POITRINE DE COCHON EMBEURRÉE DE CHOU

POITRINE DE COCHON EMBEURRÉE DE CHOU

Le porc et le chou ? Une combinaison gagnante ! Pour les feuilles de votre chou, on vous souffle un petit conseil pour qu'elles conservent leur couleur verte éclatante. En supplément, un bouquet garni bien parfumé et de la poitrine fumée.

Cuisinez à la perfection une poitrine de cochon accompagnée de légumes et d'épices pour un repas d'exception.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

1,2 kg de poitrine de porc demi-sel

2 carottes

2 branches de céleri

4 oignons

2 clous de girofle

1 bouquet garni composé de vert de poireaux, queue de persil, thym, laurier

2 gros choux frisés

150 g de poitrine fumée

80 g de beurre

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

La veille, mettez la poitrine de porc dans une casserole. Couvrez-la d’eau froide, portez doucement à ébullition, laissez bouillir 2-3 min en écumant.

 

Égouttez la poitrine, rafraîchissez-la et rincez-la. Pelez les carottes, lavez-les ainsi que les branches de céleri. Épluchez 2 oignons et piquez chacun d’eux de 1 clou de girofle.

 

Posez la viande dans une cocotte et couvrez-la d’eau froide. Portez lentement à ébullition puis écumez. Ajoutez les carottes, les 2 oignons piqués de girofle, les branches de céleri et le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire pendant 3 h à petits frémissements. Égouttez la viande, filtrez son jus de cuisson. Laissez refroidir, puis mettez le tout au réfrigérateur.

 

Le jour même, effeuillez les choux, ne conservez que les feuilles les plus tendres. Retirez les grosses côtes. Faites bouillir une grande casserole d’eau, salez-la, plongez-y les feuilles de chou et laissez-les bouillir 3 min. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour les rafraîchir. Égouttez-les à nouveau soigneusement.

 

Faites chauffer le four à 210 °C (th. 7). Retirez la couenne, le gras et les cartilages de la poitrine fumée et coupez-la en petits bâtonnets. Pelez 2 oignons et hachez-les. Faites fondre le beurre dans une cocotte ronde, ajoutez les oignons et les lardons, faites-les revenir pendant 10 min sans qu’ils ne se colorent.

 

Ajoutez le chou dans la cocotte, versez 50 cl du jus de cuisson de la poitrine de porc et couvrez. Enfournez et laissez cuire pendant 40 min.

 

Taillez la poitrine froide en morceaux. Faites chauffer une poêle antiadhésive et faites colorer la viande de tous côtés, à feu moyen. Déposez ensuite la viande sur le chou, dans la cocotte. Ne couvrez pas, remettez au four et laissez cuire encore 10 min. Poivrez et servez très chaud.

 

POULE FAISANE AU CHOU ET AUX MARRONS

POULE FAISANE AU CHOU ET AUX MARRONS

Dans moins d'un mois, c'est Noël, Il est temps de penser au repas de Fêtes ! 

L'automne est certainement le meilleur moment pour déguster le chou : ici, on le choisit pommé (une variété), et on le cuisine avec de la graisse d'oie et de la poitrine de porc. L'accompagnement parfait d'une poule faisane (et de quelques marrons...)

Poules faisanes

La poule faisane est la femelle du faisan. Il s'agit d'un gibier reconnaissable à son plumage beige, marbré de brun. La chair de la poule faisane est plus sombre et plus goûteuse que celle des volailles d'élevage. C'est une viande particulièrement riche en protéines.

Chou pommé

Quelle belle famille que celle des... choux ! Verts, pommés, frisés, rouges ou blancs, ces légumes d'automne-hiver sont bourrés de bonnes choses : bêta-carotène, vitamine C, fibres et antioxydants, ils sont excellents pour le transit(lorsqu'ils sont cuits correctement) et aident à lutter contre l'apparition de certains cancers. Peu caloriques, ils stimulent le système nerveux et le cerveau. En plus ils sont (très) faciles à cuisiner.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Marrons au jus

