LA BOUILLABAISSE

LA BOUILLABAISSE DU MIRAMAR

12, quai du Port 
13002 MARSEILLE

La Charte

Préambule

Il n’est pas possible de normaliser la cuisine. En effet, il s’agit d’un art où le tour de main du Chef fait la réussite d’une recette. Cependant, la Bouillabaisse, spécialité marseillaise par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu’il importe d’utiliser, si l’on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client.

Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l’art du professionnel, de préciser les éléments d’une Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle.

 

Historique de la Bouillabaisse

A l’origine, il s’agissait d’un plat de pêcheurs. Ces derniers, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille.

C’est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.

 

Le Service

Le service de la Bouillabaisse marseillaise est laissé à l’appréciation du restaurateur, mais d’une façon générale, cette préparation est servie dans deux plats différents : l’un pour le poisson, l’autre pour le bouillon. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part.

Mais une règle obligatoire est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la rouille accompagnée de croûtons.

La Recette

INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES

– 4 vives

– 2 st pierre

– 4 gallinettes (rouget grondin)

– 1 lotte (baudroie)

– 2 chapons

– 1 fielas (congre)

– 2 kilos de petits poissons

– sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive, fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, et 2 verres de pastis.

Bon Appétit

PRÉPARATION :

Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Découper les 3 tomates en quartier.

Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.

Ajouter les 2 kilos de petits poissons, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.

Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.

Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes.

 

1. Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.

2. Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : galinettes, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, rascasse, daurade sebaste (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.

3. Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.

4. Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.

5. Découper des croûtons de pain de 1 cm d’épaisseur, frotter les gousses d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°. Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Server la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.

6. Server le poisson à part.

7. Secret du Chef : dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.

8. Servir dans la soupière de présentation.

NB : Notre bouillabaisse est réalisée à partir d’eau Minérale.