PORCHETTA DE COCHON DE LAIT

PORCHETTA DE COCHON DE LAIT

 

Un plat qui tire ses racines en Italie, où "porchetta" signifie "porc".

Ariccia est l'un des endroits les plus connus et les plus populaires situés à une courte distance de Rome, où, contrairement à d'autres pays voisins, le lien avec la porchetta et sa production bénéficie d'une tradition millénaire, remontant vraisemblablement à la population latine et précédant la conquête romaine . En fait, non seulement Ariccia est attribuée à l'origine des prêtres qui ont travaillé et préparé le porc à offrir en sacrifice dans le temple de Jupiter Laziare sur le Monte Cavo voisin, mais on pense également que grâce à la présence ultérieure de la noblesse romaine, qui se déplaçait à Ariccia pour la saison estivale ou pour organiser des voyages de chasse, il a été possible de développer cette compétence artisanale dans la préparation de la porchetta qui est encore présente aujourd'hui et qui continue à se transmettre dans les familles ariccine.

 

Voici la recette à faire à la maison pour Pâques

 

INGRÉDIENTS (10 PERSONNES)

1 cochon de lait de 5 kg

3 cl de vin blanc sec

6 gousses d’ail

1 botte de sauge

1 botte de romarin

300 g de couenne de porc

300 g de lard de colonnata

400 g de poitrine séchée poivrée

600 g d’échine de porc, rognons, cœur du cochon, foie du cochon préalablement mis de côté

2 c. à s. de graines de fenouil

1 kg de crépine* de porc

Huile d’olive

Piment d'Espelette

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation du cochon

Désossez le cochon de lait à plat : mettez le cochon sur le dos, déjà vidé et ouvert. Suivez les os pour les retirer, avec un petit couteau d’office, voire un bistouri, en faisant attention à ne pas percer la chair. Dans un cul-de-poule, faites mariner le cochon désossé dans le vin blanc avec les gousses d’ail épluchées, dégermées et écrasées. Ajoutez un filet d’huile d’olive, la sauge et le romarin. Gardez un peu d’herbes de côté. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 6 h.

 

Étape 2 : Préparation de la farce

Coupez en gros dés la couenne de porc, le lard, la poitrine, l’échine et les abats. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez les graines de fenouil. Retirez les herbes qui ont servi à mariner le cochon, concassez-les et ajoutez-les à la farce.

 

Étape 3 : Montage de la porchetta

Disposez la crépine de porc à plat sur un plan de travail et placez le cochon dessus. Étalez la farce sur toute la surface du cochon.

 

Rabattez le cochon et refermez en cousant avec une aiguille à brider* et de la ficelle de cuisine sur toute la longueur. Roulez avec la crépine, puis ficelez l’ensemble pour enfermer le cochon dans la crépine.

 

Étape 4 : Cuisson

Faites cuire la porchetta à la broche pendant environ 1 h 40, ou au four à 170 °C (th. 5-6) pendant 20 min, puis à 150 °C (th. 5) pendant 1 h. Pendant la cuisson, faites mariner dans un bol du piment d’Espelette, de la sauge et du romarin dans de l’huile d’olive, pour arroser le cochon en train de cuire toutes les 10 à 15 min. Cela apportera une belle coloration et une peau bien croustillante.

BLANQUETTE DE SAUMON

 
Ce grand classique de la cuisine française méritait bien sa place parmi nos recettes. C’est désormais chose faite, avec ce délicieux ragoût à base de saumon, de carottes coupées en rondelles, de poireau et de beurre, parfait pour se régaler et pour un moment culinaire mémorable.
 
Ce plat, très simple à réaliser, est à adapter selon vos envies et vos préférences. Absolument inratable, vous allez adorer, c’est une certitude !
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
 
6 PAVÉS DE SAUMON
4 CIBOULES
2 CAROTTES
1 CITRON (JUS)
1 C. À SOUPE DE PERSIL HACHÉ
60 G DE BEURRE
40 CL DE CRÈME FRAICHE LIQUIDE
30 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
2 C. À SOUPE DE FARINE
2 C. À SOUPE DE MOUTARDE ÀL’ANCIENNE
SEL ET MÉLANGE DE5 BAIES
 
PRÉPARATION :
 
1. Coupez les pavés de saumon en cubes. Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Lavez et émincez-les.
 
2. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et faites revenir les ciboules, les carottes égouttées et les cubes de saumon pendant 5 minutes, en remuant.
 
3. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole et ajoutez la farine. Mélangez et versez le bouillon. Laissez épaissir, puis incorporez la crème liquide et la moutarde à l’ancienne. Salez. Parsemez de persil.
 
En garniture : soit du riz pilaf ou quelques pommes de terre rate, c’est délicieux !

CARCIOFI ALLA ROMANA

CARCIOFI ALLA ROMANA

Artichauts à la romaine

 

Je me rencontre que je n’ai jamais partagé cette recette emblématique de la cuisine romaine. (et du Latium en général)

Les artichauts alla romana sont une recette toute simple pour un plat d'accompagnement très savoureux. Ils sont préparés avec de l'ail haché, du persil et de la menthe et la cuisson à la poêle les rend moelleux et pleins de saveur.

C’est un plat d'accompagnement qui allie simplicité et tradition avec goût. La recette est très simple : les artichauts sont tournés en enlevant les feuilles extérieures les plus coriaces, assaisonnés d’ail, de persil et de menthe hachés puis placés dans une casserole à bords hauts, traditionnellement à l'envers, serrés les uns contre les autres et cuits à feu doux et couvert. La vapeur et la flamme douce apportent à la cuisson une concentration inégalée de saveurs et d'arômes.

La variété la plus adaptée à cette préparation est celle des artichauts violets ou Romanesco de forme arrondie et sans épines.

 

La principale caractéristique de ce légume est sa polyvalence. L'artichaut est délicieux s'il est cuisiné de manière simple, il suffit de penser aux artichauts sautés ou aux artichauts alla giudia (une autre pierre angulaire de la tradition romaine). Utilisé en combinaison avec d'autres ingrédients, il permet de créer des plats savoureux tels que Lasagne aux artichauts et champignons, ou Risotto aux artichauts et sauce aux crevettes.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

8 artichauts violets ou romanesco

1 citron

2 gousses d'ail

Persil plat

Menthe romaine (mentuccia)

Huile d'olive vierge extra

Sel et poivre noir

 

PRÉPARATION :

Pour préparer les artichauts romains, commencez par les nettoyer : retirez ensuite les feuilles extérieures les plus coriaces avec les mains. Coupez la tige en laissant environ 5 centimètres de la base.

Coupez également le bout des feuilles en éliminant la partie ligneuse. Creusez les artichauts au centre avec une cuillère à café pour enlever le foin et, lorsqu'ils sont prêts, frottez-les avec un demi-citron pour qu'ils ne noircissent pas. Filetez également les tiges pour enlever la partie externe plus fibreuse. Procéder en préparant un ail finement haché, du persil et quelques feuilles de menthe romaine, de l'huile d'olive extra vierge, du sel, un moulin de poivre et bien mélanger.

Élargissez la corolle d'artichauts et remplissez-les en répartissant uniformément le hachis préparé. Versez 3-4 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à bord haut et disposez les artichauts avec la tige vers le haut, ils doivent être assez rapprochés. Commencer la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que l'huile commence à grésiller.

Dès que l'huile commence à grésiller, versez quelques verres d'eau, couvrez avec le couvercle et faites cuire à feu modéré pendant environ 35 minutes. Quand ils sont tendres, retirez-vous du feu.

Transférez dans un plat de service et vos artichauts romains sont prêts à être servis !

astuces

 

5 astuces pour apprendre à manger épicé ou pimenté

La nourriture piquante vous attire mais vous avez peur de ne pas la supporter ? 
Découvrez nos 5 astuces pour apprendre à manger plus épicé et plus pimenté que habitude.

1.      Astuce 1 : Ne pas boire d’eau mais plutôt du lait

2.      Astuce 2 : Manger du pain

3.      Astuce 3 : Manger du beurre

4.      Astuce 4 : Respirer fort par la bouche

5.      Astuce 5 : Connaître ses limites

¡Ay qué calor! Vous êtes-vous déjà retrouvé dans une situation où vous aviez commandé un plat épicé ou pimenté et que celui-ci était beaucoup trop fort à votre goût ? Si oui, on devine que vous n’avez quasi rien mangé et votre bouche était en feu. Ne vous inquiétez pas, cela nous est tous arrivé au moins une fois.

