que par Ladurée qui les teinte aujourd'hui de tons pastel indiquant leur parfum.

 
RECETTE DE BASE
Le macaron parisien est ici réalisé avec une meringue italienne, à base de sucre cuit mélangé aux blancs d’œufs. Les coques peuvent être parfumées et colorées à souhait, avec de préférence, des arômes naturels et des colorants pâte. Les ganaches de macarons sont très variées, chaque recette est différente selon le parfum du macaron.
 
MATÉRIEL
1 poche à douille (douille 8 ou 10 mm)
1 mixeur
1 thermomètre à sucre
3 plaques de cuisson
Des feuilles de papier sulfurisé
1 batteur électrique
1 tamis fin
 
INGRÉDIENTS (40 PIÈCES)
200 g de poudre d’amande
200 g de sucre glace
2 x 75 g de blancs d’œufs (vieillis de 4 jours)
5 cl d’eau
200 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Quelques gouttes de jus de citron
 
PRÉPARATION
Étape 1 :
Meringue à l’italienne
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace pour bien homogénéiser l’ensemble. Passer ce tant-pour-tant au tamis au-dessus d’un grand cul de poule.
Verser l’eau et le sucre semoule dans une casserole et porter le tout à 118-119° (bien surveiller!). Monter en même temps 75g de blancs d’oeufs avec la pincée de sel et le jus de citron.
Dès que le sucre cuit a atteint sa température, le verser sur les blancs en neige et continuer de battre à puissance moyenne pour aérer la meringue.
 
Étape 2 :
Mélanger les 75g de blancs d’œufs restants au tant-pour-tant pour obtenir une pâte d’amande épaisse. Ajouter la meringue italienne à cet appareil, puis « macaronner », c’est-à-dire mélanger délicatement l’ensemble à la corne ou à la maryse.

 

Remplir la poche à douille et dresser les macarons en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner la plaque sur deux autres plaques de cuisson à 150°C pendant 15 minutes.

SOUFFLÉ AU COMTÉ

SOUFFLÉ AU COMTÉ

 

Le Comté AOP en quelques mots

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Doubs, le Jura et l’Ain et quelques communes de Saône et Loire. Les vaches de races Montbéliarde et Simmental françaises sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 140 fromageries de village, aussi appelées « fruitières ».

 

Ensuite c’est une question de temps ! Chaque meule de Comté doit passer au minimum 4 mois en cave d’affinage avant d’être proposée aux gourmands. Certaines y séjournent même 12, 18, 24 mois voire plus. Ça prend du temps de prendre du goût !

 

Plat traditionnel Comtois, le soufflé au Comté est aussi facile à réussir que délicieux ! L'essayer, c'est l'adopter ! Produit au cœur des montagnes du Jura, le Comté est produit à partir de lait de vaches montbéliardes et simmentals. Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 160 petites fromageries de village, les “fruitières". Les Routes du Comté permettent de découvrir cette tradition et ce savoir-faire du massif du Jura.

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 35 mn

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

160 g de Comté râpé

3 œufs

30 cl de lait

30 g de farine

60 g de beurre

1 pincée de noix de muscade râpé

Sel, poivre

 

INSTRUCTIONS :

Préparer la béchamel : faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, puis jeter la farine en pluie pour éviter les grumeaux et cuire quelques secondes en remuant. Verser le lait en filet en continuant de remuer pour obtenir une crème lisse. Saler, poivrer et assaisonner avec la muscade.

Préchauffer le four à 210°C (th. 7).

Beurrer généreusement et fariner un moule à soufflé ; réserver au frais. Séparer les blancs d'œuf des jaunes. Saler légèrement les blancs et les monter en neige ferme. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et le Comté à la béchamel en remuant fortement. Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige pour ne pas les casser.

Verser le tout dans le moule beurré et enfourner pour 35 minutes. Surveiller fréquemment à travers la vitre du four et servir sans attendre dès la fin de la cuisson.

Vous pouvez également servir dans des petits moules individuels.

RISOTTO DE CROZETS & LANGOUSTINES

RISOTTO DE CROZETS & LANGOUSTINES

 

Vous aimez les recettes nouvelles et originales ? Vous aimez les pâtes et les risottos ? Pourquoi ne pas s'essayer à un risotto à base de crozets, ces petites pâtes alimentaires traditionnelles de Savoie, de forme carrée fabriquées à base de farine de Sarazin ou de blé dur.

Savez-vous d’où vient la forme caractéristique du crozet Alpina Savoie, ce petit carré de pâte qui vous rend génial ?

Son nom proviendrait du patois savoyard « croé » qui veut dire «petit» … Comme «petit carré de pâte»

En Tarentaise depuis des siècles, les savoyards confectionnaient au rouleau de généreux petits carrés de pâtes avec du blé, des œufs et … un authentique savoir-faire. Puis, ils confiaient au soleil le soin d’un séchage doux.

Les Crozets sont produits à Chambéry, capitale de la Savoie par la société ALPINA : www.alpina-savoie.com

Cette recette vous est proposée par Sophie Bise, Chef du restaurant une étoile au guide michelin "l'Auberge du Père Bise", restaurant situé à Talloire au bord du Lac d'Annecy et au pied du massif des Aravis en Haute Savoie.

 

Temps de préparation : 30 Minutes

Temps de Cuisson : 20 Minutes

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

240g de Crozets Alpina

2 échalotes

1 oignon

1 carotte

1 courgette

60 gr de tomates confites

100g de Parmesan râpé

100g de jus de veau

8 pièces de Langoustines

Mélange d'herbes (roquette, cerfeuil, aneth, coriandre...)

 

INSTRUCTIONS

Faites cuire les Crozets 5 mn dans l’eau bouillante, rafraichissez-les et égouttez-les.

Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes et oignons ciselés à l’huile d’olive. Ajoutez les Crozets.

Coupez en petits dés la carotte, la courgette et les tomates confites et faites-les revenir.

Rajoutez le jus de veau. Laissez mijoter quelques minutes.

Incorporez le parmesan râpé et une belle noix de beurre dans le risotto. Mélangez.

Faites sauter les langoustines à l’huile d’olive.

Disposez le risotto au fond d’une assiette. Ajoutez les langoustines et finissez avec la salade d’herbes assaisonnées d’huile d’olive et de fleur de sel de Guérande.