TALOA

PÂTE À PAIN AU MAÏS POUR TALOA

 

Le taloa est la galette de maïs traditionnelle du Pays basque. (au pluriel : taloak)

Cuit à la poêle, le talo se présente comme une crêpe épaisse. Sucré, il peut être consommé seul ou avec de la confiture. Salé et garni, il devient une sorte de sandwich chaud. On le présente alors comme le « panino des Basques ». Le talo ta xingarra (talo à la ventrèche) est typique des fêtes populaires basques.

Le talo se réalise simplement avec de la farine de maïs, souvent mêlée à parts égales à de la farine de blé, de l'eau, un peu de sel. La pâte obtenue n'est pas liquide. On façonne des galettes ou des boules de pâte qu'on enfarine légèrement. Dans une poêle huilée et chauffée, on dépose la boule qu'on aplatit en galette et qu'on cuit sur chaque face.

 

INGRÉDIENTS

Mélange de base

500 g de farine

500 g de polenta artisanale

1 c.à c. rase de romarin haché très fin

2,5 c. à s. de fleur de sel

Pâte à taloa

90 g de grains de maïs doux (en conserve)

35 cl d'eau tiède

7 g de levure fraîche de boulanger

410 g de farine de blé

104 g de mélange de base

1,5 c. à c. de sel fin

2,5 c. à s. de sucre semoule

2 pincées de piment d'Espelette en poudre

2,5 c. à s. d'huile d'olive

8 g de levure chimique

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Mélange de base

La veille, dans un saladier, mélangez intimement l'ensemble des ingrédients.

 

Étape 2 : Pâte à taloa

Mixez les grains de maïs en une purée fine. Mélangez l'eau tiède et la levure fraîche, puis fouettez ensemble jusqu'à ce que la levure soit totalement dissoute dans l'eau. Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mélangez la farine de blé, 140 g de mélange de base, les grains de maïs mixés, le sel, le sucre semoule, le piment d'Espelette, l'huile d'olive et la levure chimique. Laissez tourner pendant 2 minutes. Ajoutez alors l'eau mélangée à la levure et laissez tourner l'ensemble pendant 5 minutes. Transférez la pâte dans un saladier, filmez au contact, puis laissez pousser à température ambiante pendant 1 h. Cassez la pâte en deux, puis repliez-la sur elle-même, avant de la laisser reposer au réfrigérateur, pendant toute la nuit.

 

Étape 3 : Cuisson des taloak

Le jour même, préchauffez le four à 250 °C, avec la plaque de cuisson à l’intérieur. Confectionnez des pâtons de 170 g. Étalez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1-2 cm, avant de laisser pousser dans un linge, pendant 20 min, à température ambiante. Recouvrez la plaque à pâtisserie bien chaude de papier cuisson, et déposez-y les morceaux de pâte. Enfournez pour 6 min. Laissez refroidir sur une grille à température ambiante.