D’après une étude chinoise, repérée par le New York Times, manger des plats épicés réduirait le risque de décès. Pour cela, les chercheurs ont analysé le régime alimentaire de 485.000 personnes entre 2004 et 2008. Et ils en sont arrivés à la conclusion suivante : les maladies cardiaques, les problèmes respiratoires et les apparitions de cancers étaient plus présentes chez les non-consommateurs de plats épicés que chez les consommateurs réguliers. “Comparé à la consommation de nourriture épicée une fois par semaine, surtout des piments, en consommer deux fois par semaine entraîne une réduction de 10% du risque de décès. Consommer de la nourriture épicée six à sept fois par semaine réduit le risque de 14%”. Les chercheurs ont également ajouté que de précédentes études avaient déjà démontré que les piments ont des effets antioxydants et anti-inflammatoires sur notre organisme.

Malgré ces études, certaines personnes restent dubitatives à l’idée de manger plus épicé et plus piquant que dans leurs habitudes. Pour y parvenir, et dépasser aussi sa peur, il faut connaître quelques astuces.

Astuce 1 : Ne pas boire d’eau mais plutôt du lait

Vous venez de manger un plat épicé et pour atténuer la douleur, vous envisagez de prendre un verre d’eau. Ne faites surtout pas cette erreur ! Pour calmer la capsaïcine, le composé chimique qui vous donne une sensation de brûlure, il faut boire du lait. Extinction de la douleur garantie !

Astuce 2 : Manger du pain

Parmi les autres astuces qui soulagent la capsaïcine, miser sur le pain. C’est en tout cas ce que recommandait le chef Philippe Etchebest à l’un de ses candidats, Pascal Barandoni, lors de la 13ème saison de Top Chef. Ce dernier avait réalisé une glace au piment habanero, l’un des piments les plus forts au monde. Et il avait vite regretté d’avoir goûté sa préparation. Une situation qui avait amusé son chef de brigade qui lui avait prodigué de précieux conseils. é

Astuce 3 : Manger du beurre

De son côté, Jesse Day, un vidéaste Canadien devenu célèbre en Corée du Sud après avoir partagé ses dégustations de nourriture épicée, recommande de manger du beurre avant et pendant le repas. La raison ? Les graisses saturées du produit permettent à l’estomac d’absorber la violence des épices ou des piments présents dans la nourriture épicée consommée.

Astuce 4 : Respirer fort par la bouche

Lorsque l’on mange pimenté ou épicé, il ne faut surtout pas hésiter à respirer fort par la bouche et à faire du bruit. Bien que cela puisse être légèrement désagréable pour ses voisins, ces gestes créent une distraction. De quoi réussir à prendre le dessus sur le piment.

Astuce 5 : Connaître ses limites

Enfin, il convient de rappeler que vous seul connaissez vos propres limites. Vous savez déjà quel plat épicé votre organisme peut supporter ? Une fois que vous avez cette notion bien en tête, essayez de manger un peu plus épicé. Mais attention, faites-le de façon progressive. Votre organisme arrivera à supporter davantage le côté pimenté de votre plat.

CHILI CON CARNE

CHILI CON CARNE

Originaire du Texas, découvrez cette spécialité tex-mex qui vous réchauffera grâce au piment et aux épices. Très parfumé, goûteux et copieux, le chili con carne vous fera voyager au sud des Etats-Unis
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Huile d’olive
Sel
Poire du moulin
Préparation des légumes
2 oignons
2 gousses d’ail
2 poivrons
2 piments oiseaux
Préparation du chili
1 kg de bœuf haché
1 brin d’origan
1 pincée de cumin moulu
1 pincée de coriandre moulue
1 pincée de sucre semoule
800 g de tomates concassées
200 g de maïs en conserve
75 cl de bouillon de bœuf
400 g de haricots rouges en conserve
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Préparation des légumes
 
Éplucher les oignons et l’ail. Ciseler les oignons et hacher l’ail. Ouvrir les poivrons en 2, les épépiner et les tailler en brunoise. Couper les piments oiseaux en rondelles.
 
Étape 2 : Préparation du chili
 
Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Faire suer les oignons et les poivrons pendant 5 minutes. Ajouter ensuite l’ail et les piments. Incorporer le bœuf haché et le faire revenir sur feu vif en remuant afin qu'il ne s'agglomère pas. Assaisonner de sel, poivre, origan, cumin, coriandre et sucre. Mélanger. Baisser le feu, puis ajouter les tomates. Mélanger.
 
Égoutter le maïs et l’ajouter ensuite. Mélanger à nouveau. Verser le bouillon de bœuf et porter à ébullition. Baisser à frémissement. Couvrir et cuire pendant 45 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les haricots rouges et prolonger la cuisson de 15 minutes.
 
Étape 3 : Finitions et présentation
 
Dresser le chili con carne dans des assiettes. Déguster bien chaud.