300 g de marrons

50 g de graisse d’oie

2 c. à s. de sucre

1 branche de céleri

50 cl de fond blanc de volaille

25 cl de jus de volaille

Sel gris fin

Poivre

Chou pommé

2 choux pommés

2 c. à s. de graisse d’oie

100 g de poitrine de porc fraîche

50 cl de bouillon de poule

Sel gris fin

Poivre

Poules faisanes

2 poules faisanes effilées

4 tranches de lard maigre
50 g de beurre
2,5 cl de cognac

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Marrons au jus

Fendez l’écorce des marrons sur 2 cm environ, du côté du hile, la tache claire et légèrement aplatie du marron. Placez-les dans une casserole et recouvrez d’eau juste à hauteur. Portez à frémissement pendant 20 min, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire et décortiquez-les. Séchez les marrons dans un torchon. Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte. Ajoutez les marrons et laissez-les dorer légèrement de tous les côtés. Saupoudrez de sucre et laissez caraméliser.

 

Lavez et coupez le céleri en biseaux, puis ajoutez-les avec le jus de volaille. Salez légèrement. Mouillez avec le fond blanc de volaille juste à hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire pendant 40 min environ sur feu doux. Vérifiez la cuisson et prolongez si nécessaire. Égouttez soigneusement pour ne pas écraser les marrons et réservez-les. Gardez le jus de cuisson.

 

Étape 2 : Chou pommé

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Retirez les feuilles dures extérieures et coupez le trognon. Coupez les feuilles en deux, lavez-les soigneusement et égouttez-les. Effeuillez les choux et ne conservez que les feuilles tendres. Retirez les grosses côtes. Dans une cocotte, faites bouillir de l’eau salée et faites blanchir les choux pendant 5 min. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour les rafraîchir.

 

Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte. Déposez la moitié de la poitrine de porc coupée en lardons dans le fond et dorez-les de chaque côté. Ajoutez le chou bien égoutté et faites-le suer. Mouillez à hauteur au bouillon de poule et laissez cuire au four pendant 1 h. Une fois le chou bien tendre, ôtez le couvercle et arrosez-le de jus de cuisson régulièrement.

 

Étape 3 : Poules faisanes

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en chaleur sèche. Parez et videz les poules faisanes. Placez le lard autour des poules et bridez-les : ficelez-les à l’aide d’une aiguille à brider et de ficelle de cuisine. Faites-les rôtir au four avec le beurre pendant 40 min en les retournant régulièrement. À l’issue de la cuisson, retirez-les. Déglacez le jus de cuisson avec le Cognac, puis avec le jus de volaille et le jus de cuisson des marrons réduit auparavant. Laissez réduire à consistance.

 

Étape 4 : Dressage

Pour servir, dressez la compotée de chou dans le fond d’un plat, puis découpez les poules faisanes et dressez-les sur le chou. Disposez harmonieusement les marrons autour. Nappez de jus.

 

Vin

Rouge de Bourgogne, Pernand-Vergelesses

MOUCLADE CHARENTAISE CRÈMEUSE

MOUCLADE CHARENTAISE CRÈMEUSE

La mouclade est un plat à base de moules et de safran. Son origine est en Charente-Maritime, au nord de La Rochelle, où la mytiliculture est très présente, et plus précisément à

Esnandes, la capitale de la moule.

 

C’est dans la rue de l’église de ce village que naît début 1900 un bistro où viennent se nourrir les pêcheurs, qui deviendra plus tard le restaurant de la paix « Chez Chocolat », l’un des plus grands restaurants de Charente-Maritime.

 

Madame Lhermite, la maîtresse des lieux, a l’idée d’ajouter les nouvelles épices (safran, piment) que les bateaux ramènent d’Inde, à sa recette de moules. Très vite, les clients se pressent dans ce restaurant qui deviendra très vite une institution et le traiteur du conseil départemental de la Charente-Maritime.

 

La mouclade charentaise se prépare avec des moules de bouchot, des oignons, du beurre des Charentes, des jaunes d'œuf, du lait. On y ajoute du piment et du safran. Tout le secret de la mouclade, précieusement conservé par la famille Lhermite et transmis de génération en génération, réside dans la façon de cuisiner cette fameuse sauce dont raffolaient Lino Ventura et toutes les stars de l’époque.

 

Le mot mouclade provient du saintongeais moucle, qui signifie « moule ».

