GAMBERONI DE SAN REMO FRAMBOISES AMANDES TENDRES

La framboise est le fruit du framboisier, plante cultivée depuis des siècles à partir d’une ronce sauvage qui pousse dans les sous-bois montagneux. C’est un fruit très particulier car il est constitué de toutes petites bulles, appelées « drupes », remplies d’une pulpe acidulée et d’un pépin qui est sa graine. Elles sont recouvertes de poils vraiment microscopiques, et c’est ce qui donne aux framboises leur aspect velouté.
 
La majorité des framboises sont rouge vif, mais il en existe aussi des rouge foncé, des jaunes, des dorées et même des blanches. La framboise est cultivée en plein champ et en serre, d’où son apparition sur les marchés dès la mi-avril. Celles de plein champ arrivent plus tard, à partir de juillet et jusqu’au mois de novembre grâce à des variétés remontantes (qui produisent deux fois).
 

Le gamberoni est un crustacé rare proche des gambas. Cette grosse crevette se trouve dans les eaux du Golfe de Gênes (Italie) à 400 mètres de profondeur, dans l'Atlantique Est (de la Sierra Leone au Maroc) ainsi que dans l'Atlantique Ouest (du golfe du Mexique à la Caroline du sud). C’est une espèce protégée dans certaines zones, par exemple à Mayotte, où il est interdit de l’élever, de la pêcher et de la commercialiser.
S’il est possible, selon les régions, de trouver des gamberoni toute l’année, la meilleure période pour en déguster est de juin à septembre. Les plus célèbres viennent de San Remo. Pour vous assurer de leur fraîcheur, appuyer légèrement sur la carapace qui doit rester ferme et non molle. Sa couleur doit être d’un rouge corail intense. On peut les trouver fraîches ou surgelées.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

12 gamberoni de San Remo
Gelée de framboise
100 g de pulpe de framboise
1,5 g d’agar-agar
Vinaigrette au citron
30 ml de jus de citron de menton
125 ml d’huile d’olive vierge extra
Sel

 
PRÉPARATION :
Étape 1 : Gamberoni
Décortiquer les gamberoni, les préparer en ôtant les intestins et les couper en tronçons de 5 mm. Réserver.
 
Étape 2 : Gelée de framboise
Dans une casserole, mélanger la pulpe de framboise et l’agar-agar. Mettre sur le feu jusqu’à ébullition, en mélangeant au fouet pendant 2 minutes pendant que la préparation bout. Placer la gelée sur une plaque et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur. Une fois la gelée prise, la passer au mixeur (type Vitamix®) jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Réserver dans un flacon doseur.
 
Étape 3 : Vinaigrette au citron
Dans un bol, émulsionner le jus de citron et l’huile d’olive avec un fouet. Saler et réserver dans un flacon doseur.
 
Étape 4 : Service
Placer un cercle de 10 cm de diamètre au centre de chaque assiette.
 
Couper une amande fraîche en fines tranches. Disposer les gamberoni en rosace. Assaisonner avec la vinaigrette au citron. Faire quelques points de gelée de framboise. Répartir 3 framboises sauvages par portion et les tranches d’amandes fraîches. Terminer chaque assiette avec 9 feuilles de capucine et 12 pointes de salicorne.