LA BOUILLABAISSE

LA BOUILLABAISSE DU MIRAMAR

12, quai du Port 
13002 MARSEILLE

La Charte

Préambule

Il n’est pas possible de normaliser la cuisine. En effet, il s’agit d’un art où le tour de main du Chef fait la réussite d’une recette. Cependant, la Bouillabaisse, spécialité marseillaise par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu’il importe d’utiliser, si l’on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client.

Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l’art du professionnel, de préciser les éléments d’une Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle.

 

Historique de la Bouillabaisse

A l’origine, il s’agissait d’un plat de pêcheurs. Ces derniers, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille.

C’est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.

 

Le Service

Le service de la Bouillabaisse marseillaise est laissé à l’appréciation du restaurateur, mais d’une façon générale, cette préparation est servie dans deux plats différents : l’un pour le poisson, l’autre pour le bouillon. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part.

Mais une règle obligatoire est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la rouille accompagnée de croûtons.

La Recette

INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES

– 4 vives

– 2 st pierre

– 4 gallinettes (rouget grondin)

– 1 lotte (baudroie)

– 2 chapons

– 1 fielas (congre)

– 2 kilos de petits poissons

– sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive, fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, et 2 verres de pastis.

Bon Appétit

PRÉPARATION :

Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Découper les 3 tomates en quartier.

Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.

Ajouter les 2 kilos de petits poissons, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.

Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.

Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes.

 

1. Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.

2. Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : galinettes, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, rascasse, daurade sebaste (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.

3. Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.

4. Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.

5. Découper des croûtons de pain de 1 cm d’épaisseur, frotter les gousses d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°. Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Server la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.

6. Server le poisson à part.

7. Secret du Chef : dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.

8. Servir dans la soupière de présentation.

NB : Notre bouillabaisse est réalisée à partir d’eau Minérale.

LE STEAK TARTARE

LE STEAK TARTARE

Le steak tartare est un plat préparé en hachant ou en éminçant de la viande crue, généralement du bœuf, et en le servant avec divers accompagnements et assaisonnements. Ce qui distingue ce plat, c’est la manière dont il est préparé. On combine la viande avec des ingrédients tels que des oignons, des câpres, de la sauce Worcestershire, de la moutarde et un jaune d’œuf cru. Pour rehausser la saveur, on assaisonne souvent le mélange résultant de sel et de poivre avant de le servir avec du pain grillé, des crackers ou des frites.

Quelle est l’origine du steak tartare ?

Le steak tartare est étroitement associé aux coutumes gastronomiques françaises et russes. De nombreuses théories existent concernant sa genèse.
 Une croyance populaire suggère que les racines du plat se trouvent en France, s’inspirant des Tatars, un groupe originaire d’Asie centrale. Selon cette hypothèse, les Tatars auraient introduit le concept de consommation de viande en Europe, ouvrant ainsi la voie à des créations comme le steak tartare. Cependant, cette notion manque de preuves liant directement le plat aux Tatars.

Une autre théorie propose un lien entre le steak tartare et la cuisine militaire russe. On soutient que les soldats de la Russie du XIXe siècle auraient pu adopter la consommation de viande crue par leurs interactions avec les cavaliers. Les variations russes de plats de viande crue présentent des similitudes avec le steak tartare. 

INGRÉDIENTS par PERSONNE
150 g de viande de bœuf maigre, rumsteck, rond de gîte, gîte à la noix, tende de tranche
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1 échalote (ou un oignon vert, râpé)
1 cuillère à soupe de câpres, égouttées et concassés
1 pincée de persil ciselé
1/2 cuillère à café de moutarde, optionnel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Quelques gouttes de Tabasco, optionnel
1 jaune d'œuf
Fleur de sel
Poivre noir ou blanc, fraîchement moulu

 PRÉPARATION :

Sur une grande planche à découper, hacher la viande au couteau.
Saler et poivrer la viande et ajouter ensuite la sauce Worcestershire. Mélanger.
Ajouter ensuite tous les autres ingrédients sauf le jaune d’œuf et mélanger.
Façonner la viande en boule, puis dresser le tartare de bœuf sur une assiette. Pour une meilleure présentation, il est possible d’utiliser un cercle pour le dressage.
Creuser une cavité au centre, puis déposer le jaune d'œuf cru.
Déguster immédiatement.
Servir avec des frites allumettes