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1 kg de moules

2 échalotes finement hachées

2 gousses d’ail émincées

20 cl de crème fraîche

250 ml de bouillon de légumes (ou de vin blanc)

1 cuillère à café de curry

1/2 cuillère à café de safran en poudre

1 piment fort finement émincé

Persil frais, haché

Beurre

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Nettoyer les moules :

Rincez soigneusement les moules sous l'eau froide, en frottant les coquilles pour enlever toute saleté ou sable. Jetez les moules ouvertes qui ne se referment pas lorsqu’on les tapote.

Préparer la base :

Faites fondre une noix de beurre dans une grande casserole à feu moyen.

Ajoutez les échalotes hachées, le piment et l’ail émincé. Faites revenir jusqu'à ce qu’ils soient tendres et parfumés, environ 2 à 3 minutes.

Cuire les moules :

Incorporez les moules nettoyées dans la casserole, puis versez le bouillon de légumes.

Couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Jetez celles qui restent fermées.

Filtrer et préparer la sauce :

Retirez les moules de la casserole à l’aide d’une écumoire et réservez-les dans un bol.

Filtrez le jus de cuisson à travers un tamis fin pour éliminer les impuretés.

Remettez le jus filtré dans la casserole, ajoutez la crème fraîche, le curry et le safan en poudre. Mélangez bien et laissez réduire légèrement pendant 2 à 3 minutes pour épaissir la sauce.

Assembler et chauffer :

Remettez les moules dans la casserole et mélangez-les doucement pour bien les enrober de la sauce. Réchauffez-les quelques minutes.

Servir :

Servez chaud, parsemé de persil frais avec des frites ou du riz.. Accompagnez avec du pain croustillant pour profiter de la sauce crémeuse.

BLANQUETTE DE LA MER AU SAFRAN

BLANQUETTE DE LA MER AU SAFRAN

Dérivée de la traditionnelle blanquette de veau, la blanquette de la mer est un plat convivial et facile à réaliser.

Une recette de blanquette aux belles saveurs de la mer, du safran et quelques petits champignons pour un plat complet qui nous vient de Bretagne

A servir avec des pommes vapeur, de la purée de pommes de terre ou du riz.

 

Cette blanquette est parfaite pour vos repas de fêtes mais pas que.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

500 g de lotte

6 langoustines

6 petits calamars

50 cl de moules

50 cl de palourdes

150 g de champignons de Paris

1 blanc de poireau

1 citron

20 cl de fumet de poisson

15 cl de vin blanc

30 g de farine

1 jaune d'œuf

150 g de crème fraîche

40 g de beurre

12 filaments de safran

2 échalotes

Sel & poivre

 

PRÉPARATION :

 

Nettoyez les moules, rincez les palourdes, lavez et coupez les calamars en morceaux. Coupez la lotte en cubes. Lavez et coupez les champignons en lamelles, émincez le blanc de poireau, pelez et hachez les échalotes.

 

Faites revenir les calamars dans une cocotte avec le beurre fondu. Ajoutez les champignons, les échalotes et le poireau.

Faites suer 2 minutes, farinez et mélangez.

 

Mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson. Ajoutez les langoustines, les moules et les palourdes. Salez, poivrez et parsemez de 6 filaments de safran

Couvrez et laissez cuire à frémissement pendant 10 minutes.

 

Fouettez la crème fraîche avec le jaune d'œuf et le jus de citron. Ajoutez une louche de jus de cuisson tout en remuant.

Versez dans la cocotte et remuez jusqu'à ce que la sauce épaississe.

 

Servez la blanquette parsemée du reste de safran.

 

CONSEIL :

Peut-on préparer une blanquette de poisson la veille ?

Oui, il est tout à fait possible de préparer une blanquette de poisson la veille. En fait, les saveurs ont souvent le temps de mieux se développer lorsqu'un plat mijoté repose pendant la nuit. Conservez la blanquette dans un récipient hermétique au réfrigérateur et réchauffez-la doucement à feu doux ou au four avant de servir. Dans ce cas,  faire la dernière étape (ajout crème et poisson) au moment du repas. Cela ne prendra que 5 minutes.

 

 

NAGE SAFRANÉE DE POISSONS ET GAMBAS

NAGE SAFRANÉE DE POISSONS ET GAMBAS

Les Fêtes arrivent à grands pas, Voici une entrée raffinée

ASTUCE :
Pour préparer cette recette à l’avance, faire cuire les légumes et faire la dernière étape (ajout crème et poisson) au moment du repas. Cela ne prendra que 5 minutes.
 
INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
300 g de dos de cabillaud
300 g de pavé de saumon
18 gambas (scampis) crues (décortiquées, déveinées)
3 blancs de poireaux
1 branche de céleri
3 carottes
1 échalote
100 ml de vin blanc sec
250 ml de crème
2 c à café de fumet de poisson en poudre
1 càs de jus de citron
2 capsules de safran
Huile d’olive
Sel, poivre
 
PRÉPARATION :
Emincer finement l’échalote et les blancs de poireaux. Effiler le céleri et le découper en petits dés. Eplucher les carottes et les détailler en fines rondelles. Couper le poisson en gros dés.
 
Dans une sauteuse, verser un peu d’huile d’olive et faire revenir les gambas une minute de chaque côté. Les enlever de la poêle et réserver. Dans cette sauteuse, faire revenir l’échalote et les poireaux émincés pendant 5 minutes environ à feu moyen. Ajouter les carottes et le céleri, bien mélanger. Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson en poudre, le safran, saler et poivrer. Laisser mijoter pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
 
Ajouter ensuite la crème, les poissons, les gambas et le jus de citron et laisser encore cuire pendant 5 minutes. Servir bien chaud avec un peu de cressonnette.
 

CALAMARS RÔTIS AUX HERBES MÉDITERRANÉENNES, BOUILLON DE SEICHE EPICÉ

CALAMARS RÔTIS AUX HERBES MÉDITERRANÉENNES,
BOUILLON DE SEICHE EPICÉ

Calamars rôtis et aux herbes méditerranéen mais ici accompagné de ce bouillon de seiche en fait un plat raffiné et délicieux.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Pour le bouillon de seiche épicé :

Les restes et têtes de 4 seiches
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
50 g de vin blanc sec
1 piment frais épicé
10 g de racine de gingembre
2 g de miso léger
Bouillon de légumes
Huile d'olive vierge extra

Pour les calamars :

4 calamars de taille moyenne
1 l d'eau à 15% de salinité
1 kg d'eau et de glace à 15% de salinité

Pour la finition :
4 brins de romarin
4 brins de myrte
4 feuilles de laurier
4 tranches de daïkon fermenté
10 g de sauce verte 
(Voir:https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2024/11/sauce-verte.html)
Sauce aux racines et aux herbes. 
(Voir:https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2024/11/sauce-aux-racines-et-aux-herbes.html)

 

PRÉPARATION :

Pour le bouillon de seiche épicé :

Faire griller le céleri, la carotte et l'oignon hachés dans un filet d'huile ; ajoutez les têtes et les restes de seiche, mélangez avec le vin blanc. Couvrez avec un couvercle et attendez que les seiches libèrent leur eau, puis ajoutez deux louches de bouillon de légumes et laissez cuire à feu doux pendant quarante minutes. Filtrez le bouillon, portez-le à une température de 70 degrés et ajoutez le piment et le gingembre hachés ainsi que le miso. Laisser infuser deux heures, filtrer et clarifier.

 

Pour les calamars :

Faites cuire les calamars nettoyés dans de l'eau chaude salée pendant 10 secondes. Refroidissez-les immédiatement en les plongeant quelques instants dans l'eau et la glace.

Séchez-les soigneusement et coupez-les finement, de l'intérieur, comme pour un carpaccio, en prenant soin de séparer la peau extérieure de la pulpe elle-même.

Superposez les pétales de calamar les uns après les autres en les divisant en quatre portions.

 

Pour la finition :

Avant de servir, saisir les herbes dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive extra vierge et les disposer sur des assiettes plates. Ajoutez un filet d'huile, dans la même poêle faites griller les calamars sur une seule face, à feu vif, puis déposez-les sur les herbes. Garnir de sauce verte, de sauce aux racines et aux herbes et de tranches de daikon fermenté, en accompagnant les plats d'un petit bol de bouillon épicé juste tiède.

