ASPERGES VERTES, CRÈME DE PARMESAN, JAUNE D’ŒUFS « PICKLED » ET ORGE SOUFFLÉ

ASPERGES VERTES, CRÈME DE PARMESAN,
JAUNE D’ŒUFS « PICKLED » ET ORGE SOUFFLÉ

 

Cette recette printanière digne d’un grand chef est un savoureux mélange de textures et de saveurs : œuf coulant, asperges croquantes, crumble croustillant, parmesan crémeux... En un mot ? Irrésistible.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Crème de parmesan

125 g de parmesan râpé

200 g de crème liquide

1 échalote ciselée

2 c. à s. de vinaigre de vin blanc

1 verre de vin blanc sec

1 branche de thym

1 jaune d’oeuf

1 filet de jus de citron

Jaune d’œufs « pickled »

4 jaunes d’œufs

Vinaigre de cidre

Salade d’orge

60 g d’orge perlé

1 filet de jus de citron

1 filet d’huile d’olive

Sel

Crumble d’orge soufflé au parmesan

20 g d’orge perlé

Sel

Huile de friture végétale

Parmesan râpé

Dressage

6 asperges vertes (calibre 22-24)

Gros sel

Huile d’olive

Mouron des oiseaux (ou quelques feuilles de cresson)

Fleur d’ail

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Crème de parmesan

Faire réduire le vinaigre de vin blanc, le vin blanc avec l'échalote ciselée et le thym. Il ne doit rester qu’une cuillère à soupe de liquide. Passer au chinois en foulant bien. Réserver.

 

Faire bouillir la crème, ajouter le parmesan râpé et cuire quelques minutes. Bien mixer et réserver. Prélever 100 g de crème de parmesan et la mélanger avec la réduction.

 

Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter vigoureusement. Cuire ce mélange en remuant constamment pour atteindre 80 °C. Verser dans un siphon puis gazer 2 fois. Réserver au chaud.

 

Étape 2 : Jaune d’œufs « pickled »

Plonger les jaunes dans le vinaigre de cidre et laisser macérer 1h.

 

Étape 3 : Salade d’orge

Cuire l’orge dans l’eau bouillante salée pendant 30 min environ. Égouttez puis assaisonner de sel, d’huile d’olive et de jus de citron.

 

Étape 4 : Crumble d’orge soufflé au parmesan

Cuire l’orge pendant environ 1h dans l’eau bouillante salée. Egoutter puis étaler sur une plaque. Déshydrater. Frire l’orge déshydraté dans un bain d’huile à 160 °C pour les souffler. Les débarrasser sur du papier absorbant. Saler puis réserver.

 

Étaler le parmesan râpé sur une feuille en silicone et enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu’il forme une croûte dorée. Sortir du four, laisser refroidir et casser en petits morceaux. Mélanger l’orge et les morceaux de parmesan.

 

Étape 5 : Dressage

Cuire les asperges à l’anglaise pendant 1 min 30. Les plonger immédiatement dans l’eau glacée. Les égoutter puis les lustrer à l’huile d’olive. Assaisonner de fleur de sel.

 

Dresser l’asperge dans une assiette, siphonner la crème de parmesan puis déposer le jaune d’œuf « pickled » au milieu. Disposer le crumble d’orge soufflé au parmesan et décorer de mourons des oiseaux, de fleur d‘ail et d’un tour de moulin à poivre.

 

NOTE :

Cuisson à l'anglaise :  c’est un mode cuisson qui permet de garder les légumes très verts. On dit aussi "blanchir".

Fonctionne pour tout type de légumes verts : chou, haricots, asperges, petits pois... le temps de cuisson peut varier selon le légume.