CEVICHE DE DAURADE AU LAIT DE COCO ÉPICÉ

CEVICHE DE DAURADE AU LAIT DE COCO ÉPICÉ

 
Le ceviche est un plat originaire d'Amérique centrale que l'on peut décliner à l'infini mais dont la base repose sur un principe de marinade de poisson. Pour cette entrée savoureuse et très parfumée, je vous propose une marinade au jus de citron et au poivre du Sichuan qui va délicatement cuire la chair de la daurade en la laissant crue à cœur. Le ceviche est accompagné de poivrons croquants, de laitue et d'une délicieuse sauce au lait de coco légèrement épicée.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
En amont : préparation des légumes
Fleur de sel
½ poivron rouge
½ poivron vert
12 cébettes
1 cœur de laitue bien pommé
½ botte de coriandre
 
Préparation des daurades
2 daurades de 600 g
2 citrons jaunes
3 citrons verts
Poivre du Sichuan concassé
 
Préparation de la sauce au lait de coco épicé
2 gousses d’ail
50 g de racine de gingembre
30 cl de lait de coco
2 pincées de curcuma en poudre
Finition et présentation
Huile de sésame
 
PRÉPARATION
 
En amont : préparation des légumes
Laver et sécher tous les légumes. Éplucher et ouvrir les poivrons, retirer leurs graines et tailler la chair en brunoise. Retirer les racines et les extrémités du vert des cébettes, ainsi que leur première peau. Les tailler en fins biseaux de 3 mm. Détailler le cœur de laitue en quartiers. Effeuiller et ciseler la coriandre, garde quelques sommités entières pour la finition. Réserver tous ces légumes au frais.
 
Étape 1 : Préparation des daurades
 
Habiller, vider et lever les filets des daurades. Leur ôter la peau et les parties sanguinolentes, les désarêter (ou le faire faire par le poissonnier). Tailler ces filets en bandes régulières de 0,5 cm d’épaisseur. Les déposer côte à côte sur une plaque ou dans un plat. Saler et ajouter 2 pincées de poivre du Sichuan concassé. Presser le jus de tous les citrons. Le verser sur le poisson. Filmer la plaque (ou le plat) au contact. Réserver au réfrigérateur pendant 6 heures.
 
Étape 2 : Préparation de la sauce au lait de coco épicé
 
Éplucher, dégermer les gousses d’ail. Éplucher et émincer le gingembre. Les déposer dans le bol du mixeur. Ajouter le lait de coco et le curcuma. Mixer jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse. La débarrasser dans un bol. Saler et réserver au frais.
 
Étape 3 : Finition et présentation
 
Égoutter les lamelles de daurade de leur marinade et conserver la marinade. Dans un saladier, rassembler les poivrons, les cébettes. Les assaisonner d’un filet d’huile de sésame et de la marinade des daurades, saler. Bien mélanger. Bien mélanger. Répartir dans chaque assiette la sauce au lait de coco épicé. Y déposer les bandes de daurades. Parsemer ensuite par-dessus la coriandre ciselée, les brunoises de poivrons et les cébettes. Terminer en déposant 1 quartier de laitue, les assaisonner d’un filet d’huile de sésame. Ajouter quelques sommités de coriandre. Terminer par une pincée de fleur de sel Servir bien frais.

COURGETTES FARCIES AU JAMBON

COURGETTES FARCIES AU JAMBON

Les courgettes farcies au jambon sont un deuxième plat polyvalent que beaucoup apprécient : excellent pour les dîners en famille, apprécié des plus petits. Utilisez des courgettes de taille moyenne qui ont peu d'eau de végétation et qui sont croquantes et fermes. Réalisez ensuite la garniture en la faisant sauter dans la poêle mais attention à la laisser refroidir un peu avant de l'insérer dans les courgettes. La recette des courgettes farcies au jambon est parfaite pour un dîner entre amis.

Les courgettes farcies au jambon sont un plat typique de la cuisine italienne, généralement cuites au four et proposées en accompagnement ou en plat unique. Ils sont assez faciles et rapides à préparer, ils sont polyvalents car ils conviennent à différents goûts et, ce qui ne fait pas de mal, ils sont une bonne source de protéines ainsi qu'un légume qui, cuit de cette manière, est également très apprécié des enfants.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 courgettes moyennes

200 g de jambon cuit

1 oignons 1

100 d de Parmesan râpé 100 g

2 gros oeufs 2

Persil plat

Chapelure

Sale & poivre du moulin

Huile d'olive extra vierge

 

PRÉPARATION :

Préchauffer le four à 180°C. Lavez et coupez les extrémités des courgettes, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Creusez la pulpe avec une cuillère à café en laissant une bordure d'environ 1 cm. Hachez la pulpe et gardez-la de côté.

Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir l'oignon haché et la pulpe de courgette jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le jambon cuit haché et mélanger. Verser le mélange dans un bol et laisser refroidir, puis ajouter les œufs, le parmesan, le persil, le sel et le poivre. Mélanger pour obtenir une garniture homogène avec laquelle remplir les courgettes.

Transférez-les dans une poêle graissée d'huile, saupoudrez les courgettes de chapelure et arrosez-les d'un filet d'huile. Faites-les cuire au four pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants à la surface.

 

CURRY VERT DE MAÏS

CURRY VERT DE MAÏS

Un plat aux saveurs sucrées-salées, on y découvre diverses textures en bouche : maïs, curry vert, pomme et avocat.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

680 g de maïs en grains cuit

1 c.à s. de curry vert

1 c. à s. de gingembre haché

280 g d’avocat

1 chou bok choy

100 g de pomme granny smith

2 branches de coriandre fraîche

720 de soupe d’étrille

120 g de sommités de brocoli crues

12 moules

Le zeste de 1 citron vert

1 poignée de copeaux de noix de coco

Sel

 

PRÉPARATION

Préparez la soupe d'étrille

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/03/soupe-detrille.html

Pelez et hachez le gingembre. Pelez et coupez en dés la chair d’avocat. Coupez les feuilles de chou bok choy en deux dans la longueur. Coupez la pomme en bâtonnets et ciselez la coriandre.

 

Dans une casserole, portez à ébullition la soupe d’étrille avec le maïs, le curry vert, le sel et le gingembre haché.

 

Ajoutez les dés d’avocat, les feuilles de chou, les bâtonnets de pomme et les sommités de brocoli. Faites bouillir pendant 5 min.

 

Pendant ce temps, ouvrez les moules, puis ajoutez-les à la préparation.

 

Dressez le tout dans des assiettes, parsemez de coriandre, de zeste de citron vert et de copeaux de noix de coco.

 

 

SOUPE D’ÉTRILLE

SOUPE D’ÉTRILLE

 

Une soupe riche en goût qui vous servira de base dans la préparation du Curry vert de maïs.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 étrille de 500 g

80 g d’oignons ciselés

30 g de beurre

10 g de curry rouge

15 g d’ail épluché

Poivre du sichuan

 

Soupe

Étrille concassée

50 g de gingembre frais

1 bâton de citronnelle

1 banane

400 ml de lait de coco

500 g de crème

300 ml d’eau

30 g de vinaigre de riz

1 c. à c. de pâte de cacahuète

Sel

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : étrille

Préchauffez le four à 230 °C (th. 8).

 

Enfournez l’étrille pour 30 min sur une plaque de cuisson. Concassez-la à l’aide d’un batteur.

 

Faites suer le reste des ingrédients dans une casserole pendant 20 min.

 

Étape 2 : Soupe

Pelez et hachez grossièrement le gingembre, la citronnelle et la banane. Ajoutez l’ensemble des ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 45 min sur feu doux.

 

À l’aide d’une passoire, filtrez le mélange et foulez bien les carcasses.

ASPERGES VERTES, CRÈME DE PARMESAN, JAUNE D’ŒUFS « PICKLED » ET ORGE SOUFFLÉ

ASPERGES VERTES, CRÈME DE PARMESAN,
JAUNE D’ŒUFS « PICKLED » ET ORGE SOUFFLÉ

 

Cette recette printanière digne d’un grand chef est un savoureux mélange de textures et de saveurs : œuf coulant, asperges croquantes, crumble croustillant, parmesan crémeux... En un mot ? Irrésistible.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Crème de parmesan

125 g de parmesan râpé

200 g de crème liquide

1 échalote ciselée

2 c. à s. de vinaigre de vin blanc

1 verre de vin blanc sec

1 branche de thym

1 jaune d’oeuf

1 filet de jus de citron

Jaune d’œufs « pickled »

4 jaunes d’œufs

Vinaigre de cidre

Salade d’orge

60 g d’orge perlé

1 filet de jus de citron

1 filet d’huile d’olive

Sel

Crumble d’orge soufflé au parmesan

20 g d’orge perlé

Sel

Huile de friture végétale

Parmesan râpé

Dressage

6 asperges vertes (calibre 22-24)

Gros sel

Huile d’olive

Mouron des oiseaux (ou quelques feuilles de cresson)

Fleur d’ail

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Crème de parmesan

Faire réduire le vinaigre de vin blanc, le vin blanc avec l'échalote ciselée et le thym. Il ne doit rester qu’une cuillère à soupe de liquide. Passer au chinois en foulant bien. Réserver.