 

SAUCE AUX RACINES ET AUX HERBES

SAUCE AUX RACINES ET AUX HERBES

INGRÉDIENTS

300 g de fenouil

100 g de persil

120 g d'huile d'olive extra vierge

100 g de soja

100 g de jus de citron

60 g de gingembre

1 navet blanc et 1 gousse d'ail.

 

PRÉPARATION :

Mélangez tous les ingrédients et passez-les au tamis fin. Émulsionnez la sauce obtenue avec un mixeur plongeant.

 

SAUCE VERTE

SAUCE VERTE

La plupart des cuisiniers ont leur propre interprétation de cette recette classique. Je préfère ne pas y inclure de menthe, dont la saveur me paraît trop dominante, mais j’y incorpore 1 jaune d’œuf dur pour plus de moelleux. Plus la sauce est mixée avec insistance, plus sa couleur est vive. Cette préparation accompagne à merveille les légumes grillés et le carré d’agneau mais aussi des poissons grillés.

 Préparation : 5 minutes /Cuisson : 8 minutes

 

INGRÉDIENTS pour 50 cl de sauce

 

1 poignée de ciboulette (environ 40 brins)

1/4 de petit oignon rouge

1 petite boîte d’anchois en conserve (8 à 10 pièces)

2 poignées de feuilles de persil

25 cl d’huile d’olive vierge extra

4 cuillères à soupe de câpres

3 gousses d’ail

4 cuillères à soupe de jus de citron

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

Le jaune de 1 œuf dur

1 pincée de poivre du moulin

 

INSTRUCTION :

Hachez la ciboulette et l’oignon rouge. Égouttez les anchois.

 

Réunissez tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mixez jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Celle-ci se conserve dans un bocal fermé au réfrigérateur pendant environ 1 semaine et elle peut être congelée.

INGRÉDIENTS

40 cl de mayonnaise de base

25 g de feuilles d’épinards équeutées

25 g de feuilles de cresson

25 g de persil plat, d’estragon et de cerfeuil en quantités égales

 

PRÉPARATION :

Lavez et égouttez les épinards, le cresson, le persil, l’estragon et le cerfeuil. Plongez-les pendant 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée, sortez-les à l’écumoire, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour bien les rafraîchir. Égouttez-les et pressez-les fortement entre vos mains. Réduisez-les en purée en les mixant le plus finement possible. Ajoutez la purée obtenue à la mayonnaise de base. Servez avec du poisson, des crustacés, des calamars rôtis, des œufs, des légumes cuits ou crus, ou encore de la viande froide.

 

 

CHAPON AU CHAMPAGNE ET AUX GIROLLES

CHAPON AU CHAMPAGNE ET AUX GIROLLES

Rien de plus réconfortant qu'un chapon aux girolles ! Je vous conseille d'ajouter du Champagne à la préparation, l'acidité du Champagne permet d'attendrir le chapon pendant la cuisson. Pour l'accompagnement, êtes-vous plutôt purée de pomme de terre ou aligot ?

 
INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

• 1 chapon d’environ 3 kg
• 4 échalotes
• 1 bouteille de champagne (75 cl)
• 1 L de crème liquide 30 % MG
• 100 g de fond de volaille
• 240 g de girolles séchées
• 15 cl d’huile de tournesol
• Sel
• Poivre

PRÉPARATION :

Épluchez et ciselez les échalotes. Levez les suprêmes du chapon et détachez les cuisses puis salez et poivrez.

 

LE CHAPON

Dans un sautoir, faites chauffer 10 cl d’huile, puis colorez les morceaux de chapon de chaque côté et réservez-les dans un plat. Dans le même sautoir, faites suer sans les colorer les ¾ des échalotes. Ajoutez le champagne et portez à ébullition, puis ajoutez la crème et montez le tout à ébullition. Ajoutez le fond de volaille, puis montez à nouveau à ébullition et rectifiez l’assaisonnement, avant d’ajouter les morceaux de chapon colorés. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure en remuant toutes les 15 minutes.

 

LES GIROLLES

Hydratez les girolles en mouillant à hauteur dans un-cul-de poule. Egouttez-les dans une passoire et réservez. Dans une poêle, faites chauffer les 5 cL d’huile restants et faites suer le reste des échalotes. Ajoutez les girolles égouttées, salez et poivrez. Faites cuire la poêlée jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson, puis ajoutez la poêlée dans le sautoir avec le chapon et rectifiez l’assaisonnement.

