POULE FAISANE AU CHOU ET AUX MARRONS

POULE FAISANE AU CHOU ET AUX MARRONS

Dans moins d'un mois, c'est Noël, Il est temps de penser au repas de Fêtes ! 

L'automne est certainement le meilleur moment pour déguster le chou : ici, on le choisit pommé (une variété), et on le cuisine avec de la graisse d'oie et de la poitrine de porc. L'accompagnement parfait d'une poule faisane (et de quelques marrons...)

Poules faisanes

La poule faisane est la femelle du faisan. Il s'agit d'un gibier reconnaissable à son plumage beige, marbré de brun. La chair de la poule faisane est plus sombre et plus goûteuse que celle des volailles d'élevage. C'est une viande particulièrement riche en protéines.

Chou pommé

Quelle belle famille que celle des... choux ! Verts, pommés, frisés, rouges ou blancs, ces légumes d'automne-hiver sont bourrés de bonnes choses : bêta-carotène, vitamine C, fibres et antioxydants, ils sont excellents pour le transit(lorsqu'ils sont cuits correctement) et aident à lutter contre l'apparition de certains cancers. Peu caloriques, ils stimulent le système nerveux et le cerveau. En plus ils sont (très) faciles à cuisiner.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Marrons au jus

300 g de marrons

50 g de graisse d’oie

2 c. à s. de sucre

1 branche de céleri

50 cl de fond blanc de volaille

25 cl de jus de volaille

Sel gris fin

Poivre

Chou pommé

2 choux pommés

2 c. à s. de graisse d’oie

100 g de poitrine de porc fraîche

50 cl de bouillon de poule

Sel gris fin

Poivre

Poules faisanes

2 poules faisanes effilées

4 tranches de lard maigre
50 g de beurre
2,5 cl de cognac

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Marrons au jus

Fendez l’écorce des marrons sur 2 cm environ, du côté du hile, la tache claire et légèrement aplatie du marron. Placez-les dans une casserole et recouvrez d’eau juste à hauteur. Portez à frémissement pendant 20 min, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire et décortiquez-les. Séchez les marrons dans un torchon. Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte. Ajoutez les marrons et laissez-les dorer légèrement de tous les côtés. Saupoudrez de sucre et laissez caraméliser.

 

Lavez et coupez le céleri en biseaux, puis ajoutez-les avec le jus de volaille. Salez légèrement. Mouillez avec le fond blanc de volaille juste à hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire pendant 40 min environ sur feu doux. Vérifiez la cuisson et prolongez si nécessaire. Égouttez soigneusement pour ne pas écraser les marrons et réservez-les. Gardez le jus de cuisson.

 

Étape 2 : Chou pommé

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Retirez les feuilles dures extérieures et coupez le trognon. Coupez les feuilles en deux, lavez-les soigneusement et égouttez-les. Effeuillez les choux et ne conservez que les feuilles tendres. Retirez les grosses côtes. Dans une cocotte, faites bouillir de l’eau salée et faites blanchir les choux pendant 5 min. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour les rafraîchir.

 

Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte. Déposez la moitié de la poitrine de porc coupée en lardons dans le fond et dorez-les de chaque côté. Ajoutez le chou bien égoutté et faites-le suer. Mouillez à hauteur au bouillon de poule et laissez cuire au four pendant 1 h. Une fois le chou bien tendre, ôtez le couvercle et arrosez-le de jus de cuisson régulièrement.

 

Étape 3 : Poules faisanes

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en chaleur sèche. Parez et videz les poules faisanes. Placez le lard autour des poules et bridez-les : ficelez-les à l’aide d’une aiguille à brider et de ficelle de cuisine. Faites-les rôtir au four avec le beurre pendant 40 min en les retournant régulièrement. À l’issue de la cuisson, retirez-les. Déglacez le jus de cuisson avec le Cognac, puis avec le jus de volaille et le jus de cuisson des marrons réduit auparavant. Laissez réduire à consistance.

 

Étape 4 : Dressage

Pour servir, dressez la compotée de chou dans le fond d’un plat, puis découpez les poules faisanes et dressez-les sur le chou. Disposez harmonieusement les marrons autour. Nappez de jus.

 

Vin

Rouge de Bourgogne, Pernand-Vergelesses