MAQUEREAUX MARINÉS À L'ORANGE

MAQUEREAUX MARINÉS À L'ORANGE

Ils sont savoureux, se prêtent à 1000 marinades et accommodements, et ont aussi l'intérêt, non négligeable, de figurer parmi les poissons les moins chers des étals.

La chair du maquereau est assez forte, grasse mais surtout très savoureuse. Grace à la marinade à l'orange, le poisson va cuire et prendre ses arômes. Il deviendra ainsi tendre et ferme à la fois tout en étant très parfumé.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Huile d’olive

Sel

2 maquereaux de 400 g

Préparation de la marinade

2 oranges non traitées

4 petits oignons blancs

4 mini fenouils

1 c. à c. de graines de coriandre

1 c. à c. de poivre mignonnette

Finitions et présentation

12 feuilles de coriandre

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des maquereaux

Vider les maquereaux, les habiller (parer et désarêter) et lever les filets (ou le faire faire par le poissonnier). Les déposer dans un plat au frais.

 

Étape 2 : Préparation de la marinade

Rincer les oranges et prélever le zeste de l’une d’elles. Le couper en petits bâtonnets (julienne) puis les plonger dans de l’eau bouillante, les égoutter et les rafraîchir tout de suite. Recommencer cette opération deux fois afin d’éliminer l’amertume des zestes. Presser le jus des deux fruits et le réserver. Éplucher, laver et émincer les oignons blancs et les fenouils. Concasser les graines de coriandre. Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive et y rouler les oignons et les fenouils pendant 2 minutes. Saler légèrement puis ajouter la coriandre écrasée et le poivre mignonnette. Verser le jus des oranges, remuer et cuire pendant 5 minutes.

 

Étape 3 : Préparation des maquereaux marinés

Verser le contenu de la cocotte sur les filets de maquereaux. Couvrir le plat tout de suite et bien hermétiquement d’un film alimentaire pour garder la chaleur. Laisser les maquereaux refroidir ainsi dans leur jus de cuisson pendant 1 heure à température ambiante.

 

Étape 4 : Finitions et présentation

 

Ciseler les feuilles de coriandre. Retirer le film du plat de maquereaux. Répartir la garniture dans les assiettes, poser un filet de maquereau dessus et terminer par de la marinade. Parsemer les feuilles de coriandre. Ou servir directement dans le plat en y parsemant la coriandre.

 

Le conseil du chef

C’est la chaleur de la marinade qui cuit les filets de maquereaux. Ainsi ils restent bien fermes. Si vous faites lever les filets par le poissonnier, vérifiez bien qu’il ne reste pas d’arêtes.

 

Le commentaire du nutritionniste

Le maquereau est un poisson dit « gras » plein de bons acides gras insaturés (dont une majorité d’Omega 3) mais aussi de vitamine A et de sels minéraux. Le jus d’orange apporte de la vitamine C, c’est mieux que le vin blanc habituel !