 

Conseil du chef :

N’hésitez pas à bien marquer la viande avant cuisson afin de lui donner plus de goût et de resserrer les chairs.

 

POT-AU-FEU

POT-AU-FEU

Le pot-au-feu traditionnel avec des morceaux de viande de bœuf et des légumes qui mijotent doucement dans un bouillon parfumé. En fait, il n'y a pas vraiment de saison pour le pot-au-feu. On s'en régale aussi bien en automne qu'au printemps. Servez-le classiquement avec de la moutarde, du gros sel et des cornichons.

La préparation d'un pot-au feu demande un peu de patience. Chaque légume cuit à son rythme pour être ferme et fondant à la fois. Grâce à la cuisson lente, la viande est tendre et diffuse tous ses arômes dans le bouillon. La cuisson prend certes du temps mais cela pour un résultat des plus goûteux.

 

Et oui, c’est long à cuire, mais c’est un vrai plat santé d’hiver ! Et un bon moyen de consommer des légumes savoureux. Les portions de viande sont généreuses : vous utiliserez les restes pour un hachis parmentier.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

Préparez les os à moelle et les viandes

• 2 os à moelle
• 500 g de viande de bœuf gras (plat de côtes)
• 500 g de viande de bœuf maigre (collier)
• 500 g de viande de bœuf gélatineuse (jumeau)
• 1 queue de bœuf

Préparez les légumes et le bouquet garni

• 8 poireaux moyens
• 8 carottes moyennes
• 2 branches de céleri
• 1 chou vert
• 5 oignons
• 4 clous de girofle
• 4 branches de persil
• 2 brins de thym
• 1 feuille de laurier

Faites cuire le pot-au-feu

• 2 gousses d’ail
• 10 grains de poivre noir

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparez les os à moelle et les viandes

Déposez les os à moelle dans un saladier d’eau froide et laissez-les dégorger 30 min. Ficelez les morceaux de plat de côtes, de collier et de jumeau. Coupez la queue de bœuf en gros morceaux.

 

Étape 2 : Préparez les légumes et le bouquet garni

Épluchez les poireaux. Coupez le haut du vert trop dur et réservez-le. Fendez le haut de chaque poireau de deux coups de couteau et lavez-les soigneusement. Épluchez les carottes. Lavez les branches de céleri et effilez-les.

 

Coupez le chou en quatre. Pelez les oignons et piquez-en 4 d’un clou de girofle. Attachez ensemble les branches de persil, les brins de thym et la feuille de laurier en les enveloppant des verts de poireaux.

 

Étape 3 : Faites cuire le pot-au-feu

Déposez les viandes dans une grande cocotte. Couvrez largement d’eau froide et faites bouillir. Écumez soigneusement. Quand il n’y a plus d’impuretés, ajoutez les légumes, les gousses d’ail et le bouquet garni. Salez et ajoutez les grains de poivre. Faites cuire à frémissement pendant 3 h 15. Égouttez alors les os à moelle, enveloppez-les dans une mousseline et ajoutez-les. Laissez cuire 15 min.

 

Étape 4 : Terminez et servez

Retirez les viandes, déposez-les sur un plat chaud et déficelez-les. Récupérez les poireaux, les carottes, les branches de céleri et les oignons, et déposez-les autour des viandes. Récupérez les os à moelle, retirez leur mousseline et ajoutez-les. Filtrez le bouillon dans une casserole. Rectifiez son assaisonnement. Redonnez-lui un bouillon et versez-en dans des tasses (réservez le reste). Servez tout de suite, bien chaud.

 

MINI -CANAPÉ AU SAUMON

 

MINI -CANAPÉ AU SAUMON

        

Les fêtes de fin d'année sont synonymes de célébration, de convivialité et bien sûr, de délicieux repas. Si vous recherchez une idée originale de mini-canapé apéritif pour impressionner vos invités lors de votre soirée de Noël, pourquoi ne pas opter pour des mini-cocktail au saumon ?

Ces bouchées élégantes sont non seulement délicieuses, mais elles ajoutent également une touche de sophistication à votre table de fête.