 

Faire bouillir la crème, ajouter le parmesan râpé et cuire quelques minutes. Bien mixer et réserver. Prélever 100 g de crème de parmesan et la mélanger avec la réduction.

 

Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter vigoureusement. Cuire ce mélange en remuant constamment pour atteindre 80 °C. Verser dans un siphon puis gazer 2 fois. Réserver au chaud.

 

Étape 2 : Jaune d’œufs « pickled »

Plonger les jaunes dans le vinaigre de cidre et laisser macérer 1h.

 

Étape 3 : Salade d’orge

Cuire l’orge dans l’eau bouillante salée pendant 30 min environ. Égouttez puis assaisonner de sel, d’huile d’olive et de jus de citron.

 

Étape 4 : Crumble d’orge soufflé au parmesan

Cuire l’orge pendant environ 1h dans l’eau bouillante salée. Egoutter puis étaler sur une plaque. Déshydrater. Frire l’orge déshydraté dans un bain d’huile à 160 °C pour les souffler. Les débarrasser sur du papier absorbant. Saler puis réserver.

 

Étaler le parmesan râpé sur une feuille en silicone et enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu’il forme une croûte dorée. Sortir du four, laisser refroidir et casser en petits morceaux. Mélanger l’orge et les morceaux de parmesan.

 

Étape 5 : Dressage

Cuire les asperges à l’anglaise pendant 1 min 30. Les plonger immédiatement dans l’eau glacée. Les égoutter puis les lustrer à l’huile d’olive. Assaisonner de fleur de sel.

 

Dresser l’asperge dans une assiette, siphonner la crème de parmesan puis déposer le jaune d’œuf « pickled » au milieu. Disposer le crumble d’orge soufflé au parmesan et décorer de mourons des oiseaux, de fleur d‘ail et d’un tour de moulin à poivre.

 

NOTE :

Cuisson à l'anglaise :  c’est un mode cuisson qui permet de garder les légumes très verts. On dit aussi "blanchir".

Fonctionne pour tout type de légumes verts : chou, haricots, asperges, petits pois... le temps de cuisson peut varier selon le légume.

ASPERGES VERTES RÔTIES AUX OLIVES NOIRES

ASPERGES VERTES RÔTIES AUX OLIVES NOIRES

 

Je ne sais pas pour vous, mais de mon côté, je célèbre l'arrivée d’un de mes produits préférés ! Rôties pour garder encore leur croquant, assaisonnées de vinaigre balsamique, d'olives noires sautées et sublimées de copeaux de parmesan, elles sont irrésistibles les asperges. Et voilà !

Une nouvelle façon de manger des asperges très simplement assaisonnées. Simple et rapide à réaliser, cette recette est idéale à servir en entrée. Très légère elle n'en reste pas moins savoureuse. Les olives noires apportent la touche finale en donnant un peu de "peps" à votre plat.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

2 bottes d’asperges vertes

 

Finitions et présentation

5 c. à s. de vinaigre balsamique

2 c. à s. d’olives noires dénoyautées (Taggiasche ou de Nice)

20 g de parmesan

 

PRÉPARATION

 

Avant de commencer la recette : préparation des asperges

Ecussoner les asperges en éliminant toute la partie dure et fibreuse des tiges. Les laver, les sécher. Puis couper les pointes sur 7 cm de hauteur environ et recouper le reste des tiges en deux dans leur épaisseur.

 

Étape 1 : Cuisson des asperges

 

Chauffer un grand sautoir avec 2 cuillerées d’huile d’olive. Y aligner toutes les asperges côte à côte, saler très légèrement et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres en remuant le sautoir afin qu’elles cuisent régulièrement. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Les garder de préférence légèrement croquantes. Les égoutter et les garder au chaud en les couvrant d’une feuille de papier d’aluminium.

 

Étape 2 : Finitions et présentation

 

Dans le sautoir, verser le vinaigre balsamique, et bien déglacer en grattant avec une spatule. Puis ajouter les olives noires et remuer encore. Poivrer légèrement les asperges.

 

Les dresser en volume dans le plat de service ou les assiettes. Verser les olives et le jus dessus. Avec un couteau économe, tailler dessus le parmesan en copeaux. Servir tout de suite.