Fusiili boulettes de bœuf et ricotta

Fusiili boulettes de bœuf et ricotta

Ces boulettes de bœuf sont incroyablement moelleuses grâce à la ricotta et tellement goûteuses avec le parmesan et les aromates qui entrent dans leur composition.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

1 petit oignon

2 gousses d’ail

100 g de mie de pain rassis sans croûte

500 g de steak de bœuf haché

250 g de ricotta

60 g de parmesan râpé

20 g de persil haché

2 càs d’origan séché

1 œuf

Huile d’olive

Sel & poivre du moulin

Pour la sauce :

1 oignon

2 gousses d’ail

1 boîte de pulpe de tomate (400 g)

500 ml de bouillon de volaille (500 ml d’eau + 2 tablettes)

Sel & poivre du moulin

20 g de persil haché

2 càs d’origan séché

1 peperoncini haché finement (piment fort)

 

PRÉPARATION :

Éplucher et émincer finement oignon et ail dégermé.

Hacher finement la mie de pain.

Vous pouvez aussi utiliser le bol du mixer et hacher finement.

 

Mélanger dans un saladier la viande hachée, l’ail, l’oignon et le pain, la ricotta, le parmesan, les herbes et l’œuf.

Saler et poivrer.

Bien amalgamer le tout, à la main c’est le mieux !

 

Faire des boulettes à la taille de votre choix

 

Faire dorer les boulettes de chaque côté en les retournant dans l’huile chaude.

Les déposer sur un papier absorbant puis les réserver en gardant la poêle.

Réservez !

 

La Sauce

Préparer le bouillon de volaille.

Éplucher et émincer finement l’oignon et l’ail dégermé.

Laisser deux cuillerées d’huile dans la poêle et y faire blondir l’oignon.

Ajouter la pulpe de tomate et l’ail et laies)sser revenir pendant quelques instants en remuant.

Ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter pendant une quinzaine de minutes pour que la sauce épaississe un peu.

Rectifier l’assaisonnement.

Laisser reposer au chaud encore 10 minutes.

Saupoudrer de persil et d’origan

 

Servir avec fusilli al dente tout simplement (11 minutes)

Fusilli Barilla, cuisson al dente  11 minutes

 

Gratin dauphinois aux cèpes

Gratin dauphinois aux cèpes

C’est le meilleur et le plus célèbre champignon de la famille des bolets. Son nom vient du mot gascon cep qui signifie « tronc ». Son pied, blanc ou jaunâtre, a effectivement la forme d’un tronc, trapu quand il est jeune, allongé quand il vieillit. Son chapeau brun est rond, de la forme d’un bouchon de champagne quand il est petit ; il s’élargit au fur et à mesure du vieillissement du cèpe.

Aujourd’hui, je vous propose cette nouvelle recette qui est très facile à réaliser qui étonnera vos Amis

 INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

2 à 4 belles pièces de cèpes frais

2 pièces d’échalotes

150 ml d’huile d’olive

600 g de pomme de terre Agata ou Samba

250 ml de crème liquide

500 ml de lait

Fleur de sel

3 gousses d’ail

10 g de muscade poudre 4 personnes

2 à 4 belles pièces de cèpes frais

2 pièces d’échalotes

150 ml d’huile d’olive

600 g de pomme de terre Agata ou Samba

250 ml de crème liquide

500 ml de lait

Sel

3 gousses d’ail

10 g de muscade poudre

 

MARCHE À SUIVRE :

1 Réalisation de la duxelles de cèpes :

Emincez les cèpes et les échalotes.

Faites revenir les échalotes et les cèpes environ 10 à 15 minutes à feu moyen.

Réservez.

 

2 Réalisation de la dauphinoise :

Épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles de 4/5 millimètres.

Dans un bol, assaisonnez avec l’ail préalablement haché et le sel.

Réalisez l’appareil avec la crème, le lait et la muscade.

 

3 Montage :

Dans un plat (ou des mini cocottes individuelles), placez les cèpes au fond du plat, puis ajoutez les pommes de terre rondelles par-dessus.

Versez le mélange de crème et lait Jusqu’à un demi centimètre du bord.

 

4 Cuisson :

Enfournez à 230 degrés pendant 40 à 45 minutes puis dégustez.

 

Astuce du chef :

Beurrez le plat ou les mini cocottes avant de les garnir.