Explosion de saveurs : Le saumon fumé apporte une richesse distinctive et une profondeur de saveur à vos mini-canapés. Associé à des ingrédients complémentaires tels que le citron, l'aneth et le fromage à la crème, le saumon crée une explosion de saveurs en bouche. C'est une expérience gastronomique qui émerveillera vos invités et laissera une impression durable.

Facilité de préparation : Les mini-canapés au saumon sont non seulement délicieux, mais ils sont également faciles à préparer. La plupart des ingrédients peuvent être préparés à l'avance, ce qui vous permet de passer moins de temps en cuisine le jour de Noël et plus de temps à profiter de la compagnie de vos proches. Il vous suffira d'assembler ces mini-bouchées quelques heures avant l'événement pour garantir leur fraîcheur.

Adaptabilité aux régimes alimentaires : Les mini-canapés au saumon conviennent à une grande variété de régimes alimentaires. Que vos invités soient végétariens, sans gluten ou amateurs de poisson, cette option festive saura satisfaire les préférences culinaires de chacun.

Présentation impressionnante : La présentation est essentielle lorsqu'il s'agit de plats festifs, et les mini-canapés au saumon ne dérogent pas à la règle. Avec la gamme de mini-cocktails Prêt à Garnir, et de mini-bouchées feuilletées il vous suffira de les disposer simplement sur des plateaux élégants, garnissez-les de zestes de citron et d'aneth frais pour une touche finale, et observez comment ils deviennent instantanément le point de mire de votre table de Noël.

MINI ECLAIR AU SAUMON

INGRÉDIENTS pour 12 mini éclairs

• 12 mini tranches de saumon fumé, chutes de saumons
• 125 g de fromage frais
• 1 échalote
• Graine de sésame
• Citron caviar

 

PRÉPARATION :

Hacher l’échalote.

Coupon les chutes de saumon en petits morceaux.

Dans un saladier, mélanger les morceaux de saumon, l’échalote, le fromage frais et la moitié du citron caviar.

Verser la préparation dans une poche à douille.

Par le dessous, garnir les mini-éclairs.

Couper des lamelles de saumons, puis recouvrir les mini-éclairs.

Saupoudrer de graines de sésame et de citron caviar.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4h si vous souhaitez que les mini-éclairs retrouvent leurs moelleux.

Si vous souhaitez une pâte à chou croquante vous pouvez les déguster de suite.

 

MINI COQUILLE ÉPICÉE AU SAUMON & À LA POMME

INGRÉDIENTS pour 12 mini coquilles

• Saumon fumé en dés
• 1 pomme
• 1 citron
• Quelques tiges de ciboulette
• 1 pot de mayonnaise
• Sauce soja
• De la poudre de paprika et de curry
• Poivre noir

 

PRÉPARATION :

Laver, puis éplucher la pomme.

La couper en petit dès. Ajouter quelques gouttes de citron.

Laver, puis ciseler la ciboulette

Dans un saladier mélanger la mayonnaise avec quelques gouttes de sauce soja. Ajouter les épices selon votre goût. Poivrer.

Garnir les mini-coquilles avec la mayonnaise, puis les dés de pommes et de saumon, finir avec la ciboulette.

Réserver jusqu’au moment de servir.

 

Astuce :

Les mini-coquilles peuvent se préparer 2/3 heures à l’avance.

 

MACARON CURRY AU SAUMON

INGRÉDIENTS pour 12 MACARONS

• Des coques de macarons curry
• Saumon fumé en tranches
• Du fromage frais (Philadelphia)
• 1 pomme verte
• 1 citron
• De la ciboulette
• Du poivre

 

PRÉPARATION :

Avec l’aide d’une coque de macaron curry, découper des petits ronds dans les tranches de saumon fumé.

Laver, puis peler la pomme. Couper la ensuite en tous petits dés. Mettre les petits dés dans un saladier, arroser d’un jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Tartiner l’intérieur d’une coque de macaron spicy avec le fromage frais, ajouter 1 rond de saumon, quelques dès de pomme et quelques morceaux de ciboulette finement haché.

Venir poser une seconde coque de macaron sur le dessus.

 

Astuce :

Vous pouvez les préparer à l'avance mais pas trop car ils risquent de trop ramollir.