 

Le conseil du chef

Vous pouvez fort bien déglacer avec un reste de jus de daube ou celui gardé d’un rôti de bœuf ou d’un poulet au four à la place du balsamique. Il faut à peine 30 minutes pour réaliser cette recette !

 

Le commentaire nutritionniste

Une autre et simple façon de consommer des asperges pendant leur saison. Elles sont un des légumes les mieux fournis en vitamines du groupe B et surtout en folates (vitamine B 9) dont on manque assez souvent. Et en plus elles apportent de bonnes fibres.

TALOA AU CONFIT DE CANARD MIJOTÉ AU JURANÇON

TALOA AU CONFIT DE CANARD MIJOTÉ AU JURANÇON

Au Pays Basque, on trouve souvent dans la rue des "Food Truck" qui vous font rêver ...

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

Confit de canard au Jurançon

5 cuisses de confit de canard fermier des Landes

100 g d'échalotes (5 échalotes)

1 c. à s. d'ail frais (2 gousses)

2,5 c. à s. de graisse de canard

1 c. à c rase de sel fin

1 pincée de poivre noir moulu

10 cl de vin de jurançon moelleux

1 cube de bouillon de volaille

 

Salade aux piquillos

80 g de salade romaine

240 g de vinaigrette de tomates anciennes

200 g de marinade piquillos

 

Sauce balsa-coing

50 g de pâte de coing

5 c. à s. de vinaigre balsamique

1 c. à c. d'ail blanchi

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Confit de canard au Jurançon

Effilochez les cuisses de canard confites afin de récupérer le maximum de chair tout en gardant la peau. Taillez-les en cubes de 1 cm de côté, et réservez. Pelez et ciselez l'échalote, et hachez l'ail. Dans une sauteuse, faites-les revenir 5 minutes à feu doux dans la graisse de canard. Ajoutez les cubes de confit de canard, le sel et le poivre. Faites revenir à feu doux pendant 10 minutes. Versez le jurançon et ajoutez le cube de bouillon de volaille. Laissez compoter l'ensemble à feu doux pendant 20 minutes.

 

Étape 2 : Salade aux piquillos

Réalisez la vinaigrette de tomates anciennes ainsi que la marinade piquillos.

 

Lavez et essorez la salade, puis émincez grossièrement les feuilles. Assaisonnez-les avec la vinaigrette et la marinade.

 

Étape 3 : Sauce balsa-coing

Mélangez les ingrédients, puis mixez le tout au mixeur plongeant.

 

Étape 4 : Taloak

Voir la recette des Taloak.

 

Étape 5 : Montage des taloak

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Fendez chaque taloa en deux dans le sens de l'épaisseur. Étalez 1 ou 2 c. à s. de sauce balsa-coing sur l'une des deux faces du taloa. Garnissez-les avec un peu de salade aux piquillos et le confit de canard au jurançon et refermez-les. Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse, faites saisir chaque taloa à feu vif 2 minutes de chaque côté. Enfournez et laissez cuire pendant 2 minutes.

TALOA

PÂTE À PAIN AU MAÏS POUR TALOA

 

Le taloa est la galette de maïs traditionnelle du Pays basque. (au pluriel : taloak)

Cuit à la poêle, le talo se présente comme une crêpe épaisse. Sucré, il peut être consommé seul ou avec de la confiture. Salé et garni, il devient une sorte de sandwich chaud. On le présente alors comme le « panino des Basques ». Le talo ta xingarra (talo à la ventrèche) est typique des fêtes populaires basques.

Le talo se réalise simplement avec de la farine de maïs, souvent mêlée à parts égales à de la farine de blé, de l'eau, un peu de sel. La pâte obtenue n'est pas liquide. On façonne des galettes ou des boules de pâte qu'on enfarine légèrement. Dans une poêle huilée et chauffée, on dépose la boule qu'on aplatit en galette et qu'on cuit sur chaque face.

 

INGRÉDIENTS

Mélange de base

500 g de farine

500 g de polenta artisanale

1 c.à c. rase de romarin haché très fin

2,5 c. à s. de fleur de sel

Pâte à taloa

90 g de grains de maïs doux (en conserve)

35 cl d'eau tiède

7 g de levure fraîche de boulanger

410 g de farine de blé

104 g de mélange de base

1,5 c. à c. de sel fin

2,5 c. à s. de sucre semoule

2 pincées de piment d'Espelette en poudre

2,5 c. à s. d'huile d'olive

8 g de levure chimique

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Mélange de base

La veille, dans un saladier, mélangez intimement l'ensemble des ingrédients.