PARIS-BREST SALE AU SAUMON

Paris-Brest Salé au Saumon Écossais,
Crème d’Avocat et Fromage Frais

Le Paris-Brest, ce dessert emblématique à base de pâte à choux et de crème pralinée, se transforme en une version salée audacieuse et raffinée dans cette recette. Avec une garniture délicate de saumon écossais fumé, de crème d’avocat onctueuse et de fromage frais, ce Paris-Brest salé devient une entrée gourmande et élégante, idéale pour les occasions spéciales ou un apéritif chic. Cette déclinaison moderne séduira autant par son esthétique que par son goût subtil.

 

Ce plat se distingue par l’équilibre parfait entre ses saveurs et ses textures. La pâte à choux, légère et dorée, offre un contraste merveilleux avec la fraîcheur crémeuse de l’avocat et la note fumée du saumon. En bouche, chaque bouchée est une explosion de douceur et de saveurs raffinées, relevées par une touche d’aneth et une pointe de citron. Une composition qui incarne l’élégance culinaire dans toute sa simplicité.

 

Facile à préparer, cette recette peut sembler impressionnante à première vue, mais elle repose sur des techniques accessibles, même pour les cuisiniers amateurs. Réaliser une pâte à choux, un classique de la pâtisserie, devient ici une occasion d’expérimenter dans une version salée qui surprendra et ravira vos convives. De plus, les étapes détaillées permettent d’obtenir un résultat digne des plus belles tables.

 

Idéale pour les repas de fêtes, un dîner entre amis ou même un brunch raffiné, cette recette de Paris-Brest salé s’adapte à vos envies. Elle peut être servie comme une entrée individuelle ou en version miniature pour un buffet. Personnalisez-la en remplaçant le saumon par d’autres ingrédients, comme des crevettes ou du fromage de chèvre, pour répondre à toutes les préférences.

 

Laissez-vous inspirer par cette création originale, à la fois conviviale et sophistiquée. Elle prouve qu’un grand classique peut devenir un plat innovant, capable de sublimer vos repas et de surprendre vos invités. Prêts à relever le défi ? Découvrons ensemble les étapes pour réussir ce Paris-Brest salé, aussi beau à regarder que délicieux à déguster.

 

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à choux :

125 ml d’eau

125 ml de lait

100 g de beurre

150 g de farine

4 œufs

1 pincée de sel

Pour la garniture :

100 g de saumon écossais fumé, coupé en lamelles

1 avocat, écrasé en purée

150 g de fromage frais

1 c. à soupe de jus de citron

Sel et poivre (au goût)

Aneth frais pour la garniture

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparer la pâte à choux

Chauffer les liquides : Dans une casserole, mélangez l’eau, le lait, le beurre et le sel. Faites chauffer jusqu’à ébullition.

Incorporer la farine : Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine d’un seul coup, puis mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois.

Ajouter les œufs : Incorporez les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout pour obtenir une pâte homogène et souple.

Étape 2 : Former les cercles de pâte

Préchauffez le four à 180°C (Th.6).

À l’aide d’une poche à douille, formez des cercles de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et gonflés. Laissez refroidir.

Étape 3 : Préparer la crème d’avocat

Dans un bol, mélangez la purée d’avocat, le fromage frais et le jus de citron.

Assaisonnez avec le sel et le poivre selon votre goût.

Étape 4 : Garnir les Paris-Brest

Coupez les choux en deux dans le sens de l’épaisseur.

Déposez une généreuse couche de crème d’avocat sur la base.

Disposez les lamelles de saumon écossais fumé.

Ajoutez quelques brins d’aneth frais, puis refermez délicatement avec la partie supérieure du chou.

Étape 5 : Servir

Servez frais, en entrée raffinée ou lors d’un apéritif chic.

 

Conseils de préparation

Variante : Remplacez le saumon par des crevettes ou du jambon cru pour varier les saveurs.

Décoration : Ajoutez quelques graines de pavot ou de sésame sur la pâte à choux avant cuisson pour une touche esthétique.

Anticipation : Préparez les choux la veille et garnissez-les juste avant de servir pour préserver leur texture.

Informations nutritionnelles

Calories : 200 kcal par Paris-Brest

Portions : 6 petits Paris-Brest

Laissez-vous tenter par cette entrée chic et originale ! Essayez-la pour épater vos invités, et n’hésitez pas à partager vos créations avec nous.