 

Étape 2 : Pâte à taloa

Mixez les grains de maïs en une purée fine. Mélangez l'eau tiède et la levure fraîche, puis fouettez ensemble jusqu'à ce que la levure soit totalement dissoute dans l'eau. Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mélangez la farine de blé, 140 g de mélange de base, les grains de maïs mixés, le sel, le sucre semoule, le piment d'Espelette, l'huile d'olive et la levure chimique. Laissez tourner pendant 2 minutes. Ajoutez alors l'eau mélangée à la levure et laissez tourner l'ensemble pendant 5 minutes. Transférez la pâte dans un saladier, filmez au contact, puis laissez pousser à température ambiante pendant 1 h. Cassez la pâte en deux, puis repliez-la sur elle-même, avant de la laisser reposer au réfrigérateur, pendant toute la nuit.

 

Étape 3 : Cuisson des taloak

Le jour même, préchauffez le four à 250 °C, avec la plaque de cuisson à l’intérieur. Confectionnez des pâtons de 170 g. Étalez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1-2 cm, avant de laisser pousser dans un linge, pendant 20 min, à température ambiante. Recouvrez la plaque à pâtisserie bien chaude de papier cuisson, et déposez-y les morceaux de pâte. Enfournez pour 6 min. Laissez refroidir sur une grille à température ambiante.

RISOTTO AUX ARTICHAUTS, CITRON ET POIVRE JAMAÏCAIN

RISOTTO AUX ARTICHAUTS, CITRON ET POIVRE JAMAÏCAIN

 

Qu'est-ce que le poivre de la Jamaïque ?

Aussi connu sous le nom de Piment de la Jamaïque, il ne s'agit ni d'un poivre ni d'un piment, mais du fruit d'un arbre (pimenta dioica) de la famille des Myrtaceae, originaire des régions tropicales d'Amérique.

Cette épice est aussi connue sous le terme anglais allspices, qui signifie toutes-épices car, broyée, elle développe les senteurs du mélange quatre-épices : gingembre, clou de girofle, noix de muscade et cannelle, avec une pointe de poivre en plus. On la retrouve aussi sous les noms vernaculaires de bois d'Inde, poivre du Mexique ou piment du Mexique, Amomi, piment-giroflée ou encore poivre-giroflée.

Attention, les baies du poivre de Jamaïque sont d'un diamètre important, et ne passeront pas dans la plupart des moulins du marché. Il est souvent nécessaire de le concasser dans un mortier ou un moulin à café avant de pouvoir l'utiliser dans un moulin traditionnel.

(1,90 € chez https://www.mesepices.com/)

https://www.mesepices.com/mes-condiments/baies/piment-jamaique.html

 

Le risotto est une réduction d'un bouillon (minestra asciutta en italien) de riz cuit avec divers ingrédients.

Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé, et le principe d'une cuisson par adjonctions successives de petites quantités de bouillon chaud.

Parmi les nombreuses variétés italiennes de riz, l'Arborio et le Vialone Nano ou Maratelli (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont traditionnellement les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine.

C’est le début de la saison des artichauts, …

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

280 g de riz Carnaroli

6 artichauts

500 ml d'eau

400 ml de lait

300 ml de bouillon d'artichaut

60 g de beurre

50 g de Parmigiano Reggiano

30 ml de sauce soja

30 ml de vin blanc

30 g de piment de la Jamaïque moulu

1 citron

1 zeste de citron

Huile d'olive vierge extra

Sel de thym

 

PRÉPARATION :

Nettoyez les artichauts et coupez-les en quartiers, salez et faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive extra vierge et du jus de citron.

 

Mettez les déchets d'artichaut (tiges et feuilles externes) et l'eau dans une casserole, puis portez à ébullition à feu doux en écumant les impuretés.

 

Verser le lait, le zeste de citron et la sauce soja dans une casserole, puis laisser épaissir.

 

Faire griller le riz à sec avec une pincée de sel de thym (préparé en mélangeant du sel fin avec des feuilles de thym), déglacer avec le vin blanc et ajouter le bouillon aux artichauts petit à petit jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

 

Retirer du feu, crémer le riz avec le beurre et le parmesan, l'étaler en le divisant en 4 assiettes plates, ajouter les artichauts blanchis, verser la crème au citron et terminer en saupoudrant le poivre de la Jamaïque.